Сбор винограда для вина после дождя

Обновлено: 15.09.2024

Между тем отдельного внимания заслуживает даже такой простой, казалось бы, шаг, предшествующий основному процессу, как сбор винограда. От правильного сбора зависят, в частности, состояние диких дрожжей, оптимальное соотношение сахаристости и кислотности ягод.

Сохраняем дрожжи

Итак, чтобы сохранить для полезной работы максимально много диких дрожжей, во время сбора урожая нужно придерживаться нехитрых правил.

Во-первых: нельзя срывать виноград сразу после дождя, а также в течение трех суток после него. Понятно, что потоками воды огромная часть дрожжей просто-напросто смывается с ягод, а чтобы успели размножиться те, что уцелели, необходимо время. Если лето выдалось дождливое, и вам никак не удается выбрать подходящее для сбора время, нужно сделать заранее домашнюю закваску, которая в трудную минуту поддержит брожение.

Во-вторых: нельзя собирать виноград рано утром, пока еще лежит роса, ночью, когда она уже выпала, и в туман. Помимо того, что влага пагубно отражается на состоянии дрожжей, она еще и портит вкус будущего напитка, делая его водянистым. В условиях тепла и влаги активизируются гнилостные процессы, и если в грозди есть ягодки, пораженные гнилью, они способны за короткое время заразить всех своих соседей.

В третьих: грозди, предназначенные для приготовления вина, следует аккуратно срезать ножницами или секатором, а срезанную гроздь держать за черешок, чтобы не повредить такой важный для домашнего виноделия налет на ягодках, ведь там, в этом налете, обитают наши помощники дрожжи.

В четвертых: во избежание повреждения ягод виноград после среза для транспортировки укладывают в плоскую тару, избегая ведер и подобных емкостей.

Сладко — кисло

Затем вы должны определиться, каким вы хотите видеть свое вино, и оценить местность, на которой произрастал ваш виноград, чтобы выбрать наиболее удачное время для его сбора.

Правильно выбранное время имеет большое значение для сбалансированного соотношения сладости и кислоты в будущем напитке. Ягоды должны максимально вызреть, но не перезреть. Хотя и тут не все так однозначно.

Конечно, в промышленных масштабах для измерения уровня сахара и кислоты пользуются специальными приборами. В домашних же условиях порекомендуем следующее. За пару недель до предполагаемого сбора отбирайте по несколько ягод с гроздей, висящих на разной высоте, с разных сторон света и пробуйте на вкус. Как только сладость перестала нарастать, а кислота уже не столь едкая и держится пару дней на одном уровне — пришло время собирать урожай.

Спелость винограда можно определить и по внешнему виду. Красные сорта приобретают свой цвет, а ягоды белых становятся как бы прозрачными, кожура у них истончается, легко отделяется от мякоти, а семена темнеют и просвечивают сквозь нее.

О температуре и выборочной сборке

Как известно, температура для оптимального брожения колеблется в районе 20° C. Желательно, чтобы и виноград, предназначенный для приготовления вина, был такой же температуры. Поэтому не стоит собирать его в полуденный зной — лучшими часами для сбора признаны утренние и вечерние, когда температура окружающей среды как раз держится на уровне 20° C.

В переработку для более качественного результата рекомендуется пускать свежесобранный спелый виноград. И если вы станете давить перегретые солнцем ягоды, сусло получится очень теплым и быстро перебродит, оставляя непереработанный сахар. И наоборот, если сбор производится при пониженных температурах, следует дать гроздям полежать в помещении и прогреться до оптимальной температуры. В противном случае брожение может растянуться надолго.

Попадание в переработку только спелых гроздей обеспечивает выборочный сбор, когда срезаются только спелые грозди, а не весь урожай. Напитки, сделанные винной промышленностью при условии выборочной срезки, гораздо дороже тех, которые получились при сплошной уборке урожая, так как выборка сопряжена с дополнительными усилиями и затратами. Может это и не так удобно в промышленных масштабах, а для домашнего виноделия очень даже годится, когда вино можно ставить в свободное время в несколько приемов.

Когда собирать Изабеллу

Необходимо также учитывать, что время для сбора винограда одного сорта в разных климатических зонах может существенно различаться.

В умеренных широтах России, более-менее подходящих по климатическим условиям для выращивания винограда, широкое распространение получил сорт Изабелла. Морозоустойчивый, нетребовательный к поливам и удобрениям, к химической защите от болезней и вредителей, растет он, давая обильный урожай. Растет он, прощая даже стопроцентное невнимание к себе своего хозяина. А это, согласитесь, очень заманчивая характеристика для того, кто выбирает себе неприхотливый сорт.

Так вот, Изабеллу для приготовления вина в один и тот же год собирают с разбросом до сорока дней в разных регионах нашей страны. Все же не везде она успевает вызреть. Потому что растят виноград теперь даже в Сибири! Не Изабеллу, конечно, но все же. Лет двадцать назад это считалось невозможным в принципе. Но сейчас не об этом.

Виноград Изабелла относится к столово-техническому сорту. Используют его, как известно, и для еды, и для приготовления вина. Помимо осмотра внешнего вида и пробы на вкус, чтобы определить спелость Изабеллы, нужно непременно понюхать гроздь. В период полного созревания ягоды издают характерный, присущий этому сорту аромат.

Айсвайн

Подводя итог, скажем следующее. Время, на которое назначается сбор урожая для того или иного вина, непосредственно зависит от погодных условий, температуры окружающей среды, времени суток, климатической зоны и степени зрелости винограда. Сам сбор должен производиться аккуратно и бережно.

Виноград, ягодники, посадка, новые сорта, удобрения. Болезни и вредители винограда.

Сбор винограда для вина

Здравствуйте! Подскажите. мне нужно собрать виноград на вино, но несколько дней шел дождь. Сегодня дождя нет, солнце периодически выглядывает. Могу ли я завтра собрать виноград?

Добрый день Павел!Дайте повисеть винограду без дождя максимальное кол-во дней, должен подняться сахар в ягоде. Собирайте утром и . вперёд! Удачи!

Спасибо! Но вот в том то и дело, что погода как то не собирается налаживаться. затопило тут Сочи ))))

Но время ещё есть. должны же они когда-нибудь закончиться . У нас тоже через день, да каждый день льёт.

Скажите, а если он до того как начались дожди уже был достаточно спелый для сбора. или после дождя уровень сахара опять может упасть? мне просто сказали, что дождь смывает с винограда какой то налет, который необходим для начала процесса брожения. сколько надо времени при нормальной погоде, что бы данный налет опять образовался

И сахар понижается и мускат исчезает (у мускатных сортов) во время дождей! Виноделы прекращают сбор урожая и ждут солнечной погоды. На ягодах живут дрожжевые культуры, количество которых во время дождя уменьшается. Так что желательно хотябы неделю подождать.

Ага, значит неделя. ясно! еще скажите, Вы посоветовали собирать утром. это совсем рано (часов 6) или часов в 9-10 утра. виноград изабелла и качич.
И еще тогда скажите, если знаете, надо ли винограду дать полежать еще денек на солнце (подвялиться) перед тем как пускать на вино или это вовсе не обязательно?

Утром, после росы и до обеда. примерно, конечно, с 9-ти до 12-ти. Можно дать полежать, а лучше повисеть в тени. Такой приём применяли у нас на Дону. развешивали кисти на несколько дней под навесами, в тени. увяливали, а потом тоько сбраживали!

angel-alive писал(а): Скажите, а если он до того как начались дожди уже был достаточно спелый для сбора. или после дождя уровень сахара опять может упасть? мне просто сказали, что дождь смывает с винограда какой то налет, который необходим для начала процесса брожения. сколько надо времени при нормальной погоде, что бы данный налет опять образовался

Этот налет называется дикие дрожжи.Если собираетесь делать вино на чистой культуре дрожжей,то дикие не нужны,можно виноград собирать.

Мыть нельзя . давишь все вместе косточки, ветки . Все это вместе в ёмкость! Если виноград кисловат сахара мало, добовляем сладкий сорт! Если хочешь Шмурдяк добовляй сахар -это не вино !)) На следующий день всю эту смесь с ветками косточками соком -называется чача начинаеш мешать 3 раза в день, до окончания брожения, накрываешь крышкой! через 3-6 дней и + зависит от своего сахара в винограде, начнётся брожение, перчатки и прочая х рень не нужна .Окончание брожения опускаешь горящую спичку в ёмкость если тухнет значит брожение идёт, почкму при брожении бактерии-дрожжи выделяют углекислоту а она тушит огонь! Если при опускании спичка горит не потухла все брожение закончилось! Выжимаешь из массы- чачи сок -вино прессом, руками итд. И вино на отстой, отстоялось осела мелкая
муть и трубочкой не касаясь мути фильтруешь переливаешь вино! Помни мешай 3раза в день, сахар-рвфинад белый враг вина! Делай так ик тебе народ потянется если на продажу! Это древний Кахетинский способ! Ветки, косточки дают терпкость аромат итд .мм. Я делаю в Москве так из покупного все друзья Грузины в восторге, удивляются!))

ян бон Просветленный (35775) Андрей Богданов, Чача это жмых после отжима вина -сока! Её используют для самогона чача в народе называется! А так чача это жмых винограда!)

Теперь без разницы мытый он или нет. Сам виноград водой напитался и это отразится на исходном продукте. Можно сколько угодно оправданий придумывать в песке он или в ми-ми-мишных дрожжах прям даже не у кого таких нету. Тут уже не от вкуса вина будет зависеть а от умения его преподать.
Песок осядет на дно, количество естественных (диких) дрожжей снизится, да и вообще их можно ЧКД (чистая культура дрожжей) заменить. Что только улучшит исходный продукт.
А вообще, можно было прогнозом погоды заранее поинтересоваться или отсрочить уборку до благоприятной погоды?

Помыть, конечно. Если вы за дикие дрожжи рубитесь, так из всё равно дождём смыло. Сейчас дрожжей винных море продаётся. Если купить их проблема - так всё равно закваску делать (лучше заранее конечно).

Собранный урожай винограда не следует хранить более нескольких часов, а по возможности лучше сразу приступить к переработке. Однако, в случае если вы были вынуждены собирать виноград после дождя, то лучше сразу его не перерабатывать, а дать просохнуть в течение нескольких дней в сухом помещении, разложив гроздья в один слой.

Итак, сначала нужно отделить ягоды от гребней. При этом удаляют все невызревшие, испорченные и гнилые ягоды (если вы их не заметили во время сбора урожая).

Я обращаю на это особое внимание, потому что даже одна гнилая или недозрелая ягода может испортить вкус вашего вина.

Для измельчения ягод используют различные механизмы и приспособления. Я не буду подробно говорить о них, поскольку пишу для тех, кто делает вино для себя в небольших количествах.

Самый простой способ – размять ягоды руками. Только имейте в виду, если вы будете разминать темные ягоды, рекомендую надеть медицинские перчатки, иначе ваши руки окрасятся в фиолетовый цвет, который плохо смывается.

Некоторые любители используют самодельный миксер. Для этого берут стержень из нержавеющей стали толщиной 3-4мм. Один конец изгибают в виде треугольника. Второй конец вставляют в патрон электродрели. В ведро помещают ягоды, отделенные от гребней, опускают туда миксер и процесс пошёл. Это удобный способ разминания, экономящий время и силы.
Некоторые виноделы используют для этого соковыжималку или блендер. Однако, такой способ разминания может привести к растиранию кожицы ягод и повредить косточки, что может вызвать горечь и терпкость вина.
Удобно разминать виноградные ягоды мялкой для картофеля (прессом) из нержавеющей стали.
Некоторые виноделы используют специальный пресс.

Весь смысл разминания винограда заключается в том, чтобы разорвать кожицу ягод и дать выход соку.

Ну, и наконец, во многих Европейских странах традиционно разминают виноградные ягоды ногами (имеется в виду домашнее виноделие).

Перед тем, как начать разминание ягод, нужно приготовить емкости, куда мы будем помещать сусло с мезгой. Лучше всего для этого подойдет 10-ти или 20-ти литровая бутыль с широким горлышком.

Предварительно в бутыли для дезинфекции сжигаем кусочек серы и закрываем крышкой. Этот технологический прием называется сульфитацией . Подробно о нем можно почитать здесь .

Когда вы размяли первую порцию ягод в тазике или миске, размятые ягоды с соком выливаем в бутыль и закрываем крышку. Затем берем бутыль в руки и осторожно раскачиваем, чтобы сернистый газ растворился в сусле. Далее ставим бутыль и приступаем к разминанию следующей порции ягод. Процедуру повторяем несколько раз, пока бутыль не заполнится.

Таким образом, перерабатывается собранный урожай.

Желаю Вам удачи, дорогие друзья!

Продолжение темы виноделия в следующих статьях . Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Виноградник" , чтобы не пропустить новых публикаций!

Читайте также: