Технология хлеб из пророщенного зерна

Обновлено: 01.03.2024

Самый настоящий, самый полезный ржаной хлеб рождается из закваски. В этой статье вы узнаете, как самостоятельно сделать ее и использовать в дальнейшем. Для настоящего ржаного хлеба нужна пророщенная рожь, а так же терпение и внимание.

Рецепт 100% ржаного хлеба из книги Зеланда "кЛИБЕ. Конец иллюзии стадной безопасности".
Я не ставил себе задачу обучить вас создавать произведение искусства, коим является настоящий хлеб ручной работы. У кого лежит к этому душа, без труда найдет соответствующую литературу и научится. Моя задача – показать вам технологию приготовления домашнего хлеба в условиях техногенной системы, действительно вкусного и полезного, но с наименьшими затратами усилий и времени.

Первый этап – подготовка пророщенного зерна

В крайнем случае, муку можно молоть из обычного зерна, но лучше использовать пророщенное, поскольку оно полезней для организма, легче усваивается и значительно превосходит обычное по содержанию питательных веществ и витаминов. К тому же, если вы видите, что зерно прорастает, это служит гарантией того, что оно нс залежалое и не генно модифицированное. Да и хлеб из пророщенного зерна вкуснее.

За один раз можно прорастить 4-5 кг ржи и пшеницы , или сколько вам удобно. Основная масса зерна пойдет на хлеб, значит, ржи заготавливать нужно больше, а пшеницы, которая лучше подходит для кондитерских изделий, меньше. На ваше усмотрение, Смешивать пшеницу и рожь не следует, потому как это совершенно разные по своим свойствам продукты.

Технология приготовления пророщенного зерна

1. Высыпать зерно в дуршлаг или большое сито. Таких предметов потребуется иметь на кухне несколько штук, чтобы заготавливать большое количество зерна за один раз, чтобы часто с этим делом не возиться. Тщательно промыть холодной и одой. Удобней всего это делать в ванной, с помощью душа со шлангом.

2. Распределить промытое зерно в несколько емкостей, например эмалированных тазиков, и залить водой. Воду желательно брать отстоявшуюся при комнатной температуре, лучше всего настоянную на шунгите. Оставить так на 6-8 часов, не больше.

3. Все, что плавает, следует выбросить. Переложить зерно в дуршлаг или сито (в те же несколько штук) и накрыть сверху мокрой марлей в четыре слоя. Оставить так при комнатной температуре.

4. Через 10-12 часов зерно прорастает. Таким образом, если вы замачиваете зерно днем, готовые проростки получаете утром следующего дня. А если ближе к ночи, то к вечеру следующего дня – меньше чем через сутки.

5. Зерна должны только проклюнуться. Длина ростков 1-2 мм, не более. Не следует позволять им расти дальше, поскольку зерно при этом теряет питательную ценность. В холодильнике можно задержать рост. Замораживать нежелательно, поскольку питательная ценность, опять же, снижается.

6. Проросшее зерно снова тщательно промыть водой из душа. Это делается с той целью, чтобы смыть продукты обмена, выделяющиеся во время прорастания.

7. Следующий этап – сушка. Разложить зерно на поддоны с мелкой решеткой. Толщина слоя может быть около 1-2 см. Загрузить поддоны в электросушилку (которая с вентилятором) и поставить сушить с открытой дверцей на 10 и более часов. При комнатной температуре зерно сушить нельзя, потому что оно будет продолжать расти. В результате зерно должно стать таким же высохшим, каким оно было изначально, Сухие проростки выглядят немного сморщенными.

8. Сушить зерно лучше всего в дегидраторе, рис. 11, у которого есть режим Living Foods (температура сушки 41РС), При высокой температуре сушить нельзя, потому что для живой закваски желательно, чтобы мука была с живыми энзимами-микроорганизмами. (При температуре свыше 4.1*0 энзимы погибают.) Дегидратор – предмет первой необходимости для приверженцев натурального и живого питания, его можно найти и заказать через Интернет. Как вариант, использовать обычную сушилку или на крайний случай духовку на самом малом огне с открытой дверцей.

9. Высушенное зерно переложить в короб, рис. 12. Подойдет и мешочек, льняной или хлопчатобумажный, а также любая дышащая, негерметичная, химически не агрессивная емкость. Хранить в нежарком темном месте.

Хлеб из пророщенного зерна

Рождение закваски

Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и пр.), которые живут на ржаных зернах.

Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро- или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.

Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 части муки и 3 части воды (воды ровно в полтора раза больше).

Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка емкостью 1,5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.

Закваску следует готовить исключительно и только на основе ржаной муки, потому что ржаная закваска, в сравнении с пшеничной и прочей другой, наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.

Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41°С. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.

Как уже говорилось, закваска готовится один раз, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.

Технология приготовления закваски

1. В мельницу загрузить отмеренный вес зерна, смолоть муку прямо в кастрюлю. Степень помола должка быть установлена на самую мелкую фракцию.

4. Накрыть кастрюлю (или банку) крышкой, не герметично закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света, и поставить в укромное место подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски – около 24-26°С, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку – теплее.

Хлеб из пророщенного зерна

Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером:

День 1. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 2, Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 3. Утро 40 г муки, 60 г Воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 4. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.

День 5. Утром у нас уже имеется 800 г закваски, 500 г пойдет на первый хлеб. Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки.

Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чем-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же все сделано правильно, а запах все равно тошнотворный или химический, значит, возможно, среда в помещении, где делается закваска, не экологична, Либо исходное сырье – зерно – попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.

В то же время излишний перфекционизм здесь не требуется. Поведение закваски достаточно устойчиво, так что все параметры допустимо немного варьировать. Например, температурный режим поддерживать желательно, но необязательно слишком уж педантично.

Рецепт 100% ржаного хлеба

  • 500 г ржаной закваски
  • 400 г ржаной муки 200 г воды
  • 3 ст.л. семян льна
  • 1 ч.л. семян тмина
  • 14 г соли

Процесс начинается с пробуждения закваски, оставленной в холодильнике. При самой первой вынечке закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем.

Технология приготовления хлеба

1. Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24-26°С.

2. Через час отмерить 220 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть муку в ту же емкость, в которой рождалась закваска, например, в кастрюлю. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.

3. Отмерить 330 г теплой воды температуры 36-37°С, и влить в кастрюлю с мукой. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так, чтобы получилось ровно 330.

4. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски, и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На оладьи может пригодиться.

5. Загрузить в кастрюлю проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.

6. Накрыть кастрюлю крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.

7. Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится, и спустя 10-12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна.

9. Через час (или можно полчаса) откинуть лен в сито, чтобы вода стекла.

10. Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы, с плотной крышкой. Отмерить 14 г соли (мелкой, лучше морской) и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, закрыть контейнер крышкой и слегка повертеть, чтобы все перемешалось.

Хлеб из пророщенного зерна


11. Отмерить 200 г теплой воды, лучше около 40С. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.

12. Оставшуюся часть закваски выгрузить из кастрюли в специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать около 200-300 г. Когда накопится избыток, можно пустить на другие цели, например на квас или оладьи.

13. Высыпать муку из контейнера в форму. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.

15. Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху для утепления, например сложенным махровым полотенцем. Температура внутри должна быть около 37°С. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев. (Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например над задней стенкой холодильника или над батареей.) Так пройдет еще около часа.

16. Когда программа окончена, хлебопечка издает сигнал. Вам этот сигнал потребуется для отсчета следующего периода. Дрожжевое тесто подходит в течение часа. Тесту на закваске требуется в два раза больше времени. Именно поэтому стандартные программы для теста на закваске не подходят. Так что полотенце с печки не снимаем, ничего не делаем, ждем еще час или полтора.

18. Наконец, печка издает сигнал, хлеб готов. Можно вытаскивать форму, только не голыми руками, а прихватками. Дайте ей остыть минут 10 (не больше, иначе хлеб отпотеет), постелите на его на льняное или хлопчатобумажное полотенце и вытряхните хлеб из формы.

Может показаться, что все это очень сложно и долго, но это лишь поначалу. Когда вы освоите технологию на практике, то убедитесь, что глаза боятся, а руки делают, и что все на самом деле элементарно, и времени вашего фактического участия требуется считанные минуты.

Хлеб из целого зерна пшеницы в настоящее время пользуется большой популярностью среди населения промышленно развитых стран. Проросшие зерна пшеницы и их экстракты рекомендуются диетологами для диетического и лечебного питания, так как экстракты обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, повышают физическую работоспособность. При регулярном его употреблении организм очищается от шлаков, канцерогенов и токсических веществ, выводится избыток холестерина, улучшается состояние сердечно-сосудистой системы, снижается масса тела [1].

При производстве хлеба из проросшего зерна пшеницы встают следующие проблемы: сокращение продолжительности проращивания зерна пшеницы, снижение микробиологической обсеменённости и повышение качественных показателей готовых изделий.

Процесс прорастания сопровождается значительным повышением активности всех ферментных систем зерна. При этом огромное влияние на скорость активации ферментов оказывают: температура, влажность и другие факторы.

Активность ферментов определяется их природой, содержанием относительно свободной (слабосвязанной) воды в зерне и продолжительностью температурного воздействия [2]. Поэтому, регулируя внешние условия, можно осуществить определённые биохимические процессы в зерне и изменить его биохимические свойства, ускорить или замедлить процессы прорастания.

Руководствуясь рекомендациями диетологов, зерно проращивали до получения проростков длиной 1-2 мм.

При производстве хлеба из проросшего зерна особое место занимает стадия замачивания зерна. Этот процесс характеризуется взаимодействием зерна с избыточным количеством воды. При замачивании вода проникает внутрь зерна благодаря различной способности гидрофильных веществ зерна поглощать молекулы воды и образовывать соединения посредством межмолекулярных сил притяжения. В результате поглощения воды коллоиды набухают, объём зерна увеличивается на 45% [3].

Нами была исследована зависимость времени прорастания зерна пшеницы от гидромодуля при замачивании. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1. Зависимость продолжительности прорастания зерна от гидромодуля

Гидромодуль Продолжительность прорастания зерна, ч
1:0,6 Не проросло
1:0,8 26
1:1 24
1:1,2 27
1:1,4 Не проросло

Полученные данные показывают, что оптимальным соотношением зерна и воды при минимальной продолжительности проращивания до достижения длины проростков 1-2 мм является 1:1.

С целью сокращения процесса проращивания зерна пшеницы изучали влияние светодиодного воздействия на процесс прорастания. Действие излучения определяли по результатам восьми экспериментов, контрольная группа облучению не подвергалась. Эксперимент заканчивался при достижении длины ростков 1-2 мм. Дальнейшее прорастание зерна нежелательно из-за значительного возрастания активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна, что может привести к получению хлеба низкого качества с липким, заминающимся мякишем. Замачивание проводили при температуре 20-30 0 С. Эффективность воздействия светодиодного облучения определялась путем сравнения средней продолжительности прорастания зерна экспериментальных образцов с контрольными. В первой серии эксперимента воздействие производили импульсным излучателем зелеными светодиодами (длина волны 530 нм) с экспозицией 60 с, во второй серии — желтыми светодиодами (длина волны 400 нм) с экспозицией 60 с, в третьей серии — красными светодиодами (длина волны 680 нм) с экспозицией 60 с.

В результате воздействия на зерно светодиодным излучением происходит повышение активности собственных ферментов зерна. При этом под действием протеолитических ферментов происходит гидролиз высокомолекулярных белковых соединений, в результате чего высвобождаются целлюлолитические и амилолитические ферменты зерна. Количество аминного азота в облучённом зерне пшеницы увеличилось на 10% по сравнению с контролем, что свидетельствует о повышении активности протеолитических ферментов.

Собственные целлюлолитические ферменты зерна частично гидролизуют целлюлозу и гемицеллюлозу семенных и плодовых оболочек зерновки в процессе прорастания.

Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, вследствие чего увеличивается удельный объём хлеба и пористость мякиша.

Содержание клетчатки в проросшем зерне снизилось на 8% по сравнению с контролем, при этом содержание клетчатки в пророщенном после облучения зерне составило 2,3%.

Активность амилолитических ферментов обработанного зерна повышается интенсивнее по сравнению с зерном, замоченным без предварительного облучения. В системе появляются продукты гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов, которые способствуют снижению вязкости и, следовательно, снижению показателя числа падения. Данные по изменению числа падения при различной продолжительности замачивания зерна представлены на рис. 1.

Рисунок 1. Изменение числа падения при различной продолжительности замачивания зерна

Рисунок 1. Изменение числа падения при различной продолжительности замачивания зерна

Изменение амилолитической активности также можно обнаружить по ферментативному образованию сахара из крахмала. Содержание редуцирующих сахаров в проросшем после облучения жёлтыми светодиодами зерне увеличилось по сравнению с контролем на 9%.

Влияние светодиодного воздействия на процесс прорастания зерна пшеницы представлен в табл. 2, изменение продолжительности прорастания зерна пшеницы при различной температуре воды — на рис. 2.

Таблица 2. Влияние светодиодного облучения на изменение продолжительности прорастания зерна пшеницы при температуре 20 и 30 0 С

Образец Экспозиция, с Продолжительность прорастания, ч
Т=20 0 С Т=30 0 С
Светодиоды зеленые 60 23 21
Светодиоды желтые 60 18 16
Светодиоды красные 60 20 18
Прототип 0 18

Рисунок 2. Влияние жёлтого светодиодного облучения на изменение продолжительности прорастания зерна пшеницы в зависимости от температуры воды

Рисунок 2. Влияние жёлтого светодиодного облучения на изменение продолжительности прорастания зерна пшеницы в зависимости от температуры воды

Из полученных данных следует, что облучение светодиодным квантовым излучателем в течение 60 с и дальнейшее замачивание целого нешелушеного зерна пшеницы в воде при температуре 20-30 0 С до появления ростков длиной 1-2 мм позволяет сократить продолжительность проращивания до 16-18 ч.

Замачивание зерна при температуре 20-30ºС в течение 16-18 час. неизбежно приводит к интенсивному размножению эпифитной микрофлоры. Для снижения микробиологической обсемененности зерна целесообразно внесение в замочную воду 1% пасты из корня хрена, измельченного до размеров частиц 600 мкм. Использование пасты хрена привело к снижению роста и развития микроорганизмов: количество МАФАМ снизилось на 80,7%, плесеней и дрожжей — на 85,7/57,1% соответственно; спорообразующих бактерий — на 85,2% по сравнению с контрольным образцом (табл. 3). Паста хрена обладает антисептической активностью. Хроматограмма пасты хрена характеризуется высоким содержанием биологически активных веществ (рис. 3). Хроматограмма свидетельствует, что в пасте содержится несколько видов органических кислот, фенолкарбоновых кислот и антоцианы, флавоноиды. Все обнаруженные соединения обладают бактерицидными свойствами, что подтверждает целесообразность применения пасты хрена для снижения количества микроорганизмов в зерне и зерновом хлебе.

Таблица 3. Влияние внесения пасты хрена на стадии замачивания зерна пшеницы на его микробиологическую обсеменённость

Наименование добавки Концентрация добавки, % от массы сухих веществ зерна Содержание микроорганизмов, КОЕ/г
МАФАМ Дрожжи Плесени Спорообразующие бактерии
Контроль 21,2*10 3 16 20 80
Паста хрена 1,0 9,8*10 3 6,9 2,86 11,8

Рисунок 3. Хроматограмма пасты хрена на содержание органических соединений

Рисунок 3. Хроматограмма пасты хрена на содержание органических соединений

Анализ химического состава пасты хрена показал, что токсические элементы — кадмий и ртуть в пасте не обнаружены, табл. 4. Качество хлеба при внесении хрена не изменяется, органолептические и физико-химические показатели соответствуют требуемым нормам.

Таблица 4. Содержание тяжёлых металлов в пасте хрена

После диспергирования проросшего зерна пшеницы тесто готовили с использованием высококислотной закваски с заваркой. Осахаренную заварку готовили на основе размолотого зерна пшеницы, вносили закваску в зерновую массу в количестве 15% к массе диспергированного зерна.

Использование светодиодного облучения перед стадией замачивания привело к повышению качества зернового хлеба. Удельный объем хлеба из проросшего зерна пшеницы с использованием светодиодного облучения составил 196 см 3 /100 г хлеба, тогда как в контрольном варианте — 174 см 3 /100 г хлеба, пористость мякиша хлеба — 45,1 и 38,8% соответственно. Образец хлеба с применением светодиодного облучения отличался от контрольного более развитой пористостью и большей эластичностью мякиша (табл. 5).

Таблица 5. Показатели качества хлеба из проросшего зерна пшеницы со средними хлебопекарными свойствами

Показатель качества Контроль Образец со светодиодным облучением
1. Удельный объём формового хлеба, см 3 /100 г хлеба 174 196
2. Пористость мякиша, % 38,8 45,1
3. Структура пористости Пористость неравномерная, поры средние Поры мелкие, достаточно равномерные
4. Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2 74,3 76,1

Литература


Корячкина С.Я., доктор технических наук, Кузнецова Е.А. кандидат биологических наук

Рецепт: Живой хлеб

Черный хлеб полезнее белого. Цельнозерновой хлеб полезнее черного. Но самый полезный для здоровья хлеб - солодовый, хлеб из проросшего зерна. Он невзрачный на вид, грубоват и не отличается воздушностью. Но в каждом его грамме - сила природы и энергия жизни!

  • Мука пшеничная / Мука (ИЗ ПРОРОЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ) — 440 г
  • Закваска (ржаная или пшеничная) — 10 г
  • Соль (по желанию)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1510 ккал
белки
40.8 г
жиры
5.6 г
углеводы
330.1 г
100 г блюда
ккал
335.6 ккал
белки
9.1 г
жиры
1.2 г
углеводы
73.4 г

Сейчас стала продаваться мука из пророщенной пшеницы, но все же встречается она не везде, и для многих - проблема её найти. Я делаю такую муку сама. Высушенное пророщенное зерно - это и есть солод, и приготовить его совсем не сложно, нужно лишь время.

Для солода нам нужна пшеница. Не покупайте зерно в семенных магазинах, там оно пересыпано удобрениями. Сейчас в супермаркетах, в отделах здорового и диетического питания, продается зерно для проращивания. Но будьте внимательны - некоторые производители добавляют в него какой-то агент для ускоренного проращивания в виде белых или темных мелких шариков. Поэтому просмотрите хорошо зерно и удалите все подозрительные объекты.

Хорошо промойте пшеницу и залейте хорошей чистой прохладной водой на 1 сутки.

Вымоченное зерно высыпаем тонким слоем на влажную ткань и накрываем также мокрой тряпочкой. Зерно нужно поставить в нежаркое проветриваемое место на 2 суток. Периодически увлажнять из распылителя или подливать немного холодной водички.

Солод считается готовым, когда зерно сплелось в одну массу белыми корешками, а росток по размеру такой же, как и зернышко. 2-3 суток бывает достаточно. Зернышки стали мягкими, сладкими на вкус. Они наполнены жизнью и энергией. Содержание микроэлементов, витаминов и энзимов возрастает в тысячи раз!

Проросшее зерно нужно хорошо высушить в проветриваемом месте. Температура не должна быть выше 40С. Проверить готовность солода можно на зуб. Зерно должно хрустеть. Перетираем зерно руками, чтобы отскочили корешки и отсеиваем их. 2-3 суток для сушки бывает достаточно.

Готовый солод можно помолоть или хранить в зерне, а смалывать по мере надобности. Хранить его лучше в бумажном пакете или тканевом мешочке, чтобы он дышал. Так как солод - продукт биологически активный, он может быстро испортиться или заплесневеть в герметичной упаковке.

Для живого хлеба нужна живая ЗАКВАСКА. Возьмите 10 г пшеничной или ржаной закваски, добавьте 40 г пшеничного солода и 25 г воды, смешайте в мягкое тесто, накройте и оставьте для брожения на 5-6 часов в теплом месте.

ДЛЯ ОПАРЫ возьмите 70 г закваски, добавьте 250 г воды и 150 г солода, перемешайте.

Оставьте для брожения в теплом месте на 3 часа.

Для теста соедините опару с 250 граммами солода. Подсолите, если не любите пресный хлеб, вымесите несколько минут. Если будете печь хлеб в форме, тогда тесто можно сделать помягче - добавьте дополнительно 50-100 г воды, оно и поднимется лучше.

Сформируйте хлеб, положите в корзинку для расстойки или смазанную маслом форму.

Расстаивайте в теплом месте до увеличения заготовки в 2-2,5 раза (около 3 часов).

На подовом хлебе сделайте надрезы, формовой сбрызните водой и выпекайте в разогретой до 220 С духовке с паром 10 минут, потом без пара еще 25-30 минут. Дайте хлебу остыть в духовке или заверните теплый хлеб в полотенце и пакет на несколько часов, чтобы корочка не была очень грубой.

Однажды в одной из воинских частей царской армии произошел такой случай: заболели все офицеры части. В то же самое время солдаты части пребывали в добром здравии. Комиссия, расследовавшая причины этого явления, долго не могла прийти ни к каким выводам. Но все же после долгой и кропотливой работы причину установили. Оказывается, для офицеров части хлеб выпекали из муки высших сортов. Для солдат хлеб выпекали из того же зерна, но из непросеянной муки грубого помола, с отрубями. Витамины, минеральные соли, белки, жиры содержатся в шелухе зерна, а также в побегах. Офицеров части лишили этих самых витаминов, белков, жиров и минеральных солей, что и сказалось на их здоровье.
Раньше хлеб выпекали в каждом доме в печи. Нынче такого не встретишь. Мощные мелькомбинаты и хлебокомбинаты всю заботу о хлебе взяли на себя. Зерно мелется так мелко, что пыль от него, заполнившая помещения, взрывоопасна. Если закурить в помещении мелькомбината, где мелется мука, то может произойти взрыв.
После прохождения километров труб в недрах мукомольных агрегатов просеянная белоснежная мука попадает на хлебокомбинат. Это, по сути, голый крахмал, лишенных каких-либо свойств живого.
На хлебокомбинате муку, лишенную естественных витаминов, часто-густо обогащают всевозможными искусственными витаминами, вводят другие химические добавки. В пекарнях с механической обработкой теста в него добавляют химические рыхлители, вкусовые отдушки, сахар.
Длительное хранение муки приводит к утрате ее питательных свойств. Теряются витамины и другие жизненно способные субстанции. Витамины, белки, жиры и соли не теряются в зерне цельном, неперемолотом. Зерно может сохраняться годами и не терять своих качеств. Из этого следует: мука после перемалывания должна быть быстро переработана, а хлеб - выпечен. Но при наших огромных мелькомбинатах и хлебокомбинатах практически это не всегда осуществимо.
Ломтик хлеба грубого помола содержит в себе около 430 единиц витаминов, ломтик белого хлеба такого же веса -только 100 единиц.
Пшеничный (или ржаной) хлеб, выпеченный из непросеянной муки грубого помола, полезен всем онкологическим больным, в первую очередь тем, у кого рак груди или фибризно-кистозная мастопатия, всем тем, у кого так называемые предонкологические болезни: фиброма, миома, киста, полипы и т. д.
Отруби способствуют активной работе кишечника, всем пенсионерам желательно употреблять хлеб только с отрубями.
Отруби - это цинк. А цинк нужен всем работникам напряженно-умственного труда.
Самым лучшим хлебом считается тот, который выпечен из муки, смеленной из проросшего зерна - СОЛОДА, так называемый солодовый хлеб. В проросших зернах пшеницы содержание витамина Е увеличивается в сотни раз, витаминов группы В - в 6 раз. Возрастает также концентрация абсолютно необходимых нашему организму элементов: железа, кальция, фосфора, магния и других (железо нужно женщинам при нарушениях менструального цикла, а фосфор и магний - это необходимые элементы для успешной работы мозга). Пророщенная пшеница хорошо действует на иммунную систему.
Люди, употребляющие в пищу хлеб, выпеченный из проросшего свежемолотого зерна, имеют крепкие здоровые зубы, хорошее пищеварение и не страдают желудочными заболеваниями.
Да, этот хлеб на вид не такой пышный, не такой красивый - это надо понять и привыкнуть к нему, осознавая при этом то, что для человеческого организма он намного полезнее, чем обычный батон.
Друзья! Если вы хотите быть здоровыми, не гоняйтесь за белым хлебом. Лучше белого хлеба - черный хлеб. Лучше черного хлеба - хлеб с отрубями. Но самый лучший для здоровья - солодовый хлеб.
(Материал о пользе солодового хлеба взят с ресурса russ-med.)

Читайте также: