Вино айсвайн родина и особенности технологии сорта винограда

Обновлено: 18.09.2024

Производители сладких вин в мире имеют проблемы со сбытом своей продукции. Во-первых, с модой на здоровый образ жизни приостановился общий рост употребления вина на ключевых рынках Великобритании и Китая. Во-вторых, в современном мире сладость ассоциируется у потребителей с сахаром, чей избыток считается губительным для организма.

Начнем с истории или легенды возникновения ледяного вина. С 1400 по 1860 годы мир переживал Малый Ледниковый период — общее снижение температуры. Если верить хроникам, то в конце XVII века, в южной германской области Франконии сильные морозы ударили раньше, чем обычно.

Виноград, который должны были вот-вот собрать замерз и покрылся льдом. Чтобы не потерять урожай, виноделы собрали замороженные ягоды и в холодных цехах попытались выжать из них сок для вина.

Где производят сегодня ледяное вино?

Ледяные вина стали одним из самых успешных продуктов виноделия Канады. Виноградники с подмороженными ягодами можно увидеть буквально рядом с Ниагарским водопадом.

С развитием технологий, ледяное вино начали производить в Новой Зеландии, Израиле, Молдове и в России. Дело в том, что в некоторых странах (Новая Зеландия, например) разрешено использовать искусственный холод для заморозки ягод — спелый виноград максимальных кондиций кладут в холодильник, а затем замороженные ягоды пускают под пресс.

Из каких сортов производят ледяное вино?

Почему ледяные вина стоят так дорого и продаются в бутылках 0,375 и 0,5 л?

Технология виноделия — это постоянный риск из-за угрозы неурожая, природных стихий, болезней лозы и других. Винодел может год ждать урожая, вкладывать в виноградник деньги, но за один день града или заморозков потерять все и стать банкротом. Ледяное вино — это сознательный риск. Для изготовления айсвайна винодел оставляет урожай на лозе до последнего и если морозов не будет вовремя, то вместо замороженной ягоды получит испорченную. Прихоть погоды решает, заработает винодел в этом году или возьмет новый кредит в банке, чтобы возместить убытки.

Во-вторых, на производство 1 литра такого вина расходуется почти в 5 раз больше винограда, чем на производство обычного. Большинство же влаги остается в виде льда в ягоде. Именно поэтому айсвайны продаются в небольших бутылках 0,375 и 0,5 л и имеют стабильно более высокую цену, чем другие вина. Фактически, покупая одну бутылку ледяного вина, мы получаем концентрат 4-5 бутылок обычного хорошего вина.

Нужно ли выдерживать ледяное вино?

Качественные ледяные вина называют вечными — их потенциал выдержки достигает 30-50 лет. Но есть нюанс. Со временем кислотность ледяных вин снижается, а сладость начинает доминировать. С годами вино получает интересные ароматы выдержки — нотки меда, дерева, орехов, патоки. Но главное в качестве вина — баланс кислотности и сладости, постепенно теряет свою силу. Этот тезис не обязательна для всех айсвайнов, некоторые сохраняют этот баланс очень долго. Но в теории эволюция ледяного вина в бутылке происходит именно так.

Как и с чем пить ледяное вино?

Ледяное вино — это десерт. Если его пить с мясными или рыбными блюдами, то в большинстве случаев его сладость испортит тонкий вкус продукта. Айсвайн создает удачные пары с тонкими десертами — чизкейком, мороженым, Панна-коттой, ванильным пудингом или муссом из белого шоколада. Также удачной парой будут мягкие сыры или блюд азиатской кухни с яркими соусами.

История возникновения ледяного вина

Считается, что официальная дата рождения ледяного вина приходится на 1794 г. В немецком регионе Франкония тогда выдалась особенно холодная зима. Местные предприниматели, чтобы получить хоть какую-то выручку от продажи алкоголя, сделали вино из замороженного на лозах винограда. Сока из ягод получили немного. И было обнаружено, что в сусле очень много сахара. А вкусовые качества вина оказались отменными. С тех самых пор практика использования подмороженного винограда распространилась по всей Германии, а чуть позже — и по всему миру. По крайне мере, по тем винным регионам, где холодные зимы.

Впрочем, есть предположение, что ледяные вина делали задолго до 1794 г. Еще во времена Древнего Рима. Сохранились исторические записи, в которых сказано, что иногда виноград для изготовления вин не собирали до самых заморозков. Но возможно, этот способ подразумевал, что ягоды не замораживали, а скорее, высушивали практически до изюма, а только потом собирали. Но в любом случае — этот способ виноделия был надолго забыт.

Технология приготовления Ice Wine

Для производства айсвайнов используют виноград, который хорошо переносит заморозки. Важно, чтобы ягоды при пониженных температурах сохранили не только сахар, но и весь вкусо-ароматический букет. В производстве, в основном, используют Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер, Траминер, Шенен Блан, Шардоне, Пино Блан, Каберне Фран, Мерло.

Каких-то официальных, строго прописанных регламентов по изготовлению ледяных вин не существует. Но все же производители, которые давно специализируются именно на этом виде алкоголя, очень трепетно относятся к технологии. Лидеры — Германия и Канада. Выбрав вина из этих стран, можно быть уверенными, что попробуете отменный айсвайн.

В Германии, Австрии, Канаде и США ледяным может называться только вино, приготовленное из ягод, которые подмерзли на лозе в естественных условиях. При этом виноград должен поступить в переработку при температуре −7…−8 °С — в зависимости от правил, введенных в той или иной стране. Сахар при такой температуре не вымораживается. И когда ягоды давят, из них выделяется концентрированный очень сладкий сок. Чтобы прошел процесс ферментации настолько сладкого сусла, требуется 3-6 мес. Тут опять же четко следят за температурой внешней среды. Процесс довольно трудоемкий. Это во многом объясняет высокую цену готовых напитков и то, что они часто разливаются в бутылки небольшого объема.

Некоторые виноделы, уже давно работающие с технологией ледяных вин, пытаются экспериментировать с изготовлением игристых из подмороженных лоз. Успехов в этом направлении достигли канадские компании Jackson Triggs и Inniskillin.

Как правильно пить Ice Wine?

У ледяных вин насыщенный фруктовый вкус. Среди всех оттенков на передний план выступают красные яблоки и груши, дыня и персик. На финише все те же сочные плоды в сочетании с пряностями. В аромате фруктовые мотивы дополнены оттенками распустившихся цветов. Качественный Ice Wine — это всегда очень яркий вкус и аромат.

Как и все десертные вина, ледяные подают со сладкими блюдами. Такая закуска прекрасно оттенит вкус изысканного напитка. Можно попробовать чуть кисловатые десерты — например, на основе цитрусовых (лимонный сорбет или пирог, апельсиновый мусс). Также в качестве закуски подойдет белый шоколад, фруктовые пирожные, сливочные пудинги, чизкейки.

Если предпочитаете что-то более изысканное, можно остановить свой выбор на мягких сырах или фуагра.

Фанагория

Автор фото: Полина Капелюш.

Айсвайн или ледяное вино (англ. Ice wine, нем. Eiswein) – тип десертного вина, изготовляемого из замороженного винограда. По классической традиции гроздь должна быть заморожена на лозе естественным образом в результате соответствующих погодных условий. Однако с развитием технологий жесткая зависимость от погоды ушла в прошлое, сегодня для создания ледяного вина могут применяться и криокамеры.

Содержание:

Теории происхождения айсвайна

Несмотря на то что исторической родиной айсвайна формально считается Германия, будет несправедливо умолчать о возможных древнеримских корнях. В Wein-Plus Glossar: Eiswein – глоссарии одного из авторитетных и старейших винных порталов Европы – есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина еще во времена древнего Рима.

Вернемся к германской теории. В XVII–XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай до наступления первых заморозков. В 1794 году – именно он считается годом рождения Eiswein – осень выдалась необычайно теплой, и, полагаясь на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Морозы грянули внезапно, весь урожай замерз. Перед виноделами возник невеселый выбор: либо остаться совсем без вина, либо пустить замерзший виноград под пресс и посмотреть, что будет. Решили в пользу второго варианта и не прогадали – злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории виноделия. Более подробные документальные свидетельства о ледяном вине датируются 8 февраля 1830 года (урожай близь Бингена в винодельческом регионе Рейнгессен).

Айсвайн – дорогое удовольствие.
для виноделов

Признание к ледяному вину пришло гораздо позднее XVII–XVIII вв. Во-первых, до начала XIX века больше всего ценилось вино из винограда позднего сбора урожая, пораженного благородной плесенью. Во-вторых, вплоть до второй половины XX века удалось собрать всего 6 урожаев, пригодных для производства Ice wine – не благоволили погодные условия. Таким образом, у виноманов того времени просто не было возможности познакомиться с айсвайном поближе. Начиная с 60-х годов вместе с ростом объема производства стала расти и популярность этого вина.

Айсвайн – не ежегодное удовольствие: несмотря на усовершенствованные технологии производства, успех виноделов по-прежнему зависит от погодных условий. В конце ноября – начале декабря виноград может сгнить, не дождавшись заморозков. Другая опасность – недодержать или передержать виноград на морозе, в результате чего изменятся вкусовые характеристики. Если ягоды не пострадают от влажности, их могут склевать птицы.

Сорта винограда

Производство ледяного вина в Канаде

Десерты в бокале

Вот что говорят о фанагорийских айсвайнах винные ценители и эксперты:

Как делают ледяное вино

Это один из самых редких напитков, по крайней мере, на европейском континенте. На его Родине, в Германии, в последние 20 лет погода, достаточно холодная, чтобы заморозить виноград, случается всё реже, поэтому можно сказать eiswein, выпускается только в подходящие для него миллезимы.

Главная сложность в производстве данного напитка – это дождаться подходящего момента для сбора урожая, который может и не наступить, защищая при этом спелые гроздья от птиц и животных, которые были бы не против полакомиться спелыми плодами.

Производство айсвайн состоит включает в себя следующие этапы:

сбор замороженного винограда при температуре -8 C°;
прессование винограда в замороженном состоянии;
долгая ферментация специальными дрожжами;
стабилизация и фильтрация перед розливом.

Здесь отсутствует трудоёмкий, увеличивающий стоимость вина, этап выдержки в бочках, как, например, для другого известного сладкого вина Сотерна, однако, айсвайн нередко стоит даже дороже – цена маленькой бутылки айсвайн примерно соответствует цене стандартной бутылки Сотерна.

Замороженный Рислинг, защищённый сеткой

Высокая цена объясняется несколькими причинами:

Главная причина высокой цены ледяного напитка – это, всё же, его редкость. Глобальное потепление климата играет здесь свою роль, и в Германии ледяные вина производятся всё реже, и далеко не каждый год. Зимы становятся слишком тёплыми, и температура не опускается до необходимого уровня даже в январе. Даже в Канаде, где каждый год случаются необходимые холода, последний урожай 2020 года оказался самым низким за последние 20 лет. Не исключено, что айсвайн когда-нибудь совсем исчезнет.

Сбор и прессование замороженного винограда

Благодаря особой технологии производства, айсвайн обладает особенным профилем, который отличает его от сладких вин, сделанных из заизюмленного или ботритизированного винограда. Айсвайн обладает, прежде всего ярким и насыщенным сортовыми ароматами, т.е. теми, что свойственны сорту, из которого сделано вино. Для Рислинга – это оттенки лайма, лимона и цедры, для видаля – похожие на Рислинг цитрусовые тона, но менее утонченные, для Каберне Фран – это свежая клубника, земляника и малина. Здесь нет ноток цукатов, ванили, копчения или мёда. На первый взгляд букет такого напитка может показаться простым, но айсвайн ценится именно за чистоту и яркость, а не сложность ароматики.

Канадское ледяное вино

Отдельно стоит остановиться на ice wine Канады, т.к. именно эта страна производит большую часть данного напитка, ставшего его визитной карточкой. Производство ледяных вин Канады регулируется системой стандартов Vintners Quality Alliance (VQA) относительно вин главных винодельческих провинций страны:

Британская Колумбия (British Columbia) и её суб-регионы:
- Долину Оканаган (Okanagan Valley);
- Долина Симилкамен (Similkameen Valley);
- Долуну Фрейзер (Fraser Valley);
- Остров Ванкувер (Vancouver Island).
- Полуостров Ниагара (Niagara Peninsula);
- Остров Пели (Pelee Island);
- Северный Берег Озера Эри (Lake Erie North Shore).
Лето в Британской Колумбии

Долина Оканаган летом

Стандарты для айсвайн включают в себя:
- Использование определённых сортов винограда – Vitis Vinifera или гибридов;
- Ягоды должны быть заморожены на лозе при температуре не выше -8 C°;
- Сбор винограда контролируется представителем VQA и останавливается, как только постоянная температура воздуха превысит -8 C°;
- Виноград, использовавшийся для производства вина, должен быть выращен исключительно в пределах апелласьона, указанного на этикетке;
- Концентрация сахара в ягодах на момент сбора должна достичь минимального уровня в 35° Brix, что эквивалентно 404 гр/л сахара или 23,7% потенциальной крепости вина (т.е. в случае полной переработки сахара дрожжами);
- Весь сахар, который останется в вине после остановки ферментации, и весь произведенный дрожжами алкоголь, должен происходить только из винограда.
Системы стандартов Германии и Австрии тоже включают в себя критерии, которым должны соответствовать eiswein, чтобы получить защищённое географическое наименование. Но именно Канада является страной ледяных вин, благодаря особенностям её климата:
- Теплое лето с достаточной продолжительностью для полного созревания винограда;
- Суровые зимы, которые создают главное условие для производства айсвайн – достаточный период, когда температура воздуха держится ниже -8 C°.
Канадские ледяные вина с защищённым географическим наименованием могут быть сделаны из сортов:
- - Рислинг – немецкий сорт, который хорошо растёт в прохладном климате и отлично накапливает сахар. Поэтому он часто используется для производства сладких вин.
  - Видаль – гибридный сорт, выведенный учёным Жаном-Луи Видалем в результате скрещивания Треббьяно Тоскано (сорта Vitis Vinifera) и Район д’Ор (другого гибрида). Видаль был выведен для посадок во французском департаменте Шарант-Маритим для производства коньяка, но в результате прижился в Канаде и Швеции. Во Франции, где гибрид был выведен, он запрещён для виноделия. Видаль морозоустойчив и обладает довольно плотной кожицей, поэтому он отлично подходит для климата Канады и производства ледяного вина. Ароматика Видаля напоминает Рислинг, но в отличие от Рислинга гибрид отличается боле низкой кислотностью.
  - Каберне Фран – красный сорт, который успешно созревает в прохладных условиях и производит отличные ледяные вина.
  - Также встречаются вина из других красных сортов (Мерло, Гамэ) и белых (Шардоне, Гевюртстранимер, Мускат Оттонель, Пино Гри).
  Сорта винограда Видаль и Каберне Фран
  
  Как правильно пить ледяное вино
  
  Этот напиток довольно сладкий – он может содержать 180-320 гр/л сахара, и некрепкий – алкоголя в нём около 7%. Айсвайн отличается удивительной сбалансированностью, благодаря высокой кислотности, концентрация которой в сусле тоже повышается, как и концентрация сахара. Но айсвайн – это не только десертное, а довольно разноплановое вино, которое подойдёт к самым разным блюдам и продуктам.
  
  Вот несколько идей, с чем можно подавать ледяное вино:
  
  Рекомендую попробовать
  
  Из ледяных вин Канады следует обратить снимание на винодельни:
  - Inniskillin – благодаря этому производителю, ледяные вина Канады стали цениться на мировом рынке. Это самый известный айсвайн, который можно найти в 74 странах. Inniskillin расположен в Онтарио, на Ниагарском полуострове, и кроме традиционных кюве из Рислинга, Видаля и Каберне Фран, выпускает редкое игристое ледяное вино.
  - PillitteriEstate – самый крупный производитель айсвайн в Канада.
  - SummerhillPyramidWinery – самая посещаемая винодельня Канады. Кроме традиционного Рислинга производит такие эксклюзивы, как айсвайн из красных сортов Цвайгельт и Пино Нуар. Summerhill Pyramid Winery расположена в Британской Колумбии, в Долине Оканаган.
  С канадскими айсвайн будет интересно сравнить американские с наименованиями:
  - FingerLakesAVA – виноградники расположены на берегах вытянутых ледниковых озёр (откуда и название), где возможно производство как тихих вин, благодаря регулирующему эффекту больших масс воды, так и ледяных, благодаря суровому климату. Fulkerson Winery и Casa Larga – одни из ведущих производителей айсвайн.
  - NiagaraEscarpmentAVA – относительно молодое наименование на границе с Канадой.
  - И из штата NewYork, который включает в себя два предыдущих наименования.
  И, конечно, ледяные вина Нового Света следует сравнить с напитками Старого Света, из Австрии и Германии, которые встречаются все реже:
  - Dr. Loosen Riesling Eiswein, Германия;
  - Dönnhoff, Германия;
  - Weingut Marcus Huber, Австрия.
  Существует так же российское ледяное вино, которое производит Фанагория как из классического Рислинга и Каберне, так и из Муската и Саперави.
  
  Читайте также: