В зависимости от способа обработки зерна крупы могут быть
Обновлено: 18.09.2024
Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.
Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых влияет на состав и свойства получаемых продуктов.
Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.
Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см 2 в течение 3—5 мин, а затем высушивают до содержания 12—14 % влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.
Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92 % и 61—75 % их первоначального содержания).
Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру.
Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушенных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.
При шлифовании с поверхности шелушенного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.
При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.
Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45—73 % партии зерна.
Промышленность способна выработать более 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных — более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.
Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл.
Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства.
Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки.
При всем разнообразии видов крупы для многих из них применяется принципиально одинаковая технология. Так, в своей основе близки технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Более или менее существенно различаются технологии производства ячменной, кукурузной и пшеничной крупы, а также гороха лущеного.
Крупа является вторым пищевым продуктом, получаемым в результате переработки зерна. Крупа представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – также от алейронового слоя и зародыша.
В связи с тем что для выработки крупы используется разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.
Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.
Например, рис может быть шлифованным, т. е. полученным при шлифовании шелушеных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, а также дробленым, состоящим из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа в зависимости от способа обработки подразделяются на ядрицу (целые и надколотые ядра гречки) и продел (расколотые на части ядра гречки).
Разновидности круп могут быть связаны со свойствами исходного зерна. Например, манная крупа в зависимости от типа пшеницы подразделяется на три марки: М, МТ и Т, каждая из которых отличается внешним видом, цветом и крупностью.
Все виды круп вырабатываются по принципиально общей технологии. Более близкими являются технологии получения пшена, риса, овсяной и гречневой крупы. Отличается от них производство ячменной, кукурузной, пшеничной крупы, а также лущеного гороха. Производство крупы включает ряд технологических операций.
Подсортировка зерна . Крупяное зерно подсортировывают перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.
Очистка зерна от примесей. От зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.
Гидротермическая обработка зерна. Применяется при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Зерно пропаривают (при 110–125 °C в течение 5–15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12–14 %, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.
Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.
Сортировка зерна по размеру. Применяется при переработке гречихи, проса, овса. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы – при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.
Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и зерно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.
Сортировка продукта после обрушивания. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.
Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать и дробленую для придания ей однородности по форме и размеру и улучшения потребительских свойств. После шлифовки продукт снова сортируют для удаления мучели и дробленого ядра.
Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием .
Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.
Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартным весом от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов ±1 % (ГОСТ 26791-89).
Пищевая ценность крупы обусловлена отсутствием в ней вредных примесей и наличием незаменимых пищевых веществ.
По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, рис шлифованный высшего сорта. По наличию незаменимых пищевых веществ предпочтительнее крупа гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: 303 ккал (крупа овсяная), до 348 ккал на 100 г (крупа пшено).
Усвояемость белков, жиров и углеводов крупы различна. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной (89 %), пшена (85), рисовой (84), а наименьшая у круп овсяной (76) и гречневой (74 %), что, возможно, связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки). Углеводы и жиры во всех видах круп увеличиваются на 90–99 %.
Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокую биологическую ценность имеют: крупа гречневая, горох лущеный, овсяная, наименьшую – манная, кукурузная.
Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы: манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная.
Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая крупы как наиболее легко усвояемые рекомендованы для диетического питания. Высушеные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышеным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищеварения. Балластные вещества защищают пищевые вещества от быстрой атакуемости пищеварительными ферментами, поэтому препятствуют ожирению организма и развитию заболеваний, связанных с обменом веществ.
Пшено. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Пшено отличается хорошими потребительскими качествами. Пшено быстро разваривается, при варке значительно увеличивается в объеме (до 6–7,5 раз), дает конечный продукт хорошего вкуса и консистенции, благодаря чему пользуется значительным спросом населения.
Пищевая ценность пшена определяется главным образом высоким содержанием крахмала (64,8 %) и в связи с этим достаточно высокой усвояемостью и калорийностью (348 ккал/100 г).
Белковые вещества пшена (11,5 %) не представляют особой ценности, так как не содержат некоторых незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан).
По содержанию витаминов и минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность (витамина B1 – 0,42 мг%, B2 – 0,04, РР – 1,55 мг%), содержит значительное количество фосфора (233 мг%) и магния (83 мг%), кальция и железа в нем немного.
В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй, третий (ГОСТ 572-60 “Крупа пшено шлифованное. Технические условия”).
Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими свойствами.
Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, гречневая крупа отличается наибольшим содержанием витаминов (B1– 0,43 мг%, В2 – 0,2, РР – 4,19 мг%), полезных минеральных веществ (железа – 6,7 мг%, кальция – 20 и фосфора – 298 мг%. В составе гречневой крупы находится 12,6 % белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, отличающиеся высокой биологической ценностью, высокой усвояемостью (до 75 %); большое количество крахмала (60,7 %), сахаров. Содержание клетчатки – 1,1 %, золы – 1,7 %. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся из-за разрушения токоферола при тепловой обработке.
В соответствии с ГОСТ 5550-74 “Крупа гречневая. Технические условия” в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта: ядрица и ядрица быстроразваривающаяся (первый, второй, третий сорт), продел, продел быстроразваривающийся (на сорта не подразделяется).
Рисовая крупа. Рисовая крупа отличается очень большим содержанием крахмала по сравнению с другими крупами, сравнительно небольшим содержанием белка (7–9 %) и очень малым содержанием клетчатки и минеральных веществ. Рис шлифованный почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.
В соответствии с ГОСТ 6292-93 “Крупа рисовая. Технические условия” рисовую крупу подразделяют на виды и сорта: рис шлифованный (экстра, высший, первый, второй, третий сорт), рис дробленый шлифованный (на сорта не подразделяется).
Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.
Овсяная крупа имеет высокую пищевую ценность. Она содержит 11 % белка, полноценного по аминокислотному составу, до 6,1 % жира, витамины B1, B2, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Недостатком ее состава является присутствие большого количества клетчатки, пентозанов, золы, а также фитина (кальциево-магниевой соли инозитфосфорной кислоты), препятствующего усвоению организмом солей кальция.
По потребительским достоинствам обычная овсяная крупа значительно уступает таким крупам, как пшено, гречневая, рис. Она медленно варится (90 мин), мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу невысоких вкусовых достоинств. Для повышения потребительских свойств овсяной крупы используют различные методы ее обработки – плющение, резание, длительную пропарку и т. д.
В соответствии с ГОСТ 3034-75 “Крупа овсяная. Технические условия” овсяную крупу подразделяют на виды и сорта: недробленая (высший, первый, второй сорт) и плющеная (высший, первый, второй сорт).
Овсяные хлопья существенно отличаются по строению от обычной крупы. Благодаря сильному пропариванию и расплющиванию в тонкие лепестки хлопья варятся очень быстро (5–10 мин), хорошо усваиваются организмом.
В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: “Геркулес”, “Лепестковые” и “Экстра”.
Овсяное толокно. Вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания – из овса, выращенного на полях без применения пестицидов.
В толокне в отличие от овсяной крупы меньше клетчатки и зольных элементов, но больше сахаров и белков.
Ячменная крупа. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы – перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую). Перловая и ячневая крупы получаются различными способами.
Шлифованная и полированная перловая крупа сортируется по размеру крупинок на пять номеров.
Ячневая крупа представляет собою дробленый ободранный ячмень, по размеру ее делят на три номера.
Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но содержит сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разваривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют в качестве суповой засыпки.
Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше – в мелкой. Ячневая крупа разваривается быстро, используется для приготовления каши.
Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и шлифованную, которая делится на “Полтавскую” и “Артек”.
Манная крупа относится к важнейшим продуктам питания, в частности детского и диетического. В зависимости от структуры крупинок, обусловленной типовой принадлежностью зерна пшеницы манная крупа делится на марки: М, МТ и Т. Марки М и Т – однородные крупинки, марка МТ – смешанные.
Крупа марки М получается преимущественно из мягких полустекловидных и стекловидных пшениц, марки Т – в основном из твердой пшеницы (“Дурум”), МТ – из мягкой пшеницы с примесью твердой.
В манной крупе находится сравнительно немного витаминов и полезных минеральных соединений. Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта.
Пшеничную крупу шлифованную вырабатывают из твердой пшеницы (“Дурум”). Химический состав пшеничной шлифованной крупы, хотя и колеблется в зависимости от размера крупинок (крупа № 1 (крупная) и № 2 (средняя) содержит больше золы, белка, клетчатки, чем № 3 (средняя) и 4 (мелкая) и “Артек”), в среднем может быть представлен следующими данными (в % на сухое вещество): зольность – 0,9–1,15, клетчатка – 0,5–1, белок – 13–15, сахар – 2–3, жир – 1–1,5, крахмал – 75–77. По содержанию полезных минеральных соединений она близка к муке первого и второго сортов.
Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также из белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная – для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая – для производства хрустящих палочек (ГОСТ 6002-69 “Крупа кукурузная. Технические условия”).
Кукурузная крупа обладает специфическим привкусом и в сваренном виде сохраняет некоторую жесткост ь, ощущаемую при разжевывании каши.
Для улучшения потребительских свойств крупы ее целесообразно подвергать дополнительной обработке – пропариванию, плющению, шлифовке.
Кроме дробленой кукурузной крупы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья – корнфлекс. При выработке корнфлекса кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш;
крупнодробленую крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде тонких лепестков и обжаривают.
Кукурузные хлопья являются готовым продуктом, который потребляют непосредственно или с молоком, бульоном и т. д.
Горох шелушеный. Шелушеный (лущеный) горох – вид крупы, вырабатываемый из зерна продовольственного гороха. Лущеный горох получают из зерна лущильных сортов – желтого или зеленого.
Шелушеный горох в зависимости от способа обработки делят на виды (целый, колотый) и сорта (первый, второй). Шелушеный горох как пищевой продукт представляет большую ценность: характеризуется высоким содержанием белков – глобулинов (легумин, вицилин), а также водорастворимого белка – легумелина. Белки гороха богаты незаменимыми аминокислотами (лизином, лейцином, фенилаланином, гистидином, аргинином, триптофаном, валином). В горохе находится значительное количество усвояемых углеводов – крахмала и сахаров (преимущественно сахарозы). Содержание жира (темноокрашенного, жидкого, со специфическим привкусом) небольшое – 2–3 %.
В лущеном горохе содержится значительное количество витаминов – B1, РР, токоферола и биотина, а также минеральных веществ – фосфора, кальция, железа, магния и калия. Разваривается горох сравнительно медленно (в течение 54–63 мин).
Колотый полированный горох состоит из разделенных семядолей (полушарий), имеет полированную поверхность, иногда с беловатым налетом, и закругленное по окружности ребро.
Его цвет, так же как и целого гороха, может быть желтым или зеленым. Допускается не более 5 % целых зерен.
При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД). Для проверки соответствия качества крупы требованиям НД делают выборку.
При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев.
Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете.
Запах. Из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах.
Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.
Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием однойдвух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.
Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна.
Содержание металломагнитной примеси в крупе проводят аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси – не более 3 мг на 1 кг крупы.
Крупность, или номер крупы, и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.
По результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.
Влажность – один из важнейших показателей качества.
Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5 %, шлифованного пшена и гречневой крупы – не более 14 %.
Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество.
Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 н щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.
Условия хранения круп такие же, как и при хранении муки.
Для длительного хранения наиболее пригодны такие крупы, как рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, горох лущеный. Крупа с повышенным содержанием жира и с нестойким к хранению жиром хранится хуже, так как в жирах происходят гидролитические и окислительные процессы, что снижает потребительские свойства круп. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность – не более 11–12 %.
Читайте также: