Грузинская технология изготовления вина из винограда

Обновлено: 15.09.2024

Этой статьей мы завершаем серию публикаций о винах Грузии.

Испокон веков в каждой крестьянской семье готовили свое вино. А в Новый год наряду с хлебами обязательно выпекались особые жертвенные пышные хлебцы в форме виноградной кисти, чтобы обеспечить обильный урожай винограда и благополучие семьи.

Наивысшего расцвета грузинское виноградарство достигло во второй половине XIX века. Площадь виноградников достигла 71 200 га. Однако именно в это время почти все виноградники были погублены виноградной филлоксерой и грибковыми заболеваниями (оидиум, милдью). Для восстановления грузинских виноградников из Франции были завезены филлоксероустойчивые подвои.

В 1890 году в селе Сакара (Западная Грузия) был создан питомник с теплицей, ставший первым научным виноградарским центром. Виноградники в Грузии неукрывные, закладку их производят привитыми саженцами. Система ведения куста в промышленном виноградарстве - вертикальная шпалерная. Форма кустов в зависимости от экологических условий и особенностей сорта веерная многорукавная, горизонтальный кордон и грузинская одно- и двухсторонняя, имеющая многовековую историю. Последняя чаще применяется в горных условиях и на приусадебных участках.

За многовековую историю виноградарства и виноделия в Грузии были разработаны оригинальные способы приготовления местных типов вин. Особенность местных способов связана как с процессом брожения сусла (происходит на виноградной выжимке с гребнями (или без) при достижении технической зрелости ягод винограда и полной зрелости механической части грозди (гребня, кожицы, семян)), так и с процессом выдержки и хранения вина.

Кахетинский способ

Одним из наиболее распространенных методов изготовления вина является кахетинский способ. Для изготовления белых вин в Кахетии обычно используется виноград сорта Ркацители, который собирают в конце сентября — октябре, когда он достигает максимальной физической зрелости (23-25% сахаристости).

После окончания бурного брожения и полного сбраживания сахара виноградной ягоды выделение диоксида углерода прекращается, а кожица, гребни и семена опускаются на дно. Квеври дополняют до верха и закрывают деревянной крышкой, которую закрывают влажной глиной, чтобы защитить вино от попадания кислорода воздуха. В таком виде вино оставляют до конца зимы.

В марте осветлившееся вино аккуратно переливают, а осадок, в котором содержались кожица, гребни, семена, частицы мякоти и дрожжевая масса, подвергают прессованию для более полного извлечения вина. Как правило, кахетинские вина выпивают молодыми, в возрасте до одного года, однако напитки особо удачных годов урожая зачастую приберегают для семейных праздников или грядущих свадеб, сохраняя их в квеври.

Кахетинские вина, приготовленные таким способом, характеризуются выраженным сортовым ароматом и букетом, темно-янтарным или чайным (белые) и темно-гранатовым (красные) цветом, высокой спиртуозностью (11-13% об.) и экстрактивностью (свыше 20 г/дм3), умеренной кислотностью (4,0-5,5 г/ /дм3), большим содержанием фенольных и красящих веществ (2,0-3,5 г/дм3).

Имеретинская технология

Грузинская технология природно полусладких вин

Особой является грузинская технология производства природно полусладких вин. Она состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23-26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении.

Природными полусладкими эти вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны - для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливом для отделения дрожжей и азотистых веществ (неполное брожение).

До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4-5° в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоде и транспортируется в изотермических вагонах.

Было интересно? Поставьте лайк и подписывайтесь на наш канал ! Это лучшая награда автору!

Хванчкара, Саперави, Ркацители… Сколько в этих словах яркости и эмоций! Подобными грузинскими названиями пестреют ряды магазинов и супермаркетов, однако мало кто знает, что история этих напитков начинается практически с колыбели человечества. Древние грузинские технологии и сегодня признаны во всём мире, хотя особых секретов производство не держит. Простота приготовления даже самого эталонного грузинского вина упирается в целеустремлённость винодела, поскольку это можно сделать даже в домашних условиях. Однако сначала нужно почувствовать атмосферу, погрузившись с головой в рецепт и некоторые немаловажные факты.

Немного о грузинском виноделии

Темпераментный климат Грузии, давший жизнь около пятистам уникальным сортам винограда, уже с 6-го столетия до н.э. отображается в каждой капле настоящего грузинского вина. Неповторимый вкус и аромат объясняется не только ягодами: грузинские виноделы изобрели собственные технологии приготовления вина, благодаря которым напиток получается более терпким, насыщенным, а значит – с характером! Любители мягких европейских вин, вероятно, найдут грузинское вино грубоватым на вкус, однако в этой яркости и проявляется характер Грузии. Пора ближе познакомиться с истоками и продуктами юго-восточной культуры.

Известные вина

Большинство этих благородных напитков постоянно на слуху; свои имена зачастую берут от сортов винограда, служащих неповторимым источником вкуса и аромата, или же названы по географическому принципу.

Белые грузинские вина:

Характеризуются эти грузинские вина глубиной цвета (от соломенного до янтарного, иногда с зеленоватым оттенком), а также индивидуальными вкусовыми оттенками.

Красное грузинское вино бывает таких видов:

Какие сорта винограда искать?

Чтобы получить исконно грузинский вкус напитка, приготовленного вами в домашних условиях, лучше задуматься о тщательном подборе сорта винограда,подходящего для выбранного рецепта.

Первенство среди белых сортов удерживают:

Саперави;
Александроули;
Муджуретули;
Оджалеши.

Грузины создали собственные технологии изготовления вина – кахетинскую, имперетинскую и рача-лечхумскую. Последняя из упомянутых касается производства натуральных полусладких напитков и своими главными принципами приближается к европейскому методу. С двумя остальными таинственными способами пришло время знакомиться ближе.

Рецепт белого вина

Интересный факт! Специальная бочка из глины – квеври – единственный необходимый резервуар для производства кахетинского вина: в ней мезга бродит. Секрет успешности производства – квеври находятся в почве особых подвалов (марани), поэтому температурные условия брожения всегда подобающие: 12–15 °C. Предварительно виноград измельчают (по традиции – ногами!) на специальных каменных или деревянных давильнях (сацханели).

Кахетинское грузинское вино за счёт того, что рецепт неприхотлив и максимально прост, считается очень полезным благодаря комплексу микроэлементов и прочих веществ, положительно влияющих на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма, и – что немаловажно – создаёт прекрасное настроение!

Пропорции и ингредиенты

Пошаговая инструкция

Виноград протереть влажным полотенцем, устранив пыль или грязь. Поместить в деревянную ёмкость гроздья вместе с веточками, размельчить ягоды с помощью рук, ног, мясорубки или песта.
Перелить в стеклянный сосуд, накрыть его марлей (чтобы посторонние микроскопические элементы не попали внутрь). Обеспечить этапу брожения постоянные температурные условия прохлады (12–15 °С) и темноты.
В идеале – через три недели молодое вино уже можно пробовать, однако если брожение проходит туго, можно усилить его с помощью добавления сахара или винного материала.
Спустя 4 месяца считается, что вино идеально перебродило; дальше его полагается хранить в прохладных условиях не менее года, хотя максимальная терпкость приходит к напитку после 10-летнего юбилея.
Домашнее грузинское вино осталось процедить (по желанию) сначала пользуясь марлей, а затем снимая осадок путём переливания жидкости в другие ёмкости (бутылки) через тонкий шланг. Главное условие такой фильтрации – трубка не должна касаться дна.
Закупоривая бутылки с Кахети, обязательно помните: молодое недобродившее вино имеет меньший срок годности; выдерживать его абсурдно. Поэтому скорее продегустируйте эксперимент нового винодельного сезона!

Что в итоге?

Это сухое (если не добавлять сахара!) грузинское вино отличается цветом золота и янтаря, а вкус – насыщенностью, передающей спелость налитых соком виноградных гроздьев и летних фруктовых плодов. Полностью раскрыть для себя его букет можно, если пробовать напиток охлаждённым. Его изысканный вкус подчеркнут поданные вместе с ним блюда с морепродуктами или различные салаты, однако самостоятельно домашнее кахетинское вино способно проявить себя как аперитив.

Рецепт красного вина

Как и первый рецепт, второй пункт поведает о классическом красном вине Грузии – Саперави, о котором летописцы упоминали с незапамятных времён. Уже нашим предкам оно запомнилось крепостью и терпкостью, а также яркими цветовыми ассоциациями с вишней и гранатом.

Составляющие

Для приготовления понадобится только виноград сорта Саперави, если вы желаете получить сухой напиток. По своему вкусу добавляйте в процессе сахар (на этапе брожения или перед дегустацией).

Порядок действий

Вы уже знакомы с европейским способом приготовления вина (на чистом соке) и кахетинском методом. Саперави превосходно удаётся с помощью любой из выбранных технологий. Однако существует ещё одна, исконно грузинская, являющая собой нечто среднее между указанными вариантами. Рискните и приготовьте Саперави так, как гласит имеретинский рецепт:

Продукт

Получается красное сухое вино, на самом деле напоминающее кровь как своим глубоким гранатным цветом, так и в меру терпким, богатым вкусом. Саперави отлично подходит к остротам и мясу, особенно если последнее освежено салатом или овощами. Крепость такого грузинского шедевра часто достигает 12%, поэтому Саперави способно мощно ударить в голову. Одним словом, запомнится надолго!

შედეგები (результаты)

Путешествуя всевозможными уголками планеты и находя новые способы приготовления уже известных блюд или напитков, вы не только совершенствуете своё мастерство, но и значительно приближаетесь к пониманию далёких (на первый взгляд!) культур. А это значит, что душа получает дополнительные силы, чтобы развиваться дальше, углубляясь в поиски особо значительных вещей. Вот так получается: изучали рецепт и занимались приготовлением грузинского вина в домашних условиях, а постигли новые грани своей личности. Открытий и экспериментов вам в каждом погожем дне!

Грузия — одна из мировых столиц виноделия. Здесь произрастает около 500 сортов винограда. Первые находки, связанные с виноделием (глиняные сосуды), датируются IX–X веками до нашей эры. За долгие годы на этих землях сформировались собственные технологии винного производства, а наличие зон с уникальным микроклиматом обусловило большое разнообразие грузинских сортов. Обычно вино носит название не сорта винограда, а села, в котором его выращивают.

Для поддержания нужной температуры квеври традиционно закапывается в землю. В 2013 году технология приготовления вина с использованием квеври была внесена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.

Еще один традиционный способ виноделия — производство природно-полусладких вин: сок винограда, собранного в период повышенного содержания сахара, бродит при низкой температуре, и вино естественным образом становится полусладким. Стоит отметить, что в Грузии есть и хозяйства, производящие вина по европейской технологии.

Перечислим наиболее известные грузинские вина, красные и белые.

Цинандали — белое сухое вино, получаемое из винограда сортов ркацители и мцване. Названо по знаменитому кахетинскому селу, где располагается имение князя Александра Чавчавадзе, частым гостем которого был его зять, Александр Грибоедов. Вино цвета светлой соломы выдерживается в дубовых бочках. Подают его к рыбе, овощам, белому мясу. Сорт представлен в Saperavi Café.

Киндзмараули — красное природно-полусладкое вино. Наименование строго зарезервировано за вином, которое производится из сорта саперави в Киндзмараульской микрозоне Кахетии. Очень популярное в советское время, это бархатистое вино не теряет своей привлекательности и сегодня. Идеальный пейринг — мясо на гриле, десерты, сыры. Сорт представлен в Saperavi Café.

Мукузани — красное сухое вино, получаемое из саперави, произрастающего в районе села Мукузани в Кахетии. Один из наиболее старых сортов: выпускается с 1888 года. Особенность этого вина — долгая выдержка в бочках (от трех лет), делающая его весьма насыщенным. Подходит к баранине, сырам, зелени. Сорт представлен в Saperavi Café.

Ркацители — белое сухое вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда. В России он встречается в Крыму и на Кавказе, в Грузии — в Кахетии и в области Мухрани. Это освежающее молодое вино рекомендуется подавать с птицей, рыбой или овощными салатами. Сорт представлен в Saperavi Café.

Хванчкара — красное полусладкое вино из винограда сортов александроули и муджуретули, выращиваемых в регионе Рача. Это ароматное вино рубиновых оттенков является природно-полусладким, поэтому его принято пить охлажденным. Подходит как к дичи и мясным блюдам, так и к десертам.

Эрети — белое сухое вино из сортов ркацители и мцване, произрастающих в области Эрети. Производится по кахетинской технологии, в квеври. Особенность данного вина заключается в том, что его изготавливают из сока первой, наиболее нежной выжимки. Оно отлично сочетается с морепродуктами и овощными салатами.

Когда говорят о вине, редко упоминают технологию их производства, так как в зависимости от страны она отличается несущественно. Но это не касается грузинских вин. Здесь есть свои особенности производства вин, свои нюансы, поэтому мы решили вам рассказать о них чуть подробнее.

Итак. Что мы имеем. Грузинское вино. Три технологии производства: Европейская, Кахетинская и Имеретинская.

Чаще всего говорят о двух последних, так как они типично грузинские. Это же даже в названии чувствуется.

Начнем с европейской

Вино получается не очень терпкое, ровное, если можно так сказать, без каких-либо крайностей. Некоторые называют такое вино мейнстримовым.

Технология распространенная, проверенная, так что не стоит удивляться тому, что и в Грузии она используется. Причем достаточно давно: первым ее начал здесь вводить небезызвестный Александр Чавчавадзе, завод которого находится в знаменитом местечке — усадьбе Цинадали.

По европейской технологии в Грузии производят такие вина, как Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Но не забывайте, что это не столь древние вина, как остальные грузинские. Хотя, понятные любому европейцу.

Кахетинская технология

Что происходит с вином, что производится по кахетинской технологии. Берется виноград, давится до состояния кашицы. Давится (важно) вместе с косточками и веточками. И вот всю эту массу заливают в тот самый квеври. Правда, здесь стоит отметить, что это условие идеальное, но не строго обязательное. Квеври, как многие из вас знают, закапывают в землю, там все это дело бродит 4-6 месяцев. Чтобы вы понимали, в чем суть: Французы, если и настаивают на кожице свой Шардонне, то не более недели. Что ж, а в этом способе очень много получает вино от косточек, гроздей, кожицы. И да, процесс этот сложнее и загадочнее, нежели кажется после нашего описания.

По кахетинской технологии производятся вина Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и т.д. Мукузани — это прям яркий представитель вин, приготовленных по данной технологии.

Имеретинская технология

Это нечто среднее между кахетинской и европейской технологиями. Виноматериал настаивается аналогично кахетинской — вместе с семечками и кожицей, но уже без веточек и чуть меньше по срокам.

Имеретинские вина менее терпкие, на вкус более ровные.

По такой технологии производят такие вина, как Тбилисури, Цицка, Свири, Дими

Купить грузинское вино вы можете в магазине WineStreet.

Сегодня Чили входит в десятку крупнейших стран-производителей вина. Ассортимент чилийских вин включает практически все популярные европейские сорта – Мерло, Каберне, Совиньон, Шардоне, Карменер и многие другие. Особенность чилийских вин – превосходное соотношение цены и качества.

Алкоголь, так или иначе, достаточно калориен, однако среди всех возможных вариантов обязательно отыщется та бутылка, которая будет меньше всего влиять на фигуру. Очевидно, что надо выбирать сухие или полусухие вина, которые менее сладкие, но это не все рекомендации. О других расскажем в статье, а также приведем подборку подходящих вин

Вроде бы алкоголю сейчас грех жаловаться, ведь продажи в магазинах лишь выросли, но все же виноделию крепко досталось от вируса. Определим в этой статье, что произошло и почему.

Читайте также: