Соотнесите вид мучных кондитерских изделий и сорт пшеничной муки

Обновлено: 18.09.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

В)зерновое драже,грильяжные конфеты,какао-порошок

2.Наименование печенья, которое готовят из эластично-упругого затяжного теста, содержание сахара до 20% и до 8% жира

3.Какое печенье не входит в ассортимент песочного

В)миндально-ореховое

4.Срок хранения вафель без начинки

5.Название пряников в зависимости от способа приготовления: замешивают на холодном сахарно-паточном сиропе

6.Срок хранения ромовой бабы

7.Пористые, хрупкие,легкие мучные кондитерские изделия с рифленой или ячеистой поверхностью

8.Срок хранения крекера

9.Высококалорийные мучные кондитерские изделия, с красивым внешним видом различной формы

Б)торты и пирожные

10.Срок хранения пирожных и тортов с заварным кремом

Критерии оценок:

В)зерновое драже,грильяжные конфеты,какао-порошок

3.Какое печенье не входит в ассортимент песочного

4.Срок хранения вафель без начинки

5.Название пряников в зависимости от способа приготовления: замешивают на холодном сахарно-паточном сиропе

6.Срок хранения ромовой бабы

7.Пористые, хрупкие,легкие мучные кондитерские изделия с рифленой или ячеистой поверхностью

8.Срок хранения крекера

9.Высококалорийные мучные кондитерские изделия, с красивым внешним видом различной формы

Б)торты и пирожные

10.Срок хранения пирожных и тортов с заварным кремом

Краткое описание документа:

Ответы

1 вариант

Вопросы

Ответы

1.Какие изделия не относятся к группе мучных кондитерских изделий

В)зерновое драже,грильяжные конфеты,какао-порошок

А)затяжное

3.Какое печенье не входит в ассортимент песочного

В)миндально-ореховое

4.Срок хранения вафель без начинки

В)3месяца

5.Название пряников в зависимости от способа приготовления: замешивают на холодном сахарно-паточном сиропе

А)сырцовые

6.Срок хранения ромовой бабы

Б)10 дней

7.Пористые, хрупкие,легкие мучные кондитерские изделия с рифленой или ячеистой поверхностью

А)вафли

8.Срок хранения крекера

В)1-6месяца

9.Высококалорийные мучные кондитерские изделия, с красивым внешним видом различной формы

Б)торты и пирожные

10.Срок хранения пирожных и тортов с заварным кремом

А)6часов

Критерии оценок:

1 вариант

Вопросы

Ответы

1.Какие изделия не относятся к группе мучных кондитерских изделий

В)зерновое драже,грильяжные конфеты,какао-порошок

3.Какое печенье не входит в ассортимент песочного

4.Срок хранения вафель без начинки

5.Название пряников в зависимости от способа приготовления: замешивают на холодном сахарно-паточном сиропе

6.Срок хранения ромовой бабы

7.Пористые, хрупкие,легкие мучные кондитерские изделия с рифленой или ячеистой поверхностью

8.Срок хранения крекера

9.Высококалорийные мучные кондитерские изделия, с красивым внешним видом различной формы

Б)торты и пирожные

10.Срок хранения пирожных и тортов с заварным кремом

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Сейчас обучается 952 человека из 80 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

Курс добавлен 23.11.2021
Сейчас обучается 49 человек из 30 регионов

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 561 697 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

19.04.2015 3617
DOCX 14 кбайт
31 скачивание
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Борисова Ольга Вячеславовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется

Время чтения: 1 минута

В России могут объявить Десятилетие науки и технологий

Время чтения: 1 минута

Онлайн-конференция о создании школьных служб примирения

Время чтения: 3 минуты

Время чтения: 1 минута

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Время чтения: 3 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

2) снижения упругих свойств теста;

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

3) крахмал и мука.

10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.

Ключи к тестам и ответы

17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.

18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг

Следовательно, потери в массе 0,8 кг.

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1) в горячей воде;

2) в теплой воде;

3) в холодной воде.

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

2) лимонной кислоты;

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1) сахарном сиропе;

2) сахарной пудре;

3) молочно-сахарном сиропе.

13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0 С в течение 1…3мин.

14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?

18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.

Ключи к тестам и ответы

17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.

18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

2. Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой.

3. Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп.

4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

3) яичных белков.

5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1) с повышением температуры;

2) с понижением температуры;

3) при комнатной температуре.

6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

10. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

15. Безопарный способ приготовления теста называют… .

16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

Ключи к тестам и ответы

17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.

1. На выполнение среза знаний обучающихся в форме тестов по дисциплине “ Технология приготовления мучных кондитерских изделий “ отводится 120 минут.

2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1) миозин и миоглобин;

2) авидин и овомукоид;

3) глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

6. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

3) прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

1) углекислый аммоний;

3) смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

14. Ромовыя баба ’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

3) кондитерским массам.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?

Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

2) снижения упругих свойств теста;

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

3) крахмал и мука.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

Ключи к тестам и ответы

18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг

Следовательно, потери в массе 0,8 кг.

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1) в горячей воде;

2) в теплой воде;

3) в холодной воде.

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин.

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

2) лимонной кислоты;

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1) сахарном сиропе;

2) сахарной пудре;

3) молочно-сахарном сиропе.

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?

18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.

Ключи к тестам и ответы

18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

2. Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой.

3. Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп.

4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

3) яичных белков.

5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1) с повышением температуры;

2) с понижением температуры;

3) при комнатной температуре.

6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

10. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

15. Безопарный способ приготовления теста называют… .

16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

Ключи к тестам и ответы

17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.

по дисциплине

2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1) миозин и миоглобин;

2) авидин и овомукоид;

3) глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

6. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

3) прессованные и сухие дрожжи.

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

1) углекислый аммоний;

3) смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

14. Ромовыя баба ’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1) сахарному сиропу;

3) кондитерским массам.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

Читайте также: