Под какими деревьями растут трюфели

Обновлено: 18.09.2024

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Характеристики гриба трюфель

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Где растет трюфель

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Когда появляется трюфель

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Съедобность трюфеля

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Трюфель — известный многим деликатес. Об этом грибе много говорят, но пробовали его редкие счастливчики. Он дорог при покупке, а найти его самостоятельно не так просто.

Нередко заядлых грибников интересует расти трюфели в России могут или нет. Неплохо же пойти в лес и нечаянно найти такой самородок.

Краткое содержимое

Виды трюфелей и места их произрастания

Вырастить трюфели в искусственных условиях крайне сложно. Они любят естественную среду, плохо реагируют на различные вмешательства.

В большинстве случаев попытки вырастить их терпят крах. В естественной среде найти трюфели получится в разных местах. Многое зависит от сорта гриба.

Белые трюфели

Понять, где растет белый трюфель несложно.

Этот гриб предпочитает селиться в Италии и Франции.
Лучшие варианты собирают в области Альба в Пьемонте.
Часто урожай находят в провинции Умбрия.
В Италии произрастают самые ценные вариации.

Эти грибы предпочитают расти в местах с тёплым и умеренным климатом. Встречаются как летние, так и зимние сорта. Белые трюфели считаются самыми редкими. По миру распространены разные сорта. Если повезёт, но получится найти белые трюфели в России.

Чаще всего их собирают в осеннее время. При этом начинают расти они ещё весной. Этим грибам требуется много времени на созревание.

В России трюфели встречаются крайне редко. Чаще всего находки фиксируют в среднем Поволжье, в центральной части страны. В России не растут зимние сорта из-за сурового климата.

Чёрные трюфели

Надо понимать, где растут черные трюфели, чтобы найти их в дикой природе. Типичным ареалом произрастания называют Францию, Италию, Испанию

В Европе в основном распространены зимние вариации. Их собирают с ноября до начала весны. Наибольшую ценность представляет вид, произрастающий в Перигора, Франция.

В России можно встретить летний чёрный трюфель. Он предпочитает селиться в прибрежных районах. Находят его чаще всего на Кавказе, вблизи черноморского побережья. Иногда может повезти грибникам европейской части страны. Фиксировали находки и на территории Московского региона.

Гриб предпочитает известковую почву. Сбор выполняют в конце лета, начале осени. Черный вид трюфеля мельче, чем белый аналог.

Где надо искать трюфели

Грибы трюфели сложно обнаружить невооруженным глазом. Их плодовые тела расположены под землёй. Залегают они неглубоко, на расстоянии от поверхности 10–15 см.

При наборе массы грибом он может слегка выходить на поверхность. Заметить их можно по характерным бугоркам, которые появляются над уровнем земли. Полностью зрелые грибы могут выходить на поверхность.

Встречаются трюфели не повсеместно, поэтому поиски редко заканчиваются успехом. Расти эти грибы предпочитают в сухих местах. Обычно это березовые и дубовые рощи.

Мицелий гриба выступает составной частью микоризы корней. Поэтому вблизи обязательно располагается дерево. Это не обязательно берёза или дуб. Иногда трюфели встречают около ольхи, орешника.

После сильных дождей или ветров трюфели могут выглядывать из земли на склонах холмов, в оврагах рядом с крупными деревьями. Эти грибы любят лёгкую рыхлую почву. Часто это песчаники или известковый грунт.

Как быстро найти грибы

Где растет трюфель и как его искать знают не многие. Сбор этих грибов — процесс сложный. Проще тому, кто уже точно знает место расположения грибницы, приходит искать на заветную полянку. Найти грибы в незнакомом лесу без дополнительных действий удаётся единицам.

Для облегчения задачи используют помощников. Это специально натренированные собаки.

Искать лучше в ночное время. В этот период суток грибы источают наиболее сильный аромат, что облегчит задачу поиска четвероногому напарнику. Вместо собаки лучше использовать свинью. Это животное любит ароматный трюфель, быстрее его находит.

Способы распознания гриба и мест его обитания

Отыскать трюфели можно без помощи животных. Во-первых, надо точно понимать, где обитают грибы. Для этого можно посмотреть фото мест, где растут трюфели, а также изучить подробную информацию. Во-вторых, надо точно знать как должен выглядеть гриб.

Можно взять с собой в лес картинку с изображением трюфеля. Гриб внешне напоминает клубень картофеля среднего размера. У него шероховатая поверхность, плотная кожура. Гриб твёрдый на ощупь.

Цвет его может быть разным. Произрастая в земле, он может быть испачкан грунтом. Крупные плодовые тела могут вылезать на поверхность. Особенно, если перед сбором шли дожди, почву размыло. Распознать их залегание можно по бугоркам, похожим на кротовые норы.

Трюфели не растут поодиночке. Если удалось найти единственный экземпляр, надо рядом искать другие. Они могут быть мельче по размеру, глубже зарыты в грунт. Присутствие рядом странного роя мушек может также указывать на произрастание грибов.

Трюфельные насекомые любят откладывать яйца в землю рядом с плодовыми телами. Их личинки питаются грибом. Если в подходящем по описанию месте вьётся желтоватый рой, то надо повнимательнее присмотреться к другим характерным признакам.

Как не перепутать трюфель с другими грибами

В России трюфель распространён слабо. Чтобы его найти надо очень постараться. Здесь растут не самые лучшие экземпляры, но и они доставят несказанную радость любому гурману. При поисках важно точно знать внешний вид и типичные условия обитания гриба.

Нерадивые охотники часто путают трюфель, принимая за него ложный дождевик. Гриб, не представляющий ценности, внешне идентичен. Важным отличием является то, что он растет на земле, а также снабжён небольшими корешками.

Найти трюфель не так просто. Даже в Италии и Франции, основных местах его произрастания, сделать это удаётся не каждому. Именно за малое распространение, а также уникальные вкусовые качества трюфель имеет высокую цену.

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.

Пока не приехал один знающий итальянец. И обогатился, продавая драгоценные грибы.

Драгоценные – потому что цена за белый трюфель доходит до 2-3 тысяч евро за килограмм. За что, почему и как определить, какой трюфель ценный – разберёмся с вами вместе.

Равнодушных к его аромату людей нет. Кто-то влюбляется раз и навсегда. Кто-то воротит нос. А вы?

Узнать больше о трюфелях и побывать на трюфельной охоте вы сможете в наших гастрономических турах, куда я вас приглашаю.

Трюфель – это гипогенный гриб (живущий под землей) в форме клубня, который живет только в симбиозе с корнями определённого вида дуба, липы, лещины, граба и тополя.

Белый трюфель можно найти только очень редких местах с набором определенных характеристик: в глинистых, влажных, мягких, богатых кальцием почвах, близких к водным путям и в местах с хорошей циркуляцией воздуха, с определённой высотой над уровнем моря (между 400 и 1000 метров).

Его химический состав:

Примерно 80% воды.
Примерно 15% целлюлозы и волокон.
Примерно 3% белка и жира.
Примерно 2% соли и фосфатов.
Примерно 0,01% эфирных масел, которые отвечают за его уникальный аромат.

В мире насчитывается 63 вида трюфеля. 34 из которых европейского происхождения. 25 из них находят в Италии. Но только 9 из них считаются съедобными, а 7 наиболее распространены на рынке. О них и мы и будем говорить дальше.

В чём ценность трюфеля? Не во вкусе, вкус практически нейтральный. Очень яркий типичный аромат – вот из-за чего его кто-то обожает, а кто-то ненавидит.

Проникающий и стойкий запах в грибе развивается после созревания и имеет естественную цель привлечения диких животных (свинья, кабан, барсук, лиса). Чтобы животные выкапывали, съедали и распространяли со своими выделениями споры и помогали размножаться грибу.

Самый дорогой в мире белый трюфель был продан на аукционе за 208 000 долларов и подан на банкете в Гонконге. Представляете себе!

10 причин высокой стоимости трюфелей:

Удивительный и ни на что не похожий аромат, который как наркотик притягивает к себе многих.
Спрос намного превышает предложение в неблагоприятные по осадкам годы. В засушливые годы (например, 2012) цена за белый трюфель доходила до €9000 за килограмм.
Они растут под землёй только в редких местах с определенным химическим составом почв, количеством осадков и изменениями температуры. И только с определёнными деревьями для симбиоза, и найти их довольно сложно.
Нужно долгие годы дрессировать собак для их поиска.
Довольно тяжёлая работа охотников на трюфель – долгие часы поисков на рассвете в лесу в осенние холода при высокой влажности. У многих охотников проблемы со спинами.
Ценные виды трюфелей созревают только в короткий сезон (3 месяца в году), не каждый год для них благоприятен. И для их созревания требуется много времени.
Самый ценный белый трюфель Magnatum Pico до сих пор не научились культивировать. Он бывает только дикий. Поэтому он так дорого стоит.
Следующая причина, которая влияет на цену трюфелей, связана с их жизненным циклом. Как только их добыли из-под земли, они начинают терять воду, что приводит к снижению веса. И несмотря на то, что были разработаны эффективные методы консервации, через пару недель свежий трюфель становится несъедобным.
Люди издавна приписывают трюфелю свойства афродизиака.
Как и другие деликатесы (чёрная икра, например), трюфель – это предмет роскоши, показатель статуса. Поэтому цена на него устанавливается нелинейно.

Люди едят трюфели ещё с древних времен, от вавилонян и египтян. Первые письменные упоминания датируются 1600-1700 гг. до н.э.

В Древней Греции и Риме мифы приписывали трюфелю свойства афродизиака, так как считалось, что Зевс / Юпитер питается ими, а он славился невероятной сексуальной активностью.

Плутарх утверждал, что трюфель был рожден от действия воды, тепла и молнии Зевса.

Афиняне, как говорят, обожали его до такой степени, что дали гражданство автору нового рецепта с трюфелем.

В кулинарной сфере, как в Древнем Риме, так и в эпоху Средневековья и Ренессанса, трюфель всегда был очень ценным продуктом. Для некоторых ученых того периода этот продукт представлял собой своего рода пятую сущность благодаря аромату, который мог вызвать своего рода экстаз.

В начале 18 века в итальянском Пьемонте началась новая эра обожания белого трюфеля, которая распространилась на всю Европу. Трюфели автоматически стали частью пьемонтской кухни благодаря французским поварам Савойской династии, которые уже привыкли к черным трюфелям у себя во Франции.

Поиск белого трюфеля стал дворцовой игрой у, в которую вовлекались послы других держав и аристократы. Вероятно, из этого обычая вытекает привычка в Италии использовать собак, а не свиней (как это было изначально).

Я не хочу вас запутывать сложными терминами, но немного придётся потерпеть. Как раз в вопросе, какой трюфель стоит 20 евро, а какой – 2000 евро, его вид и название на латыни имеет решающее значение.

Если вы запомните буквально несколько этих терминов, вы будете легко разбираться в любом европейском ресторане, какой именно трюфель вам предлагают натереть на пасту. Дорогущий или не очень. И сколько за него нужно заплатить. Наш винный тур в Италию как раз и помогает на практике разобраться в трюфелях, винах и блюдах.

Итак. Существуют 2 большие группы трюфеля – белые и чёрные. Самый дорогой – белый Тубер Магнатум Пико.

Среди чёрных есть один драгоценный – Меланоспорум Витт. Остальные виды чёрных стоят значительно дешевле.

Белый стоит от 200-300 евро за 100 гр. Чёрный бывает и за 25 евро за 100 гр, и за 200 евро за 100 гр. Зависит от разновидности. В разных странах могут по-разному называться одни и те же виды. Чтобы не запутаться, читайте латинское название вида. Ниже список с названиями на латыни.

Чёрный трюфель бывает около 30 разных видов. В целом делится на зимний и летний (менее ароматный). У летних видов часто поверхность темная, а внутренность светлая. Поэтому его могут назвать белым. Но это чёрный трюфель – смотрим на цвет поверхности.

Из 9 съедобных видов трюфеля вот эти 7 наиболее распространены на рынке:

Традиционно, основными странами-производителями трюфелей являются Италия, Франция, Испания, Хорватия.

В каких ещё странах Европы находят трюфель, но он не имеет большого коммерческого значения: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Россия, Чехия, Словакия, Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Албания, Греция, Турция, Австрия, Швейцария.

Ценный белый трюфель и черный трюфель добывают в таких регионах Италии:

Тоскана
Пьемонт
Умбрия
Эмилия-Романья
Лацио
Марке
Абруццо
Молизе
Ломбардия
Венето
Кампания
Калабрия

В Испании трюфель ищут на засушливых и малонаселенных холмах восточно-центральной части страны. Производство в Испании быстро растет – примерно до 45 тонн в год. При этом испанская кухня редко использует трюфель. Фактически, около 95% того гриба, что производит Испания, экспортируется во Францию и на другие рынки.

В Хорватии – полуостров Истрия.

Средиземноморские регионы, такие как Турция и Северная Африка, являются домом для летних черных трюфелей.

Кроме этого, в США были обнаружены районы, где собирают отличные черные трюфели. Леса Орегона, штата, выходящего на Тихий океан, являются настоящим кладезем прекрасных подземных грибов.

Традиционно поиск трюфелей и в Италии, и во Франции проходил при помощи свинок (cochon truffier).

Есть письменные свидетельства, что в Италии начали дрессировать свиней на поиск трюфеля ещё в поздние средние века.

Потому что свиней (особенно свиноматок) вообще не надо обучать. Для них это естественная еда, и они чувствуют аромат гриба сами издалека. Проблема в том, как отобрать потом трюфель у поросёнка.

Сегодня эта техника сохранилась в нескольких районах Франции, а в Италии используются только собаки. В Италии законодательно запрещено искать трюфели со свиньями.

Даже сами французские охотники на трюфель признают, что поиск со свиньями более громоздкий, менее мобильный и более утомительный. Потому что свиньи, раскапывая, могут повредить грибницу и стремятся съесть найденный гриб.

Каждый наш гастрономический тур в Тоскану включает в себя настоящую трюфельную охоту на драгоценный белый трюфель. Мы ищем его в лесу вместе с потомственным охотником и его собаками. А затем роскошно и долго обедаем у него в гостях дома. Каждое блюдо – с трюфелем.

Строгих правил насчёт пород собак нет. Однако предпочитают тренировать собак среднего и малого размера. У нашего друга-охотника в Тоскане были и пойнтеры, и итальянская легавая, и спиноне. Другие используют и кокер-спаниелей, и гриффонов, и Джек-рассел-терьеров.

В Пьемонте даже считают, что лучшие трюфельные псы – это дворняги, их называют tabui на пьемонтском диалекте.

Стоимость такой собаки определяется длиной её родословной и начинается от 800 евро и может достигать 20 000 евро. Собаки чипованные и вся их карьера и родословная отслеживается на специальном сайте. Если и дедушки, и родители щенка занимались поиском трюфеля, то у молодой собаки нюх работает гораздо лучше.

Собаки специально обучаются чувствовать запах трюфеля и сообщать о его местонахождении.

Вся деятельность по сбору трюфеля в Италии регулируется Национальным законом 752/85.

Лесные инспекторы часто проверяют тех, кто бродит по лесу на наличие вот таких пунктов:

1. Лицензия на поиск трюфеля. Выдается только местным жителям, прошедшим подготовку. Документ выдаётся только после сдачи соответствующего экзамена. Охотник на трюфель платит концессионный сбор каждый год.

2. Специальная лопатка. Неправильным инструментом можно повредить драгоценную грибницу.

3. Специально обученная собака. Без собаки искать запрещено.

Тартуфайо должны соблюдать календарь сбора трюфелей, установленный на региональном уровне. Добыча бесплатна в лесу и на необрабатываемой земле, но это невозможно делать, когда захочется, в любое время года.

Правила также устанавливают, какие сорта трюфелей можно добывать, и запрещают продажу незрелых.

Трюфель может быть на глубине от нескольких сантиметров до 30-40 см, а в исключительных случаях даже до 1 метра.

Чаще всего на охоту выходят в предрассветный час (если в этом регионе разрешено искать ночью). Ночью собака более сконцентрирована, потому что меньше отвлекающих факторов. И ещё в часы перед рассветом влажность в лесу такова, что облегчает обонятельный поиск собаки. А ещё ночью можно сохранить в тайне свои найденные грибницы. Поскольку трюфель имеет тенденцию расти каждый год в одних и тех же местах.

Собака находит место и подаёт сигнал хозяину. Затем тартуфайо аккуратно выкапывает трюфель вручную. И награждает собаку угощением. После того, как гриб извлечён, землю необходимо аккуратно вернуть на место.

Многие тартуфайо тщательно скрывают свои разведанные грибницы.

Собственно вкуса у трюфеля почти нет. Так за что ему все эти почести? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина.

Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.

Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение.

Драгоценный белый трюфель нежный. При термической обработке он теряет всю ценность. Поэтому его трут слайсами на специальной терке только сырым уже на готовое блюдо сверху.

Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить (в паштете или в соусе для пасты).

Трюфель – штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.

Поэтому классические сочетания – самые простые:

брускетта (просто поджаренный ломтик хлеба, сбрызнутый хорошим оливковым маслом с натертым трюфелем сверху)
картофельное пюре
яичница или омлет
паста (в смысле, итальянские макаронные изделия)
ризотто
карпаччо из сырой говядины
тартар из сырой говядины
жареная телятина
фондю

Хранится он мало и плохо. Лучше съедать в течение нескольких дней. Если все-таки нужно сохранить его пару недель, то:

Как чистить трюфели

Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью. После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой.

Это прекрасная универсальная приправа на кухне. Но у этого продукта подпорченная репутация. Хотя совершенно зря.

Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический. Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем – это масло с бисметилтиометаном. Любое.

Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.

Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и – с технической точки зрения – мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.

Почему у него подпорченная репутация?

Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около 120 летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус – это только имитация. Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико.

Как его правильно использовать?

Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного.

Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле.

Это продукт с большой ароматизирующей способностью, поэтому нужно использовать не более 1/2 чайной ложки на порцию уже в готовом блюде непосредственно перед подачей на стол.

Примерный срок годности закупоренной бутылки – девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше.

Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках — асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

Трюфель летний (черный)

Особенности гриба

Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок — чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные — наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

Трюфель — это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

Питательная ценность

Калорийность 100 г продукта — 24 ккал.

Химический состав трюфеля:

протеины — 3 г;
углеводы — 2 г;
жиры — 0,5 г;
пищевые волокна — 1 г;
вода — 90 г.

А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август — сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

Гриб трюфель итальянский

Гриб трюфель французский чёрный

Гриб трюфель летний

Гриб трюфель зимний

Польза гриба

Благодаря содержанию витаминов, трюфель повышает иммунитет и борется с кишечными расстройствами. Благотворно влияет на нервную систему, является антиоксидантом и афродизиаком, то есть усиливает мужскую потенцию.

Вред трюфеля

Гриб не наносит вреда здоровью человека. Противопоказание может быть только одно — это непереносимость продукта. А также следует обратить внимание, где он собран. Любой гриб, как губка впитывает из окружающей среды не только полезные, но и ядовитые вещества, и накапливают в себе токсины.

Выращивание в домашних условиях

Главное условие — это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба.

Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года.

Подбирают место для высадки деревьев — защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя. Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом.

Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями. Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C.

Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом.

Сроки сбора урожая зависят от разновидности посаженного гриба. Они прячутся на глубине 20 см от поверхности. Если же грибы подгнивают или утрачивают свою питательную ценность, то, возможно, они расположены близко к поверхности. В этом случае рекомендуется присыпать поверхность чистым сухим песком. Трюфелей выкапывают маленькой лопаткой. Грибы растут не только возле корней деревьев, но и находятся между ними.

Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфелей станет вашим бизнесом.

Хранение трюфелей

Срок их годности невелик. Если нужно сохранить их до особого случая, то грибы убирают в герметический контейнер. Их очищают от земли и пересыпают рисом. Ставят ёмкость в холодильник. Таким образом, они могут храниться 7 дней. Либо их заливают оливковым маслом.

Кроме кулинарии, трюфелей используют в косметологии. Итальянские специалисты на его основе готовят различные кремы и маски. Поэтому выращивание трюфелей считается очень прибыльным делом, хоть и очень сложным.

Трюфель – редкий и очень вкусный вид грибов. Но за счет его высокой стоимости, не каждый может полакомиться его неповторимым вкусом. Но если правильно научиться его находить или выращивать, то такого человека ждет хороший доход и гастрономическое удовольствие.

Читайте также: