Как сохранить пектин в яблоках
Обновлено: 18.09.2024
Пектин — любимый всеми кондитерами ингредиент, выполняющий роль гелеобразователя, загустителя, осветлителя и стабилизатора. Является влагоудерживающим компонентом, а также используется для капсулирования лекарственных препаратов.
Что такое пектин?
Пектин — это полисахарид, содержащийся во всех фруктах и ягодах. В природе это соединение способствует повышению засухоустойчивости растений и улучшает лежкость плодов во время хранения.
Пектины могут быть растворимыми и нерастворимыми. Растворимые содержатся в соке растения. Нерастворимые — в клеточной оболочке. По мере созревания плодов нерастворимые пектины становятся растворимыми.
В чем содержится?
Пектиновые вещества есть в каждом растении. Особенно богаты этим полисахаридом фрукты (яблоки, груши, сливы, цитрусовые). По содержанию пектина в ягодах лидируют смородина, крыжовник и клубника. Большое количество этого вещества содержится в корнеплодах (столовой свекле, моркови), несколько меньше ─ в овощах (болгарском перце, помидорах, баклажанах).
Как производится?
Желирующий пектин получают из жома сахарной свеклы, цитрусовых фруктов, яблочных жмыхов, а также корзинок подсолнечника. Полисахарид выделяют из исходного сырья, очищают, осаждают, высушивают и измельчают. Полученное вещество модифицируют, придавая нужные свойства, исходя из рецептурных или технологических требований.
Виды пектина
Выбор пектина зависит от цели, причем заменить один тип другим нельзя.
- Желтый. Под такой маркировкой подразумевают яблочный или цитрусовый пектин. Используют в рецептах конфитюров и джемов.
- NH. Применяют для загущения соуса, мусса, желе, для приготовления фруктово-ягодной прослойки и зеркальной глазури.
- Наппаж. Необходим при работе с очень кислыми продуктами. Обладает хорошей прозрачностью. Используется для приготовления нейтрального геля и глазури. При активации требуется лимонная кислота.
- NH plus. Обеспечивает тягучесть текстуры. Применяется в приготовлении начинок и глазури.
- Используется для желирования молочных продуктов и приготовления блюд молекулярной кухни.
- Безкислотный (acid free). Похож на обычный. Содержит кальций, поэтому уровень кислотности среды роли не играет. Используется в рецептуре блюд из фруктов и ягод, которые не содержат кислоты.
- Способствует загущению продуктов, богатых кальцием.
- Slow set. Медленно желирует. Подходит для мармеладок и начинок, которые нужно разливать по формам.
Что такое яблочный пектин?
Яблочный пектин производится из яблок или их отходов и считается базовым. Применяется в приготовлении многих кондитерских изделий, требующих желирования, преимущественно для фруктового конфитюра и домашнего мармелада. При работе с ним требуется много сахара, кислоты и воздействие высокой температуры.
Полезные свойства и противопоказания
Пектин ─ клетчатка, которая практически не усваивается. Наибольшую пользу для организма приносят свежие овощи и фрукты, а вот использование сладостей в этом качестве вообще не стоит рассматривать, поскольку, чтобы получить достаточное количество данного полисахарида, придется их очень много съесть.
Польза пектина
Вред пектина
Избыток клетчатки способен вызвать метеоризм, а стимулирование перистальтики — боли в животе. Ее чрезмерное количество может нарушить усвоение полезных веществ и лекарств.
Цитрусовый пектин нередко становится причиной аллергии, особенно у детей.
Как выбрать и хранить пектин?
В продажу пектин поступает в двух видах: в порошке и жидкий. При выборе следует учитывать следующие нюансы:
- Состав. В обычный продукт, яблочный или цитрусовый, входит только пектин и немного декстрозы (глюкозы, сахарозы). Другие виды могут иметь более сложный состав и содержать буферные соли, которые позволяют желировать блюда, бедные на кислоту. Кроме того, производители нередко используют различные пищевые добавки, например, Е452 (стабилизатор и эмульгатор, позволяющий сохранить вкусовые свойства продукта), Е337 (регулятор кислотности, антиокислитель), Е341 (разрыхлитель), Е450 (эмульгатор), Е452 (стабилизатор и эмульгатор).
- Упаковка. Перед покупкой стоит обратить внимание не только на состав пектина, но и на цель использования. Например, если написано, что он для джемов, то для мармелада — однозначно не подойдет.
Порошковый пектин хранят год в плотно закрытой таре, в сухом темном месте, а жидкий, в том числе и приготовленный дома, следует держать в холодильнике не более 6 месяцев.
Как сделать пектин в домашних условиях?
Яблоки богаты пектином, поэтому загуститель легко приготовить дома самостоятельно. Для одной порции потребуется:
Яблоки помыть и сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и тушить, периодически помешивая, пока фрукты не станут мягкими. По готовности кастрюлю отставить, содержимому дать остыть и процедить через марлю. Полученная густая жидкость и есть пектин.
Для хранения с целью дальнейшего использования можно заморозить или законсервировать.
Цитрусовый пектин готовят из любых фруктов этой группы, но больше всего подходит грейпфрут. Потребуется:
- 250 г белой части кожуры;
- 2 стакана воды;
- ¼ стакана лимонного сока.
Сам процесс приготовления очень прост. Цветную часть кожуры снять, белую — мелко нарезать, смешать с лимонным соком и дать постоять два часа. По истечении времени добавить воды и снова оставить в покое на час. Спустя час смесь довести до кипения, уменьшить огонь и тушить еще 15 минут. Затем кастрюлю отставить, дать содержимому остыть и процедить. Хранить аналогично яблочному пектину.
Применение пектина
Пектин — натуральная пищевая добавка. В продуктах она промаркирована как Е440. Для домашнего применения купить этот ингредиент можно в супермаркетах, специализированных кондитерских магазинах или заказать онлайн.
В пищевой промышленности пектин необходим для приготовления блюд и продуктов, которые по рецепту должны обладать гелеобразной или желеобразной структурой. В фармацевтике его используют при изготовлении капсул для лекарств.
В косметологии
В косметической промышленности пектин применяют в качестве структурообразователя (загустителя). Он стабилизирует эмульсии, регулирует вязкость и связывает различные компоненты, чем улучшает их усвояемость. Также используется при производстве средств по уходу за кожей лица и зубных паст. В домашних условиях это вещество можно применять для приготовления лифтинг-масок, масок-пленок для лица и ухаживающих средств за волосами.
Для похудения
Диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 25 грамм яблочного пектина, чтобы избавиться от лишнего веса.
В народной медицине
Пектин в кулинарии
Чаще всего пектин используют в кулинарии. Он представляет собой порошок или жидкость без запаха и вкуса, что особенно ценят кондитеры, поскольку такой компонент не искажает исходные свойства продукта.
Куда добавляют?
Без пектина невозможно сделать зефир, желе с разными вкусами, пастилу, джем, майонез, кетчуп, десертные муссы и многие другие продукты. Ведь благодаря пектину они приобретают привычную гелеобразную структуру или удерживают свою форму.
Как правильно использовать?
Пектин можно добавлять тремя способами:
- сухой порошок смешать с сахаром и ввести эту смесь в горячее (50-60 0 С) основное блюдо, тщательно помешивая венчиком;
- предварительно растворить в кипятке и влить тонкой струйкой, при этом необходимо учитывать исходное количество воды в рецепте, так как раствор пектина ─ дополнительный объем жидкости;
- предварительно растворить в сахарном сиропе, после чего добавить остальные ингредиенты, например, ягодное пюре.
Популярные рецепты
В книгах и на кулинарных сайтах можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин.
Желе можно приготовить как из ягод и фруктов, так и продуктов животного происхождения — бульона (мясного или рыбного), молока. Процесс этот несложный. Один из популярных рецептов — желе из красной смородины. Это ароматное, вкусное, а самое главное — полезное блюдо. Для приготовления нужно взять:
- 0,5 кг ягод;
- 100 г сахара;
- 25 г пектина.
- с помощью блендера сделать пюре из смородины;
- добавить немного воды и в течение 5 минут проварить, затем процедить;
- добавить в полученную жидкость сахар и пектин, перемешать и снова проварить 5 минут, постоянно помешивая;
- готовое желе разлить по креманкам и дать застыть.
Это простое блюдо подойдет к праздничному столу. А благодаря простоте и скорости приготовления им можно баловать свою семью даже в будничные дни.
Варенье
Варенье — универсальная заготовка на зиму. При классическом способе приготовления на него уходит довольно много времени. Но благодаря пектину его можно быстро сварить. Для любимого всеми малинового варенья, потребуется:
- 2 кг сахара;
- 2 кг ягод;
- 3 ст. л пектина;
- 1 ст. л сливочного масла.
- любым удобным способом приготовить пюре из малины, добавить в него сахар и пектин;
- смесь поставить на маленький огонь и варить, постоянно помешивая;
- когда варенье закипит, добавить сливочное масло, подержать еще в состоянии кипения 5 минут и разлить по банкам.
Сливочное масло добавляется для того, чтобы свести к минимуму образование пены и тем самым облегчить приготовление.
Конфитюр
Конфитюр считается разновидностью джема. Однако его структура более текучая и не такая однородная. Этот десерт представляет собой желе с ягодами или кусочками фруктов. Чаще всего конфитюр готовят из клубники. Нужно взять:
- 1 кг ягод;
- 400 г сахара;
- 150 мл воды;
- 50 г пектина;
- 2 ст. л лимонного сока.
- клубнику слегка размять, добавить сок лимона, сахар и тщательно перемешать;
- смесь должна постоять не менее 10 минут, за это время можно развести пектин в воде, закипятить и проварить 1 минуту;
- воду с пектином добавить к клубнике, размешать и проварить еще 4 минуты.
Готовый конфитюр можно разлить по банкам или сразу подавать к столу в остывшем виде.
Советы от шеф-повара
- Гель из яблочного пектина более прочный, чем из цитрусового, поэтому в процессе готовки этого компонента можно взять меньше.
- Чтобы получить студень, необходимо три составляющих: сахар, кислота или кальций и загуститель. Их оптимальное соотношение в продукте — 60:1:1.
- Лимонную кислоту следует обязательно добавлять в смеси с низким уровнем рН, поскольку она является катализатором желирования и регулятором кислотности. Ее количество зависит от содержания сахара, типа пектина и присутствия буферных солей в его составе.
- Причиной слишком густого комковатого джема могут быть: излишек загустителя, бурное кипение (испарилось слишком много жидкости), длительное уваривание (потеря воды).
- Причиной слишком жидкого варенья с использованием желтого пектина являются: недостаток кислоты, маленькая доза загустителя, излишек сахара, длительное кипение (полисахарид спустя 5-7 минут теряет свои свойства) или недоваривание (минимальное время кипения смеси с пектином ─ 1 минута).
Чем заменить пектин?
У пектина есть три натуральных аналога, которыми его иногда заменяют:
- Агар-агар. Получают из бурых и красных водорослей. Не имеет ни цвета, ни запаха. Подходит для приготовления желированных десертов, пудингов, соусов и заварных кремов.
- Карраген. Вещество содержится в ирландском мхе. Используется для приготовления блюд на основе молока.
- Желатин. Продукт животного происхождения. Универсальный и самый доступный загуститель для десертов, соусов, студней и заливных блюд без сахара.
Отличие пектина от желатина
Главное отличие — животное происхождение продукта. Поэтому желатин не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.
Чем отличается пектин от агар-агара?
Оба компонента растительного происхождения. Калорийность пектина — 336 ккал, агар-агара — всего 12 ккал. Первый ингредиент придает продуктам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает блюдам очень высокую плотность.
Интересные факты
- Добавление пектина к сахару (допускается до 50% от его массы) вызывает засахаривание мармелада и предотвращает помутнение.
- Пектин можно получить из выжимок различных фруктов — персиков, абрикосов, алычи, винограда, арбуза, моркови. Самыми экзотическими источниками являются лен, хлопок и кора хвойных деревьев.
- Повязки с пектином ускоряют заживление ран и ожогов.
Пектин — ингредиент, который должен быть у каждой хозяйки. И не только в период летних заготовок. Этот универсальный загуститель упростит процесс приготовления многих блюд и прекрасно разнообразит семейное меню.
Самые вкусные рецепты вареных фруктов получаются с пектином — это полезное вещество содержится в яблоках, крыжовнике, черной смородине. К сожалению, порошок, который продают в пакетиках, проходит сильную химическую обработку перед тем, как попасть на полки прилавков, он имеет мало общего с натуральным пектином.
Как сделать пектин
Впервые варить фрукты до состояния нежного десерта додумались греки: они томили айву с мёдом на медленном огне до вязкости. Затем рецепт переняли римляне, и уже в V веке было известно, как приготовить варенье из лимона, слив, яблок и даже лепестков роз. Это уже потом появились джемы и конфитюры, французы стали первыми, кто начал добавлять в варенье желатин и другие загустители.
Варенье с пектином имеет приятную мармеладную текстуру, что-то среднее между джемом и конфитюром — необходимость в желатине отпадает вовсе. Делимся с вами любимыми рецептами пектина: из чего варить, как и в каком количестве добавлять.
Яблочный пектин
Вам понадобится:
- 4 кг яблок
- 1600 мл воды
- 1 лимон
Лимон также нарежьте дольками, добавьте к фруктам и залейте водой. Варите 40–50 минут после закипания на слабом огне. Из получившегося пюре добудьте сок (с помощью марли), сок уварите до четверти объема, разлейте по стерилизованным банкам и закатайте. О пропорциях при добавлении пектина из яблок смотрите в конце статьи.
Пектин из смородины
В этом рецепте пропорции очень относительны, поскольку все стремятся использовать для приготовления ягодного пектина только мезгу, а полезный сок употребить свежим. Берите именно ягоды черной смородины, в них намного больше желирующего вещества.
Итак, вы отжали сок и получили мезгу. Добавьте в нее столько воды, сколько сока вы получили, и варите на медленном огне до получения каши. Массу протрите через сито и добавьте сахар по вкусу, обычно делают в пропорции 1 : 1, снова доводят до кипения, снимают с огня и закатывают.
Удобно готовить так: половина — черная смородина, вторая — крыжовник. Да-да, из крыжовника тоже можно получить пектин.
Цитрусовый пектин
Используйте шкурки апельсинов, лимона, лайма и грейпфрута в любом удобном количестве, главное — залить их водой так, чтобы она едва-едва их покрывала. Варите до состояния пюре, после чего процедите сок и закатайте заготовку.
Пропорции и хранение
Сколько пектина нужно? Помните: 1 стакан жидкого пектина равен 2 чайным ложкам порошкообразного. Хранить его можно в закрученных стерилизованных банках или же заморозить для дальнейшего использование. Главное — прятать его подальше от тепла и прямых солнечных лучей.
Еще одна особенность этого средства в том, что добавлять его нужно в уже готовое, немного остывшее варенье — от высоких температур структура пектина меняется, он распадается, и желирования может не произойти. Выбирайте любой из трех рецептов и вперед за новыми ягодно-фруктовыми сочетаниями!
Яблочный пектин относится к полисахаридам. Это вещество удерживает жидкость, защищая фрукты от высыхания и потери формы. Пектин извлекают из яблок и других плодов для целей пищевого промышленного производства. Однако пектиновые добавки пригодятся и для домашнего использования.
Польза яблочного пектина
Полезные свойства
Растворимая клетчатка в данном веществе помогает очищать организм, эффективно выводя токсины и шлаки.
Польза яблочного пектина в том, что он снижает уровень холестерина, защищает кишечник от онкологических заболеваний, стабилизируют глюкозу в крови, что особенно важно при диабете. А также он служит для питания полезных бактерий.
Неоспорима их польза при похудении – клетчатка замедляет усвоение углеводов и надолго создает чувство сытости. Пектиновые экстракты облегчают последствия при расстройствах желудка (диарею) и восстанавливают ткани кишечника.
Огромную пользу они приносят при болезнях суставов: выводят тяжелые металлы и способствуют образованию синовиальной жидкости – убирают боль и восстанавливают функции движения. Кроме того, пектин создает хорошую профилактику желчных камней и способен растворять уже появившиеся.
В кулинарии
Пектины широко востребованы в пищевом производстве. Их используют для приготовления джемов, желе, мармелада, зефира, конфет и кондитерских начинок.
Также их применяют в производстве мороженного, йогуртов, кондитерской выпечки, различных соусов, кетчупов и майонезов.
В косметологии
Гелеобразующие свойства используют для получения высокоэффективных кремов, ценные вещества которых хорошо впитываются эпидермисом.
Они хорошо разглаживают кожу, улучшают цвет лица и увлажняют, успешно борются с пигментными пятнами и регенерируют клетки.
Шампуни, в которых содержится пектин, отлично увлажняют сухие и окрашенные волосы, придают им мягкость и блеск.
Состав
Состав БЖУ и калорийность измеряется для жидкого и порошкообразного пектина.
В состав жидкой добавки входит: 2 г клетчатки, 1 г золы и 97 г воды. Энергетическая ценность жидкого вещества – 1 ккал на 100 г.
В состав порошка входит: 90 г углеводов, 8 г клетчатки и по 0,3 г – белков, жиров и золы. Калорийность порошковой добавки – 336 ккал на 100 г.
Также в состав вещества входят микроэлементы: натрий, калий, кальций, железо, фосфор и др.
Вред и противопоказания
Несмотря на все полезные свойства, злоупотреблять растворимой клетчаткой не следует. Ее повышенное содержание в организме приводит к образованию газов и метеоризму, болезненным ощущениям и вздутию в животе.
В умеренных дозах клетчатка приносит пользу при диарее, но в чрезмерных количествах – провоцирует ее появление.
Вред заключается также и в том, что пектины негативно влияют на усвоение микроэлементов. Так, вместе с клетчаткой кальций и магний хуже впитываются кишечником. То же самое касается железа, цинка и некоторых медицинских препаратов.
Когда принимать
Пектин принимают маленькими дозами
При наличии каких-либо заболеваний употреблять пектиновую добавку или препараты с ней необходимо по согласованию с врачом, иначе можно причинить вред своему организму.
Используя средство для профилактики и очищения организма, помните о рекомендуемой дозе – не больше 15 г в день.
Польза яблочного пектина проявляется в таких случаях:
- При болезнях желудка и кишечника;
- При заболеваниях суставов;
- При диареих;
- При повышенном уровне вредного холестерина;
- При сахарном диабете;
- При дисбактериозе;
- После операций или ожогов – для восстановления тканей;
- При опухолях в кишечнике;
- При наличии желчных камней;
- При токсикозах;
- При похудении;
- При необходимости очистить организм и улучшить метаболические процессы.
Как принимать
Бад-порошок рекомендуют принимать в виде раствора между приемами еды: 0,5 ч.л. заливают 0,5 л кипятка и дают напитку остыть. Пить раствор 2 раза в сутки по одной чашке.
Важно потреблять напиток отдельно от всего остального, чтобы свести до минимума его влияние на усвоение микроэлементов (и лекарств, если Вы их принимаете).
Употребляя яблочный пектин, пейте побольше воды, чтобы предотвратить возможный дискомфорт в животе и газообразование.
Использовать другие препараты нужно по инструкции, которая может отличаться от вышеприведенного рецепта. (К таким лекарствам относят жидкий уголь, а также порошки от отравлений, диареи, токсикозов и т.п.).
Для похудения рекомендуют употреблять 20 г ежедневно – в среднем, это позволяет убрать 1-2 лишних кг за неделю.
Готовим самостоятельно
Полезную добавку с пектином можно сделать своими руками, чтобы приготовить её в домашних условиях, нужны цельные яблоки или только их кожура и сердцевинки.
Лучше брать недозрелые плоды и обязательно – экологически чистые (в идеале – из собственного сада).
Целые яблоки нарезаем небольшими кусочками вместе с кожурой и косточкой, а если используем очистки – просто помещаем их в кастрюлю.
Сырье заливаем водой (300-500 г воды на 1 кг целых плодов или шкурок). Количество воды может варьироваться, главное – чтобы она полностью покрыла сырье.
Яблочки нужно довести до кипения и потушить 30-40 минут. Далее возможны варианты: процедить сок через двойную марлю или оставить яблоки тушиться еще на полчаса, чтобы получить более густую массу, а уже потом — процедить.
Пектиновые вещества останутся в процеженном соке – его можно закатать в банки или заморозить.
Можно сделать и твердый вариант добавки – высушить полученную массу в духовке, а затем нарезать кусочками. Хранить твердые заготовки следует в холодильнике.
Где еще содержится пектин
Пектин содержатся не только в яблоках, он есть в сливе и айве.
Также его можно выделить:
- В цитрусовой кожуре – апельсиновой, лаймовой, мандариновой, лимонной, грейпфрутовой.
- В овощах: моркови, баклажанах, болгарском перце.
- В ягодах: ежевике, смородине, клюкве, крыжовнике и винограде.
Малина обладает меньшим количеством данного вещества, а в грушах, клубнике, вишне и персиках его содержание совсем незначительно.
В кулинарии принято сочетать между собой продукты с высоким и низким содержанием пектина для эффективного приготовления варенья, джемов, желе. В любое варенье можно добавлять домашний яблочный пектин, сделанный своими руками.
Пектин в домашних условиях можно с легкостью добыть из обычных яблок. Как известно, представленное вещество широко применяется в создании различных блюд, в частности кондитерских изделий. При умеренном употреблении сладостей с натуральным пектином у человека улучшается обмен веществ, периферическое кровообращение, а также увеличивается полезная микрофлора в кишечнике и его перистальтика. Помимо этого, полисахарид быстро связывает и выводит из человеческого организма пестициды, соли тяжелых металлов, гербициды и иные сложные химические соединения. В связи с этим очень важно знать, как добыть пектин в домашних условиях. Ведь с помощью него можно в любое время сделать не только вкусные, сладкие, но и полезные лакомства для всей своей семьи.
Как приготовить яблочный пектин в домашних условиях
Требуемые компоненты и инвентарь:
- яблоки свежие – 1 кг или 5-6 крупных шт.;
- вода очищенная питьевая – полный стакан;
- кастрюля с толстым дном;
- плотная марля или капроновый чулок;
- разделочная доска, нож, большая ложка, шумовка.
Правильный выбор фруктов
Пектин в домашних условиях желательно добывать из свежих и жестких яблок. Также подойдут поврежденные и упавшие с дерева фрукты. Главное при создании пектина - это то, чтобы основной компонент был с собственного сада, а не приобретенный в магазине. Ведь яблоки в супермаркетах могут содержать в себе нитраты.
Обработка основного ингредиента
Перед тем как добыть пектин в домашних условиях, следует хорошо обработать каждый сорванный фрукт. Для этого продукт требуется помыть в теплой воде, а затем нарезать на 4 или 8 толстых долек. При этом очищать яблоки от семенной коробки и кожуры не рекомендуется, так как в них содержится максимальное количество добываемого вещества.
Термическая обработка фруктов
Соблюдая все представленные указания, вы обязательно добудете пектин. Приготовить в домашних условиях его довольно легко. Для этого требуется взять большую кастрюлю с толстым дном, а затем выложить в нее все нарезанные яблоки и влить питьевую воду. Далее содержимое посуды необходимо довести до кипения и варить в течение 25-ти минут, часто помешивая. Когда у вас образуется густая однородная кашица из фруктов, кастрюлю требуется снять с огня и слегка остудить. После этого получившееся пюре из яблок следует выложить в плотный марлевый мешок или капроновый чулок, который впоследствии необходимо подвесить над чистой кастрюлей. Тот сок, что накопится в течение последующих 5-6 часов, и является чистым раствором пектина.
Сушка вещества
Если добытый полисахарид вам не нужен сиюминутно, то его лучше высушить и убрать в холодильную камеру. Для этого сок требуется влить в чистую посуду (форму для выпекания, сковороду и пр.), чтобы он покрывал поверхность примерно на 2-3 сантиметра. Далее раствор следует поставить в духовой шкаф и выдержать при температуре 80-90 градусов в течение длительного времени (до тех пор, пока вещество не затвердеет). После этого готовый и остывший пектин необходимо нарезать, выложить в контейнеры и поставить в холодильник.
Читайте также: