Аромат вишни и малины в вине появляется за счет свойств только самого винограда

Обновлено: 15.09.2024

При ферментации (брожении) дрожжи (которых очень много разновидностей и семейств), поглощая виноградные сахара, изменяют структуру ароматических соединений и формируют новые, в зависимости от сортовых особенностей винограда и климата, где он рос.

Самые интенсивные – те соединения, которые человек лучше всего обоняет. Метоксипиразин с характерным ароматом зеленого болгарского перца встречается в сортах каберне совиньон, мерло, совиньон блан, карменер. Монотерпен линалоол, содержащийся в мякоти мускатных сортов и имеющий яркую цветочную ароматику, присутствует и в эфирных маслах, например, в лаванде или бергамоте.

Ротундон – соединение, отвечающее за перечный аромат в ширазах, тоже можно найти в черном перце и розмарине.

За бензольные (похожие на бензин) ароматы в винах из рислинга из жаркого климата (кстати, вот почему его чаще встречают в Австралии, чем в Германии!) отвечает 1,6-триметил-1,2-дигидронафталин, сокращенно ТДН. А приятный тон хлебной выпечки формирует выдержка на осадке в результате автолиза дрожжей.

Но и это еще не все, не одни только дрожжи влияют на вкус вина: например, аромат кокоса придают лактоны, которые содержатся в американском дубе для выдержки вин.

Звучит химически, но не надо пугаться: все мы состоим из химии, органической химии. Помимо всего, благодаря современным научным исследованиям, в вине можно найти высшие спирты, кислоты, этиловые эфиры, летучие фенолы и многое прочее. Вино – сложный напиток, если разбирать его под микроскопом, но гораздо более простой, если воспринимать его как продукт питания и гастрономии. Моя рекомендация – не зацикливаться на поиске определенного оттенка аромата, все люди чувствуют их по-разному. Гораздо важнее разобраться в стилях вин, которые больше всего подходят вам, и получать от них удовольствие.

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Если бы я хотел выбрать самый популярный вопрос о вине, который мне задают регулярно все последние 15 лет, тот вопрос, который люди совершенно не понимают и ответ на который считают "фантазией и выдумкой винных маркетологов", то этим вопросом стал бы вопрос:

Откуда в вине берутся ароматы яблок, груш, персиков, бананов, абрикосов и всего остального? В вино все это всё добавляют или это какая-то специальная винная химия из ароматизаторов?

Ответ на этот вопрос не так прост, как кажется. Для того чтобы ответить на него детально и точно нам сначала придется поговорить о том, зачем вообще пахнут фрукты и ягоды. Дело в том, что единственным назначением аромата фруктов и ягод является привлечение того существа, которое должно съесть созревший фрукт и в своем желудке перенести семечки этого растения на новое место и там естественным путем их высадить. Поэтому когда растение отцветает и образуется плодовая завязь, но семечки, косточки и прочие другие семена ещё не готовы к тому чтобы прорасти, эти завязи ничем не пахнут и имеют зелёную, не привлекательную и, даже, незаметную, камуфлирующую окраску.

Но, позднее, к моменту созревания семян, плоды и фрукты обретают яркую привлекательную окраску и выразительный, яркий, привлекательный аромат для того, чтобы животные могли их заметить и съесть. К моменту созревания семян растение начинает производить и накапливать в плодах летучие вещества с яркими ароматами. Почти всегда это не просто какое-то одно вещество, а целые комплексы органических соединений, хотя, зачастую, у каждого фрукта есть свой набор "профильных" веществ, которые накапливаются в значительных количествах, чтобы привлечь "профильных" животных для "естественного расселения".

Именно эти "профильные наборы ароматов" человек запоминает, когда ест фрукты, как "аромат помидора", "аромат яблока", "аромат клубники", "аромат банана". Но что будет, если мы попытаемся экстрагировать из плодов летучие вещества и проанализировать из чего состоит их аромат в лаборатории?

В этом случае мы узнаем, что в аромате томатов доминируют примерно 5 основных летучих веществ - гексаналь, цис-гексаналь, бета-ионон, бета-дамасценон, метилбутаналь. А в аромате красных яблок доминируют сложные эфиры - этилбутаноат, этил-метилбутаноат, метил-бутилацетат, этилгексаноат и гексилацетат.

Но вот что интересно - многие из этих веществ могут быть произведены не только во время жизнедеятельности растения, но и (при совпадении ряда специальных условий) дрожжевыми грибками в процессе брожения тех или иных питательных сред. Дрожжи не просто производят из сахара этиловый спирт - они производят огромный комплекс самых разных химических соединений, сотни, если не тысячи различных веществ. И, зачастую, концентрации этих веществ таковы, что они вполне узнаются обонятельными рецепторами человека. Именно поэтому иногда продукты брожения начинают приобретать ароматы похожей на фрукты формы, похожей структуры, и начинают напоминать человеку ароматы тех или иных фруктов или цветов. Не только вино, но, скажем, и пиво, а иногда даже и сыры могут иметь ароматы очень сильно напоминающие фруктовые, цветочные, ореховые.

Вот такая вот страшная "химия". Страшно? А что делать - вся природа вокруг нас - это органическая химия. Каждый из нас - это тоже химия, ничего не поделать! :)

Рассмотрим, к примеру, предмет нашей беседы - виноградное вино. В виноградном сусле содержатся различные органические кислоты (в основном винная и яблочная), в процессе брожения дрожжи синтезируют также небольшие количества уксусной кислоты, молочную кислоту, масляную кислоту, янтарную кислоту и целый комплекс других кислот. Они же синтезируют из сахаров целый набор спиртов - этиловый спирт, пропиловый, метиловый, бутиловый и множество других спиртов. В процессе жизнедеятельности дрожжей, а также в результате дальнейшей выдержки вина, спирты и кислоты взаимодействуют между собой с образованием летучих эфиров и их производных. Эти вещества, как нетрудно догадаться, являются теми же самыми, которые отвечают за аромат различных ягод и фруктов. Именно поэтому, несмотря на то, что свежий виноград практически ничем не пахнет, виноградное вино может иметь самые разные оттенки вкуса и аромата.

В зависимости от того при каких температурах шло брожение, какими расами дрожжей осуществлялась сбраживание сахаров, как долго оно шло, как много кислорода было у дрожжей в распоряжении, шло ли брожение при достаточном количестве азотистых питательных веществ в сусле и еще примерно тысячи разных параметров (в том числе из какого сорта винограда мы делаем вино, от места его происхождения, климатических условий его созревания, почвы на которой он рос и так далее) мы получим тысячи, если не миллионы и десятки миллионов уникальных и неповторимых комбинаций естественно произведенных летучих ароматов. Которые позднее, при дегустации вина, будут напоминать нам аромат тех или иных фруктов, ягод, цветов, растений, грибов и прочих знакомых нам продуктов.

Так, например, в наборе летучих веществ у многих выдержанных вин из сорта Неббиоло мы при лабораторном исследовании находим очень много гексаналя, бета-ионона и метилбутаналя. Следует ли удивляться, что аромат этих вин часто напоминает нам аромат вяленых помидоров? А аромат многих молодых розовых вин обеспечен большим количеством этилбутаноата и этилгексаноата, и что мы чувствуем? Ну да, браво, Вы угадали - красные яблоки!

Вот и вся "магия" и никакой "синтетики", чистая, простая и натуральная биохимия брожения!

Вино может вбирать в себя нотки клубники и персика, оттенки специй и выпечки, запахи кожи, мела, трюфелей, влажной осенней листвы. Ученые доказали: существует около 500 различных винных ароматов. Резонно возникает вопрос, откуда они берутся?

Естественно, ничего такого в вино не добавляют. А все ароматы, которые мы в нем чувствуем, появляются в процессе изготовления напитка. Итак, вперед – будет немного химии и много вина!

Запах и вкус – самые важные компоненты в наслаждении вином

Происхождение винных ароматов

Химические соединения, которые формируют те или иные ароматы вина, появляются на разных стадиях его изготовления и в зависимости от этого делятся на три группы.

Сортовые ароматы. Образуются во время созревания винограда, зависят от сорта и условий произрастания лозы.
Запахи ферментации. Появляются в процессе брожения как результат жизнедеятельности микроорганизмов.
Букет старения. Запахи формируются на этапе созревания вина под воздействием кислорода, древесины, разложения и взаимодействия друг с другом спиртов, кислот, танинов.

Рассмотрим примеры органических соединений, отвечающих за разные винные запахи.

Сортовые ароматы

Их еще называют первичные. Это запахи, которые передаются вину с плодами винограда. У каждого сорта – своя композиция и свои ароматические акценты. С точки зрения химии они – не что иное, как разнообразные углеводороды, образовавшиеся в процессе роста винограда. Вот некоторые из них.

Терпены (линалоол, гераниол, нерол) – пахнут розой, лавандой, личи, эвкалиптом, сладкими духами. Придают вину цветочные и смоляные ароматы. Яркий пример – Гевюрцтраминер с его парфюмерными нотками.
Метоксипиразины – источают травянистые и овощные запахи. В вине проявляются тонами болгарского перца, спаржи, зеленого горошка, травы. Вы найдете это в напитках из Совиньон Блана Каберне Фран, Карменер.
Тиолы – имеют горьковато-сладкий аромат грейпфрута и черной смородины, а в более высоких концентрациях пахнут дымом и шоколадом. Вы наверняка улавливали их в красных Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мальбек.
Сесквитерпены (ротундон) – отвечают за пряные ароматы черного перца, тимьяна, базилика. Придают вину перечные нотки, как например в Ширазе.

В незрелом винограде больше травянистых ароматов, в спелом – сладких, фруктовых, пряных

Запахи ферментации

Это вторичные ароматы, которые появляются в вине во время всего цикла его производства: дрожжи превращают сахар в алкоголь и попутно образуют множество других соединений, в том числе отвечающих за запахи. В первую очередь это:

Сложные эфиры – образуются из кислот и являются основным источником фруктовых ароматов. По ним мы легко узнаем, из какого винограда сделано вино. Так, Гренаш пахнет малиной, Пино Нуар – вишней и сливой, Рислинг – яблоком и персиками, Шардоне – ананасом.
Ацетоин и диацетил – появляются во время яблочно-молочной ферментации, пахнут сливками, маслом, ирисками, сливочной карамелью.

К типичным вторичным запахам относятся разнообразные оттенки масла, кожи, грибов, сыра. К вкусовым ощущениям добавляется мармелад, влажная осенняя листва и, простите, нотки скотного двора. Кстати, иногда именно благодаря таким странным вкусам и ароматам рождаются великие вина.

Ко вторичным ароматам относят и те, которые появляются в процессе созревания. Есть несколько источников, откуда они берутся.

Лактоны – выделяются в вино древесиной, в которой его выдерживают. Пахнут ванилью, кокосом, лесными орехами, корицей, медом.
Альдегиды и другие летучие кислоты – появляются в результате окисления вина под воздействием кислорода. В малых дозах придают аромат сухофруктов, орехов, карамели, бальзамические ноты.
Сложные эфиры – продолжают выделяться в процессе химических реакций, постоянно происходящих в вине. Создают новые и преобразуют имеющиеся фруктовые ароматы, но уже больше с нотами джема, компота, варенья.

Наконец, вино разлито по бутылкам. И вот тут образуются третичные ароматы: под воздействием микродоз кислорода непосредственно в бутылке образуются самые сложные соединения.

С появлением новых ароматов прошлые группы запахов отходят на второй план, но не исчезают, а становятся тоньше. Возникают сложные композиции, которые специалисты называют букетом вина.

Чем дольше вино контактирует с древесиной, тем больше в нем ванильных и ореховых нот

Аромат как катализатор вкуса

Десятки различных нюансов вкуса, которые мы ощущаем, когда пробуем вино, доступны нам только благодаря ароматам. Уберите их, и вкус исчезнет. Вернее, останется то, что могут воспринимать наши вкусовые рецепторы, – кислое, сладкое, горькое, соленое. Такими носителями вкуса без запаха в вине выступают кислоты, танины, сахар, спирты. Они, безусловно, важны, но в полной мере раскрываются только через ароматы. Вот почему так важно, прежде чем сделать глоток вина, вдохнуть его букет.

Учимся находить ароматы в бокале

Теперь, когда вы знаете, как сочетание винограда, ферментации и выдержки влияет на возникновение бесчисленного количества ароматов, попробуйте находить их в бокале. Чтобы обнаружить как можно больше запахов, начните со зрелого красного вина.

Наше предложение – Château La Fleur Cravignac из региона Помроль в Бордо. В нем вы легко обнаружите сортовые ароматы, характерные для смеси Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран: вишню, малину, пряности, черный перец. Их дополняют оттенки фиалки и красных фруктов. Выдержка в дубовых бочках обогащает напиток древесными, ореховыми и землистыми нотами.

Совсем другой букет вы обнаружите в австралийском The Lindsay Collection The Selector Shiraz из винограда Шираз. Помимо сортовых ароматов ежевики, черной смородины, чернослива, перца, тимьяна, в нем чувствуются производные винификации и выдержки – вишня, шоколад, лакрица, ванильные оттенки, кожа.

Закрепить урок предлагаем белым Mastroberardino Mastro Greco Campania из Италии. Оно отлично демонстрирует распространенные ароматы белых вин – яблоки, ананас, цитрусовые, айву и другие светлые фрукты. Это великолепие гармонично дополняют цветочные нюансы и легкие маслянистые ноты.

Как в вине образуется такое богатство знакомых вкусов и запахов? Почему совершенно различные между собой ароматы (клубника, ваниль, лесные ягоды или джем) могут одновременно сосуществовать в вине? И главный вопрос: если вино создают из винограда, то почему оно не пахнет виноградом?

Для начала небольшая ремарка: те ароматы и вкусы, которые мы ощущаем и распознаем в вине (ваниль, ежевика, скошенная трава, кожа, зеленое яблоко и так далее), представляют собой ничто иное как группы летучих соединений, происходящих из ароматических молекул. Получается, что запах вина — это набор таких соединений чья молекулярная структура ассоциируется со структурами продуктов и предметов, запахи которых нам известны.

Но откуда же в вине берутся эти летучие соединения?

Читайте также: