Что в виноделии означают следующие термины сусло мезга созревания вина букет
Обновлено: 18.09.2024
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.
Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Начинающему виноделу необходимо ознакомиться с некоторыми специальными терминами, более часто употребляемыми в литературных источниках по изготовлению вина.
Сусло – сок, приготовленный из ягод винограда путем отжатия. Является составной частью клеток ягоды. Используется для приготовления вина и виноградного сока.
Мезга – масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, а также семян и кожицы.
Самотек – сок, вытекающий из-под пресса до начала
Первое давление – сусло, полученное в результате прессования (сдавливания) мезги.
Сусло, полученное при вторичном сдавливании мезги, называется вторым давлением.
Закуривание серой – сжигание серных фитилей внутри винодельческой посуды или в подвале для дезинфекции. Серные фитили сделать нетрудно. Чистую серу размельчают, кладут в котелок и ставят на медленный огонь. При подогревании она плавится. Нельзя допускать, чтобы она закипала. По поверхности расплавленной серы протаскивают полоски чистой
бумаги, заранее нарезанной, длиной 30 см и шириной 3 см. Следят за тем, чтобы слой серы на бумаге с обеих сторон был тонким и равномерным. Бумажные фитили сразу же просушивают. Если они приготовлены правильно, то на каждый из них потребуется около 5 г серы. Это обязательно нужно знать, для того чтобы правильно рассчитать, сколько сжечь фитилей для закуривания той или иной посуды. Норма: 1-1,5 г серного фитиля на 1 л емкости. Сернистый газ дезинфицирует винную посуду и помещения, задерживает брожение во время отстоя сусла или настаивания его на мезге, предохраняет вино от порчи.
Сульфитирование – введение в вино или сусло жидкого сернистого ангидрида. Брожение – сложный химический процесс, в результате которого виноградный сок превращается в вино. В процессе брожения сахара превращаются в спирт и углекислоту, образуется также небольшое количество глицерина, органических кислот (янтарной, молочной и других), летучих эфиров и т.д.
Кондиции – определенное соотношение основных составных частей вина: сахара, спирта и кислоты.
Ассамбляж – смесь нескольких партий вин, приготовленных из одного сорта винограда.
Купаж – смесь вин или соков, приготовленных из разных сортов винограда.
Дегустация – определение качества вина по внешнему виду, окраске, вкусу и запаху. Дегустация иначе называется органолептическим анализом. Это один из основных способов оценки качества вина, так как химический анализ не может дать о нем полного представления.
Аромат – специфический запах вина, образующийся за счет пахучих веществ, содержащихся в ягодах того или иного сорта, при брожении и выдержке вина.
Букет – совокупность всех ароматических веществ, содержащихся в вине, определяемая органами обоняния и вкуса. Букет развивается при длительной выдержке.
Вкус – оценка основных составных элементов вина: спиртуозности, сахаристости, кислотности, экстрактивности и терпкости.
Оклейка вина – один из методов обработки вина для очищения его от мути. В вино добавляют вещества, которые искусственно вызывают оседание мути. Частицы ее оседают на дно, захватывая все вещества, в дальнейшем могущие привести к помутнению. После осветления вино переливают в другую посуду. Для оклейки употребляют желатин, бентонит, рыбий клей, желтую кровяную соль.
Термическая обработка – подогревание и охлаждение вина. Под действием высокой температуры (50-55°) улучшается его качество, ускоряется процесс созревания, парализуется деятельность вредных микроорганизмов.
Под действием низкой температуры (близкой к точке замерзания) выпадают в осадок нестойкие составные части вина: белковые и красящие вещества, виннокислые соли, пектиновые вещества, которые захватывают с собой вредные микроорганизмы. В результате этих обработок вино делается устойчивым к воздействию неблагоприятных условий (резкая смена температуры).
Переливка – перемещение вина из одной посуды в другую. Делают ее для того, чтобы отделить вино от осадка. Различают открытую и закрытую переливки. При открытой переливке создают такие условия, чтобы вино проветривалось, то есть соприкасалось с воздухом. При закрытой переливке вино не соприкасается с воздухом.
Конечный продукт брожения. Технически, винный спирт является результатом взаимодействия натурального виноградного сахара и дрожжей. В среднем доля алкоголя в сухом столовом вине составляет 12.5%.
Сочное крепкое красное вино, происходящее из региона Венето в северной Италии. Производится, прежде всего, из винограда сорта Корвина, предварительно высушенном перед выжиманием.
Запах, который является компонентом букета. То есть вишня, например, является ароматическим компонентом фруктового букета.
Римский бог вина, известный как Дионис в древнегреческой мифологии. Немецкий гибридный сорт белого винограда.
Название шампанского, полностью произведенного из красного винограда: Пино Нуар, Пино Менье или двух этих сортов вместе.
Вино розового цвета, приготовленное из красного винограда. Такой эффект получается засчет того, что виноградная кожура снимается перед ферментацией, до того, как даст свой цвет. Чаще называют розовым вином.
Процесс, в ходе которого комбинируются несколько сортов винограда после раздельного брожения. Общий бленд включает в себя Кот-дю-Рон, красное и белое Бордо.
Сочное, приятное на вкус красное вино из винограда сорта Гаме, выращенного в регионе с тем же самым названием.
Божоле, изготовленное из самого первого урожая. Официально Божоле-Нуво презентуется в третий четверг ноября каждый год.
Город на реке Гароне на юго-западе Франции. Огромный винодельческий регион с множеством других подобластей. Красное вино изготавливается по большей части из Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне-Фран; белое - из Совиньон-Блан и Семильон.
Шкала, используемая для оценки уровня сахара в неферментируемом винограде. Умножение брикса на 0.55 дает процент алкоголя в вине.
Процесс, при котором сахар превращается в спирт, когда виноградный сок взаимодействует с дрожжами при создании вина.
Видный французский винодельческий регион, пролегающий от Шабли на севере до Лиона на юге; красное Бургунди изготавливается из Пино Нуар, белое из Шардоне.
Термин, описывающий следы подтеков вина на стенках бокала, появляющиеся, если выпить вино или повращать бокал.
Испанское обозначение красного вина, которое выдерживалось не менее трех лет в бочках и бутылках перед выпуском.
Вино, имеющее несвежий вкус, потому что подвергалось воздействию слишком большого количества воздуха.
Сладкий и пряный белый виноград, популярный в Восточной Франции, Германии, Австрии и северной Италии.
Читая описания вин, слушая рекомендации сомелье или комментарии друзей о вкусе и запахе напитка, всегда ли вы понимаете, о чем идет речь? В этой статье мы собрали самые важные винные термины, знание которых поможет вам не выглядеть профаном.
Знание базовых понятий о вине поможет выбрать хороший напиток независимо от того, сколько вы планируете потратить
Термины для дегустации и оценки качества напитка
Пробуя вино, мы интуитивно понимаем, вкусное оно или нет, хорошее или плохое, но не всегда умеем выразить это словами. Давайте посмотрим, как можно ощущения облечь в винные термины.
Аромат или букет?
Ароматом принято называть запах вина. Аромат есть у розы, яблока, кофейных зерен, и когда запах отчетливо слышен и узнаваем, используется этот термин. Когда же запахов много и они слышны не по отдельности, а превращаются в слаженную и сложную композицию, говорят о букете.
Часто употребляемое словосочетание для характеристики обонятельных ощущений – фруктовый аромат. И хотя вино происходит от винограда, оно редко пахнет виноградом. Запахи чаще всего ассоциируются с другими фруктами и ягодами.
Говоря, что вино имеет аромат красных фруктов, имеют в виду – клубнику, малину, вишню, красную смородину, сливу. Под черными фруктами подразумевают ежевику, чернику, черную смородину, инжир, чернослив.
Чтобы почувствовать аромат, энергично всколыхните напиток в бокале и медленно, с наслаждением вдохните
Многогранный характер вкуса
Для описания вкусовых ощущений используют следующие понятия.
Сладость – первое, что ощущаешь на кончике языка, когда напиток попадает в рот. Она может быть легкая, гармоничная, медовая. Когда сладость не уравновешена кислотностью, она воспринимается как приторная.
Кислотность придает напитку освежающий бодрящий вкус. Усилить или уменьшить кислотность можно с помощью сладости, терпкости (танинов), содержания алкоголя.
Танины – вещества, придающие вину сухость и терпкость, они вяжут во рту. В большом количестве содержатся в красном вине, куда попадают из кожицы, семян, гребней винограда, а также из дубовой древесины во время выдержки. Танины придают вину полновесность. Слишком терпкий вкус уравновешивают кислотностью и фруктовыми ароматами.
Алкоголь
Полновесность вина
Чтобы понять, что такое полновесность вина, представьте, что вы сначала набрали в рот воды, а потом заменили ее медом. Что тяжелее?
Ощущение веса дает вязкость, густота жидкости. В вине эту густоту создают твердые частицы (сахар, танины, кислота, глицерол), а также алкоголь. Полноты напитку добавляет и выдержка в дубовых бочках. Если продолжить сравнение, легковесные вина похожи на снятое молоко, а полновесные – на жирные сливки.
Как отличить плохое вино от хорошего, а хорошее – от превосходного?
Для оценки качества вина используют четыре базовые характеристики – равновесие (баланс), гармонию, сложность и стойкость.
Под равновесием или сбалансированностью вина понимают отсутствие агрессивности и неприятных ощущений при попадании жидкости в рот. Их может вызывать чрезмерная кислотность (резкий вкус), избыток спирта (жжение), избыток танинов (вяжущие ощущения на деснах). В сбалансированном вине, наоборот, всего в меру, оно легко пьется, не вызывает отторжения.
Гармония характеризует соответствие между ароматом, вкусом, цветом напитка. Например, если вино темное, интенсивно окрашенное, то от него ожидают насыщенного вкуса с хорошими танинами. Гармоничные вина принято называть тонкими и изысканными.
Стойкость напитка – это способность оставлять во рту длительное и приятное послевкусие.
Вина Старого Света отличаются тонким сбалансированным вкусом и необычайной сложностью, в то время как напитки Нового Света более яркие и понятные
Интерпретация одних и тех же терминов в разных странах
Мы привыкли классифицировать вина по остаточному сахару – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. А как эти термины интерпретируются в других странах?
В таблице приведена терминология, с помощью которой производители разных стран обозначают степень сладости напитка.
Читайте также: