Сорт яблок для белевской пастилы

Обновлено: 18.09.2024

Воздушная слоеная белевская пастила была изобретена и запущена в производство купцом Амвросием Павловичем Прохоровым. Случилось это в далеком 1890 году в небольшом городе Белеве, что в Тульской губернии, а уже через несколько лет прохоровская пастила, нареченная белевской, стала поставляться и получила признание во многих крупных городах России, а затем и европейских столицах. В настоящее время пастила производится в очень ограниченных количествах и, к сожалению, не имеет широкой известности. Сегодня это, в первую очередь, сувенир, символ, частичка культурного и национального наследия, а не сладость, которую можно запросто купить в любом супермаркете. А все потому, что уж больно затратное и хлопотное производство: и ингредиенты нужны натуральные, да и процесс длительный… Но к счастью белевскую пастилу можно легко приготовить в домашних условиях, да и готовится она из доступных простых ингредиентов – антоновских яблок, куриных белков и сахара. Попробуем?

К сожалению, я не нашла четкой рецептуры настоящей дореволюционной белевской пастилы. Возможно это от того, что в былые годы рецепт держался в строгом секрете, а потом был банально утерян, поскольку в лихие революционные годы было просто не до него… Похожий рецепт есть в книге Е.Молоховец в котором на 2 стакана пюре из печеных антоновских яблок берется 1 стакан сахара и 2–3 яичных белка. В интернете же часто упоминаются такие пропорции: ведро антоновских яблок, 8 яичных белков и 12 стаканов сахара. При желании вы можете любой из этих рецептов взять за основу, я же остановилась на том, что на каждые 500 г яблочного пюре беру 200 г сахара и 1 яичный белок. Для меня эти пропорции удобны в работе: такие количества легко взбиваются в чаше бытового миксера и в результате получается ровно на 1 стандартный противень (30 на 40 см), да и пастила выходит воздушно–легкой, умеренно сладкой и с очень явным, отчетливо выраженным яблочным вкусом.

В основе белевской пастилы, как и в основе любой другой русской пастилы, лежит яблочное пюре от качества которого зависит все: и цвет пастилы, и ее воздушность, и ее вкус. Традиционно для белевской пастилы брали только антоновские яблоки, которые легко запекаются и содержат большое количество сухих веществ, в том числе и пектина, что существенно упрощало весь процесс производства, поскольку изготовление яблочного пюре сводилось всего к двум стадиям: запеканию антоновки и ее протиранию через сито. Поэтому если у вас есть антоновка, берите именно ее, но если нет антоновки, а есть другие яблоки, пастилу можно приготовить и с ними. Что изменится? Во-первых, далеко не все сорта яблок хорошо запекаются и если у вас именно такой сорт, не нужно всеми силами стремиться яблоки именно запечь. С таким же успехом их можно, например, сварить в небольшом количестве воды или микроволновке, а затем разбить миксером или протереть через сито. В общем, нам нужно, чтобы на выходе получилось яблочное пюре, а уж каким способом это будет достигнуто, не играет решающей роли. Во-вторых, нужно добиться, чтобы яблочное пюре было довольно густым, с высоким содержанием сухих веществ и, в первую очередь, с высоким содержанием пектина. В случае антоновских яблок оно таковым получается автоматически, поскольку антоновка содержит рекордно высокое количество пектина и яблочное пюре из антоновки, как правило, густое и легко желируется. Пюре из других сортов яблок, как правило, требует дополнительного уваривания, т.е. после приготовления яблочное пюре нужно поставить на огонь и при медленном кипении уварить до такой густоты, чтобы рисунок, оставленный на поверхности пюре, не расползался, не стекался, а был отчетливо виден. Иногда помимо уваривания в яблочное пюре требуется ввести и сухой пектин, который сейчас продается буквально в любом гастрономе. Пектин увеличит желирующую способность яблочного пюре и в результате пастила получится воздушной и пористой. Сухой пектин особенно актуален в случае яблок с низким содержанием пектина. И на этом отличия заканчиваются! )) Далее все по общему рецепту.

Итак. Для яблочного пюре испеките в духовке антоновку до полной мягкости. В былые годы антоновку пекли на медных противнях и обязательно целиком. Делалось это для того, чтобы добиться максимально светлой, максимально белой пастилы, поскольку на срезе антоновка быстро темнеет, а в запеченном виде окислительные процессы идут гораздо медленнее и в результате яблочное пюре из запеченной целиком антоновки получится более светлым. Откровенно говоря, для себя частенько это правило нарушаю, поскольку уж больно утомительно перетирать яблоки с косточками, поэтому антоновку, как правило, режу пополам, затем удаляю косточки и семенную коробочку, кладу срезом вниз на противень и в таком виде пеку. И большой разницы в цвете пастилы, честно говоря, не заметила. Запеченную до мягкости антоновку оставьте полностью остыть, а затем протрите через сито в однородное яблочное пюре.

В чаше миксера взбейте яблочное пюре в светлую пышную массу. Не прекращая взбивания, введите яичный белок и взбивайте до побеления и двукратного увеличения в объеме. Постепенно введите сахар и взбивайте до устойчивых пиков и полного растворения сахара.

Застелите противень бумагой для выпечки. Выложите яблочную массу слоем примерно в 1 см, разровняйте. Небольшое количество (буквально 2-4 столовые ложки) яблочной массы отложите и уберите в холодильник. Она нам понадобится для склеивания слоев.

Сушите пастилу в слегка приоткрытой духовке при 70–80°С (но не выше 100°С) в течение 4–6 часов до нелипкой плотного состояния. Если располагаете временем, оставьте пастилу выстояться 10–12 часов. Снимите бумагу.

Высушенные слои пастилы смажьте оставленной яблочной массой и сложите стопочкой или сверните рулетом.

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

ТОП-3 рецепта с фото приготовление белевской пастилы в домашних условиях. Секреты и советы поваров. Видео-рецепты.

Секреты и советы поваров

Домашняя белевская пастила

Следуя старинному рецепту белевской пастилы, сначала получается воздушный десерт похожий на нежное суфле, которое просто тает во рту. Для получения десерта яблочно-белковое пюре следует высушить, на что уходит достаточно много времени. Зато результат домашней белевской пастилы превосходит все ожидания.

Калорийность на 100 г — 236 ккал.
Количество порций — 700 г
Время приготовления — 2 суток общее время приготовления

Яблоки — 2 кг (получится 1 кг пюре)
Яичные белки — 2 шт.
Сахар — 400 г
Соль — 1 щепотка

Приготовление домашней белевской пастилы:

Яблоки помойте, выложите на противень и запекайте при 180-200°С до мягкости около 20-40 минут в зависимости от сорта плодов. Затем остудите их до комнатной температуры.
Запеченные яблоки любым удобным способом превратите в однородное гладкое пюре, удалив семена и шкурку.
Яблочное пюре переложите в большую и глубокую миску объемом не меньше 5 л и добавьте сахар.
Миксером взбейте продукты в течение 10 минут, чтобы масса стала светлее и увеличилась в объеме.
Яичные белки отдельно взбейте с солью в крепкую устойчивую пену белого цвета.
Соедините яблочное пюре с взбитыми белками и миксером все вместе взбейте около 10 минут, чтобы масса выросла в объеме в 2 раза.
От воздушной массы отделите 1/4 часть и уберите ее в холодильник.
Противень застелите пергаментной бумагой и равномерно по всей площади распределите яблочно-белковую массу толщиной 1 см.
Отправьте противень в разогретую духовку до 80°С на 6 часов при слегка приоткрытой дверце, чтобы выходила влага.
Спустя это время пастила подсушится, станет плотной и не будет прилипать к пальцам.
Извлеките ее из духовки, переверните, оставьте до полного остывания и снимите бумагу.
Разрежьте пастилу и разделите каждый корж на 4 части или вдоль на 3 больших полоски — как удобно.
Прослаивайте коржи отложенным яблочным пюре, которое находится в холодильнике, укладывая их друг на друга.
Застелите противень бумагой и отправьте пастилу снова сушиться в духовку при температуре 80°С на 3 часа.
Готовую домашнюю пастилу оставьте в выключенной духовке на ночь, чтобы она отстоялась.
В готовую пастилу со всех сторон вотрите сахарную пудру и нарежьте порциями.
Храните ее в холодильнике в контейнере, обернув пергаментом.

Белевская пастила — десерт, родом из Тульской области. Существует несколько рецептов создания домашнего десерта, а очень часто Белевскую пастилу можно увидеть в форме слоеного рулета.

Ингредиенты:

Яблоки — 3 кг
Яичные белки — 4 шт.
Сахар — 400 г

Вымытые и высушенные яблоки очистите от кожуры с семечками, разрежьте дольками одинакового размера и запеките в духовке при 200°С до мягкого состояния. Фрукты остудите и сделайте яблочное пюре при помощи мясорубки или блендера.
Яблочное пюре взбейте до воздушного состояния и светлого вида, чтобы кашица насытилась кислородом и увеличилась в размере.
Белки с сахаром взбейте в крутую пену и соедините их с яблочным пюре. Перемешайте обе массы, чтобы получилась однородная густая пена и отложите 5 ст.л. в холодильник.
Противень застелите пергаментом и выложите массу толщиной 2-3 см. Отправьте его в разогретую духовку до 85°С и сушите 6-8 часов, чтобы дверца была открытой.
Готовую пастилу отделите от пергамента, смажьте массой, которая хранилась в холодильнике и все сверните плотно рулетом.
Уложите его на противень застеленный пергаментом и отправьте в духовку сушиться на 3 часа.
Остудите рулет из пастилы и посыпьте сахарной пудрой.

Белевская пастила без сахара

Сладенькое любят все, особенно дети. Но взрослые также хотят чем-то вкусным полакомиться, при этом, чтобы сладость была не сильно калорийной. Если вы ярый поклонник блюд без сахара, то отличный вариант десерта — пастила белевская без сахара. Для этого сахар можно заменить медом или полностью его исключить, а сорт яблок заменить более сладкими.

Ингредиенты:

Яблоки — 2 кг
Яичные белки — 4 шт.
Мед — 5 ст.л.
Крахмал — 1-2 ст.л.

Приготовление белевской пастилы без сахара:

Яблоки помойте, очистите от кожуры с семечками и запеките в духовке при 180°С 45 минут. Затем выложите их в блендер и пюрируйте.
В яблочное пюре добавьте мед по вкусу, либо вообще можно не класть ничего сладкого, сохранив естественный яблочный вкус.
Пюре взбейте миксером или блендером, пока оно не посветлеет.
Яичные белки взбейте до образования густой стойкой пены и переложите их в яблочное пюре. Отложите несколько ложек для промазывания пастилы.
Противень застелите пергаментной бумагой и выложите пюре толщиной 3-4 см.
Отправьте противень в духовку и сушите пюре при 90°С в течение 5-6 часов.
Готовую пастилу снимите с пергамента и разрежьте пласт на 4 части.
Каждую часть смажьте отложенным взбитым белком, выкладывая их друг на друга.
Отправьте белевскую пастилу в домашних условиях подсушиться на 4 часа в нагретую духовку до 80°С.
Готовое лакомство посыпьте крахмалом, чтобы ничего не прилипало.

Видео-рецепты приготовления белевской пастилы.

Что такое Белёвская Яблочная пастила, как и из чего её готовят и о том какая польза содержится в этом натуральном десерте для здоровья человека, мы подробно расскажем в этой статье.

История появления Белёвской яблочной пастилы.

Название натурального десерта - Яблочной пастилы ассоциируется с Российским городом Белёв - административный центр Белёвского района Тульской области.

Оригинальный рецепт натуральной, воздушной, яблочной пастилы придумал Белёвский купец Прохоров Амвросий Павлович в 1888 году, в конце девятнадцатого века.

Десерт произвел настоящий фурор на выставке в Санкт-Петербурге, после чего Белёвскую пастилу начали поставлять к царскому двору и к столу монарших особ Англии, Франции, Германии, Италии, Болгарии и других стран Европы.

Сегодня знаменитое Белёвское лакомство в его первозданном виде можно без труда найти на полках практически любых крупных продуктовых магазинов.

в 1858 году Белёвский купец Амвросий Прохоров в сельце Ровно посадил плодовый сад, около тысячи саженцев, через несколько лет было уже две с половиной тысячи деревьев.

А в 1888 году Амвросий Павлович открыл производство, сушильню с огневой переработкой плодов и овощей. Уже через два года, Белёвская пастила поставлялась к столу высоких особ не только России, но и других стран.

В Москве, лакомство продавалась только в фирменном фамильном магазине. Производство Прохоровской пастилы временно прекратилось в 1918 году, когда имущество купца было национализировано.

В 1926 году предпринимаются попытки поставить производство Белёвской пастилы под государственный контроль. Николаю Прохорову предлагают стать главным инженером Белевского государственного сушильного завода, а после отказа, его репрессировали.

Белёвский завод работал до начала 90-х годов прошлого столетия, после этого пастила долгое время выпускалась только местными кустарями. В нулевых промышленный выпуск старинного десерта начали возрождать на предприятиях Белёва.

В настоящий момент пастила выпускается, как и 150 лет назад, в основном ручным способом, так как полностью автоматизировать этот процесс не удается, в силу довольно кропотливого и требующего постоянного внимания процесса превращения отборных яблок сорта антоновка и яичного белка, в неповторимый воздушный десерт.

В одном только Белёве, на данный момент насчитывается свыше 10-ти производств Белёвской пастилы, а по всей России, это число ещё больше. Сегодня Белёвская пастила поставляется во все регионы России и за рубеж.

Состав яблочной Белёвской пастилы.

Настоящая Белёвская пастила традиционно изготавливается вручную из свежих спелых яблок сорта Антоновка с добавлением яичного белка.

Химический состав и полезные свойства Яблок.

Яблоки – как основа здорового питания, рекомендованы диетологами по всему миру.

Ученые считают Яблоки одним из самых полезных фруктов из-за большого количества калия и других микроэлементов, которые оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Ученые выяснили, что в каждом грамме яблок содержится около 500 тысяч полезных микроэлементов-пробиотиков.

Семь слагаемых пользы яблок для здоровья человека:

Яблоки восстанавливают кровь. Они богаты железом, и регулярное употребление яблок повышает уровень гемоглобина, что полезно при малокровии и после большой кровопотери.
Яблоки стимулируют прилив жизненных сил, помогают при стрессах и усталости, укрепляют сердечно-сосудистую систему и улучшают работу мозга. Это происходит благодаря минералам: магнию, фосфору, кальцию, калию, селену и йоду, а также витаминам С, В1, В2, РР, Е.
Яблоки полезны гипертоникам, так как удаляют из организма избыточные воду и соль, чем способствуют снижению кровяного давления. Страдающим от гипертонии надо каждое утро съедать хоть одно кисло-сладкое яблоко или выпивать 1/2 стакана сока из зеленых яблок за час до еды.
Яблоки полезны при отравлениях. Их растительные клетки - натуральный сорбент и потому хорошо выводят из организма яды.
Яблоки улучшают пищеварение, так как содержат такие органические кислоты как: яблочная, лимонная, салициловая и борная. Благодаря им яблоки стимулируют выработку желчи и желудочного сока. Считается, что одно яблоко за 20 минут до еды гарантирует хорошее усвоение пищи.
Быстро похудеть и обрести стройную фигуру поможет яблочная диета - в течение нескольких дней нужно есть печеные яблоки с кефиром. Такая диета не создает большой нагрузки на желудочно-кишечный тракт и помогает быстро выводить токсины из организма. При ожирении помогает смесь соков: яблочный сок - 100 мл, дынный - 50 мл, томатный - 5 мл, лимонный - 25 мл.
Яблоки понижают уровень холестерина. Если съедать каждый день два-три яблока в течении двух недель, уровень холестерина в крови понижается на 30%.

Но и это ещё не весь перечень пользы от употребления натуральной яблочной пастилы, ведь в состав входит ещё и яичный белок.

Химический состав и полезные свойства яичного белка.

90% яичного белка составляет вода, остальное – белки различного вида, такие, как овоальбумин, овомуцин, лизоцим и др. В составе яичного белка также присутствуют: холин, витамины А, В1, В2, В6, D, Е, необходимые минеральные вещества: кальций, цинк, марганец, железо (calorizator).

Белок не содержит жиров и холестерина, поэтому является идеальной пищей для выздоравливающих после вирусных, простудных и других заболеваний.

Белок свежих куриных яиц имеет бактерицидные свойства, необходим для процессов кроветворения, улучшает работу клеток мозга, является профилактическим средством от образования катаракты.

Яичный белок – мощный иммуностимулятор, имеет свойство нейтрализовать негативное влияние внешней среды.

По питательности яйцо может заменить 200 грамм молока и 50 грамм мяса. Куриные яйца имеют самую высокую усвояемость среди продуктов животного происхождения, которая составляет 97-98%, то есть практически полностью яйцо усваивается организмом

По легенде, 300 лет тому назад один белевский купец, про которого известно, что он был одним из основателей купеческой династии Прохоровых и, вполне вероятно, имел ту же фамилию, возил лыко в Санкт-Петербург. За усердие Петр Первый выдал купцу 5 тысяч серебром, на которые тот разбил по берегам Оки яблоневые сады, высадив сразу тысячу антоновских яблонь.

Развитием этих садов занималось несколько поколений Прохоровых, и, как считают в Белевском художественно-краеведческом музее, пастила из антоновки, та, что сейчас зовется белевской, также была придумана в этой семье. Однажды, рассказывают, на купеческой кухне испекли сразу столько яблок, что съесть их было невозможно. Тогда кто-то из родственников сообразил перетереть яблоки с сахаром и яичными белками и хорошенько высушить. Идея оказалась годной, рецепт прижился в семье и разошелся по соседям.

В Белеве зеленая провинциальная тишь и благодать. Это храм Рождества Богородицы, первое каменное здание на белевском посаде.

В 1888 году на заводе была выпущена первая промышленная партия яблочной пастилы. То, что белевские бабушки традиционно сушили пластами по печкам, Прохоров сложил в многослойный пышный пирог. Дело так быстро пошло на лад, что уже через два года после запуска завода пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. Ежегодно Прохоров выпускал около 700 пудов пастилы, которая подавалась к императорскому столу и продавалась в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Сухиничах, Тбилиси и Париже. К началу XX века белевская пастила основательно вписалась в когорту русских сокровищ, наравне с елецким кружевом и матрешкой. Международные выставки, нарядные коробочки ручной работы, медаль за медалью.

Рабочий цеха Максим Шестопалов добавляет в пюре сахар. Сахара нужно от 10 до 12% от общей массы. На фабрике еще делают диетическую пастилу, в которую сахар не добавляют, и постную пастилу, в которую не добавляют белок (она чуть менее пышная).

Как армяне возродили производство белевской пастилы

Марина Марочкина и ее коллеги отклеивают бумагу от готовой пастилы. Сусанна Арутюнян считает, что этот процесс механизировать невозможно.

Из чего пастилу делают

Окрестности Белева густо засажены яблоневыми садами. От прохоровских садов тут не осталось ничего, сейчас даже точно не установить, где они были разбиты. И дело тут не в варварском отношении потомков, а в том, что яблоня, даже очень ухоженная, живет в среднем около 80 лет.

Сейчас в Белевском районе много советских садов, высаженных в 1960-е годы. Так в представлении обычных людей и должен выглядеть яблоневый сад: старые красивые деревья с травой по колено, одуванчиками, бликами, тенями и толстыми жужжащими шмелями. Но для производства проку от этих садов сейчас уже почти нет: мало солнца, много веток, снять весь урожай руками почти невозможно, и собирают тут в основном падалицу.

Галина Старикова формирует многослойную пастилу из нескольких готовых пластов, промазывая их тем же яблочным пюре с сахаром.

Как устроено производство пастилы

Цех по производству пастилы состоит из нескольких небольших помещений. В первом яблоки моют. Тут нет никаких тонкостей, яблоки просто надо хорошо промыть и тщательно просушить на специальных поддонах. На просушку достаточно минут 15–20.

Во втором помещении яблоки запекают. Никаких специальных печей для пастилы, как оказалось, не нужно — в Белеве прекрасно справляются с помощью хлебопекарных. Запекать яблоки нужно для того, чтобы выгнать из плода лишнюю влагу. Яблоки проводят при температуре 130 градусов около часа, но бывает, и дольше: все зависит от сорта, размера и плотности плодов — одни яблоки достигают нужной консистенции быстро, для других требуется чуть больше времени. После печки яблоки остывают при комнатной температуре. Когда до них уже можно будет дотронуться, яблоки отправляются в холодильник, где сильно охлаждаются.

После этого яблоки отправляются на участок протирки. Большая итальянская протирка занимает половину комнаты и способна переработать в час от трех до пяти тонн сырья. Плоды сгружают в специальный накопитель, откуда они проходят через большой вращающийся шнек и попадают в бункер протирочного модуля: жмых улетает в одну сторону, а пюре сливается в специальный чан. Жмыха этого оказывается очень мало, всего 4% от массы яблок. Его на фабрике прессуют и отправляют на комбикорм.

Дальше яблочное пюре по магистральной системе, а попросту — по специальной трубе, установленной под потолком, отправляется в соседний цех, где его смешают с сахаром и пастеризованным белком. Пропорции для классической пастилы такие: на килограмм пюре берется 35 грамм яичного белка и 100–120 грамм сахара. Соединившись с белком и сахаром, пюре 10–12 минут взбивается в специальном чане. За это время все ингредиенты тщательно перемешиваются, и яблочная масса насыщается кислородом, который поможет пастиле стать пышной.

Пастилу режут ножами, вручную — а взвешивают для порядка: рука берет ровно столько, сколько нужно, иногда с небольшим перевесом.

Сад, высаженный в 1960-х. Красивый, но для промышленного производства пастилы бесполезный: яблоки на таких высоких деревьях собирать неудобно.

В следующем помещении аэрированное пюре вручную выкладывается в прямоугольные лотки-сетки высотой от 1,5 до 2 сантиметров, дно которых выложено промасленным пергаментом. Пюре аккуратно выравнивается шпателем. В среднем сотрудницы фабрики за смену заполняют около 1000 таких сеток; на то, чтобы ровно заполнить такой лоток яблочным пюре, в технологическом процессе отведена минута. Заполненные яблочным пюре лотки отправляются в сушилку.

Сушка — один из важнейших этапов производства. Лишний час или ошибка в температуре приведет к тому, что пастила засохнет как-нибудь не так. Так на фабрике совершенно случайно придумали хрустилу: несколько обрезков пастилы надолго забыли в сушилке, где они превратились в сухарики.

Пастила проводит в сушилке от 16 до 18 часов при температуре 65–70 градусов, иногда и дольше, все зависит от яблок. Из сушилки она выходит в виде пружинистого пласта теплого орехового цвета. Прохоровская пастила — это увесистый кусок, состоящий из нескольких таких пластов; чаще всего таких пластов пять. Пласты склеиваются тем же яблочным пюре, смешанным с сахаром и белком. В пюре часто добавляют разные ягоды, и тогда пастила получается разноцветной и с разными вкусами. Склеенные пласты снова отправляются в сушилку (от 6 до 10 часов при комнатной температуре), после чего пастила готова. Остается нарезать ее на упругие брусочки и упаковать.

Режется пастила большим ножом на глаз, и каждый раз выходит ровно 120 грамм — или с небольшим допуском в плюс. Обрезки пускают на хрустилу или измельчают и в небольшом количестве добавляют в склеивающую массу, но только строго сорт к сорту. В соседней и последней комнате на посту стоит улыбчивая сотрудница с тазом, полным сахарной пудры. Кусок пастилы обваливается в пудре и тут же отправляется на соседний стол на упаковку.

С того момента, как яблоки отправляются в мойку, и до того момента, как пастила заворачивается в бумагу и упаковывается в красивую коробочку, проходит около суток. А белевцы, которые ее делают, совершают примерно те же действия, что и их предки 130 лет назад: моют яблоки в больших раковинах, на ощупь проверяют их готовность, ловко закидывают на плечо длинные лотки с пастилой, без линейки отрезают равные по весу куски — и так же пьют чай с пастилой и хохочут.

Одна из главных достопримечательностей Белева — активно восстанавливаемый Спасо-Преображенский монастырь с головокружительным видом на Оку и заречные дали.

Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.

Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.

Затем все просушивается в духовке (печки-то у нас нет, а у вас?) при низких температурах (еще лучше - нисходящих). Готовая яблочная рыхлая пастила нарезается пластами и прослаивается заранее оставленным кремом из тех же яблок. Снова просушивается и натирается сахарной пудрой. Согласитесь, ничего сложного в этом рецепте домашнего десерта нет, правда ведь? Ну, тогда за работу – готовим коломенскую (белевскую) пастилу!

Ингредиенты:

Яблоко ( 800 граммов ) Сахар ( 170 граммов ) Сахарная пудра ( 3 столовые ложки ) Яичный белок ( 1 штука )

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.

Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.

Печь яблоки нужно примерно минут 30 (в зависимости от величины плодов) при 180 градусах. Но, опять-таки, смотрите по готовности яблок: при прокалывании вилкой мякоть должна полностью проготовиться и стать очень мягкой. Видите, некоторые даже полопались - это нормально.

Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.

Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.

Пробиваем ее погружным блендером или протираем через сито, чтобы получить однородное, гладкое пюре. Отмеряем ровно 500 граммов. Если останется, просто скушайте сами или угостите малышню. У меня в процессе приготовления пастилы на кухне помогал сынуля, так он с удовольствием скушал остатки пюре, еще и мисочку вылизал - очень вкусное и натуральное домашнее лакомство.

Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.

Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.

Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.

Взбиваем пюре с белком миксером на высоких оборотах около 5-7 минут, а может больше (я не знаю, какая мощность вашего миксера). Главное, чтобы получилась белоснежная пышная масса, достаточно плотная - наподобие зефирной.

Теперь эту воздушную яблочную массу нужно будет высушить. Для этого берем прямоугольную форму с бортиками (примерно 20х30 сантиметров), застилаем ее бумагой для выпечки. Выкладываем белоснежный крем и разравниваем его лопаткой. Примерно 1 стакан заготовки нужно оставить для смазывания пластов - просто оставим его в холодильнике.

Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.

Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.

Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.

Помните, мы оставили примерно стакан взбитого с белком яблочного пюре - теперь он нам и нужен. Промазываем массой три пласта пастилы.

Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.

Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.

Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.

Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!

Читайте также: