Каково среднее содержание n р2о5 и к2о в зерне озимой пшеницы

Обновлено: 07.09.2024

Согласно ГОСТу 9353–90 показателями качества зерна озимой пшеницы, по которым определяются класс и закупочная стоимость являются — типовой состав, состояние, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, число падения, стекловидность, натура, наличие примесей и проросших зерен.

Содержание белка — это количество белка, выраженное в процентах. Оно должно быть на уровне 11–17%. При повышении содержания белка более 17–19% и при снижении менее 11% ухудшается качество хлеба. Содержание белка и клейковины находится в тесной связи — увеличение содержания белка в 1,4 раза соответствует увеличению клейковины в 2 раза (например, при увеличении содержания белка с 11 до 17%, содержание клейковины увеличивается с 16 до 32%). По данным НИИСХ Юго-Востока, увеличение гидротермического коэффициента в течение вегетации на 1 единицу приводит к снижению содержания белка на 3,78%, увеличение дозы удобрения на 1 ц/га способствует увеличению содержания белка на 0,63%. Вклад использования любого традиционного средства защиты оценивается в 0,44%. То есть, если применяется только одно средство (или гербицид, или инсектицид, или триазольный фунгицид) — содержание белка увеличивается на 0,44%, два средства — 0,88%, все три средства (гербицид, инсектицид и фунгицид) — 1,32%.

Содержание клейковины — рассчитывают как отношение количества сырой клейковины к суммарному белку. Наличие клейковины определяет хлебопекарное качество муки, полученной из зерна пшеницы. Так, в соответствии с ГОСТом 9353–90 зерно: высшего класса должно содержать 36% клейковины; 1-го — 32%; 2-го — 28%; 3-го — 23% и 4-го — 18%. По оценке НИИСХ Юго-Востока, увеличение гидротермического коэффициента на 1 единицу приводит к снижению содержания клейковины на 9,55%, увеличение дозы удобрения на 1 центнер способствует увеличению содержания белка на 2%. Вклад использования любого средства защиты оценивается в 1,04%. То есть, если применяется, к примеру, только гербицид — содержание белка увеличивается на 1,04%, гербицид и инсектицид — на 2,08%, гербицид, инсектицид и фунгицид — на 3,12%.

Кроме того, на содержание белка и клейковины существенно влияют и другие факторы, действующие как в период вегетации, так и в послеуборочный период. Качество зерна существенно ухудшается при поражении растений болезнями, повреждении клопом-черепашкой и при неблагоприятных погодных условиях (чередовании дождей и засух непосредственно перед уборкой). Отмечается существенное снижение содержания клейковины и белка при завышении температуры сушки влажного зерна.

Таким образом, подводя итог вышесказанному, можно констатировать, что качество зерна зависит от большого количества факторов. Их можно разделить на две группы: первая — факторы, на которые воздействовать не представляется возможным (погодно-климатические условия вегетационного сезона) и вторая — факторы, которыми можно управлять (питание растений, защита растений от вредителей, болезней и сорняков и качественная доработка зерна). Остановимся подробнее лишь на некоторых. Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были высокими, растения должны получать необходимое количество азота в критические фазы развития — кущение, рост стебля и непосредственно перед колошением. Согласно оценке немецких экспертов, болезни колоса (чернь, септориоз и фузариоз) приводят к снижению содержания белка и клейковины, уменьшению натуры и массы 1000 зерен и загрязнению микотоксинами. Поражение болезнями листьев (пятнистости, различные виды ржавчины и мучнистая роса) также снижает содержание белка и клейковины, уменьшает натуру, массу 1000 зерен и выход муки. Полегание приводит к прорастанию зерен, уменьшению числа падения и выхода муки.

Для предотвращения повреждения белка в период сушки температура должна быть безопасной и строго соответствовать влажности зерна. Для зерна с влажностью 18% безопасна температура 67°С, 20% — 65°С, 22% — 63°С, 24% — 61°С, 26% — 59°С, 28% — 57°С и 30% — 55°С.

Все методы определения доз удобрений основываются на данных длительных или эпизодических полевых и производственных опытов, а различаются полнотой и точностью отражения закономерностей взаимоотношений растений, почв и удобрений.

Все существующие методы и их модификации определения доз удобрений можно разделить на:

методы обобщения результатов опытов с эмпирическими дозами удобрений;
методы обобщения результатов опытов с помощью балансов питательных элементов.

Все перечисленные методы оптимизации доз удобрений позволяют достаточно объективно прогнозировать величину урожая сельскохозяйственных культур. Но несмотря на это, они требуют совершенствования в плане комплексного подхода, учитывающего условия выращивания культур и экономической окупаемости удобрений.

Методы, основанные на обобщении данных с эмпирическими дозами удобрений

Обобщение проводимых под методическим руководством Географической сети опытов ВИУА во всех почвенно-климатических зонах с разными культурами результатов полевых опытов позволило определить эффективность отдельных видов удобрений на разных типах почв и дозы органических и минеральных удобрений для основных культур на различных типах и подтипах почв. В последующем проведена дифференциация доз в пределах разностей почв с учетом обеспеченности питательными элементами предшественников и сортовых особенностей культур.

На основании обобщений результатов опытов разработаны также дозы, оптимальные сроки и способы внесения удобрений до посева, при посеве и после посева для основных культур во всех почвенно-климатических зонах.

Согласно данным Географической сети опытов ВИУА и агрохимической службы ЦИНАО, для основных почвенно-климатических зон России на преобладающих типах почв со средним содержанием подвижного фосфора и обменного калия рекомендованы оптимальные дозы макроудобрений под основные культуры, а также дозы и способы внесения микроудобрений.

Таблица. Оптимальные дозы минеральных удобрений (кг/га) под основные сельскохозяйственные культуры (обобщение Литвака, 1990)

Культура	Зона	N	P₂O₅	K₂O
Озимая пшеница	Нечерноземная	100	90	90
	Лесостепная	85	80	65
	Степная	75	70	50
Кукуруза	Лесостепная	100	80	70
Кукуруза	Степная	80	70	60
Картофель	Нечерноземная	95	90	110
	Лесостепная	90	90	90
	Степная	85	80	70
Силосные культуры	Нечерноземная	100	80	105
	Лесостепная	100	75	80
	Степная	65	60	55
Сахарная свекла	Нечерноземная	145	135	175
	Лесостепная	135	140	150
	Степная	120	120	105

Таблица. Дозы и способы внесения микроудобрений под основные культуры (обобщение Литвака, 1990)

Региональные научно-исследовательские учреждения предлагают более конкретизированные рекомендации по культурам, типам, подтипам и разностям почв с указанием уровней плановых урожаев, окультуренности почв и в сочетаниях с дозами органических удобрений.

В каждом комплексе конкретных природных и хозяйственных условий территорий на основании результатов не менее 7-10 воспроизводимых опытов с одной культурой или сортом региональные учреждения Географической сети опытов и Агрохимслужбы определяют количественные показатели эффективности удобрений:

прибавку урожая от оптимальной дозы;
вынос элементов на единицу основной и побочной продукции и коэффициенты использования элементов почвы и удобрений;
коэффициенты возврата или интенсивность баланса элементов;
поправочные коэффициенты к дозам в зависимости от класса почвы;
нормативы затрат минеральных удобрений для получения единицы прибавки и урожая в целом;
оптимальные уровни содержания питательных элементов в почве;
нормативы затрат удобрений на единицу изменения содержания в почве подвижных форм элементов;
основные показатели качества продукции;
экономические показатели эффективности удобрений;
математические модели, характеризующие связь между продуктивностью культур, плодородием почв, дозами удобрений, погодными и агротехническими факторами;
уровни природоохранных ограничений при применении удобрений.

По результатам разрабатывают конкретные рекомендации доз и соотношений удобрений, однако и в этом случае необходима коррекция доз применительно к конкретному предприятию, агроценозу и полю.

К этой же группе методов относятся и расчеты доз по нормативам затрат минеральных удобрений на весь урожай по формуле:

или прибавку урожая:

где Д — доза N, P₂O₅, K₂O на желаемый урожай или прибавку, кг/га д.в.; У и ΔУ — соответственно желаемый урожай или прибавка, т/га; Н₁ и Н₂ — нормативы затрат удобрений на единицу урожая и прибавки, кг д.в.; K_n — поправочный коэффициент на класс почвы по обеспеченности фосфором и калием; при расчетах доз азота К_n = 1.

Нормативы затрат удобрений и поправочные коэффициенты к дозам удобрений указываются в региональных рекомендациях НИИ, сельскохозяйственных опытных станций, центров и станций Агрохимслужбы.

Третьим направлением группы методов, основанные на обобщении данных с эмпирическими дозами удобрений, является поиск математических зависимостей урожайности от доз удобрений. Первым такую попытку сделал в 1905 г. немецкий ученый Э.А. Митчерлих, который предложил следующее уравнение:

где А — максимально возможный урожай; У — фактический урожай; С — коэффициент пропорциональности, характеризующий зависимость между урожаем и дозой удобрений; х — доза удобрений.

Четвертым направлением группы методов является разработка регрессивных моделей по результатам планирования, проведения и статистической оценки результатов многофакторных опытов с эмпирическими дозами удобрений. Для определения количественной зависимости между урожайностью и дозами удобрений лучшей математической моделью оказалось уравнение со степенями 0,5 и 1 для факторов и 0,5 для парных взаимодействий:

где У — урожай; а₀ — свободный член уравнения; a₁, a₂, …, a₉ — члены уравнения, характеризующие действие и взаимодействие факторов; N, P, K — дозы удобрений.

Пятым направлением данной группы методов является разработка математических моделей с использованием компьютерной техники для определения оптимальных доз удобрений под культуры с учетом функциональной зависимости от множества факторов внешней среды:

где У — урожай; x_n — переменные факторы, влияющие на урожай, например, дозы и соотношения удобрений, класс и гранулометрический состав почвы, погодные условия, сортовые особенности, предшественники и т.д.

Практическое применение любого из этих методов и модификаций позволяет избежать грубых ошибок в применении удобрений. Однако они определены эмпирически без учета биологических потребностей культур в питательных элементах и не дают ответа на вопрос о состоянии почвы; по ним, несмотря на поправочные коэффициенты, нельзя количественно оценить баланс элементов без специальных расчетов.

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы — Костин Олег Владимирович, Церковнова Ольга Михайловна

Установлено, что под действием используемых факторов улучшаются биохимические показатели качества зерна, в частности увеличивается содержание белка, массовой доли клейковины, улучшается биологическая ценность зерна за счет увеличения незаменимых аминокислот и аминокислотного скора.

Похожие темы научных работ по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству , автор научной работы — Костин Олег Владимирович, Церковнова Ольга Михайловна

Адаптация популяции озимой пшеницы к абиотическим факторам среды в осенне-зимне-весенний период под действием природных регуляторов роста

БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО ЗЕРНА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МИНЕРАЛЬНЫХ УДОБРЕНИЙ И РОСТОРЕГУЛЯТОРОВ

О. В. Костин, канд. с.-х. наук,

О. М. Церковнова, аспирант,

Ключевые слова: зерновые колосовые культуры, озимая пшеница, фитоспорин, стекловидность, лизин, лейцин.

Зерновые колосовые культуры, и в первую очередь пшеница, являются одним из основных источников производства растительного белка в мире. Поэтому улучшение качества зерна пшеницы как в настоящее время, так и на ближайшую перспективу имеет первостепенное значение в связи с интенсификацией всей отрасли производства зерна.

Качество зерна пшеницы (питательная ценность и хлебопекарные свойства) зависит в основном от содержания белка, его аминокислотного состава, аминокислотного скора и физико-химических свойств [1].

данным, в полевых условиях содержание белка в зерновках злаковых растений находится на низком уровне (8. 12 %), и для того чтобы повысить их накопление хотя бы на 1.2 % применяют различные технологии возделывания [7].

В наших исследованиях для обработки семян озимой пшеницы применяли раствор пектина (0,05 % концентрации), выделенного из АтагапШиэ сгиепШэ. По химической природе пектин представляет собой высокомолекулярный полисахарид, а для исследований был взят пектин с молекулярной массой 1400.2000 у. е., который растворим в воде и образует эмульсию, в состав которой входит Д-галактуроновая кислота и нейтральные моносахариды -галактоза, ксилоза, арабиноза [6].

Гуми - универсальный антистрессовый иммуностимулятор по молекулярному весу и набору микроэлементов (жидкость).

Фитоспорин - биофунгицид, подавляющий в растениях развитие многих болезней своими антибиотическими веществами благодаря его эндофитной природе (жидкость) [4].

Цель наших исследований - изучение влияния природных росторегуляторов на показатели качества зерна озимой пшеницы сорта Базальт на фоне минеральных удобрений и без их применения. В связи с этим проводились лабораторные исследования, а также полевые опыты, которые закладывались в 2006-2007 гг. на опытном поле Ульяновской ГСХА. Удобрения вносили в дозе М-юо Р70 К70 (основное внесение - М40 Р50 К70, при посеве - Р20, ранневесен-няя подкормка - М60).

Физические показатели качества зерна (среднее за 2007-2008 гг.).

Вариант Стекловидность, % Натура, г/л Масса 1000 зерен, г

го Контроль 50,5 714,4 44,9

со т о с Гиббереллин 55,5 722,9 45,3

Гуми 57,5 720,4 45,8

X о Пектин 56,0 722,9 45,5

в Фитоспорин 54,7 719,3 45,6

к Контроль 55,0 721,3 46,3

Фон удобрени Гиббереллин 60,0 731,9 47,5

Гуми 62,0 731,8 47,2

Пектин 59,8 733,2 46,5

Фитоспорин 60,5 734,0 47,4

Почва опытного участка - чернозем выщелоченный, среднемощный среднесугли-нистый со следующей агрохимической характеристикой: содержание гумуса - 4,3. 4,8 %, подвижного фосфора и обменного калия - соответственно 105.150 и 137. 200 мг/кг почвы. Степень насыщенности основаниями составляет 96,4.97,9 %, сумма поглощенных оснований - 25,5.27,8 мг-экв/100 г почвы

Обработку семян проводили перед посевом из расчета 2 л раствора на 1 ц семян. На контроле семена обрабатывали водой, на опытных вариантах растворами пектина, гиббереллина, гуми, фитоспорина в концентрациях, ранее установленных на кафедре биологии, технологии хранения и переработки продукции растениеводства УГСХА. Посев проводился по чистому пару в оба года исследований 5 сентября, глубина заделки семян 4.5 см.

В опыте проводились следующие учеты и наблюдения:

1. Показатели качества зерна определяли по общепринятым методикам и соответствующим ГОСТам.

2. Содержание незаменимых аминоки-

Качество зерна озимой пшеницы в зависимости от регуляторов роста и минеральных удобрений (среднее за 2007-2008 гг.).

Вариант Белок, % Массовая доля клейковины,% Степень гидратации, % ИДК Растяжимость, см

го Контроль 11,9 20,75 198,61 86,75 10,31

в т о с Гиббереллин 12,8 21,45 210,51 85,83 14,13

Гуми 13,3 24,00 212,43 80,50 14,64

X о Пектин 12,4 23,80 211,34 87,50 13,82

в Фитоспорин 12,3 23,93 211,91 93,65 13,55

1 ю о К ч ^ ^ X X о ^ Контроль 12,8 23,15 216,21 87,35 21,19

Гиббереллин 13,2 25,44 225,31 86,95 15,52

Гуми 13,6 25,69 229,24 83,50 16,23

Пектин 13,5 27,09 234,47 84,95 18,51

ф Фитоспорин 13,1 26,01 226,43 88,95 18,02

слот в идеальном белке брали по шкале ФАО/ВОЗ

3. Аминокислотный скор рассчитывали

мг а.к. в 1 г белка ,,

мг а.к. в 1 г эталона

Индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) рассчитывали по формуле

Лизб * Триб * * Валб

где п - число аминокислот,

б, э - содержание аминокислот в белке, эталонном белке.

Метеорологические условия в годы проведения опытов различались между собой по тепло- и влагообеспеченности;

2007 г. был достаточно благоприятным для индивидуального развития растений. Достаточное количество влаги в почве, а также оптимальная температура для осеннего роста в сентябре и октябре способствовали нормальной закалке растений перед уходом в зиму. Вторая половина вегетации характеризовалась благоприятным температурным режимом. Вегетационный период

2008 года начался на 3 недели раньше

Сумма незаменимых аминокислот в зерне (среднее за 2007-2008 гг.) мг/г.

Вариант лизин триптофан лейцин изоле йцин треонин валин фени-лала-нин метио-нин сумма ИНАК

Контроль 3,20 1,48 7,43 3,08 3,58 5,85 6,35 1,23 32,18 0,20

Гиббереллин 3,70 1,75 8,43 4,00 3,80 6,10 6,65 1,46 35,89 0,23

Гуми 3,83 1,93 8,83 4,23 3,98 6,28 6,88 1,56 37,48 0,25

Пектин 3,65 1,70 8,33 3,95 3,75 6,00 6,60 1,43 35,40 0,22

Фитоспорин 3,28 1,50 7,53 3,18 3,65 5,95 6,45 1,28 32,80 0,20

Контроль 3,73 1,73 8,40 3,33 3,83 5,98 6,43 1,48 34,88 0,22

Гиббереллин 3,90 1,98 8,95 4,28 4,03 6,40 7,00 1,55 38,08 0,25

Гуми 3,93 1,98 9,05 4,33 3,95 6,45 7,08 1,55 38,30 0,26

Пектин 3,78 1,80 8,55 4,13 3,93 6,23 6,78 1,44 36,61 0,24

Фитоспорин 3,75 1,73 8,53 4,03 3,83 6,05 6,65 1,51 36,06 0,23

среднестатистических сроков. Апрельские температуры превышали норму на 3. 3,5°С, в мае наблюдалась засуха. Лето характеризовалось неустойчивой погодой с чередующимися периодами тепла и похолодания. Осадки были обильными и равномерными, что способствовало повышению урожайности, но, с другой стороны, снижению качества урожая, так как при повышенной влажности уменьшается процент содержания белка. Отмеченные метеорологические условия оказали влияние на рост и развитие растений.

Основными физическими показателями качества являются стекловидность, натура и масса 1000 зерен. Результаты наших исследований (табл. 1) показывают, что под действием регуляторов роста увеличивается стекловидность в среднем по опыту на 5,4 %. Наибольшее увеличение стекло-видности отмечено на фоне минеральных удобрений при применении гуми, где она составляет 62 %%. Без внесения удобрений стекловидность также увеличивается и изменяется в пределах от 50,5 до 57,5 %. Обработка семян регуляторами роста по-

вышает натуру зерна с 714,4 до 734,0 г/л (для зерна 3-4 класса натура должна быть не менее 710 г/л, для зерна 1-2 класса - не менее 730 г/л). Максимальное увеличение натуры наблюдается на вариантах с пектином и фитоспорином при внесении минеральных удобрений 733,2 г/л и 734,0 г/л, что превышает контроль на 11,9.12,7 г/л. Необходимо отметить увеличение массы 1000 зерен.

Под воздействием росторегуляторов происходит увеличение белка в зерне озимой пшеницы (табл. 2). Наибольшее его содержание отмечено на варианте гуми как на фоне минеральных удобрений, так и без их применения, где оно выше контроля на 0,8 и 1,4 %.

Количество и качество клейковины определяют хлебопекарные свойства зерна. Высокое содержание клейковины отмечается на вариантах с фитоспорином и пектином, где оно составляет 26,01 % и 27,09 %. Одним из важных свойств клейковины является степень ее гидратации,способность клейковины набухать и удерживать воду. В наших исследованиях степень гидратации

Аминокислотный скор (среднее за 2007-2008 гг.), %

Вариант лизин метионин трип- лейцин изо- трео- валин фенил-аланин + тирозин

+ цистин тофан лейцин нин

го Контроль 5,82 6,71 14,75 10,61 7,69 8,94 11,70 17,83

со т о с Гиббереллин 6,73 7,62 17,50 12,04 10,00 9,50 12,20 18,71

Гуми 6,95 8,45 19,25 12,61 10,56 9,94 12,55 19,29

X о Пектин 6,64 6,86 17,00 11,89 9,88 9,38 12,00 18,42

в Фитоспорин 5,95 7,11 15,00 10,75 7,94 9,13 11,90 18,13

он удобрения Контроль 6,77 8,29 17,25 12,00 8,31 9,56 11,95 18,33

Гиббереллин 7,09 8,54 19,75 12,79 10,69 10,06 12,80 19,71

Гуми 7,14 8,57 19,75 12,93 10,81 9,88 12,90 19,92

Пектин 6,86 8,00 18,00 12,21 10,31 9,81 12,45 19,17

Фитоспорин 6,82 7,57 17,25 12,18 10,06 9,56 12,10 18,71

в опытных вариантах больше контроля на неудобренном фоне на 11,9. 13,82 %, а при внесении удобрений - на 9,1.18,26 %. По показателю ИДК обработка семян регуляторами роста, а также метеорологические условия способствовали формированию зерна второй группы качества.

Обработка семян регуляторами роста способствует увеличению количества незаменимых аминокислот. Максимальное содержание аминокислот отмечено на варианте гуми под действием минеральных удобрений, где оно составляет 38,3 мг/г, что на 9,8 % выше контроля.

Биологическую ценность и степень усвоения белков определяют по лимитирующим аминокислотам. В связи с этим рассчитывали аминокислотный скор. Исследования показывают, что первой лимитирующей аминокислотой является лизин, второй - треонин, а под действием росто-регуляторов происходит увеличение этих лимитирующих аминокислот, за исключением фитоспорина.

Таким образом, результаты наших исследований показывают, что использование природных регуляторов роста на обоих фонах способствуют улучшению биохимических показателей и биологической ценности зерна за счет увеличения содержания белка, массовой доли клейковины и

аминокислот, а также лимитирующих амии-нокилот лизина и треонина.

2. Костин, В. И. Элементы минерального питания и росторегуляторы в онтогенезе сельскохозяйственных культур / В. И Костин, В. А Исайчев, О. В. Костин. - М.: Колос, 2006. - 290 с.

3. Кретович, В. Л. Биохимия растений / В. Л. Кретович. - М.: Высшая школа, 1986. - 445 с.

4. Кузнецов, В. И. Мощный резерв повышения урожайности и качества продукции / В. И. Кузнецов, И. Т. Шаяхметов // Агрохимический вестник. - 2007. - № 2. - С. 2-5.

5. Максимов, И. Л. Повышение качества зерна пшеницы / И. Л Максимов, В. И. Пономарев. - М., 1981. - 88 с.

6. Офицеров, Е. Н. Углеводы амаранта и их практическое использование / Е. Н. Офицеров, В. И. Костин. - Ульяновск: Изд-во РАН, Уральское отделение, 2001. -182 с.

7. Третьяков, Н. Н. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений / Н. Н. Третьяков, Е. И. Кошкин, Н. М. Макру-шин. - М.: Колос, 2005. - 656 с.

Аннотация. Определен фракционный состав белков, содержание клейковины, крахмала, амилозы, активность амилаз в семенах озимой и яровой пшеницы. Выявлены сорта пшеницы с хорошими хлебопекарными свойствами.

Изучение сортов озимой и яровой пшеницына содержание белков и углеводов

Аннотация.Определен фракционный состав белков, содержание клейковины,крахмала,амилозы, активность амилаз в семенах озимой и яровой пшеницы. Выявлены сорта пшеницы с хорошими хлебопекарными свойствами.

Ключевые слова:озимая и яровая пшеница,клейковина, фракционный состав белков, крахмал, активность амилаз.

Количество клейковины в зерне определяли путем отмывания вручную и взвешивания по ГОСТ 13586.168.При исследовании образцовозимой и яровой пшеницы, было выявлено варьирование содержания клейковины от 19,0%(сорт Селянка) до 24,2 % (сорт Инна), что в среднем составило у озимых сортов пшеницы 22,0 %, у яровых ‬21,3 % (табл.1).Таблица 1 Соотношение содержания клейковины с сырым протеином в семенах сортов озимой и яровой пшеницы (%)

Самые высокие показатели содержания клейковины ‬у сортов озимой пшеницы Былина, Инна (22,9%; 24,2%, соответственно), которые отличаются и высоким количеством сырого протеина (14,03%; 14,70%, соответственно). Исследованиями К.С.Кирхгофа в муке был открыт фермент (амилаза), ускоряющий расщепление крахмала с образованием сахара 4. Под воздействием ферментов в процессе брожения теста из крахмала образуются сахара с выделением газа, что обуславливает пористость и другие характеристики качества хлеба. Активность αамилазы исследовали методом основанным на определение количества нерасщепленного амилазой крахмала на фотоэлектроколориметре при красном светофильтре после обработки раствором иода. Действие βамилазы инактивируется прогреванием фильтрата в течении 15 мин при 700С. Действие фермента выражают в мг гидролизованного крахмала в условиях опыта на 1 г муки или 1 мг белка 5.Показатель активности амилаз варьировал у сортов озимой пшеницы от 1739 до 1821 мг/г; активность α амилазы от 198 до 367 мг/г, что в среднем составило 1792 мг/г, 272мг/г, соответственно (табл.2). Показатель активности амилаз у сортов яровой пшеницы варьировал от 1806 до 1948 мг/г; активность α амилазы от 301 до 329 мг/г, что в среднем составило 1898 мг/г, 376 мг/г, соответственно. Высокая активность амилаз у сорта яровой пшеницы Омская 18 ‬1948 мг/г, низкая ‬у сорта озимой пшеницы Селянка (1739 мг/г).

СортСодержаниеКлейковины, %Сырой протеин (по Кьельдалю), %Озимые сорта1Былина 22,9014,032Инна24,2014,703Селянка 19,0013,94Яровые сорта4Омская 1821,2013,645Альбидум 2822,3012,866Саратовская 2920,3013,21Таблица 2Активность амилаз в семенах сортовозимой и яровой пшеницы (мг/г)

Таким образом, сорта пшеницы Былина, Инна могут дать зерно с хорошими хлебопекарными свойствами и могут в определенной мере улучшить муку из слабой пшеницы.Многочисленными исследованиями было установлено, что зерно пшеницы содержит большое количество крайне необходимых для жизни человека высококалорийных веществ, основными из которых являются белки и углеводы.В семенах зерновых содержится примерно 1026% пищевого растительного белка. Биологическое значение белков определяется соотношением фракций, из которых более ценная глиадины. В этих белках низкое содержание таких положительно заряженных аминокислот, как лизин, аргинин, гистидин. Поэтому качество семян связанно с выведением сортов содержащих фракцию глиадинов. По классификации, предложенной Т.Осборном в 1924г., белки зерна делятся на альбумины, растворимые в воде, глобулины в растворах солей, проламины в спирте, гютенины в щелочах и склеропротеины, нерастворимые в перечисленных растворителях.При исследовании фракционного состава белков в зернеозимой и яровой пшеницы, быловыявлено, чтосорта Селянка, Инна отличаются наиболее высоким содержанием альбуминов, наименьшим ‬Саратовская 29 (таб.3).

Озимые сорта1Былина25218212Инна36718163Селянка1981739Яровые сорта4Омская 1849719485Альбидум 2832918066Саратовская 293011941Таблица 3.Фракционный составбелков в зернеозимой и яровой пшеницы (%)

СортВодосолерастворимые белкиГлиадины, %Глютенины, %

Суммарный белок, %Сырой протеин (по Кьельдалю), %Альбумины, %Глобулины, %Общее количество, %Озимые сорта1Былина 0,784,355,133,564,7713,4614,032Инна0,953,714,663,184,7312,5714,703Селянка 0,863,674,573,125,0312,6813,94Яровые сорта4Омская 180,783,684,463,624,5012,5813,64

5Альбидум 280,803,984,782,923,43 11,1312,866Саратовская 290,694,034,723,444,2812,4413,21

Глобулиновая фракция злаковых культур беднее, чем альбуминовая по содержанию лизина (2,86,0%), метионина (1,12,7%)и триптофана (0,51,3%). Обе фракции отличаются высоким содержанием глутаминовой и аспарагиновой кислот, но низким пролина. Глобулины составляют значительно большую часть зерна злаков, чем альбумины (до 20% общего количества белков). Из представленных сортов значительно отличаются по количеству глобулинов Селянка Былина. Глютенины и глиадины относятся к запасным белкам, которые накапливаются в семядолях и эндосперме, служат при этом источником питательных веществ для прорастания семян. В зерне различных видов пшеницы содержание фракции проламинов достигает 3040% от общего количества белков. Характерной особенностью этой фракции является высокое содержание остатков пролина,глутаминовой кислоты. Питательная ценность проламинов ограничена изза низкого содержания в них таких положительно заряженных аминокислот, как аргинин, лизин, гистидин. По содержанию их в зерне наибольший интерес вызывают озимые сорта пшеницы: Былина, Инна, Селянка. В литературе имеются данные, что при избыточном содержании в пище глиадинов злаковых культур развивается заболевание целиакия (болезнь ГиГертераГейбнера, глютенэнтеропатия), поэтому большой интерес в медицине представляют сорта озимой и яровой пшеницы с пониженным содержанием этой фракции в зерне. Данные сорта Альбидум 28 свидетельствуют о низком количестве глиадинов, что даёт предположении о целебности этого зерна. Исследования показали, что высоким содержание сырого протеина отличаются сорт озимой пшеницы Инна (14,7 %), а самым низким сорт Альбидум 28 (12,86 %). Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы(7078%). Они являются главным продуктом фотосинтеза, формой запасания и транспорта углерода, служат основным дыхательным субстратом,обуславливают устойчивость растений к низким температурам и другим неблагоприятным условиям существования. Функциональные свойства крахмала и качество продуктов, получаемыхна их основе, зависят от соотношения основных полисахаридов крахмала (амилопектинаи амилозы), так как именно оно наряду с другими характеристиками крахмала определяет пути его использования в различных отраслях хозяйства. Сорта пшеницы с наибольшим содержанием крахмала: Омская 18 (61,9%), Селянка (64,7%), Былина (64,1%). Достаточно низкое содержание у остальных сортов пшеницы: Инна, Саратовская 29, Альбидум 28 (55,8%; 56,1%; 59,4%, соответственно). Сорта с высоким содержанием амилозы в крахмале можно рассматривать как сырье для получения пшеничной муки, обеспечивающей производство хлебобулочных изделий с высоким содержанием энзимрезистентных крахмалов без использования специальных добавок. Содержание амилозы в крахмале у сортов яровойпшеницы, варьирует от 17,9% (сорт Альбидум 28) до 23,8% (сорт Омская 18), озимойпшеницы 21,0% (сорт Инна)до 24,1% (сорт Селянка).Удельный вес амилозы в крахмале в среднем составляет у сортов яровойпшеницы 20,9%, озимойпшеницы 22,1%.Таким образом,для производства хлебобулочных изделий с высоким содержанием энзимрезистентных крахмалов необходимо использовать сорта озимой пшеницы.

Читайте также: