Что делать с осадком после слива вина

Обновлено: 15.09.2024

Вы сделали первые шаги в виноделии прекрасно — вино бродит, дрожжи кушают, душа ликует. Но, конечно, дрожжи оставляют следы пира в виде осадка. Его нужно убирать.

Снятие вина с осадка напрямую влияет на вкус и чистоту напитка. Но когда и как правильно нужно делать эту процедуру? Читай ниже.

Когда снимать вино с осадка

На счет времени есть несколько дорог:

Снятие принудительное по окончанию активного брожения и выпадению осадка от 2 до 5 см.

Из минусов: слишком быстрое снятие может сыграть злую шутку — вино не доиграет. Процесс придется перезапустить и на приготовление уйдет больше времени.

После полного дображивания.

Метод не для тех, кто боится. Нужно, чтобы дрожжи полностью отбродили. Такой метод натуральнее, но считается рисковым. Если держать вино долго на дрожжевом осадке, появится горечь, хотя есть люди, которые это опровергают.

Важно: не оставляйте вино на брожение больше 50 дней — если процесс все еще идет, то снимайте с осадка и ждите дображивания.

Как понять, что брожение вина закончилось

Гидрозатвор остановился/сдулась перчатка.
Вкус кислый с легкой горчинкой.
Напиток светлый, без мути.

Как снимать вино с осадка

Технология простейшая, но придерживайтесь правила: лучше один раз посильнее попотеть, чем потом потеть еще несколько раз в месяц. Я про снятие - чем чище вы проведете процедуру в первый раз, тем реже вам придется ее повторять. Рекомендую специальные переливные сифоны с автоподсосом — это гигиеничнее.

Вам понадобится:

шланг или переливной сифон;
емкость для перелива.

Емкость с вином стоит на возвышении (к примеру столе). Вторая емкость стоит на уровень ниже.
Вставьте шланг в сусло, конец шланга должен доставать до осадка.
Если шланг (сифон) без автоподсоса, ртом подсосите вино для запуска перелива.
Опустите шланг во вторую емкость, ждите.
При небольшом объеме аккуратно наклоните тару с напитком, чтобы он не смешался с мутью и слейте остатки чистого продукта.

Рекомендация. Белые вина снимайте так, чтобы жидкость стекала ровно без разбрызгиваний. Аэрация белых сортов противопоказана, вкус напитка испортится. С красными же контакт с воздухом может быть важным, все зависит от сорта винограда.

Совет. Для повышения качества снятия купите в аптеке катетер. На окончательном этапе поменяйте шланг на катетер, чтобы забрать всю жидкость с поверхности, не затрагивая осадок.

В зависимости от качества первого снятия процедуру повторяют еще 1-5 раз с периодичностью от недели до месяца. Когда вино полностью очистилось, оно готово к розливу по бутылкам и наслаждению от распития.

Что делать с осадком

Перелейте осадок в тару поменьше, оставьте еще настояться и снимите остатки. Только не смешивайте с первой партией.

После очистки в напитке может появиться кристаллический осадок. Не бойтесь, это полезный винный камень. Когда будете пить — декантируйте вино, кристаллы соберите и используйте в выпечке.

Совет. После снятия с осадка поставьте напиток под гидрозатвор еще на 4 дня в теплом месте. Вино — сложный живой организм, который может внезапно начать работать. А под гидрозатвором вы сократите риск подрыва крышек в будущем.

Для новичков или трепетных на первых порах лучше придерживаться первого метода по времени. Когда наберетесь опыта, попробуйте эксперименты с временем отстаивания осадка. Не всегда вино портится сразу после сбраживания на осадке. К примеру, в Шампани намеренно настаивают напиток для улучшения свойств.

Осадок в вине на самом деле различается в зависимости от типа вина. Хотя красные и белые вина являются результатом брожения, эти процессы параллельны друг другу только до определенной точки. Давайте рассмотрим их подробней и слегка упрощенно.

Красные вина

Когда брожение завершено, жидкость технически становится вином. Масса кожуры и косточек оседает на дно емкости, в которой производят вино. Прозрачное вино над осадком затем вытягивается из бродильного чана до тех пор, пока все прозрачное вино не будет удалено, и на дне останутся только осадок и мякоть. Это называется переливанием. Вино можно осветлить, пропустив его через фильтр или используя осветлитель, такой как взбитые яичные белки. Вино все равно нужно перелить в чистую бочку или резервуар, чтобы оно оставалось прозрачным. Это самый щадящий метод, позволяющий не удалять из вина ни один аромат, а только твердые частицы, которые могут иметь горький и терпкий вкус.

Если намерение состоит в том, чтобы минимально вмешиваться в естественный процесс производства вина, независимо от осадка, который может образоваться в бутылке, оно не будет фильтроваться. Затем вино выдерживается либо в резервуарах из нержавеющей стали, либо в маленьких или больших дубовых бочках. Такие вина выдерживаются в течение многих лет, даже десятилетий. Через 4 или 5 лет крошечные кусочки мякоти, оставшиеся в вине, оседают на дно, образуя осадок в бутылке.

Однако, в отличие от кристаллов винного камня, осадок имеет неприятный вкус. Винный осадок следует отделить путем декантации или очень осторожного переливания.

Большинство красных вин проходят еще один тип ферментации, называемый яблочно-молочным. Вместо того, чтобы дрожжи взаимодействовали с сахаром и создавали побочные продукты в виде спирта и углекислого газа (CO2), бактериальная культура атакует резкую яблочную кислоту в вине (ту же кислоту, что и внутри кожуры зеленого яблока) и превращает ее в молочную кислоту (то же, что и лактоза в молоке). Это снижает общую кислотность вина и делает его немного более гладким и округлым на вкус.

Когда вино готово (это вопрос месяцев или лет, в зависимости от желания винодела), вино разливается в бутылки и выдерживается перед выпуском.

Белые вина

Белые вина производятся аналогичным образом, за исключением того, что в большинстве случаев они не контактируют с кожей. После измельчения виноград быстро прессуют, чтобы избежать контакта с кожицей. Оставшуюся жидкость помещают в бродильный чан или бочку, добавляют дрожжи (или не добавляют) и начинается брожение.

В отличие от красных вин, белые вина ферментируются при очень низких температурах, иногда между 10-15 градусами. Это делается для сохранения ароматов свежих фруктов и деликатности белых вин. После ферментации молодое вино осветляется, затем выдерживается в чанах из нержавеющей стали или дубовых бочках. Шардоне и Совиньон Блан иногда выдерживают в течение дополнительного времени в небольших дубовых бочках, чтобы добавить дополнительные нюансы и сложность.

Брожение белых вин длится намного дольше, чем красных, обычно требуется несколько недель по сравнению с 7-10 днями для красных.

Термостабильность — это не что иное, как перед розливом в бутылки убедиться, что в вине не осталось дрожжевых клеток. Если в вине все еще присутствуют дрожи, то даже при умеренном нагревании в белом вине могло бы начаться брожение. Известно, что это происходит при уровне сахара всего 0,5%.

Дрожжевые клетки разрушаются путем нагревания вина до 48 градусов в течение 30 минут или пропускания его через специальный мембранный фильтр, способный отфильтровать даже микроскопические дрожжевые клетки, или можно подождать, пока брожение полностью не остановится и все дрожжевые клетки не умрут. Большинство виноделен выбирают последний метод, так как процесс нагрева и фильтрации может ухудшить качество готового вина.

Подведем итоги: осадок в вине в большинстве случаев имеет натуральное происхождение. Для красных вин это могут быть микро-частички кожицы или мякоти винограда, если вино не фильтровали перед выпуском, для белых – винный камень. Боятся осадка не стоит. Решить проблемы поможет аккуратная декантация.

Вино имеет натуральное происхождение, поэтому наличие некоторых частиц для него является природным. Осадок может быть свидетельством как высокого, так и низкого качества напитка.

Винный камень
Характер осадка по видам вина
Как образуется в вине
Влияние на здоровье
Влияние на вкус
Фильтрация и розлив
Что делать с осадком
Осадок в процессе брожения (первичный)
Как образуется
В каком вине можно обнаружить
Влияние на здоровье
Влияние на вкус
Фильтрация
Что делать с осадком
Черный осадок
Как образуется
В каких винах может быть
Влияние на здоровье
Влияние на вкус
Что делать с осадком
FAQ: вопросы и ответы
Видео

Винный камень

Характер осадка по видам вина

Внешне напоминает частицы сахара или кристаллы, которые находясь в вине, начинают притягивать к себе красящие и вяжущие вещества.

Виды:

Как образуется в вине

Виноградные ягоды содержат в себе винную кислоту, которая в процессе брожения соединяется с калием и кальцием, в результате образуются соли — тартраты. Спирт снижает их растворимость, и вещества выпадают в осадок, который после фильтруют.

В закупоренных бутылках химический процесс не прекращается. Очень медленно будет снова происходить процесс кристаллизации. По этой причине винный камень является знаком долгой выдержки вина.

Его наличие может свидетельствовать о нарушении температурного режима.

Влияние на здоровье

Для организма кристаллы вина безвредны.

В их составе содержится много минералов, йод, магний, калий и другие полезные вещества.

Влияние на вкус

В выдержанном вине на вкус влияние не оказывает. Молодое вино с наличием осадочных кристаллов к употреблению также пригодно, однако истинный оттенок аромата и вкуса будет искажен.

Фильтрация и розлив

Чаще используется температурный метод очистки, который подразумевает охлаждение вина до 0 °C, что позволяет быстрее образовывать кристаллы.

Что делать с осадком

Посторонние частицы в бокале выглядят неэстетично, поэтому лучше заранее отфильтровать вино, сливая его в другую емкость.

При долгой выдержке, вместе с винным камнем может образовываться налёт на стекле из красящего пигмента.

Такое вино, не взбалтывая, нужно аккуратно перелить в графин.

Осадок в процессе брожения (первичный)

Как образуется

Представляет собой остаточные продукты брожения дрожжей, бактерий, белков, которые образуются во время измельчения или сами попадают в резервуар, а также частицы семян и кожи винограда.

В каком вине можно обнаружить

Встречается преимущественно в красных винах, так как для его производства используют цельные ягоды, а белое вино изготавливается из сока и мякоти винограда.

Белое вино, в отличие от красного, реже выдерживают на осадке и почти сразу стабилизируют холодом.

Влияние на здоровье

Осадок опасности для здоровья не представляет, однако, если он обнаружен в магазинном вине, то брать его не стоит.

В качественном напитке осадка быть не должно (исключение некоторые элитные сорта), так как его предварительно фильтруют. Появление осадка повторно означает либо негерметичное прилегание пробки, либо нарушения при изготовлении на производстве.

Влияние на вкус

Некоторые вина долго выдерживают на осадке, что бы насытить напиток дубильными веществами и усилить его вкус.

Но большинство вин подают уже чистыми, так как последующий контакт с осадком может придавать горечь напитку и прокисший запах.

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Когда снимать вино с осадка

Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.

Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций

Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.

Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте

Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.

Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка

Как правильно снимать вино с осадка

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

Технология

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.

Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

При производстве домашнего вина. Точнее в самом конце Производства. Возникает вопрос : как же Очистить вино от мути, сивушных масел и посторонних примесей.

Как снять его с осадка и придать ему, в общем, законченный заводской вид?

Как очистить вино от мути желатином

Это один из самых распространенных и действительно эффективных способов. Очистки вина при помощи желатина. Он осветляет вино. Не Передает ему посторонних вкусовых качеств.Действительно, может осветлить до Прозрачного состояния. Не сложен в реализации.

Для этого нам понадобится само вино, которое будем очищать. Желатин и вода. Заметим, что воду нужно брать холодную.

Возьмем пару чайных ложек, желатина насыпаем в бокал и зальем доверху холодной водой. Оставим так, на бухать, часа 2 — 3.

Далее, нам нужно будет слить воду и залить новую. В течении суток предстоит менять ее 2 — 3 раза.

На следующий день убедимся, что желатин у нас хорошо набух.

Сольем воду и приступим к процедуре осветления вина.

Для этого возьмем из емкости небольшое количество вина и добавим в зависимости от объема 1, 2 или 3 чайной ложки набухшего желатина.

Затем подогреем вино в микроволновой печи. В зависимости от объема, время нужно выставлять разное.

У меня это 30 секунд. Вино вместе с желатином должно быть тёплое, градусов 50. Хорошенько перемешаем, убедимся что желатин растворился в вине полностью. Цвет, особенно красного вина, должен поменяться.

Далее, непрерывно помешивая, добавим наш концентрат в основную емкость с вином. И хорошо перемешаем.Мы увидим, как желатин начинает оклеивать наше вино, собирать все маленькие частички на себя и в банке будет происходить процесс осветления, оклейки вина. Будет формироваться осадок.

Закрываем плотно крышкой, чтобы не попадал воздух. убираем отстаиваться примерно на 2 недели. У нас должно получиться. Осветленное вино, а на дне выпадет довольно — таки большой слой осадка.В этом осадки сосредоточены все негативные примеси, сивушные масла, которые в процессе брожения на бродила наше вино. Запах у вина должно улучшиться. Цвет тоже должен стать прозрачным. Нам необходимо снять будет вино с осадка и оставить отдыхать примерно на месяц.

Далее наше вино, можно будет пробовать. А для того, чтобы убрать его на хранение, возможно применить пастеризацияю вина.

Осветление вина яичным белком

Этот способ осветления вина. Является как бы промежуточным. После него необходимо. Либо перегонять, либо до светлеть. Потому что осветлить вино в полной мере у этого способы не получается, и остается какой — то привкус. Но тем не менее я расскажу о нем.

Для этого способа нам потребуется яичный белок, отделенный от желтка. Эту процедуру нужно выполнить как можно, четче. Потому что даже микроскопические часть желтка испортит нам начисто всю картину. В зависимости от количества вина нам потребуется 1, 2 или 3 белка. На 10 литров вина нам потребуется 1 треть одного белка.

Возьмем яйцо и отделим белок от желтка.

Добавим его в просторную емкость. К нему добавить несколько миллилитров воды и будем сбивать До консистенции белый, густой массы. Как гоголь — моголь.

Как только мы добились такой консистенции берем, не стесняясь и добавляем необходимое количество белка в вино и очень интенсивно перемешиваем в течении 3 — 4 минут.

После чего даем постоять буквально полчаса и повторно перемешиваем. Увидим, что у нас в емкости образуется осадок. Нужно оставить в покое вино на 2 — 3 недели. После того, как оно отстоится, нужно снять вино с осадка и продолжить с ним какие — то действия.

Читайте также: