Влажность теста из пшеничной муки первого сорта
Обновлено: 07.09.2024
Прежде всего, каждый кулинар должен уметь определять качество муки по простейшим органолептическим признакам: помол (сорт), цвет, запах, вкус, влажность.
Помол или крупность пшеничной муки характеризует ее сорт: высший, первый или второй. Мука высшего сорта характеризуется тонким, мягким помолом. Мука первого сорта обладает более крупным помолом, чем мука высшего сорта. А мука второго сорта – еще более крупного помола, чем мука первого сорта.
Цвет муки должен быть чистым, равномерным и соответствовать сорту: высшему, первому или второму. Мука пшеничная высшего сорта обладает белым цветом, со слабым кремовым оттенком. Мука пшеничная 1-го сорта также белого цвета, но уже обладает желтоватым оттенком. А вот мука пшеничная 2-го сорта так же белая, но обладает уже заметным желтоватым или даже сероватым оттенком.
Аромат качественной пшеничной муки не должен иметь никаких посторонних запахов, особенно технологических, затхлых или плесневелых. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать немного муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.
Влажность пшеничной муки имеет особое значение как при хранении муки, так и при приготовлении изделий из нее. По стандарту, влажность пшеничной муки равна 14,5% и не должна превышать 15%. Именно на эту влажность рассчитываются все рецептуры на производстве, и именно на этот показатель стоит ориентироваться всем кулинарам, работающим с пшеничной мукой. На крупных предприятиях влажность пшеничной муки определяют специальными приборами или лабораторным способом. А как же определить допустимую влажность пшеничной муки в домашних условиях? Очень просто! Ориентировочно влажность пшеничной муки можно определить, сильно сжав в кулаке крупную горсть муки (ладонь при этом должна быть сухой, разумеется). Если после сжатия образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, а вот если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Все эти признаки, характеризующие качество пшеничной муки важно знать, понимать и уметь определять домашних условиях.
Как и любой продукт, пшеничная мука состоит из воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и некоторых незаменимых аминокислот. Содержание особо ценных веществ, обуславливающих пищевую ценность муки (белки, аминокислоты, минеральные вещества и витамины), закономерно связано с ее сортом. Так, содержание высокоценных пищевых веществ в муке высшего сорта существенно ниже, чем в муке обдирной. Это объясняется тем, что пшеничную муку высшего сорта производят из чистого эндосперма зерна. В муке первого сорта, которую также производят из эндосперма зерна, допустимо небольшое количество измельченных оболочек зерна. Мука второго сорта в своем составе содержит еще больше оболочек зерна. А вот обойная мука производится из практически целого измельченного зерна, в ней присутствует уже большое количество оболочек и зародыша зерна. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены именно в оболочке и зародыше зерна, вот и получается, что идеально чистая белоснежная мука высшего сорта – практически бесполезный продукт с точки зрения диетологии, а вот мука обдирная богата множеством полезных веществ, необходимых организму.
С диетологией разобрались, но все ли так просто с пшеничной мукой с точки зрения кулинарии? Здесь-то как раз все переворачивается с ног на голову: мука высшего и первого сорта трепетно ценится кулинарами, а вот муку второго сорта или обдирную использовать для приготовления изысканных шедевров никто не берется… Почему так происходит? Будем разбираться дальше.
Вернемся к хлебопекарным свойствам муки. Именно они определяют способность муки давать хлебобулочные изделия определенного качества.
Крахмал
Пшеничный крахмал – основная составляющая часть муки. В пшеничной муке содержится около 70% крахмала. Процентное содержание крахмала, его состояние и свойства напрямую влияют на такие свойства будущего теста, как вязкость, упругость, эластичность, рассыпчатость.
Пшеничный крахмал и его характеристики играют существенную роль в таких понятиях, как сахаробразующая и газообразующая способность муки.
Сахарообразующая способность муки обуславливается действием амилолитических ферментов (α- и β- амилаз) на крахмал, содержащийся в пшеничной муке и зависит как от количества амилолитических ферментов муки, так и от атакуемости крахмала муки этими амилазами. Атакуемость амилазами крахмала пшеничной муки зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их повреждения при помоле зерна: чем мельче частицы, чем сильнее повреждены они при помоле, тем выше их атакуемость.
Если сказать проще, то чем мельче частицы муки и зернышки крахмала и чем больше они повреждены при размоле зерна пшеницы, тем выше будет сахаробразующая способность пшеничной муки.
Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из муки, воды и дрожжей. Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. В зависимости от состава зерна и выхода сорта муки общее содержание сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8%. Собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста, а для получения выпечки (особенно хлеба) наилучшего качества необходимо, чтобы интенсивное брожение происходило и при созревании теста, и при расстойке изделий из него и на первом этапе выпечки.
Кроме того, моносахариды (глюкоза, фруктоза) необходимы также для нормального протекания реакции меланоидинообразования – ну и словечко (а если проще — ракции Майяра)! – цвет корочки будущего выпеченного изделия в значительной степени зависит от количества несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки эти сахара вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корочке выпекаемого изделия окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата выпеченного изделия из муки. Поэтому более важным показателем является не само содержание сахаров в муке, а именно способность муки образовывать сахара в процессе созревания теста.
Таким образом, зная сахаробразующую и газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки изделий из него и их качество.
Клейковина (глютен)
Важнейшей составной частью муки являются ее белки, особенно глиадин и глютенин. С точки зрения кулинарии нам интересны только эти два протеина муки, поскольку при тестообразовании, под влиянием определенных процессов именно они набухают и образуют собой упругую эластичную и клейкую массу – клейковину (глютен). Именно глютен и умение работать с мукой, богатой или бедной на клейковину и определяет дальнейший успех и кондитерских изделий и выпечки.
В большей степени белки, образующие клейковину, содержатся в самом эндосперме зерна, но распределены они там неравномерно. Соотношение этих белков в зерне пшеницы и муке из него может существенно колебаться. Содержание клейковины в муке зависит от равномерности распределения в зерне (эндосперме) белков и определяют этот показатель в лабораториях специальными методами. Основной показатель свойств пшеничной муки – количество и качество клейковины, от которой зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, форма), объем и пористость изделий из него. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. В будущем тесте клейковина формируется в присутствии воды и при условии длительного, тщательного и равномерного его вымешивания.
Клейковина влияет на газоудерживающую способность муки. Особенно важен этот показатель при изготовлении дрожжевого теста и выпечки из него. Чем выше качество клейковины, тем больше углекислого газа может удерживаться в порах теста. Клейковина высокого качества обладает хорошей, но не чрезмерной растяжимостью, достаточной эластичностью и прочностью, что позволяет ей растягиваться в виде тонких эластичных пленок, не разрываясь при этом. Чем больше содержится в муке высококачественной клейковины, тем выше газоудерживающая способность этой муки. Слишком растяжимая и малоэластичная (слабая) или, наоборот, малорастяжимая и высокоупругая (крепкая) клейковина не способна хорошо удерживать выделяемый дрожжами углекислый газ. Мука, содержащая такую клейковину, не обладает хорошими газоудерживающими свойствами. Изделия, приготовленные из такой муки, будут иметь недостаточный объем и плохо развитую пористость.
Нам, кулинарам, важно понимать, что мука с небольшим содержанием клейковины используется, для приготовления рассыпчатого, рыхлого теста – бисквитного, песочного или кексового. А вот мука с высоким содержанием глютена отлично подойдет для приготовления дрожжевого и слоеного теста.
Сила муки
Сила муки – это ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По пекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков. От состава и свойств этих белков муки зависят объем и пористость изделий из теста.
Сильная мука при замесе теста поглощает большое количество воды. Тесто из сильной муки почти не расплывается и устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе брожения, расстойки и выпечки. Изделия из такой муки имеют высокий объем, правильную форму и хорошую пористость. Слабая мука поглощает относительно мало воды при замесе теста; в процессе брожения оно быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке расплывается. Изделия из слабой муки получаются пониженного объема и сильно расплываются при выпечке.
Сила муки наряду с сахаробразующей и газообразующей способностью определяет объем изделий из пшеничного теста, величину и структуру их пористости. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахарообразующей и газоудерживающей способностью объем изделий возрастает по мере увеличения силы муки.
Вот, пожалуй, и все, что можно сказать о пшеничной муке в рамках этой статьи. Все, о чем я сегодня рассказала, обязательно пригодится в дальнейшем, когда мы будем подробно разбирать все возможные виды теста, используемого в кулинарии.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Вкусный, красивый кекс на сметане Обожаю кексы с изюмом, кто не любит изюм, так его мож.
Ингредиенты: 100 г сливочного масла 100 г сахара 4 яйца 1 стакан муки 4 ст.л. с.
на прямоугольную форму для кекса длиной 25 см: 200 г муки 100 г мягкого сливочного м.
Все уже наелись куличами и пасхами, а мне они никогда не надоедают. Вот и сегодня с утра пек.
Ингредиенты: творог 200 г сметана 2 столовые ложки яйцо куриное 2 штуки .
-Музыка
-Приложения
- Смотреть фильмы онлайн бесплатно, в отличном качестве.Онлайн кинотеатр: биография Боевик вестерн военный детектив документальный драма история комедия криминал мелодрама мистика музыка Мультфильм мюзикл приключения семейный спорт триллер Ужасы Фантастика
- Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
- Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
- Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
- ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
-Ссылки
-Фотоальбом
Общая 12:47 17.07.2015 Фотографий: 8
-Поиск по дневнику
-Статистика
В отечественном профессиональном хлебопечении с советских времен используется такой показатель, как влажность мякиша готового хлеба. Именно эта цифра указана в рецептурах и технологических инструкциях для хлеба по ГОСТу.
Чтобы высчитать, сколько воды нужно добавить в тесто для получения заданной влажности мякиша, необходимо знать влажность всех ингредиентов, начиная с муки - причем не средние значения, а точные цифры именно для тех продуктов, которые вы используете в данный момент. Для домашнего хлебопека это избыточно громоздкий способ расчетов.
Гораздо удобнее пользоваться системой пекарских процентов (англ. bakers percentage), пусть она и менее точна. Согласно этой системе вес муки в тесте принимается за 100%, а вес всех остальных ингредиентов выражается в процентах от веса муки.
Под влажностью (англ. hydration) теста, опары или закваски в таком случае подразумевается вес воды, выраженный в процентах от веса муки. Например, если в закваске поровну воды и муки, она имеет влажность 100%. Если воды меньше, чем муки, цифра будет меньше 100. Если воды больше, чем муки, показатель влажности в пекарских процентах окажется больше 100.
Давайте рассмотрим на примере, как перевести рецепт из граммов в пекарские проценты.
500 г пшеничной муки высшего сорта 300 г воды
10 г свежих дрожжей 5 г соли Всего 815 г
500 г муки принимаем за 100%. Значит, один процент - это 5 г.
300 г воды : 5 г = 60%, 10 г дрожжей : 5 г = 2%, 5 г соли : 5 г = 1%.
Получаем:
100% пшеничной муки высшего сорта 60% воды
2% свежих дрожжей 1% соли
Всего 163%
Обратите внимание, что сумма процентов для теста не равна 100. Она будет отличаться в каждом конкретном рецепте - в зависимости от того, чего и сколько кладется в тесто.
Рецепт хлеба, выраженный в пекарских процентах, превращается в формулу хлеба. По ней легко рассчитать любое необходимое вам количество теста - хоть на 600 г муки, хоть на 2819 г, - надо лишь умножить проценты на соответствующие граммы.
Влажность теста в пекарских процентах, т.е. количество воды по отношению к количеству муки, сразу дает представление о том, какое это тесто - как оно будет себя вести и какой из него получится хлеб. Я не случайно взяла для примера цифру 60% влажности. Для пшеничного хлеба из отечественной муки это золотая середина. Тесто из 500 г муки и 300 г воды легко вымесится и будет не крутым и не влажным, а оптимальным. Хлеб из такого теста можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке, которая куда более чувствительна к содержанию воды.
52-58% влажности - это очень крутое тесто. Например, в рецепте бейгелей указано 270 г воды на 500 г муки, что дает влажность. сколько. 54%. Обычный пшеничный хлеб имеет влажность 59-65%. Выше 70% - это очень влажное тесто. Примером может служить чабатта.
Названные цифры относятся к пшеничному хлебу из нашей обычной муки с содержанием белка 10,3%. Сильная мука способна впитать гораздо больше воды, поэтому в рецептах хлеба из иностранных источников вы можете встретить и более 80% влажности. Чтобы воспроизвести такой хлеб на нашей муке, понадобится взять меньше воды.
Пересчет в пекарские проценты позволяет быстро проверить, насколько сбалансирован рецепт. Скажем, если вы увидите 95% воды или 10% дрожжей, с рецептом явно что-то не то.
К сожалению, читаются и считаются вот так, с первого взгляда, только простые рецепты. Если в тесте вместо воды - кефир и сыворотка, и к тому же присутствуют растительное масло и мед, рассчитать влажность становится сложнее. Пшеничная цельнозерновая мука поглощает больше влаги, ржаная - и подавно. В общем, система пекарских процентов - это полезный инструмент, но не способ получить ответы на все вопросы. И все же кое-что для понимания хлеба она дает.
Но если вы просто хотите пересчитать проверенный рецепт на другое количество теста, формулу хлеба высчитывать не обязательно. Можно высчитать пропорциональный коэффициент. Например, если у вас рецепт на 500 г муки, а вы хотите пересчитать его на 350 г муки, то разделите желаемое количество муки на исходное, т.е. в данном случае 350 на 500. Получится коэффициент 0,7. Именно на него и нужно будет умножить каждый ингредиент в рецепте.
Чем выше влажность теста, тем больше выход хлеба. Именно поэтому правильная дозировка воды в тесте — одно из основных мероприятий, обеспечивающих получение заданного предприятию выхода хлеба.
Увеличение выхода за счет чрезмерного количества воды в тесте приводит к выпуску хлеба с повышенной влажностью в ущерб его энергетической ценности, а следовательно, в ущерб интересам потребителя.
Влажность хлеба регламентируется. В наших стандартах на хлебобулочные изделия одним из основных физико-химических показателей качества хлеба является показатель максимально допустимой влажности мякиша хлеба.
Тот факт, что стандартом регламентируется влажность не целого хлеба (содержащего 10-20% корки, имеющей более низкую влажность, чем мякиш), и то, чю принятая в стандарте методика определения влажности мякиша хлеба не позволяет определить все количество влаги в мякише, делает невозможным чисто расчетным путем точно определить зависимость между влажностью теста, влажностью хлеба и его выходом даже при известных размерах основных технологических потерь.
Однако практический опыт лабораторий хлебозаводов и результаты ряда научных работ позволяют определить зависимость между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, определяемой по методике, предусмотренной стандартом.
В процессе выпечки, как уже отмечалось в главе VIII, влажность мякиша не только не уменьшается, но даже несколько повышается.
При хранении и остывании после выпечки влажность мякиша хлеба вследствие усушки несколько снижается, и действительная влаж-
ность его у остывшего хлеба (определяемая сушкой при 105 ° С до постоянной массы) примерно равна влажности теста.
Однако методика определения влажности, установленная в ГОСТе 2194-75 для определения влажности мякиша хлеба (сушка в бюксах заданного размера при 130 °С в течение 40 мин), дает показатели влажности ниже действительных и тем более заниженные, чем выше влажность хлеба.
Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки может быть па 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного сорта хлеба.
Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг допустимо превышение влажности теста над влажностью мякиша хлеба на 0,5-1%, а для мелкоштучпых изделий из пшеничной муки высшего и I сорта следует ориентироваться на влажность теста, равную допустимой влажности мякиша хлеба.
Если бы изменение влажности теста, а следовательно, и мякиша хлеба не влекло за собой соответствующего изменения технологических затрат (в первую очередь упека и усушки), о чем будет сказано ниже, то изменение влажности теста на 1% вызывало бы изменение выхода хлеба на 2,5-3,7 кг на 100 кг муки.
Однако даже с учетом влияния этого фактора на упек и усушку повышение влажности теста на 1% может увеличить выход разных сортов хлеба на 2-3,5%.
Отсюда ясно, что влажность теста должна быть обязательным показателем, контролируемым лабораторией хлебозавода.
Значение этого показателя не только в том, что им в значительной мере определяется выход хлеба, но и в том, что это предварительный, практически достаточно точный показатель будущей влажности мякиша хлеба.
Существенная разница между определением влажности теста и хлеба состоит еще и в том, что влажность хлеба (определяемая в остывшем хлебе) становится известной после того, как хлеб часто уже вывезен с хлебозавода, а влажность теста может быть известна на основании анализа вскоре после замеса.
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Технология производства
Допустимая влажность муки в нашей стране нормируется Государственными стандартами. В России влажность хлебопекарной муки не должна превышать 15%. Если мука предназначена для районов Крайнего Севера или приравненных к ним территорий, то содержание влаги не должно быть выше 14,5%.
От количества воды, содержащейся в муке, зависит способность муки к хранению. Мука является менее стойким при хранении продуктом, чем зерно. Повышенная влажность приводит к активизации микрофлоры муки и активации содержащихся в муке собственных ферментов. Предельно допустимый уровень влажности (14,5-15%) позволяет поддерживать в муке условия дефицита влаги, предотвращающие развитие процессов микробиологической и биохимической порчи.
Если влажность муки превысит допустимые нормы, то ферменты переходят в активное состояние, и в муке запускаются процессы окисления и гидролизного разложения жиров, белков и других соединений. Гнилостные бактерии, плесневые грибы, молочнокислые и другие микроорганизмы начинают активно развиваться, используя муку в качестве субстрата для своего питания. В результате мука быстро загрязняется продуктами их жизнедеятельности, многие из которых представляют серьезную угрозу для здоровья человека. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта.
Возможность быстрой порчи муки является не единственной причиной, требующей строгого контролирования показателя влажности.
Повышение влажности муки только на 1%, приводит к снижению выхода готовой продукции на 1,5%. Много это или мало? Если предприятие в сутки перерабатывает 1 тонну муки, то при снижении выхода хлеба на 1,5% теряется 15 кг (30 буханок) хлеба, стоимость которых составит не менее 500 руб. или 15 тыс. руб. в месяц. За год предприятие потеряет 180 тысяч рублей. Для небольшого предприятия это неплохие деньги, на них можно приобрести хороший 2-х скоростной корейский тестомес на 100 л и еще кое-что останется.
Нижний уровень влажности муки Стандартом не регламентируется, однако в результате практической деятельности установлено, что слишком низкие значения влажности муки (ниже 12%) также нежелательны. Очень сухая мука связывает воду хуже, чем мука нормальной влажности, т.е. для замеса теста из пересушенной муки требуется воды меньше, чем по расчету для достижения нужного уровня влажности. Пересчет количества воды, необходимой для замеса теста, выполняют для муки, имеющей влажность не ниже 12%. Если влажность муки меньше 12%, то количество воды для замеса теста и выход хлеба считают исходя из влажности муки 12%. Таким образом, увеличить выход хлеба и получить дополнительный доход можно на муке, влажность которой не ниже 12%.
Выход хлеба нормируется исходя из влажности муки 14,5%. Если влажность выше, то выход хлеба уменьшается, а если ниже (до 12%), то увеличивается.
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Читайте также: