Технология производства джема из яблок

Обновлено: 18.09.2024

К концентрированным фруктовым консервам(варенье, джем,конфитюр,повидло,желе,цукаты,яблочно-фруктовая смесь) относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов и ягод с сахаром до концентрации 57…70% сухих веществ. Высокая концентрация сахара придает продуктам определенные вкусовые качества и структурные свойства, повышает их пищевую ценность и оказывает консервирующее действие. При содержании сахара 65% концентрированные фруктовые продукты могут храниться без стерилизации длительное время, не подвергаясь микробиологической порче.

В завис-сти от применяемого сырья они подразделятся на консервы, изготовленные из пюре, соков и подготовленных плодов и ягод; по консистенции- на желеобразные и нежелеобразные; по составу-на однородные, гомогенные и гетерогенные.

Желе-студнеобразный продукт, выработанный из плодовых и ягодных соков, уваренных с сахаром и с добавлением желирующих веществ(пектин)и органических кислот.При извлечении из тары желе сохраняет свою форму,представляет собой застывшую массу однородного цвета без взвешенных частиц пены и пузырьков воздуха,имеющую вкус и аромат.

Желе изготавливают из прозрачных осветленных свежих соков, соков-полуфабрикатов асептического консервирования и сульфитированных, концентрированных соков, экстрактов и сиропов.Перед варкой желе, соки осветляют и фильтруют, опрелеляют величину рН, титруемую кислотность и содержание пектина.хорошей желирующей способностью обладают соки с содержанием пектина не менее 1% и кислотностью не менее 1%.в этом случаи пектин не добавляют.Отфильтрованный прозрачный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют сахар и проводят уваривание.Продолжит-сть варки не должна превышать 30мин. В конце варки определяют содержание сухих веществ в готовом продукте:в пастеризованном-65%, в непастеризованном-68%.Уваринную массу в горячем виде фильтруют через густую сетку или марлю и немедленно фасуют в тару.Пастеризуют при t-95градусов.Потомнеобходимо продукт выдержать сутки в строго вертикальном положении, чтобы поверхность застывшего желе была параллельно крышке.Хранить при t=0-10С.

Повидло-желеобразный продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, с Добавлением или без пищевых кислот и пектина.
Процесс произв-ва повидла:

1)полученное пюре:сырье сортируют, инспектируют,моют,разваривают и направляют на протирание,где получается тонкоизмельчённая масса-пюре.

2)варка повидла:в промышлен-х условиях подло варят в открытых двутельных котлах с мешалками, в вакумных-аппаратах или аппаратах непрерывного действия.Повидло,уваренное в вакуум-аппаратах при t=60-70С светлее и лучше по вкусу и аромату, чем под атмосферном давлении(103-104С, потеря красящих вещ-в).
Существует 3 способа варки повидла:

1)пюре загружают в аппарат, уваривают до 16% сухих вещ-в, добавляют сахар и варят до готовности

2)в аппарат загружают пюре и 50%требуемого по рецептуре кол-во сахара.

Смесь уваривают до 45% сухих вещ-в, добавляют остальной сахар и уваривают до готовности.
3)все компоненты смешивают и уваривают до готовности.

Продолжит-сть варки 45-50мин.При фасовании в мелкую тару t=70С.при фасовании в бочки необх-мо охладить до 50С.Повидло, фассованное в банках стерелизуется при t=100C.

Джем-продукт из целых или нарезанных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы разварившихся протертых плодов.В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов.Плоды очищают от косточек, бланшируют в воде или слабом растворе сахарного сиропа с целью перевода нерастворимого протопектина в пектин и тем самым повысить желерующую способность плодов.Плоды варят в 70% сахарном сиропе.Варку джема ведут в один прием до содержания сухих вещ-в 73% в нестерилизованном джеме или до 69% в стерилизованном. Готовый джем фасуют в стеклянную тару и стерилизуют при t=100С 10-20мин.

Основы технологии производства овощных натуральных консервов.

Основные натуральные консервы изготавливают из целых или нарезанных овощей, залитых слабыми водными растворами поваренной соли, иногда с добавлением сахара, а также протертых овощей в виде пюре. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, стручковую фасоль, сахарную кукурузу, томаты, сладкий перец, цветную капусту, спаржу, свеклу, морковь.

Консервы из зеленного горошка имеют наибольший удельный вес среди натуральных консервов. Проводится обмолот и лущение горошка, очистка от примесей. Далее горошек подвергается мойке в моечных машинах. Калибруется на 4 фракции в солевом растворе. После калибровки зерна промывают водой, инспектируют, отбирая битые, поврежденные, изменившие цвет, баланшируют при температуре 75-90С в течение 3-7 минут, для предотвращения разваривания охлаждают водой до 30-35С. Далее горошек инспектируют, фасуют в банки, заливают заливкой, содержащий 3% сахара и 3% соли. Банки укупоривают и стерилизуют.

Основы технологии производства овощных закусочных консервов.

овощных закусочные консервы – многокомпонентный, готовый в пищу продукт, не требующий дополнительной кулинарной обратки. Эти консервы готовят из предварительно обжаренной продукции.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

- овощи фаршированные овощным фаршем в томатном соусе

- овощи нарезанные кружочками с овощным фаршем или без в томатном соусе;

- овощи резанные кусочками с овощным фаршем в томатном соусе;

- овощная икра ( из кабачка, баклажана)

Сырье калибруют, сортируют, подвергают 2-кратной мойке и инспектируют. Удаляют плодоножки, срезают верхушки плодов, удаляют семенную часть.

Баклажаны и кабачки разрезают на кружочки толщиной 15-20мм , кубиками от 10-25мм, либо для производства икры разделяют на 2 части. Корнеплоды очищают и нарезают лапшой, пластинками, кубиками, столбиками, лук нарезают кружочками. Для предания эластичности бланшируют перец, капусту, кабачки, баклажаны. Обжаривание сырья проводят при 120-140С, для лука при 150С. Овощи используемые для выработки икры и подвергаемые измельчению не охлаждаются.

Для изготовления соуса к подогретой томатной массе добавляют соль и сахар. Смесь доводят до кипения и варят 10 минут до полного растворения соли и сахара, к концу варки вносят измельченные пряности. Овощи фаршируются вручную и укладывают в банки, затем заливаю горячим соусом. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

Основы технологии производства концентрированных плодовых консервов (варенье, джем, конфитюр, повидло, желе).

1)пюре загружают в аппарат, уваривают до 16% сухих вещ-в, добавляют сахар и варят до готовности

2)в аппарат загружают пюре и 50%требуемого по рецептуре кол-во сахара.

Джемом называется продукт из целых или нарезанных кусками плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы разварившихся непротертых плодов. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов.

Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные фрукты и ягоды. Наиболее распространенными видами сырья, применяемого для этой цели, являются сливы, абрикосы, персики, яблоки, айва, вишня, мандарины, черная смородина, крыжовник, клюква, малина, ежевика, земляника, а также свежие дыни.

Сырье должно содержать пектиновые вещества и кислоты в количестве, обеспечивающем желирование продукта. Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектиновых концентратов или сока, полученного из плодов, богатых пектином (крыжовник, айва, сливы, некоторые сорта яблок), а также лимонной или виннокаменной кислоты.

Желирующую способность сырья проверяют сгустковой пробой. Для этого к отжатому соку добавляют спирт (этиловый либо метиловый) или ацетон, которые вызывают коагуляцию коллоидов и образование сгустка. Количество коагулянта на 5—10 мл сока должно составлять 15—30 мл. После взбалтывания сока с коагулянтом появляется сгусток. Если он имеет вид сплошной компактной массы, то желирующие качества сырья высокие. При образовании же отдельных нитеобразных, расплывчатых хлопьев желирующая способность плодов недостаточна.

Плоды, предназначенные для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные плоды нарезают кусками. Допускается варка джема из яблок с нежной кожицей (Антоновка, Белый налив, Папировка) без ее очистки.

У косточковых плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками или дольками.

Ягоды освобождают от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают на вальцах.

Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки, к которым может быть добавлена нарезанная полосками или измельченная на волчке Кожица в количестве 3—5%. Дыни очищают от кожицы и семян, затем нарезают кусками.

Подготовленные плоды бланшируют в воде или в слабом сахарном сиропе. Бланширование производится в варочных аппаратах под атмосферным давлением с целью перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин и повышения желирующей способности сырья. Одновременно происходит десульфитация плодов. Замороженные плоды не бланшируют.

Бланширование сырья можно проводить в тех же вакуум-аппаратах, в которых производится варка джема, но при нарушенном вакууме. Бланшировать плоды в крепких сахарных сиропах нельзя, так как это будет задерживать распад протопектина.

После бланширования к плодовой массе добавляют сахар или концентрированный сахарный сироп (70— 75%-ный) и в случае надобности — желируюший сок. Состав смеси зависит от вида сырья. На 100 частей плодов берут от 100 до 150 частей сахара и до 15 частей желирующего сока.

Смесь уваривают до готовности в вакуум-аппаратах или открытых двутельных котлах с мешалками. Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета и аромата плодов.

При использовании в качестве варочной аппаратуры двутельных котлов процессы бланширования и варки проводят в одном и том же аппарате. После окончания подваривания плодов в котел загружают требуемые по рецептуре материалы и уваривают массу до полной готовности.

Готовность джема определяют по содержанию сухих веществ. Пастеризуемый джем уваривают до 68%, непастеризуемый — до 70% сухих веществ по рефрактометру, При этом общее количество сахаров, выраженное в инвертном сахаре, должно составлять соответственно не менее 62 и 65 %.

Джем расфасовывают в бочки емкостью до 50 л и жестяные или стеклянные банки емкостью до 3 л.

При расфасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50—60° С. Джем из абрикосов и земляники несколько хуже желирует, чем джем из других плодов, и поэтому расфасовывается при температуре не выше 40°С. Техника охлаждения джема такая же, как и для повидла. Для обеспечения хорошего желирования джема его расфасовывают в бочки в 2—3 приема. С этой же целью укупоренные бочки следует выдержать сутки в вертикальном положении, не перекатывая их с места на место.

В стеклянные или жестяные банки джем расфасовывают в горячем виде (не ниже 70°С). Банки закатывают. Джем в мелкой расфасовке (банки емкостью до 1 л) стерилизуют при 100° С и охлаждают.

Джем вырабатывают двух сортов — высшего и первого. Отличие между сортами устанавливают по вкусу и запаху, цвету и консистенции продукта. В джеме нормируется содержание сухих веществ, общее количество сахаров, а также предельно допустимое содержание солей тяжелых металлов и сернистой кислоты. Джем из сульфитированного сырья, а также расфасованный в бочки выпускают I сортом.

Пастеризованный джем хранят при температуре 0—20° С, непастеризованный — 10—20 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

Конфитюр представляет собой разновидность джема. Его вырабатывают в виде желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. Для лучшего застудневания при выработке конфитюра используют пектин и пищевые кислоты.

В Болгарии конфитюр готовят следующим образом: плоды подготовляют так же, как на наших заводах для производства джема. Варку конфитюра проводят в небольших двутельных котлах с мешалками, порциями до 50 кг. В котел загружают сахарный сироп, доводят его до кипения, после чего добавляют подготовленные плоды и варят 15—20 мин при перемешивании. Затем в кипящий продукт вводят патоку и пектин, а за 2—3 мин до окончания варки — винную кислоту. Общая продолжительность варки составляет около 25 мин.

Сваренный конфитюр охлаждают в тазах до 80— 85° С и расфасовывают в банки или парафинированные бумажные стаканы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

1)пюре загружают в аппарат, уваривают до 16% сухих вещ-в, добавляют сахар и варят до готовности

2)в аппарат загружают пюре и 50%требуемого по рецептуре кол-во сахара.

Основы технологии производства овощных натуральных консервов.

Основы технологии производства овощных закусочных консервов.

Различают следующие виды овощных закусочных консервов:

- овощи фаршированные овощным фаршем в томатном соусе

- овощи нарезанные кружочками с овощным фаршем или без в томатном соусе;

- овощи резанные кусочками с овощным фаршем в томатном соусе;

- овощная икра ( из кабачка, баклажана)

1)пюре загружают в аппарат, уваривают до 16% сухих вещ-в, добавляют сахар и варят до готовности

2)в аппарат загружают пюре и 50%требуемого по рецептуре кол-во сахара.

Джемом называют продукт, приготовленный из свежих, замороженных или сульфитированных плодов или ягод, уваренных с сахаром до желеобразного состояния.

Для приготовления джема можно использовать любые плоды или ягоды, но следует предпочесть те, которые содержат не менее 1 % пектина и 1 % органических кислот. При таком условии и если количество сахара достаточно для образования желеобразной массы, в готовом продукте не будет отделяться сироп. Это один из признаков, отличающий джем от варенья. Если сырье не содержит достаточного количества пектина, то можно добавить до 15% к его весу желирующих соков, например яблок, айвы, крыжовника и т. п., а при недостаточной кислотности - 40%-ный раствор пищевых лимонной или винной кислот. Для повышения содержания пектина также возможно применять экстракт или сухой порошок пектина.

Некоторые зарубежные страны готовят джем, который выпускают в продажу под названием конфитюр.

Требования к сырью такие же высокие, как и при изготовлении варенья. Однако для приготовления джема можно использовать и перезрелое, но доброкачественное сырье.

Подготовка сырья такая же, как и для варенья. В джеме не должно быть косточек, семян, грубой кожицы и частей семенного гнезда яблок, айвы и т. п.

Приготовление джема имеет свои особенности: обязательна бланшировка, способствующая переходу протопектина в растворимый пектин, отчего сырье размягчается и улучшаются условия желеобразования; варят за один прием, в отличие от многократных варок варенья.

Каждый вид сырья, в зависимости от его спелости, варят по-разному. Если джем варят из садовой земляники, малины, ежевики, то ягоды загружают в кипящий 70%-ный сахарный сироп.

Черную смородину, клюкву и крыжовник можно предварительно слабо раздавить на вальцах или продолжительно бланшировать до полного размягчения. Большинство плодов бланшируют в кипящей воде или 10-15%-ном сахарном сиропе, затем добавляют 70-75%-ный сироп и уваривают продукт до готовности. Перед концом варки, при необходимости, добавляют желирующий сок или пектиновый экстракт.

Если применяют сульфитированное сырье, то десульфитацию его проводят одновременно с бланшировкой, замороженное сырье не бланшируют.

Для джема можно использовать желирующие соки из яблочных отходов, получаемых при изготовлении пюре или сока. Их разваривают в двойном количестве воды до полного размягчения, процеживают, и сок декантируют. Массу отжимают на прессе. Полученный сок уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ не менее 10%.

Чтобы избежать засахаривания джема, контролируют содержание редуцирующих сахаров (инвертного сахара). Норма их содержания та же, что и для варенья.

Готовый джем должен содержать сухих веществ: пастеризованный 69%, непастеризованный 73%.

Условия расфасовки, пастеризации и хранения джема такие же, как и для варенья.

Читайте также: