И разновидность хереса и сорт винограда

Обновлено: 15.09.2024

В настоящее время для производства хереса используется виноград трех сортов: Паломино, Педро Хименес и Москатель (Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel).

Паломино (Palomino) является доминирующим сортом в Хересном регионе. У него есть две разновидности: чуть более урожайная и существенно более распространенная Palomino Fino и чуть менее урожайная и значительно реже встречающаяся Palomino de Jerez. Из-за редкости второй разновидности в любом рассказ о винограде Паломино под ним почти всегда подразумевается Palomino Fino.

Листья у Паломино средние, округлые, темно-зеленые, пятилопастные, снизу сильно опушенные. Гроздь длинная, средней или высокой плотности, цилиндро-коническая. Ягоды средние, округлые, желто-зеленые, с тонкой кожицей (легко лопаются), сочные, с бесцветным сладким ароматным соком (мы пробовали, очень вкусный).

Почки на кустах Паломино лопаются в марте, виноград созревает к началу сентября, средняя урожайность 80 гл/га (кто ж больше даст), плотность сока (которая почти полностью определяется содержанием сахаров) в зрелых ягодах достигает 12°Боме (при среднем значении в 11°Боме). Средняя кислотность — 3,7 г/л (такая средняя кислотность считается низкой). Сорт довольно устойчив к вредителям. Важной отличительной особенностью винограда Паломино является очень небольшое содержание в его ягодах яблочной кислоты.

После такого подробного описания этот виноград, конечно, любой узнает. Сорт Паломино, кстати, не является уникальным для Хересного региона — под другими названиями он известен во Франции, Португалии и обеих Америках.

Педро Хименес (Pedro Ximénez, это название очень часто сокращается до P.X.) — второй основной хересный виноград. При этом в Хересном регионе его выращивают несопоставимо меньше, чем винограда Паломино, однако за пределами Испании именно он довольно часто ассоциируется с хересами. Связано это, конечно, с существованием одноименного хереса и с тем, что в более прохладных, чем Испания, странах сладкие хересы (среди которых P.X., несомненно, царствует) более известны и популярны, чем сухие.

У винограда Педро Хименес средние или крупные, глубокорассеченные, округлые пятилопастные листья и опушенные побеги. Ягоды тонкокожие, сферической формы, грозди небольшие, конические, сок очень сладкий. В свежих зрелых ягодах P.X. плотность сока может достигать — 14-15°Боме (при среднем значении в 12,8), после завяливания, которое является обязательным при производстве сладких хересов — 22°Боме. Кислотность около 4,5 г/л. Отличительной особенностью этого сорта винограда является очень тонкая кожура ягод, облегчающая их завяливание.

Родиной P.X. традиционно считаются Канарские острова, на которых этот виноград выращивается до сих пор. В настоящее время больше всего P.X. выращивается в Андалусии (в регионах Монтилья-Морилес и в Хересном регионе). Виноград с похожими названиями (Pedro Giménez, Pedro Jiménez, Педро Хименес Крымский и т.п.) распространен и в других регионах, где из него могут делать в том числе и вино по хересным мотивам. А могут и не вино — в Чили, например, Pedro Jiménez является одним из виноградов, используемых для производства дистиллята с мощным названием Писко (Pisco).

Виноград Москатель
Фото с сайта J. M. Martín

Москатель (теперь уже виноград, более известный как Мускат Александрийский) — это одна из разновидностей Муската. Мускат Александрийский считается одним из древнейших сортов винограда. Его родиной чаще всего называют Аравию, а в статьях о нем любят вспоминать Клеопатру, но мы этого делать не будем. В тех же самых статьях также довольно часто сообщают о том, что для производства вина этот виноград менее интересен, чем некоторые другие Мускаты. Да и вообще Мускат Александрийский считается скорее столовым (то есть более подходящим для поедания и изготовления компотов и изюма), нежели техническим (то есть более подходящим для производства вина) сортом винограда. Это, однако, никак не мешает делать из него вино, а в некоторых районах Хересного региона Москатель и вовсе является одним из основных сортов.

Москатель (он же, повторимся, Мускат Александрийский) — очень распространенный сорт винограда, выращивается он, в том числе, и на территории бывшего СССР и довольно полно описан в отечественной специализированной литературе.

Следует также отметить, что хересное виноделие не всегда было таким сдержанным на используемые сорта винограда, каким является сейчас. В относительно недалеком прошлом в Хересном регионе выращивались и использовались для производства хересов не только три канонических сорта, но другие сорта винограда: Альбильо (Albillo), Мантуо (Mantuo), Перруно (Perruno) и т.д. И до филлоксеры, которая пришла в Хересный регион в 1894 году, весь выращиваемый там виноград был корнесобственным.

После филлоксеры хересное виноделие постепенно ушло от использования корнесобственных растений, перешло на американские подвои (более устойчивые к вредителю и к меловым почвам и имеющие романтические названиями типа 333EM) и сократило список используемых сортов винограда. Упомянутые выше другие сорта винограда (Альбилло и прочие) никуда с карты мирового виноделия, конечно, не ушли — их продолжают культивировать и в самой Испании, и в других регионах. Но хереса (в строгом испанском смысле этого слова) из них уже не делают.

Легендарный херес (по-английски - шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии, на территории так называемого хересного треугольника, который располагается вокруг городов Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Пуэрто де Санта Мария.

Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Солера и криадерас

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Мансанилья – сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь – 15–17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом – в контакте с воздухом. Цвет вина – янтарный, вкус – сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо – 16–22%.

Олоросо – темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17–22%.

Педро хименес – самый сладкий херес. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь – 15–22%.

Пало кортадо – имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим – сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость – 15,5–22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет – очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь – 15,5–22%.

Медиум – это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его – от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя – 15–22%.

История и общая характеристика
Климат и почвы
Виноградники (паго)
Сорта винограда
Особенности производства. Базовые вина
Типы выдержки
Система солера-криадера
Основные стили хересов и гастрономические сочетания
Что попробовать

Херес был любим многими писателями и поэтами, поэтому упоминание о нем можно встретить в самых известных произведениях классической литературы. Стили хереса имитировали практически по всему миру, от России до Австралии.

Фото: © Ваня Березкин

Сегодня, в связи со сменой потребительских предпочтений, херес даже в самой Испании воспринимают как своего рода заслуженного пенсионера: молодое поколение выбирает более свежие, фруктовые вина, тогда как оксидативный стиль считается пережитком прошлого. Регулирующий совет Хереса, созданный еще в далеком 1933 году, всерьез озаботился этой проблемой и впервые с 1988 года анонсировал изменения в законодательстве. Своевременность и эффективность этих и некоторых других мер по спасению одного из старейших аппелласьонов Испании сразу же стали предметом обсуждения профессионалов винного рынка.

История и общая характеристика

Херес – это не один, а целых два аппелласьона (DO): первый носит название Jerez-Xérès-Sherry (именно так, сразу в трех вариантах), второй – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Зоны этих DO полностью совпадают, единственное отличие состоит в том, что вина мансанилья должны быть выдержаны в городе Санлукар-де-Баррамеда.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

В 711 году началось завоевание Испании маврами. Мавританский период на Пиренейском полуострове продлился более семи веков и закончился лишь с падением Гранады в 1492 году. Несмотря на то что ислам прямо запрещал употреблять вино, мавры вырубили лишь около трети виноградников. Оставшиеся лозы использовались преимущественно для производства изюма, однако традиции виноделия в регионе не прекращались.

Король Кастилии Альфонсо X захватил Херес (мавры называли город Sherish) в 1264-м. Впоследствии город был переименован в Херес-де-ла-Фронтера, поскольку он находился на границе с Гранадским эмиратом. Альфонсо уделял большое внимание развитию виноградарства и виноделия в регионе. Ключевой сорт для производства сухих хересов был назван в честь одного из военачальников Альфонсо, Фернана Ибаньеса Паломино.

20 сентября 1519-го началась экспедиция Фернана Магеллана, продолжавшаяся почти три года. Известно, что Магеллан приобрел 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Впоследствии херес сопровождал испанцев практически во всех военных кампаниях по освоению Нового Света.

Особенность технологии производства – криадера и солера

Делают херес из трех сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Помимо географической особенности и сортов винограда этот напиток отличается способом выдержки. Для хереса используют бочки солера и криадера. В бочках солера херес старше, чем в бочках криадера. К тому же оба вида бочек не наполняются до конца. Сделано это для того, чтобы переливать треть содержимого из бочек криадера в бочку солера. Данный процесс смешивания хереса разного возраста помогает ему, несмотря на жаркий климат, сохранять свои свойства, а также приобретать улучшенные вкусовые качества. Более того такой процесс купажирования помогает сохранять вкус напитка таким же из раза в раз.

Херес также можно встретить под названием Шерри, потому что еще со старых времен его так прозвали англичане, которые очень ценили и любили этот напиток. Как и вино, херес еще бывает сухим и сладким. Сухие хересы имеют подкатегории фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо. Сладкие бывают двух видов. педро хименес и москатель. Однако еще различают купажированные сладкие хересы (смешивание сладкого и сухого хереса в процессе их производства), они обладают карамельным привкусом, сухофруктами, орехами и травами.

Фино, мансанилья

Это легкие хересы, которые делают из первого отжима винограда. Вкус хереса фино порадует вас зеленым кислым яблоком и соленым морем. Мансанилья имеет более яблочный вкус с добавлением трав и небольшим морским привкусом. Такие хересы не стоит хранить дольше полутора месяца, потом что вкус будет терять свою насыщенность.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо

Эти хересы покрепче и вкусы у них понасыщеннее. Они получаются из винограда второго отжима. Оттенок у этих видов хереса разнится от рыжеватого до темно-коричневого. Вкус у них также имеет травянистый оттенок, но там появляются ореховые и нотки и нотки сухофруктов.

Педро хименес и москатель

В сладкие хересы почти весь спирт приходит извне, с помощью процесса брожения практически не удается получить спирт для них. Сладкие хересы по вкусу практически не отличаются от купажированных, но они менее неоднозначны.

Херес и еда

Сухие хересы отлично сочетаются с сырами, морепродуктами и рыбой. Сладкие отлично раскроются с десертами, выпечкой и орехами. Советуем охлаждать хересы для получения максимального удовольствия.

Вот несколько херосов из магазина WineStreet , которые стоит попробовать:

сладкий Aecovi-Jerez Alexandro Cream
сухой Aecovi-Jerez Alexandro Fino
купажироанный Aecovi-Jerez Alexandro Medium

Шнапс можно с уверенностью назвать национальным напитком Германии. Да-да, не пивом единым. Что любопытно, шнапсом называют целую группу напитков, крепость которых превышает 40 градусов. Что еще любопытнее, у немцев шнапс обычно получается не более 30 градусов. Шнапс может быть горьким, сладким, ягодным или даже на травах.

Отличный напиток для любителей чего-то выше 40 градусов. На алкогольном рынке граппа занимает почетное место среди шнапсов из Германии, марков из Франции, Цикудьи из Греции и Испании и чачи из Грузии. Все это аналогичные итальянскому напитку спиртные. Разница в производстве минимальна, а главное отличие – используемые сорта винограда, а также географическое расположение.

Читайте также: