Полки для созревания сыра из дерева требования
Обновлено: 18.09.2024
- Полка для вызревания сыра из полипропилена Вы всё ещё применяете на производстве полки из дерева, которые являются накопителем и распространителем патогенной микрофлоры в камере для созревания сыра, потому что при контакте с поверхностью сырной головки дерево быстро впитывает в себя влагу? Мы предлагаем Вам нашу полку из полипропилена, которая исключает данную проблему, так как сама полка максимально гигиенична из за материала. цена: 3300 руб Подробнее
- Полки для сыра полипропиленовые Вы всё ещё применяете на производстве полки из дерева, которые являются накопителем и распространителем патогенной микрофлоры в камере для созревания сыра, потому что при контакте с поверхностью сырной головки дерево быстро впитывает в себя влагу? Мы предлагаем Вам нашу полку из полипропилена, которая исключает данную проблему, так как сама полка максимально гигиенична из за материала. цена: 3300 руб Подробнее
Вы по прежнему применяете на собственном производстве деревянные полки и считаете их вполне приемлемыми, ведь сыры упакованы в пленку и поражение минимально, ну и дерево якобы впитывает в себя остатки влаги?
Начинает ли Вас действительно беспокоить проверки сотрудников Роспотребнадзора на предмет выполнения требований нормативов СанПин и ХАССП по отсутствию на Вашем производстве критических точек развития патогенной микрофлоры и соответственно порче готового продукта?
Да, этот вопрос часто звучит в наших кругах: как пишут в СанПин, дерево не желательно использовать как материал для прямого контакта с продуктом питания, но даже если сыр упакован в пленку, то с поверхности в продукт может попасть инородный предмет "типа щепы и занозы", и это очень сложно отследить - это еще один минус при использовании деревянной полки" — ответ инженера крупного сыродельного завода в России.
Размер полки полностью сопоставим с деревянными аналогами, в связи с чем она взаимозаменяема с ними на стеллажах КС-450, которые используются на сыродельных заводах России и в странах СНГ
Размер перфорации и расположение продуманы настолько, что одновременно сыр обсушивается и даже после посолки не остаётся отпечатка на головке сыра
Опорная решётка с тыльной стороны упрощена, в связи с чем вся полка выдерживает меньше нагрузки, зато изделие легче импортного аналога почти на 40% и процесс мойки значительно облегчён – серьёзное преимущество в эксплуатации.
Начиная с января 2019 года, размер полки стал 1000x905x20мм — теперь она более устойчива даже на б/у стеллажах! Если ваши б/у стеллажи имеют значительную деформацию, мы можем сделать полку с размером 1010х905х20мм
В этой статье мы попытались дать ответ на вопрос: может ли дерево конкурировать с пластмассой в качестве материала для полок в камерах созревания сыра? Дерево каких пород выбрать?
Введение
Сегодня деревянные полки используются для созревания около 500 000 тонн сыра в год в Европе, в том числе около 350 000 тонн во Франции. На деревянных полках созревают большинство известных сыров с защищенным обозначением происхождения (PDO), например: Конте, Реблошон, Бофор, Мюнстер, Канталь и рокфор. Для некоторых сыров PDO использование деревянных инструментов является обязательным. Многие сыроделы считают, что деревянные инструменты улучшают органолептические и типичные характеристики их продукции.
Древесина-это натуральный и устойчивый материал, который используется в традиционном производстве сыра в самых разнообразных формах (чаны, полки и упаковка). Древесина играет важную роль в процессе производства сыра, взаимодействуя с молоком в чанах или, как в нашем случае, с сырами, поставленными на полки для созревания.
Древесина обладает способностью обмениваться водой с окружающей средой, но кроме этого она покрыта богатой микробной биопленкой. Но древесина пористая и ее трудно чистить, Европейская комиссия регулярно поднимает вопрос о ее безопасности при контакте с пищевыми продуктами.
Сыроделов всегда интересует вопрос из чего делать полки для созревания сыра: из дерева или из пластика? Если из дерева, то какая порода дерева должна быть?
Полки для созревания: дерево или пластик?
Использовать деревянные полки для созревания не запрещено. Но согласно последней инструкции ЕС No. 853/2004, в которой указано, что поверхности, контактирующие с молоком (инструменты, чаны и т. д.), должны быть гладкими, легко мыться не выделять токсичных веществ. Поверхность дерева гладкой не является (рис 1). Структура дерева пористая схожая по строению с сотами.
Рис 1. Сканирующая электронная микроскопия поверхности деревянной полки для созревания сыра. А – снимок вдоль волокон, В – поперёк волокон
Немецкими учеными [1] был поставлен эксперимент по выживаемости гигиенически показательных бактерий Escherichia coli pIE639 и Enterococcus faecium, на щепе 6 пород деревьев и пластике. Выживаемость бактерий зависела от породы дерева и различных факторов, таких как температура, влажность. Хуже всех бактерии кишечной палочки выживали на сосновой и дубовой щепе, на рисунке 2 изображены гистограммы вымирания клеток кишечной палочки через определённые промежутки времени. Пластик занял почётное третье место наряду с елью, лиственницей, клёном и тополем.
Рис 2. Выживание клеток E. coli pIE639 на деревянных и пластиковых поверхностях. Начальный размер инокуляции : E. coli 5×108 клеток/г; T=21 0C; относительная влажность 55%.
Что касается выживаемости Enterococcus faecium, то пластик занял последнее место рис 3.
Рис 3. Выживание клеток Enterococcus faecium на деревянных и пластиковых поверхностях. Начальный размер инокуляции : 1×106 клеток/г; T=21 0C; относительная влажность 55%.
Итоги
Подводя итог можно утверждать что дерево может достойно конкурировать с пластиком. Полки для созревания из сосны или ели вполне подойдут для созревания сыра. Полки из дуба слишком дороги.
Особенно нужно отметить что дерево для изготовления полок должно быть хорошо высушено, до содержания 15-18% влаги, иначе микрофлора будет интенсивно расти на деревянных полках.
Annett Milling, Rolf Kehr, Alfred Wulf and Kornelia Smalla.
Survival of bacteria on wood and plastic particles: Dependence on wood species and environmental conditions. Holzforschung · January 2005 DOI: 10.1515/HF.2005.012
Коровы. Гены. Сыроделие
Молоко каких пород лучше подходит для приготовления сыра? Исследования специфических белков и расшифровка генотипов животных позволяет дать ответ на этот вопрос.
Пороки сыров: позднее вспучивание
Позднее вспучивание - один из наиболее часто-встречающихся пороков сыра, который легче предупредить, чем с ним бороться.
Хранение молока
За время хранения микрофлора не должна размножиться до опасного уровня, а технологически значимые свойства молока не должны претерпеть сколько-нибудь значимых изменений.
Остроухов Дмитрий
научный сотрудник
В 1986 году закончил Вологодский молочный институт по специальности инженер – технолог молочной промышленности. Работал инженером и начальником цеха на сыродельном производстве в Угличе. В течение ряда лет работал в Москве в фирмах по продаже ингредиентов для молочной промышленности.
В некоторых странах использование деревянных чанов или созревание сыра на деревянных полках считается важным в обмене влаги, а также в определении окончательной текстуры и вкуса таких сыров. Дополнительно, использование деревянных полок требуется в спецификациях многих сыров PDO (Защищённое наименование места происхождения).
Сыры, которые богаты микрофлорой, будут способствовать развитию биопленки на поверхности древесины. В этих биопленках преобладает микрофлора, разнообразие которой определяется типом сыра и методами очистки. Образующиеся биопленки могут играть важную технологическую роль в производстве сыра, например, подкисление в случай деревянных чанов, или колонизация с поверхностной флорой в случае деревянных полок.
В дополнение к этим симбиотическим свойствам сам древесный материал может обладать интересными свойствами с точки зрения безопасности пищевых продуктов:
• Гигроскопические свойства дерева позволяют лучше высушивать корку сыра, что препятствует росту микробов.
• Некоторые породы древесины обладают антимикробными свойствами, что, вероятно, связано с наличием полифенолов. Породы древесины, обладающие наиболее эффективными антимикробными свойствами, - это дуб и сосна. Стеллаж из ели, который широко используется для созревания сыров, менее эффективен, но превосходит пластик для предотвращения роста определенных бактерий
• Колонизация с использованием положительной биопленки препятствует образованию и росту Listeria monocytogenes, вероятно, посредством процесса конкуренции в питании.
В Европе не существует законодательства или официальных руководящих принципов, касающихся очистки деревянных инструментов при производстве сыра, и у каждого производителя сыра, как правило, есть свои собственные процедуры. Единственными обязательными аспектами являются обеспечение эффективности очистки в отношении отсутствия потенциального загрязнения патогенными бактериями.
Исследования показали, что метод, который кажется наиболее подходящим для дезактивации, - это чистка моющим средством с последующей термообработкой. Рекомендуется минимальная температура 70 C в течение 30 минут в центре доски. После этой термической обработки авторам не удалось выделить Listeria monocytogenes, несмотря на значительное первоначальное искусственное загрязнение.
На практике процедура очистки древесины после использования включает в себя этап чистки водой (холодной или Проблемы в использовании древесины.
Древесина является натуральным материалом и из-за своей пористости ее трудно чистить. Поэтому чтобы воспользоваться всеми преимуществами древесины при производстве сыра, задача состоит в том, чтобы обеспечить эффективность процедуры очистки от потенциального загрязнения патогенными бактериями.
Деревянные чаны и полки служат резервуаром микробного биоразнообразия, способствующего конечному качеству, безопасности и характеру сыров. Оказалось, что древесину как средство регулирования микрофлоры созревания сыра и влажности зоны созревания трудно заменить синтетическим материалом. Роль древесины имеет решающее значение для баланса гидратации и сушки сыра, что впоследствии важно для развития ожидаемой микробной экосистемы на корке сыра.
Европе Закон о пищевой гигиене (CE 178/2002), касающийся принципов гигиены пищевых продуктов и кормов, и один из его последующих текстов (CE 852/2004) рекомендует использовать гладкие и легко чистящиеся поверхности для контакта с пищевыми продуктами.
В качестве примера, использование нержавеющей стали является предпочтительным по сравнению с использованием древесины в качестве стеллажного материала из-за пористой структуры древесины.
Этот регламент дополняется европейским регламентом CE 1935/2004, который касается материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Он предусматривает, что этот материал не должен переносить составляющие в пищу в таких количествах, которые могли бы угрожать здоровью человека, вызывать неприемлемые изменения в составе пищи или вызывать ухудшение ее органолептических показателей. В этом конкретном контексте использование древесины строго регулируется. Однако европейские правила разрешают государствам-членам использовать некоторые породы древесины для обработки и упаковки некоторых более традиционных молочных продуктов (CE 96/536 и CE 97/284, дата: 97/04/25).
В нескольких странах, где использование древесины в сыроделии разрешалось в течение многих лет, власти пошли на уступки. Например, с ноября 1992 года Французское управление по безопасности пищевых продуктов разрешает использовать деревянные стеллажи для созревания традиционных сыров с историческими традициями использования деревянных стеллажей во время их созревания.
При производстве сыра для его созревания и хранения на протяжении многих лет использовались стеллажи из нержавеющей стали или деревянные полки. Применение стеллажей из дерева считается не вполне гигиеничным, так как структура дерева подвержена загрязнению и гниению. От некоторых загрязнений невозможно полностью избавиться ни при стандартной санитарной обработке, ни скоблением. Решением данной проблемы часто становится замена деревянных полок на нержавейку. Однако и в этом решении есть свои минусы - высокая цена, необходимость поштучно переворачивать сыр, неудобство при санитарной обработке.
Основная инновационная разработка последних лет в этой области – пластиковые контейнеры для созревания сыра. Такие контейнеры интересны прежде всего тем сыродельным заводам, которые оснащают свое производство современным оборудованием. Они разработаны для автоматизации процессов отправки сыра в зону созревания, паллетизации и распаллетизации стеллажей с сыром.
На фото: пластиковые контейнеры для созревания сыра и металлические стеллажи
С применением деревянных и металлических стеллажей связан большой процент ручного труда, что сопровождается определенными рисками – ошибки, которые может сделать человек, в том числе и в отношении санитарных требований, могут принести потери. С пластиковыми контейнерами же могут работать как люди, так и роботы. Современные системы роботов обеспечивают точность и полный контроль во всем производстве и сокращают необходимое количество операторов.
Пластиковые ящики можно использовать на конвейерных лентах, их удобно мыть и хранить.
Некоторые виды контейнеров во время созревания сыра можно переворачивать автоматически стопками при помощи погрузчиков, по 50 головок или евроблоков за 1 раз, вместо того чтобы переворачивать сыр по 1 штуке, как это делается на металлических и деревянных стеллажах.
Учитывая специфику работы на заводах, ящики изготавливаются из ударопрочного пластика, пригодного для контакта с пищей. При этом сам по себе пластик – недорогой материал.
Контейнеры с улучшенными санитарно-гигиеническими показателями оснащены множеством специальных отверстий в стенках и дне, которые обеспечивают правильную вентиляцию при созревании. Отверстия разработаны таким образом, что не оставляют следов на сыре.
На данный момент европейской компанией Georg Utz разработаны контейнеры под 3 формы сыра – для круглых головок, для евроблоков и для круглого сыра типа салями.
Процесс работы с контейнерами на автоматизированном производстве
1. После мойки контейнеры в штабеле поступают к конвейеру. Сыр двигается по конвейерной ленте и укладывается роботом в контейнер (с помощью воздушного клапана с всасыванием под давлением. Таким образом на сыре не остается следов и повреждений). Далее робот штабелирует контейнеры и устанавливает их на паллеты для последующей погрузки.
2. На время созревания контейнеры с сыром штабелируются на максимально доступную высоту (до 5 метров). При необходимости контейнеры с сыром можно автоматически переворачивать вилочным погрузчиком на 180 градусов.
3. Спустя положенное время из помещения, где зрел сыр, контейнеры забирает механический погрузчик. Робот загружает контейнеры с сыром на автоматическую установку опрокидывания.
После извлечения сыра робот берет пустой ящик и размещает на входе в тоннель к мойке.
4. Далее чистые контейнеры возвращаются на первую фазу паллетизации.
Разработка, привезенная в Россию из Швейцарии компанией Georg Utz, уже несколько лет успешно применяется в Европе. Постепенно она внедряется и в России в растущих и развивающихся компаниях.
О цифрах
Говоря об удобстве использования пластика, нельзя не упомянуть и об экономической составляющей.
Для сравнения возьмем 1 стеллаж из нержавеющей стали и 1 идентичный по размерам комплект контейнеров с ценами, актуальными на начало 2017 года (табл. 1)
Стеллаж из нержавеющей стали
Комплект контейнеров из пластика
Внешние размеры, мм
1090 х 930 х 1220
1200 х 800 х 1180
Занимаемая площадь, кв.м.
Масса без нагрузки, кг
Вместимость головок сыра, шт.
Цена, руб.
На одной и той же площади можно уложить более чем на 7% больше сыра, используя пластиковые контейнеры для созревания сыра (при штабелировании контейнеров в высоту этот процент значительно вырастает). При этом стоимость пластикового решения намного ниже. Эти и другие факторы (например, меньшее число работников на производстве) позволяют ощутимо сократить затраты на производство, не снижая при этом качества продукции.
Читайте также: