Виноград после заморозков на вино

Обновлено: 15.09.2024

Все мы знает, что ошибки стоят дорого, но может ли одна ошибка принести много денег? Сегодня мы расскажем вам историю ледяного вина!

Вино Айсвайн – результат ошибки виноделов, которая обернулась драгоценной находкой.

Айсвайн или ледяное вино делают из винограда, замёрзшего под открытым небом на лозе при -7-8 0C. Именно при такой температуре в ягодах кристаллизуется вода, но не успевают застыть другие полезные элементы, например, естественные сахара и кислоты. В результате удаётся получить насыщенный сок (экстракт), в него добавляют лишь дрожжи и отправляют на брожение.

Ice wine – это десертное вино с содержанием спирта – 9-12% и сахара 15-35 г/л. Стоимость его на порядок выше традиционных сортов. Выпускается напиток в небольших бутылках по 350-200 мл. Вкус, цвет и аромат напрямую зависят от сорта винограда.

Кто придумал вино Ice wine?

Родиной Айсвайн считается Германия. Но со временем самым крупным поставщиком стала Канада. Кроме того, это вино производят, но в меньших объемах: Австрия, Россия, Франции, Хорватия, Чехия, Румыния, Израиль и другие. Некоторые компании научились Ice wine шампанизировать.

Более современные версии относятся к XVIII-XIX векам. Первое ледяное вино, о котором упоминается в документах, было приготовлено в 1794-м во Франконии – регионе на юго-востоке Германии. В тот год выдалась тёплая осень, и виноделы не спешили со сбором урожая. Но неожиданно наступили холода, виноградники помёрзли. Чтобы совсем не остаться в убытке, пришлось собирать застывшие ягоды и пускать их под пресс, пока они не растаяли и не превратились в кашу. Результат удивил всех: из богатого ароматами и вкусами сока получилось восхитительное вино.

Ещё более подробное упоминание об изготовлении Айсвайн в Германии датируется 1830 годом. В крупном винодельческом регионе Рейнгессен часть винограда оставили под зиму, как еду для птиц и животных. Конечно, застывшее лакомство отведали и люди. Обнаружив, что из такого винограда получается очень вкусный сок, его использовали для приготовления вина.

Почему виноград для вина Айсвайн собирают ночью?

Когда приходит пора заморозков -7- 8 C, днём ещё бывает плюсовая температура. Поэтому виноград собирают глубокой ночью, под утро. Сборщик должен быть обязательно в перчатках, но не для того чтобы не отморозить руки, а чтобы не растопить своим теплом ягоды. По рассказам работников, после нескольких часов непрерывного контакта с ледяным виноградом кончики пальцев теряют чувствительность.

Грозди срезают и укладывают в деревянные ящики. Собранные ягоды тут же отправляют под пресс. Цех, где стоит оборудование, заранее охлаждают, либо пресс устанавливают в не отапливаемом холодном помещении. Из каждой ягоды выжимается по одной капле густого сока, замороженная вода в виде кристаллов остаётся в прессе.

Уже можно догадаться, почему Ice wine – это дорогое вино . Среди причин:

Хороший урожай для ледяного вина удаётся получить не каждый год, многое зависит от погоды. Есть и другие причины, например, в 1983-м в Канаде (Онтарио) несколько винных заводов оставили виноград на лозе, и практически весь его потеряли из-за птиц. После этого для защиты от пернатых посадки стали закрывать сетками.

Вино айсвайн – это яркий вкус и букет ароматов

Для приготовления Ice wine подходят сорта, устойчивые к грибкам и осыпанию ягод. На исторической родине, в Германии, используют только рислинг, в Канаде – видаль блан. Виноделы других стран экспериментируют и с белыми, и с чёрными, и с розовыми сортами. Российское предприятие Фанагория делает айсвайн из винограда совиньон-блан, мускат оттонель и рислинг рейнский.

Марки Ice Wine (Фанагория):

• Ice Wine Riesling – это сладкое вино золотистого цвета. Яркий аромат передаёт тона айвы, кураги, апельсина и зрелой дыни. Также можно заметить характерный для рислинга запахи талька и битума, но они удивительно гармонично вплетаются в общий букет. Вкус у вина свежий за счёт присутствия кислот, раскрываются нотки мёда, леденцов, фруктов.

• Ice Wine Саперави миниатюра – красное десертное вино создано для коллекционеров, может стать сувениром. Объем бутылочки – 100 мл. Аромат насыщен оттенками красных фруктов и зелёного чая. Во вкусе ощущаются чернослив, вишня, изюм и пряности.

Айсвайн – вино которое прекрасно сочетается с выпечкой, десертами, голубым сыром и мороженым.

После написания этого материала так захотелось продегустировать настоящее ледяное вино, но его нигде не было. Признавайтесь, кто пробовал? Или может быть вы делали его сами?

Хорошее вино – удовольствие для тех, кто разбирается. Получить истинное наслаждение от бокала этого волшебного напитка, можно только понимая толк в особенностях его приготовления. Сортов винограда, рецептов приготовления существует великое разнообразие, перечислить в рамках одной статьи не представляется возможным. Технологий, тонкостей изготовления еще больше. Делать напиток человечество научилось уже давно, до наших дней одни рецепты дошли практически без изменений, а какие-то из них являются относительно молодыми и даже элитными.

Качества зимнего винограда

История появления рецепта запутанна и неизвестна наверняка. Говорят, что впервые вино из запоздавшего, подмороженного винограда появилось, когда немецкий винодел забыл о своем урожае, винные ягоды остались на гроздьях до морозов. Ему стало жалко своего труда, вино было приготовлено. Неожиданно для всех, напиток стал очень популярным. Постепенно технология получила распространение в странах Западной Европы. Напитки, приготовленные по данному рецепту, стали считаться дорогими и элитными.

На морозе ниже шести градусов вода, содержащаяся в плодах, замерзает, а глюкоза остается. Из такого сырья можно делать очень необычное вино: содержание алкоголя не превышает 9-10 процентов, вкус изобилует оттенками фруктов и ароматными нотками. После заморозков виноградинки становятся не такими сочными, более концентрированными. Выход конечного продукта небольшой, но качество превосходит все ожидания, при условии соблюдения технологических операций процесса.

Перечисленные сорта потенциально являются сырьем для сухих или полусухих вин, а вот в подмороженном виде из них можно делать сладкие, полусладкие напитки.

Технологические тонкости

Жидкость, что содержится в винограде, на умеренном морозе кристаллизуется. Тогда и надо собрать оставшийся урожай. После заморозков и до приготовления нельзя допустить размораживания ягод. Давить до состояния мезги нужно именно при кристаллическом состоянии жидкой части ягодного сока. Получается его немного, соотношение количества собранного винограда к окончательному выходу примерно пять к одному, то есть из ста килограммов винограда получается после пресса не более 20 – 25 литров сока. Это объясняет дороговизну и качество напитка.

Бродильные процессы проходят достаточно медленно, иногда это может занять несколько месяцев. Высокая концентрация сахара, сочетаясь с низкой температурой изначального сырья, замедляют брожение, одновременно делая его продукты высокоочищенными, снижается содержание сивушных масел в конечном продукте до минимального уровня.

Собирать нужно быстро, в утренние часы, пока воздух не прогрелся, доставить в прохладное помещение для давки. Жидкость в ягодах должна остаться в замороженном виде до обработки, только так вкус сока приобретает неповторимые оттенки фруктов.

Рецепт ледяного вина из сорта Рислинг

Можно попробовать готовить вино из других сортов, но именно Рислинг устойчив к болезням и осыпанию во время заморозков и пользуется заслуженной любовью.

собрать аккуратно гроздья вместе с кистями;
перенести в прохладное помещение, обработать;
давить на сок и мезгу, не отделяя ягоды от кистей;
слить в емкость для брожения;
после оставить на 10-18 дней в темном теплом месте;
как только бродильные реакции активизируются, добавить сахар и воду;
поставить водяной затвор;
бродить материал должен не менее двух – трех месяцев;
затем осторожно отделить от осадка, жидкость перелить в чистую емкость;
через неделю разлить вино в бутылки небольшого объема ( до одного литра);
оставить еще на срок не менее одного месяца для полного дозревания, а лучше – несколько месяцев.

Во время брожения сахара, после воздействия низких температур, дают необычные химические реакции превращения, и вино приобретает объемный, многогранный вкус и аромат. Дрожжи добавляют на этапе до установки гидрозатвора, чтобы не допустить скисания до уксуса, если собственных катализаторов недостаточно.

Заключение

Вино, которое получилось из подмороженного винограда –напиток для знатоков, для ценителей прекрасного. Наличие в вашей коллекции вин подобного этому говорит о хорошем вкусе и стремлении постичь тонкости ремесла сомелье.

Технология изготовления ледяных вин

Ice-wine готовят по технологии концентрации сусла при помощи низких температур, включающей следующие этапы:

Интересные факты о ледяных винах

Как приготовить ледяное вино в домашних условиях

Чтобы побаловать себя домашним ice-wine нужно будет запастись терпением и решимостью, но результат того стоит.

подморозило виноград изабелла----что можно из него сделать?вино?подскажите проверенный рецепт

Делали с мужем. Так! Перемните виноград,не надо мыть! Пусть постоит 1-2 дня.Отделить от жмыха(перецедить) И поставить выигрываться. Мы залили в бутли от воды и одели перчатки. Когда перчатка упадет,еще раз перецедить сусло. Добавить сахар(мы добавляли по вкусу) Поставить еще,будет немного играть. Через пару дней попробывали,если нравится вкус,то добавили немного водки(остановили процесс брожения).

А не прокиснет оно? 56 дней с ягодой?Вы сами делали или с интернета?

я делаю как написали вам в первый раз.у меня тоже в этом году его прихватило,буду делать вино)))

В Венгрии вино Токай делают только с винограда который приморозил первый заморозок.

а компот можно закатать из подмороженного винограда?

сделайте желе-получается как холодец густое а вкус-супер!ягоды снять с кисти помыть и в кастрюлю,на дно со стакан воды и пропарить чтобы можно было потом протереть через сито или дуршлаг,массу довести до кипения и только потом всыпать сахар на литр примерно грамм 600-700 минимум а то не зажелируется ,интенсивно мешать чтоб растворить поскорее сахар-как только растворился-разлить по банкам стерильным и оставить не закрывая остывать,потом закрутить,храним в погребе или в холодильнике

Читайте также: