Пшеничные сорта пива низового брожения

Обновлено: 18.09.2024

Пшеничное нефильтрованное, известное также как вайсбир, считается идеальным пивным напитком для теплых сезонов. И это неудивительно: благоухающий аромат, в котором ощущаются тонкие нотки цитрусовых, обильная и устойчивая пена вкупе с освежающим вкусом и способностью утолять жажду, – все это вайсбир.

Откуда есть пошло пиво пшеничное?

Вайсбир – это эль, который германские племена начали варить еще в Средние века. Предполагается, что первое пшеничное пиво было сварено на древнейшей пивоварне Weihenstephan, находящейся в немецком городе Фрейзинг. Произошло это в далеком 1040 году. Особенностью напитка был его необычайно светлый цвет. В чем была причина такого изменения? Все просто. Пивовары использовали для варки пива те ингредиенты, которые всегда были в достатке: ячмень, пшеница и некоторые другие злаковые.

Новый вид пива появился благодаря смешению двух злаков, собственно пшеницы и ячменя. Конечный продукт отличался своей легкостью и, по сравнению с распространенным тогда темным пивом, был необычайно светлым. Отсюда и пошло название вайсбир , т.е. белое пиво . Вайсбир достаточно быстро распространился за пределы Германии, и во многих странах, где он завоевал любовь местного населения.

Секрет широкой популярности вайсбира

Пшеничное пиво пользуется широкой популярностью во всей Европе. Более того, для теплого времени года (лето, ранняя осень) оно считается идеальным напитком. Все сорта вайсбира легко узнаваемы по легкому цитрусовому вкусу и аромату, приятному внешнему виду (пиво, как правило, либо светлое, либо чуть мутноватое) и способности быстро утолять жажду, не вызывая внезапного опьянения.

Кстати, бывают и исключения. Например, цвет темного пшеничного пива Dunkelweizen (Дункельвайцен) варьируется от светло-медного до насыщенного цвета красного дерева. Однако это почти никак не влияет на его вкус и аромат: сохраняются все те же цитрусовые оттенки, но они ощущаются чуть более плотными и насыщенными.

Дункельвайцен, Хефевайцен. каким еще может быть вайсбир?

На сегодняшний день существует множество разнообразных сортов вайсбира, из которых основными являются лишь четыре:

американское пшеничное пиво;
бельгийский витбир;
берлинский вайсс;
южно-германский вайсс.

Остановимся более подробно на каждом из них.

Американское пшеничное пиво

Бельгийский витбир

Известен также как белый эль. Это пшеничное нефильтрованное пиво верхового брожения, которое производят преимущественно во Фландрии. В процессе варки используются, помимо самого ячменного солода, несоложенная пшеница, придающая легкую мутноватость готовому напитку, кориандр и апельсиновая цедра. Цвет варьируется от светлого до светло-золотистого.

Берлинский вайсс

Пиво готовится минимум на 50% из пшеничного солода, что придает ему освежающий вкус. В бокале Берлинер-вайсс выглядит очень мутным за счет того, что в нем содержится большое количество белковых соединений. В цвете преобладают янтарные оттенки. Из-за особенностей вкуса такое пиво редко употребляют в чистом виде, предпочитая смешивать с различными сиропами, ликерами и даже шампанским.

Южно-германский вайсс

Существует несколько разновидностей этого сорта пшеничного пива:

Кристаллвайцен – легкое и освежающее пшеничное пиво, очень светлое и кристально чистое. В отличие от Хефевайцена, оно подвергается обязательной фильтрации и, поскольку дозревать внутри тары после этого Кристаллвайцен не может, он дополнительно насыщается углекислым газом. Подают Кристаллвайцен хорошо охлажденным, наливая в высокий и тонкий бокал, из-за чего его иногда называют пшеничным шампанским.

Дункельвайцен – темное нефильтрованное пшеничное пиво, речь о котором шла выше.

Топ фаворитов любителей пшеничного пива

Поскольку пшеничное пиво очень разнообразно, то сказать наверняка, какое из них считается лучшим и самым приятным по вкусу – непростая задача.

Если вам интересно попробовать хорошее американское пшеничное пиво, обратите внимание на следующие марки:

· Climax Wheat (Boston Beer Works)

· Redhook Hefeweizen (Redhook Brewery)

· UFO Hefeweizen (Harpoon)

Отличное традиционное бельгийское пшеничное пиво изготавливается такими брендами, как:

· Kronenbourg 1664 Blanc

· Blanche de Bruxelles

Если вы решить попробовать настоящий берлинский Берлинер-вайсс, присмотритесь к следующим его представителям:

· Professor Fritz Briem 1809 Berliner Weisse

· Berliner Kindl Weisse

· Bell’s Oarsman Ale

Среди лучших Хефевайценов выделяются:

· Erdinger Weissbier Hefe-Weizen;

· Grolsch Premium Weizen

Наконец, вкус классического Кристаллвайцена раскрывается в пшеничном пиве таких марок:

· Erdinger Weissbier Kristallklar;

· Franziskaner Weissbier Kristallklar;

Самым яркими представителями темного нефильтрованного пшеничного пива– Дункельвайцена – являются:

Вайценбир (Weizenbier) — пшеничное пиво верхового брожения, сваренное из смеси пшеницы и ячменя в разных пропорциях. Самые известные виды этого напитка производят в Германии и Бельгии, где его варят со времен Средневековья. В пиве из пшеницы нет хмелевой горечи и преобладают пряные, лимонные или фруктовые тона.

Историческая справка

Нефильтрованное пшеничное пиво (в центре) легко узнать по мутному цвету

Weizenbier пришелся по вкусу императору Максимилиану I. Монарх распорядился варить пшеничное пиво на принадлежащем ему заводе Hofbräuhaus в Мюнхене, и наделил баварских герцогов правом продавать лицензии частным пивоварням. Сначала ареал производства ограничивался Мюнхеном, но постепенно распространился за его пределы. Напиток с удовольствием покупала знать, поэтому лицензии стоили очень дорого.

Производству Вайценбир никак не мешал закон о чистоте пивоварения, согласно которому пиво полагалось изготавливать из ячменя, хмеля и воды. Пшеничное пиво долгое время считалось элитарным, а потому общие правила на него не распространялись. Напиток сохранял свой статус вплоть до конца 1880-х. К этому времени изобретатель и инженер Карл Линде наладил массовое производство холодильных машин, что дало старт победному шествию лагера.

Технология производства пшеничного пива

Weizenbier варят из комбинации ячменного и пшеничного солода, последнего в сусле может быть до 70%. Немецкие стандарты предписывают использовать для ферментации только дрожжи верхового брожения. В производстве применяют специальные штаммы, которые способствуют выработке фенолов, что вносит в напиток оттенки банана и гвоздики. Богатого вкусового букета добиваются с помощью душистых трав.

Молодое пиво, как правило, дозревает в бутылках. В этом случае стеклянные емкости неделю хранятся в помещении при температуре +15-20 °С. Затем наступает фаза холодной ферментации, которая продолжается 14 дней. В этот период температуру снижают до +10 °С. Процесс созревания в резервуарах примерно такой же, однако во второй фазе производители предпочитают поддерживать в цехах нулевую температуру. Себестоимость продукта снижается, однако в результате бочковое пиво получается менее ароматным. После ферментации напиток фильтруют и удаляют осадок, чтобы повысить срок хранения.

Вайценбир

Виды пшеничного пива

Одно из самых знаменитых видов баварского пива — Hefeweizen (Хефевайцен) или Hefeweißbier. Первым его начал выпускать завод, основанный императором Максимилианом I. По сути, это нефильтрованное пшеничное пиво, которому дрожжи придают мутноватый вид и вносят горьковатые нотки. В аромате Hefeweizen доминируют фруктовые и пряные тона, а во вкусе чувствуются банан, гвоздика и ваниль.

Witbier (Витбир) или Blanche (Бланш) — бельгийское пиво, сваренное из ячменного солода и несоложенной пшеницы в пропорции 50/50. В сусло добавляют кориандр, апельсиновую цедру, ромашку, тмин и корицу. Такой состав сложился исторически — в XIV веке во Фландрии хмель был привозной, поэтому пивовары заменяли его набором трав и специй. Witbier непрозрачный за счет отсутствия фильтрации и отличается высокой карбонизацией, приятной кислинкой, сложным ароматом и богатым вкусом.

Бланш

Другие виды пшеничного пива:

Dunkelweizen (Дункельвайцен) — баварский сорт, пиво темное за счет добавления жженого солода;
Kristallweizen (Кристаллвайцен) — тщательно отфильтрованное и потому кристально прозрачное;
Weizenbock (Вайценбок) — крепкое пиво, изготовленное из смеси темного и светлого солода;
Berliner Weize (Берлинер Вайссе) — популярный в Берлине пенный напиток, сваренный с добавлением молочнокислых бактерий.

Пиво из пшеницы варят и американские крафтовые пивоварни, которые уже выработали свой стиль, в основе которого лежит баварский Weizenbier. Продукция предприятий США отличается более сильной хмелевой горечью и ярко выраженными солодовыми тонами. Фруктовые оттенки сведены к минимуму.

Как пить пшеничное пиво

Американский пшеничный эль отлично сочетается с летними салатами из свежих овощей, холодной индейкой, ветчиной и молодыми сырами.

Колбаски, сыры и орешки сочетаются практически со всеми сортами пшеничного пива

К темным и более хмельным сортам подойдут чеддер и белая рыба.

Бельгийские сорта составляют гастрономическую пару с блюдами из морепродуктов и фруктовыми миксами.

Неопытные любители пенного напитка знают только о светлом и темном пиве. Хотя на сегодняшний день существует большое обилие видов и сортов пива. Так повелось, что пиво является одним из самых популярных напитков, потребляемых человеком.

Ни смотря ни на что, на сегодняшний день так и не создали единственную международную классификации.

Но существуют отдельные признаки, по которым классифицируют различные сорта этого напитка. Ниже мы попробуем разобрать какое бывает пиво: основные виды, сорта и стили.

Периодическая таблица сортов пива

Классификация по способу брожения

Сорта пива верхового брожения

Для изготовления эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 24 °С, при этом образуется много высших спиртов и эфиров, что отражается на вкусе и аромате пива.

Стандартная технология изготовления пивного эля — сваренное сусло необходимо охладить, добавить дрожжи и дать побродить в емкостях 3-5 суток при температуре 15-24 °С. Такой вид пива принято сильно охмелить, в в процессе дображивания для крепких сортов добавляют немного больше хмеля. Созревает верховое пиво в подвалах при температуре 11-14 °C. При такой же температуре эль и подают, чтобы лучше раскрылся его привкус. В этом виде пива чаще всего используется ячменный солод, а хмель придает горечь и выступает в роли консерванта. Весь процесс занимает в среднем 3-4 недели.

Долгое верховое брожение, стерилизации и отсутствие пастеризации делают вкус эля особенным. Сладость солода при приготовления определяет не наличие хмеля, а специи и травы, которые варятся в сусле. Когда пиво готово, оно отправляется по бочкам и бутылкам. Могут добавлять в каждую емкость немного сахара. Сахар восстанавливает процесс брожения и в течение 3-4 недель эль созревает. Изготовлен по классической технологии, он содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности эля — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.

Виды Эля

Сорта пива низового брожения

Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году. На лагер приходится 80-90% мирового производства пива и только остаток на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива.

Для изготовления такого пива используют дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. При 4-9 ° C происходит данное брожение. Благодаря низким температурам будет образовываться меньше микробов, грибков, в отличие от верхового брожения. Это позволит сохраняться пиву больше времени.

Далее пиво фильтруют и разливают в емкости (бочки, бутылки, банки). Пиво в бутылках зачастую пастеризуют или используют так называемую тонкую фильтрацию. Также существует и нефильтрованный лагер.

Вопреки распространенным мнениям, лагер может быть как светлым, так и темным, и даже черным. Цвет пива определяется только степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Также не обязательно лагер должен быть изготовлен только из хмеля и солода. Бывает, что вместо солода используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).

Виды лагера

Светлый лагер (Light lager) — классический лагер. Вкус у такого пива свежий, без выраженной слащавости или горчинки с хорошо ощутимыми хмельными нотами.
Пилзнер (Pilsner) — прозрачное, золотистое по цвету и хорошо освежающее пиво. Имеет характерно пивной аромат и мягкий вкус хмеля.
Европейский янтарный лагер — имеет насыщенный янтарный цвет, хорошо сбалансированный мягкий солодовый вкус, с нотками поджаренных зерновых и умеренную прочность.
Ледовое пиво (Ice beer) – очень легкое пиво, которое быстро охлаждают после варки, не дожидаясь окончательного бражения. Получается пиво почти с двойным содержанием алкоголя.
Темный лагер (Dark lager) — более сладкая версия лагера с темно-янтарным или темно-коричневым цветом. Имеет хлебный аромат с нотками карамели или шоколада.
Драфт (Draft / Draught) — пиво из бочки, не пастеризуется. Транспортируют пиво в холодильных контейнерах или подвергают тонкой фильтрации, заменяя пастеризацию.
Бок (Bock) — более крепкое пиво длительного отстаивания. В Германии принято изготовлять такое пиво в конце уборки урожая. Как и большинство пенных напитков, BOCK есть светлый (helles) и темный (dunkles).
Копченый лагер (Rauch) – у пива имеется копченный привкус, который придает напитку поджаренный на огне солод.

Сорт пива спонтанного брожения

Ламбик (Lambic) представляет собой бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены. В 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.

Для ламбика смешивают 2\3 ячменного солода и треть не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива.

Затем сусло перекачивают в огромные старые дубовые или каштановые бочки объёмом не менее 1000 литров, которые раньше использовались для выдержки вин (Бургундия, портвейн или херес). На их стенках и в воздухе содержатся дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения.

Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка – до 3-4 лет.

Молодой ламбик, выдержанный от 3 месяцев до года, — очень кислый, рыжеватого цвета, немного мутный и почти не имеет пены. Подслащенный молодой ламбик, также называют ламбиком ду (Lambic doux).

Старый ламбик 2-4 летней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.

Различные вариации ламбика схожи в том, что все они представляют собой шипучий напиток, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой, терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.

Бытует мнение, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой очень трудно избавиться, и хочется пить это пиво снова и снова. Хочется добавить, что это не совсем так, и в нашей реальности, это достаточно тяжело, так как цены на ламбики, которые есть на СНГ рынке прилично высоки.

Стили гибридного пива (комбинирование верхового и низового брожения)

Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.

Альтбиры, сваренные на бледном солоде обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%.

Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.

Как и его более темный собрат, Alt Bier из Дюссельдорфа, Kolsch получает свой фруктовый привкус и аромат благодаря особым дрожжам комбинированного брожения. Его, как правило производят из венского солода, с добавлением до 20% пшеничного солода для достижения большей полноты и округлости вкуса. Главное брожение ведут при повышенных температурах 14-18 градусов в течении 3-4 суток, затем пиво выдерживают при низких температурах от 4 до 5 градусов в течении 40-60 суток.

Классификация по цвету

Также пиво различают по цвету. Оно бывает:

Светлое.
Темное.
Красное.
Белое.

Цвет пива зависит от таких факторов:

Степень обжаренности солода
Количество темного солода

SRM/Ловибонд	Стиль пива (пример)	Цвет
2	Светлый лагер, Бельгийское белое, Пильзнер, Berliner Weisse	4
3	Майбок, Блонд эль	6
4	Вайсбир	8
6	Американский пейл-эль, Индийский пейл-эль	12
8	Вайсбир, Сезонное пиво	16
10	Английский биттер, Extra Special биттер	20
13	Бьер-де-Гард, Двойной индийский пейл-эль	26
17	Тёмный лагер, Венский лагер, Мэрцен, Янтарный эль	33
20	Коричневый эль, Бок-бир, Мюнхенский тёмный лагер, Дункелвайс	39
24	Сухой стаут, Доппельбок, Портер	47
29	Стаут	57
35	Балтийский портер	69
40+	Имперский стаут	79

Классификация по плотности сусла (по крепости)

Существуют четыре вида пива, которое классифицируется по плотности сусла:

Простое пиво. Максимальная плотность — 7%, крепость — 0,5-1,5% об.
Разливное пиво. Плотность — 7-11%, крепость — 0,5-3% об.
Цельное пиво. Плотность — 11-16%, крепость — 0,5-7% об.
Безалкогольное пиво. Плотность — 6-12%, крепость — 0,3-0,6% об.
Крепкое пиво. Плотность — выше 16%, крепость — 5-14% об.

Классификация по сырью

Всем известно, что изготовляют пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов:

Общий шалом! Здравия други и процветания!
Мой пытливый мозг оказался на грани отчаяния)))! Как так получается, что самый популярный напиток в мире, не имеет общих стандартов и четкой классификации? А может и не нужна она, эта самая классификация для напитка праздника форева?))) Давайте попробуем вместе разобраться, что же такое лагеры, ламбики и всякие другие портеры!))) Вперёд!

После прочтения, достаточно объёмного материала по классификации напитка, я понял, что следует выбрать два способа донесения информации до читателей))! Первый — подробный, информационный; и второй — доступный для запоминания.
Итак, первый подробный!
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.
По составу исходного сырья
В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна). Так, пшеничное пиво варят с добавлением пшеничного солода или пшеницы (до 50 %).
Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:
— Ржаное

— Рисовое (например, целиком из риса готовят японское саке).

— Кукурузное (напр., тесгуино, хаппосю)

Известны также напитки, изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков (напр., банановое пиво (англ. Banana beer), на основе молока — Билк, травяное пиво (грюйт), картофельное, овощное и фруктовое пиво). Конечно, с традиционной европейской точки зрения трудно назвать это пивом.
Иногда в обиходе применяются следующие понятия:
— Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
— Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками или родственные пиву напитки на основе брожения, например, корневое пиво.

По цвету
Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода, а при его присутствии — количеством и степенью обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое, тёмное, красное, белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное. Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива. Получается после смешивания тёмного и светлого пива.
По способу брожения
В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.
Пиво низового брожения сбраживают при относительно низких температурах (4-9 °C). Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей, называют лагером

а способ — лагерным. Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик,

хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Верховое брожение происходит при относительно высокой температуре (15—25 °C). До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, — эль, портер, стаут, пшеничное пиво.

Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке.

Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво.
По крепости

Крепость (то есть объёмная доля этилового спирта) характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте. Для большинства видов пива содержание алкоголя находится в пределах 3—5,5 %. Есть и более крепкие сорта пива с содержанием 6—8 %.

Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла. Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.

Продолжение следует…
Использованы материалы Википедии.
Всем мир!

Читайте также: