Какое дерево выбрать для копчения

Обновлено: 15.09.2024

Вкусовые качества копченого мяса, рыбы или курицы во многом зависят от породы дерева, которое расходуется при приготовлении продуктов. Поэтому достаточно важно правильно выбрать древесный материал и создать все условия для его хранения. Какие лучше всего использовать дрова для копчения и как заготовить их своими руками?

Подходящие для копчения породы деревьев

Лучшей древесиной для копчения считаются твердые породы деревьев. Такие дрова используют умеренно сухими и слегка влажными. Первый вариант используется чаще всего. Такая древесина способствует образованию золотистой корочки и наделяет продукты нежным вкусом. Немного сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копченостям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет.

Опытные коптильщики предпочитают производить отработку продуктов на лиственных породах деревьев. Такая древесина считается лучшим решением для копчения рыбы и мяса.

Чаще всего использую дрова таких деревьев:

Критерии выбора древесины

Правильный подбор древесины позволяет приготовить очень вкусные ароматные копчености. При заготовке деревьев следует учитывать такие факторы, влияющие на качество продуктов:

• Влажность. Оптимальной влажностью дров для копчения считается показатель 60 – 70 процентов.
• Размер щепы. Все кусочки дров и измельченной древесины должны иметь одинаковый размер. Это касается также опилок и стружки.
• Качество древесины. На деревьях для копчения не должно быть грибка или плесени.
• Обработка дерева. Для копчения используют деревья без коры.

Для копчения не следует использовать хвойные деревья. Такие породы вмещают большое количество смол, которые при нагревании интенсивно выделяются.

Также не приемлема для обработки дымом продуктов береза. Деготь, входящий в состав дерева значительно ухудшает вкусовые качества продуктов.

Древесные породы для мяса

Мясо домашних и диких животных и птицы отличается своими вкусовыми характеристиками. Поэтому для копчения отдельных его видов используют разные породы деревьев.

Правильно подобранные деревья для копчения мяса придают продукту неповторимый вкус и запах дымка.

Чтобы придать копченому мясу оригинальных вкусовых качеств основному виду древесины добавляют ветки таких кустарников:

• смородина;
• виноград;
• ежевика.

Древесные породы для копчения рыбы

Копчение рыбы имеет свои особенности. Для приготовления такого продукта в основном используют такие деревья:

При копчении жирной морской рыбы часто используют ветви акации. В коптильню их добавляют сразу после срезки. Акация слегка наделяет рыбу остротой и неповторимым особенным вкусом.

К щепе из фруктовых пород деревьев иногда добавляется немного древесных частей можжевельника и полыни. Терпкий привкус рыбе можно создать с помощью ивовых ветвей.

Золотистой корочки можно добиться, подкинув к опилкам листья вишни, сливы или яблони. Если цвет свежей рыбы темный для ее копчения используют дуб или ольху, а при наличии светлых желтых оттенков – липу и клен.

Чтобы придать классический вкус копченой рыбе следует готовить ее с помощью ольхи.

Для создания неповторимого аромата яркого золотистого цвета к основным породам деревьев добавляют мелко измельченные частицы таких элементов:

• лиственная часть дикой вишни;
• скорлупа грецкого ореха;
• молодые ветки можжевельника.

Чтобы получить вкусные ароматные копчености следует не только выбрать правильно древесину, а и качественно заготовить ее.

Грамотное использование различных древесных пород для копчения продуктов позволяет приготовить очень вкусное пропитанное дымком блюдо. Особый аромат и вкусовые качества можно придать рыбе и мясу с помощью различных растительных добавок. При подборе древесины для копчения следует учитывать не только вид деревьев, а и качество заготовки щепы.

Важнейшим этапом в организации копчения служит выбор и подготовка материала, который будет выступать в роли источника дыма. Даже если вы определились с видом топлива, то на этом работа не окончена. Основные задачи, поставленные перед любым мастером, независимо от его навыков и опыта, четко определены. Они включают в себя:

• определение правильно подобранного вида и формы топлива;
• определение способа копчения;
• создание условий для удачной покупки материала;
• самостоятельную заготовку;
• подготовку материала к самому процессу;
• хранение топлива в случае необходимости.

Пара слов о дыме

Многие ошибочно полагают, что при копчении дыма должно быть много, но в данном случае они путают понятия копчения и окуривания. При копчении не должно быть много видимой составляющей дыма. То, что мы воспринимаем, как белые клубы, на самом деле является несгоревшим топливом, содержащим тяжелые фракции.

Дать прозрачный дым может только хорошая щепа для копчения. Преобразуют вкус и запах продукта элементы, являющиеся результатом высокотемпературного распада древесины. Но помимо безопасных для здоровья органических соединений в дыме присутствуют пиролизные газы, а также вещества с кислотным основанием. Правильно выбранная щепа горит так, что перечисленные вещества в активной зоне догорают и не попадают на продукт.

Теоретическая основа процесса копчения достаточно сложна. В коптильне кустарного производства нет никакого соответствия санитарным нормам. На продукт копчения попадают тяжелые элементы, представляющие собой токсины и канцерогены, хотя не будем скрывать, именно они активно преобразуют копченость в должное состояние.

Кстати, некоторые производители умышленно организуют активное действие канцерогенов для ускорения процесса.

В настоящей коптильне, которая регулярно обслуживается профессиональным мастером, обеспечивается отсекание тяжелых фракций, а соответствие требованиям безопасности проверяется после каждой закладки.

При самостоятельном копчении желательно добиться выделения именно легких фракций. При определенной затрате времени, удастся придать продукту не только желаемый ароматный букет, но и характерный терпкий вкус. Результаты ничем не уступят фабричному производству.

Единственная отрицательная черта такого дыма – длительность процесса. Наиболее эффективное получение дыма с легкими фракциями сопряжено со сгоранием древесного угля. Однако он не может выступать в роли топлива для копчения, так как не имеет нужного аромата.

Зато уголь можно использовать для пиролиза. Сверху раскаленных углей насыпают щепу, опилки или стружки. Дым, получившийся при их тлении, расщепляется на тяжелые и легкие фракции. Легкие поднимаются вверх, пропитывая продукт, а тяжелые поглощаются углем и нейтрализуются.

Что выбрать для копчения

Основными претендентами на вид топлива, который подойдет для нужной нам обработки, как холодным, так и горячим способом, являются щепа, опилки, древесная стружка и мелкие веточки. Чтобы сделать правильный выбор, необходимо предварительно познакомиться с особенностями процесса тления каждого из указанных видов топлива.

Коптильня, в которую можно закладывать опилки, имеет сложное конструктивное строение.

1. Во-первых, используется только косвенный способ нагрева топлива.
2. Во-вторых, в устройстве должно быть предусмотрено принудительное осаждение тяжелых фракций.

В домашних условиях самодельные коптильни не позволяют задержать канцерогены. Между частичками древесины достаточно мало кислорода, а это означает, что пиролиз в данных условиях затруднен, а все составляющие древесного дыма устремляются прямиком на поверхность продукции, которую решено было коптить.

От толщины стружки зависит, будет ли она подходить для копчения. При достаточной толщине тонкие пласты древесины идеально создадут нужный температурный режим в коптильне, так как они будут быстро тлеть. Такой материал используется при горячем копчении. Стоит только уменьшить толщину стружки, как она воспламенится, испуская в полость коптильни огромное количество вредных составляющих дыма. Если использовать дымогенератор, то ситуация не улучшится. Уменьшение дозы кислорода повлечет за собой увеличение количества канцерогенов.

Для любой коптильни самым удобным в использовании видом топлива, позволяющим коптить практически все продукты, является щепа. В дымогенераторе есть функция, которая позволяет сделать регулировку температуры под горячее или холодное копчение. Между частичками щепы содержится достаточное количество воздуха, поэтому стоит лишь замочить материал для достижения положенного уровня влажности, и Аппарат легко перенастраивается на другой режим работы.

Влияние влажности

В окружающем воздухе всегда содержится определенное количество водяного пара. Когда речь заходит о влажности, подразумевается плотность этого пара. Однако относительная влажность выражена в процентах, а это означает, что она показывает не столько значение плотности, сколько отношение ее к плотности насыщенного пара.

Мы прекрасно знаем, что влажность способна влиять на многие процессы, в том числе и на копчение. Низкое содержание водяного пара в коптильне приведет к тому, что продукты копчения будут сухими и жесткими. Повышенная влажность влияет на вкус, появится горьковатый привкус.

Нормальные показатели влажности для горячего копчения соответствуют диапазону значений от 50 до 55 %. Голодное же копчение должно проходить при более высоких показателях. Нормой считается 60-65%. Чтобы достичь этих данных придется вымачивать щепу определенным образом.

Совместимость материалов копчения с различными продуктами

Первым делом хотелось бы отметить, что нельзя применять для копчения материалы, содержащие смолы. Это касается сосновых или еловых опилок, березовых щепок, если с них не снята кора, а также материалов, пропитанных эфирными маслами. Не подойдет для наших целей рябина, самшит, облепиха. Веточки можжевельника могут использоваться в качестве ароматизирующей добавки, однако работать с ними достаточно тяжело. Только имеющие навык мастера смогут точно угадать количество веточек для того или иного процесса.

При подборе материала под каждый продукт удобно пользоваться таблицей совместимости, в которой наглядно показано, какой аромат наиболее подходит для конкретного продукта.

В этой таблице розовым цветом выделены те ситуации, в которых не рекомендуется использовать ароматизатор. Начинающему мастеру желательно выбирать только красные клетки. Копчение птицы или рыбы нужно вести щепой из фруктовых деревьев. Отлично сочетается с продуктами груша, абрикос, вишня и слива. Дичь или мясо коптят с помощью твердых пород древесины. Заметьте, что свинина нежирная и свиное сало разделены в ячейках. И если яблоневая щепа для копчения грудинки подойдет, то для более постного мяса может понадобиться ароматизатор.

Помните, что не стоит заменять схожие сорта древесины, даже если они имеют органическую связь. Так, черешня не может замещаться вишневой щепой, а абрикос – персиковой. В некоторых случаях такая подмена может кардинальным образом изменить не в лучшую сторону результат копчения.

Ольховая щепа, как и осиновая, оптимально подходит для копчения горячим способом. Дело в том, что термообработка продукта сама по себе добавляет ему определенный вкус, следовательно, готовое блюдо уже в меньшей степени зависит от сорта древесной щепы. Причем ольха и осина отлично справляются со своей второй задачей: копчености будут иметь презентабельный вид за счет золотистой корочки.

Чтобы готовить дичь или мясо диких животных, обладающих специфическим запахом и привкусом, нужно сильно ароматизировать дым. Не каждый материал гармонично сочетается с такой процедурой. Дубовая щепа для копчения, как видно из таблицы, позволяет применять добавки для любого продукта, но у дуба есть одна особенность: у него высокая теплота сгорания, поэтому такой материал хорош для дымогенератора, где есть возможность регулировать температуру.

Буковая щепа по своим показателям близка к универсальному варианту. Она включена в список рекомендованных материалов как для холодного, так и для горячего копчения. Ее можно ароматизировать или оставлять в чистом виде. Примечательно то, что бук обладает собственными качествами, сравнимыми с грушевой или вишневой древесиной. Мясо приобретает своеобразный вкус, который считается классикой в теории копчения продуктов.

Подготовка щепы

Основная задача, стоящая на этапе подготовки материала, заключается в нормализации влажности и обеспечении условий длительного хранения. Многие даже умудренные опытом мастера сомневаются, нужно ли замачивать щепу для горячего копчения? Поводом для такого сомнения послужил тот факт, что чрезмерная влажность делает мясо горьким. В связи с этим, сформировалось мнение, что вымачивать щепу или опилки вообще не нужно. Однако подобное мнение ошибочно, недостаток влаги приведет к излишней сухости продукта, он получится жестким и волокнистым.

Для измерения влажности щепы нужен специальный прибор, которого просто не может быть в обиходе обычного среднестатистического мастера. Зато замачивание проводится по очень простому алгоритму, причем после такой процедуры влажность будет соответствовать норме.

• Сначала щепа погружается в воду на 4 часа. За это время она напитается водой, и ее влажность составит 100%.
• Затем воду отделяют с помощью сита, позволив ей стечь за 15 минут.
• С помощью весов измеряют массу влажной щепы, а затем это значение умножают на 0,8. Результат будет указывать на массу щепы с заданной влажностью (для горячего способа приготовления придется умножить массу на 0,75).
• Щепу оставляют на чаше весов. Со временем она подсыхает, а показания массы уменьшаются. В тот момент, когда показания весов совпадут с вычисленным результатом, щепу можно считать готовой к копчению.

При самостоятельной заготовке щепы следует помнить, что размеры каждой частички должны быть примерно равны 2х3х1 см. Эти частички удобно вырубать топором из деревянного бруска. Практический совет гласит о том, что требуется отпилить от доски часть, длиной 3 см, а затем колуном или топором выбиваются нужные по габаритам частички. Зачастую покупка готовой щепы в магазине станет более выгодным вариантом, так как ее цена не столь велика, как трудоемкие затраты на самостоятельную заготовку.

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

• специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
• навыками этого кулинарного процесса,
• нужной древесиной.

Последний пункт здесь наиболее важен. И грамотно подобранная древесная порода гарантирует блюду изящный цвет, изысканный вкус и прекрасный аромат. И этим пунктом не следует пренебрегать. Необходимо соблюдать рекомендации по выбору подходящей породы.

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

• Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
• Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.

• Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
• Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
• Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
• Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Каждая древесная порода придаёт оригинальный вкус и аромат копчёностям. Специалисты по копчению быстро ориентируются в разновидностях щепы, используемой при копчении

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

• винограда,
• ежевики,
• смородины,
• эвкалипта.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

• Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
• Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
• Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
• Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
• Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

Румяная корочка и уникальный аромат копченостей дают продукту именно тлеющие дрова, используемые при копчении. От их вида и размеров полностью зависят вкусовые качества, поэтому правильный выбор – залог вкусных копченостей. Если вы возьмете дрова, которые не предназначены для коптильни, есть риск не только испортить продукт, но и изрядно перепачкать сам агрегат. Поэтому разберем основные правила и особенности выбора древесных пород для копчения.

Какая не подходит?

Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:

• Береза при нагревании выделяет капли дегтя, фермент которого придает пище горький и неприятный привкус. Сам же процесс копчения будет усложнен относительно плохим тлением щепы.
• Ель, сосна, туя также богаты специфическими смолами, которые при нагревании придают продуктам явную горечь. Опытные коптильщики добавляют иногда веточку сосны в конце копчения, чтобы придать тонкий аромат, но этот процесс требует навыка.

Указанные породы достаточно сложно приспособить к коптильне, а образовавшийся на ее поверхности неприятный вязкий нагар может испортить процесс и давать горечь даже при следующих загрузках продуктов.

Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:

1. Пересушенная щепа мелкого размера – максимально быстро сгорит, даст привкус гари, не сможет обеспечить нужную температуру в коптильне, что чревато порчей продуктов.
2. Наличие грибковых и гнилостных повреждений на поверхности – такая древесина обычно плохо тлеет, а также дает резкий запах сырости. Есть вероятность проникновения патогенных микроорганизмов в продукты, особенно при холодной технологии копчения.
3. Толстый слой коры – как показывает практика, тлеющая кора выделяет едкий дым, который придает вкус горечи продуктам. Некоторые коптильщики добавляют небольшое количество коры определенных пород деревьев, когда работают с салом и рыбой. Но во всем важна мера и опыт.
4. Древесина, покрытая лакокрасочными изделиями и различными пропитками – при нагревании и горении может выделять токсические вещества, которые с легкостью проникают в продукт, делая его опасным для здоровья.

Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.

Параметры выбора правильного древесного материала

Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия?

Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.

Выбор породы

Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:

• Овощи и фрукты – сочетание вишни, черешни и персика придаст овощам пикантный и тонкий вкус, а фруктам поможет сохранить свои первоначальные качества.
• Рыба – яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, груша. Для получения тонких ноток свежести добавляют влажную щепу персика. При копчении жирных сортов рыбы оптимальной является смесь щепы из пропорции 1:1:1:2, где берут сливу, ольху, вишню и грушу соответственно. Морская рыба получает идеальный вкус при копчении на вишне и груше.
• Говядина – черешня, вишня, дуб, яблоня. Не рекомендуется для говядины брать орех, поскольку его аромат напрочь перебивает вкус самого мяса. Для телятины идеальным вариантом является смесь вишни и яблони в равных пропорциях.
• Свинина – дуб, ольха, яблоня, слива, черешня, вишня, абрикос, бук. При копчении жирной свинины хорошо использовать основу дуб, а к ней добавить немного абрикоса, вишни и сливы. В результате получается удивительный тонкий, свежий аромат, который полностью перебивает запах жирного мяса.
• Птица – вишня, слива, ольха, абрикос, яблоня, дуб. Для курицы лучше брать яблоневую щепу, так как ее нежное мясо легко испортить насыщенными смолами ольхи и дуба. Гусиное мясо и индейку наоборот принято коптить на дубовой и ольховой щепе с добавлением сливы, вишни и абрикоса. Такое сочетание убирает неприятный запах, а также позволяет размягчить относительно жесткие волокна в мясе.
• Баранина – поскольку этот сорт мяса является одним из самых жирных, для его копчения лучше всего использовать грушу, сливу и бук. Такое сочетание позволит максимально размягчить мясо, а также сделать его более постным.
• Кролик – жесткое мясо со специфическим вкусом станет нежным и ароматным, если в основе копчения будет сливовая щепа с добавлением небольшого количества ольхи. Такое сочетание считается наиболее выигрышным именно для этого сорта мяса.

Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.

Габариты щепы

В этом вопросе важно учитывать два фактора:

1. Мелкая щепа быстро перегорает, не позволяя продуктам получить нужный объем смол и эфирных масел.
2. Крупная щепа может либо вовсе не давать дыма при постоянном угасании, либо активно гореть, что даст продукту насыщенных коричневый цвет и выведет лишнюю влагу.

Если вы берете мелкую щепу, то приготовьтесь дежурить возле коптильни. Вам придется пополнять ее запасы каждые 15-20 минут. Слишком крупная щепа, особенно пересушенная, может давать такой нежелательный огонь, который вытопит из продукта жир и влагу, сделав его сухим и невкусным.

Оптимальными размерными показателями для различных сортов деревьев являются следующие:

Название	Габариты
Вишня	3см 3
Черешня и слива	2 см 3
Ольха и дуб	1,5-2 см 3
Груша	2-2,5 см 3
Абрикос	2,5-3 см 3
Бук	1,5-1,8 см 3
Яблоня	1-1,8 см 3

Естественно, невозможно заготовить идеально ровную щепу, которая бы соответствовала данным параметрам. Поэтому нужно ориентироваться на толщину древесины, которая позволит снизить риски ее быстрого перегорания.

Влажность

К влажности древесины требования аналогичные. Слишком сухая быстро сгорит, а мокрая не сможет гореть и вовсе.

Специалисты рекомендуют придерживаться следующей схемы в заготовке щепы:

1. Измельчить максимально одинаково, убрать слишком мелкие и слишком крупные части.
2. Налить в таз холодной воды, высыпать подготовленную щепу, активно перемешать для лучшего набухания.
3. Оставить мокнуть 3-4 часа, периодически помешивая.
4. Через 4 часа достать щепу, отжать руками и расстелить на тканное полотно для просушки.

Оптимальная влажность щепы составляет 75%. Если в процессе сушки она немного пересохла, то перед использованием из пульверизатора можно немного смочить.

Дуб, персик и черешня сохнут достаточно быстро. Чтобы получить уникальный тонкий и изящный аромат, щепу этих пород не замачивают, а просто окунают в воду на несколько минут. Внутри щепа остается сухой, а снаружи происходят процессы тления. Это и нужную температуру поддерживает и не позволяет пересушивать коптящиеся продукты.

Внешний вид

Подготовленная щепа должна быть:

• без признаков гниения и неприятного запаха сырости;
• без пропиток лакокрасочными изделиями;
• примерно одного размера;
• без коры, которая даст неприятный терпкий вкус.

Если вы заготавливаете щепу самостоятельно, то необходимо хранить ее в сухом прохладном и хорошо вентилируемом месте, замачивая только перед использованием.

Приобретенная щепа должна иметь ровный цвет, быть хорошо высушенной с приятным фруктово-древесным запахом.

Если видны признаки повреждений насекомыми или темные (от серого до насыщенного зеленого) пятна, а сама щепа источает аромат сырости – от такой покупки следует отказаться. В первую очередь нужно заботиться о качестве пищи, а потом уже о вкусе и аромате.

Советы и рекомендации специалистов

Если хотите, чтобы ваши блюда были изысканными и всегда получались, учитывайте такие советы, проверенные временем:

• В завершении копчения жирной свинины можно добавить можжевеловую веточку, что придаст пикантный аромат.
• Для жирной рыбы в коптильню кладут несколько небольших веток черной смородины. Ее фруктовый аромат даст рыбе нотку пикантности, сохранив ее собственный вкус.
• Кролик будет нежным и сочным, если в конце копчения добавить веточку ежевики.
• Если щепа слишком влажная, ее максимально просушивают и смешивают с сухой в равных пропорциях. Так можно быстро снизить влажность, если процесс копчения нельзя отсрочить.
• Не берите слишком мелкую щепу или крупные опилки. Они достаточно быстро прогорают, а их мощности хватит разве что на фрукты и сыр. Для свинины и баранины лучше брать максимальные значения размеров щепы, для рыбы и птицы – средние.
• Различные ароматные веточки добавляют только под конец копчения, иначе их аромат будет напрочь перебит основной породой щепы.
• Сочетайте несколько пород, если это возможно. Так вкус будет ярче, а аромат удивит даже самых требовательных гурманов.
• Всегда учитывайте совместимость пород древесины с типом продуктов. Некоторые из них несовместимы и могут давать неприятный запах, цвет и вкус горечи.
• Никогда не используйте сосну, ель и березу. Выделяемые смолы не только испортят ваш продукт насыщенной горечью, но и перепачкают коптильню смолами, избавиться от которых достаточно сложно. Веточку сосны некоторые коптильщики добавляют в конце процесса копчения, когда хотят перебить выраженный запах мяса. Чаще это баранина, речная рыба, кролик, утка.

Заключение

В заключении стоит отметить, что правильно подобранный вид щепы поможет раскрыть вкус любого продукта при копчении. Зная и сочетая различные виды древесины, можно добиться желаемого результата. Процесс не сложный, но требует внимания. Следуя советам специалистов по выбору и заготовке щепы для коптильни, у вас обязательно получится удивить гостей и разнообразить любой праздничный стол.

Видео-советы по выбору щепы для копчения

Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это жар и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат блюдам, приготовленным на огне. В древности дым использовался для консервации и хранения продуктов. В настоящее время мы используем его для улучшения вкуса мяса, добавляя древесину в огонь. Правильный дым производят породы древесины с низким содержанием смол и высоким вкусом – твердые породы.

Содержание

Щепа или дрова?

Для копчения чаще всего используют древесную щепу или дрова (небольшие поленья).

Щепа подходит для быстрого приготовления. Она быстрее сгорает, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса.

Дрова отлично подойдут для длительного низкотемпературного копчения. Прекрасное решение для таких блюд как свиная лопатка, птица целиком, свиная грудинка, ребрышки, брискет. Кусочки древесины будут добавлять аромат дыма более длительный период времени без необходимости добавлять щепу во время готовки. Ибо, если ты смотришь, ты не готовишь!

Как выбрать щепу/дрова для копчения

Выбор наилучшего сорта древесины – важная часть процесса приготовления. Остается только задать правильное время и температуру. В зависимости от того, какой именно продукт подлежит копчению, вам нужно выбрать правильный сорт дерева, чтобы он идеально соответствовал вкусовому профилю выбранного продукта.

Выбор неправильного сорта древесины для копчения может привести к тому, что плохой вкус полностью испортит творение повара. Используйте приведенное ниже руководство, которое поможет выбрать лучший тип древесины для копчения определенного блюда. Помните, что вкусовые характеристики у всех разные, поэтому попробуйте все, что есть в барбекю!

Виды древесины для копчения

Ольха

Аромат: мягкий и сладкий.

Ольха обычно дает наименьшее
количество дыма, но добавляет приятный сладкий профиль более нежным видам
мяса. Отлично подходит и в основном
используется для рыбы, но также может использоваться для белого мяса птицы и
свинины.

Идеальное сочетание: рыба,
белое мяса и птица.

Яблоня/груша/шелковица

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Яблоко имеет мягкий, сладко-фруктовый аромат. Может использоваться практически с чем угодно, но у него более мягкий вкус дыма, поэтому лучше использовать для свинины, птицы и рыбы.

Идеальное сочетание: свинина, птица, рыба, сыр.

Персик /абрикос

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Персик по вкусу напоминает многие другие фруктовые деревья, давая мягкий, более сладкий вкус, похожий на гикори, но менее интенсивный. Прекрасно пахнет при приготовлении пищи и хорошо подходит для мяса птицы и свинины.

Идеальное сочетание: птица, свинина.

Вишня

Аромат: мягкий, сладкий и фруктовый.

Вишня – от слабого до среднего уровня дымности, сладкая и слегка фруктовая. Он хорош для свинины, баранины, говядины и темной птицы, такой как утка и другое мясо дичи.

Идеальное сочетание: свинина, птица, говядина, баранина, утка.

Виноградная лоза

Аромат: средний, сладкий и фруктовый.

Виноград имеет среднюю интенсивность дыма со сладко-фруктовым вкусом. Прекрасно пахнет во время готовки, отлично подходит для темного мяса птицы, баранины, говядины и дичи, но не переусердствуйте, иначе вкус будет слишком тяжелым.

Идеальное сочетание: баранина, темное мясо птицы, дичь, говядина.

Гикори

Аромат: интенсивный и пряный.

Гикори, пожалуй, самая популярная древесина для копчения. Но дым от гикори более насыщенный, чем от фруктовых деревьев, поэтому вы должны быть осторожны с его использованием. Имеет аромат копченого бекона и отлично подходит для говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Пекан

Аромат: средний, ореховый.

Пекан имеет насыщенный сладкий ореховый привкус дыма. Это хорошо для любого типа продукта. Хорошо сочетается со свининой, говядиной и птицей.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Аромат: мягкий и тонкий.

Древесина клена дает более тонкий сладкий дымный аромат, который идеально подходит для мягкого, легкого и сладкого копчения. Подходит для смешивания с такими древесными породами, как ольха, дуб или яблоко.

Идеальное сочетание: птица, овощи, сыр, морепродукты.

Аромат: средний, землистый.

Дуб – еще один популярный выбор для копчения. Дуб менее насыщенный, чем гикори, но все же дает отличный дымовой аромат. Он отлично подходит практически для всего, в зависимости от того, сколько дыма вы хотите.

Идеальное сочетание: свинина, говядина, птица.

Мескит

Аромат: интенсивный, землистый и слегка сладкий.

Мескит – самый насыщенный аромат дыма. Его следует использовать только в том случае, если вам действительно нравится сильный аромат дыма. Подходит для копчения больших кусков говядины и свинины.

Идеальное сочетание: говядина, свинина.

Вы также можете найти другие изделия из дерева, сделанные из бочек для вина и виски, которые придают уникальный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении.

Древесные породы, которых следует ИЗБЕГАТЬ

· Никогда не используйте дерево, которое было окрашено или обработано каким-либо образом. Вы также не должны использовать обрезки или кусочки древесины от старых изделий, так как невозможно узнать какой это тип древесины или каким видом химической обработки она подверглась.

· Вы можете использовать кедр для придания вкуса своим блюдам, таким как лосось на кедровой доске, но мы бы не рекомендовали использовать его в качестве основной древесины для копчения.

· Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые попадая в дым и покрывая вашу пищу могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.

· Избегайте хвойных пород. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что содержание смол может испортить вкус продукта. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.

· Береза. Березу часто используют для копчения, однако здесь нужно быть очень внимательным. В этой древесине, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Не стоит использовать сильно мелкую щепу (стружку, опилки) так как она быстро прогорит и оставит привкус гари.

Пересушенная древесина тоже быстро прогорит, не успев дать необходимого количества дыма.

Как использовать щепу?

· Для газовых грилей: поместите щепу в специальный контейнер или трубку для копчения. Это предотвратит загрязнение горелок и самого гриля. Если у вас нет данного аксессуара, заверните щепу в фольгу и проткните ее вилкой шесть-десять раз. Поместите контейнер или фольгу со щепой на решетку внутри предварительно разогретого гриля, закройте крышку и подождите несколько минут, чтобы образовался дым, прежде чем добавлять продукты.

· Для угольных грилей и коптилен: зажгите угли и подождите, пока они станут серовато-белыми. Затем положите щепу или дрова прямо на уголь, закройте крышку и дайте образоваться дыму. Затем можете приступать к готовке.

· Для электрических коптилен зачастую используются специальные брикеты из 100% древесины, которые подаются в коптильню автоматически.

Сколько щепы/дров использовать?

Не используйте слишком много щепы, особенно из более прочных пород древесины. Одной или двух горстей древесной щепы часто бывает достаточно для быстрого копчения. Слишком много дыма может сделать пищу горькой на вкус. При использовании дров понадобится 2-3 поленья размером с кулак. Точное количество будет завесить от блюда, времени приготовления и выбранной древесины.

Для холодного копчения – от 3 до 6 литров (пример объема) материала в сутки на 10–20 кг продукта. Период обработки может составлять несколько суток.

Для горячего – горсть (около 50 см³) щепы в час на 2-4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от 1 до 40 часов.

Для быстрого копчения – одна или две горсти (примерно 100 см³) в час на 2–4 килограмма продукта. Период обработки дымом – от получаса до полутора часов.

Если вы раньше не использовали древесину для копчения, начните с малого. Положите в гриль горсть щепы и посмотрите, что получится. Одна из замечательных особенностей барбекю — это широкий спектр экспериментов, доступных повару. Древесный дым — это то, что придает приготовлению на открытом воздухе аромат.

Нужно ли замачивать древесину?

Подводя итоги, можно сказать, что дрова однозначно не нужно замачивать, а насчет щепы, это дело вкуса и ваших привычек. Не бойтесь экспериментировать и выяснять, что лучше всего подходит вам.

Какая древесина для копчения лучше?

Есть много видов древесины, использующейся для копчения. Но какая древесина лучше?

По этому поводу существует миллион различных мнений. Вам нужно узнать, какой из них ваш. Хорошая новость заключается в том, что единственный способ узнать это – проверить на личном опыте, пробуя разные комбинации.

Копчение с помощью разных видов древесины может показаться мягким или наоборот очень насыщенным. Более слабый и нежный аромат обеспечат фруктовые деревья, такие как яблоко, персик и вишня. Они хороши для белого мяса, птицы и свинины. Более насыщенным ароматом обладают гикори, клен, орех пекан и дуб. Они великолепны со свининой и достаточно сильны, чтобы справится с говядиной и дичью. Самый сильный древесный аромат дыма будет от мескита. Обычно мескит используется только для больших кусков говядины.

Читайте также:

  
• Дерево из бисера сакура проект по технологии
  
• В саду растет более 80 но менее 100 деревьев
  
• Как выровнять столешницу из дерева без рейсмуса
  
• Папироянтарное описание сорта яблоня
  
• Лестница садовая алюминиевая для уборки и обработки плодовых деревьев