Антрекот с луком технология приготовления
Обновлено: 07.09.2024
Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 минут до готовности.
Отпуск:
На порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху кусочек зеленого масла
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине
Запах – свойственный жареной говядине
Температура подачи: 85-90С
Картофель, жаренный во фритюре
(2-ой вариант)
Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции |
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО |
| Картофель брусочками | ||
| Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное | ||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.
Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Ромштекс
Рецептура 575, колонка 3,Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Говядина (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) | |||
| Яйца | 1/13 шт | ||
| Сухари | |||
| Масса полуфабриката | - | ||
| Жир животный топленый пищевой | |||
| Масса жареного ромштекса | - | ||
| Гарнир: горошек зеленый консервированный | - | 150 | |
| Масло сливочное или маргарин столовый | |||
| Выход: | - |
Технология приготовления
Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, Панируют в красной панировке, придавая форму.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух
сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
На порционную тарелку кладут гарнир, , рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом
Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине
Цвет – от золотистого до светло-коричневого
Запах – ,свойственный жареной в сухарях говядине
Температура подачи: 85-90С
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Мясо духовое
Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Говядина (боковая или наружная часть задней ноги) | |||
| Или свинина (лопатка, шея) | |||
| Жир животный | |||
| Картофель | |||
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масса тушеного мяса Говядина Или свинина | - - | ||
| Масса соуса и овощей | - | ||
| Выход: говядина свинина | - - |
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают, укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус.
В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.
Отпуск: При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюд рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышками
Требования к качеству
Внешний вид – Мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены
Консистенция – мягкая, сочная
Вкус – овощей и специй
Цвет – от темно-красного до коричневого
Запах – овощей и специй
Температура подачи6 65С
Технологическая карта №4
Наименование блюда: Зразы отбивные
Рецептура 559, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Говядина (боковая и наружный куски тазобедренной части) | |||
| или свинина | |||
| Для фарша: | |||
| Лук репчатый | |||
| Жир животный топленый пищевой | |||
| Масса лука пассированного | - | - | |
| Яйца | ¼ шт | ½ шт | |
| Сухари | |||
| Петрушка (зелень) | |||
| Масса фарша | - | ||
| Масса полуфабриката | - | - | |
| Жир животный топленый пищевой | |||
| Масса тушеных зраз | - | - | - |
| Томатное пюре | |||
| Мука пшеничная | |||
| Лук репчатый | |||
| Морковь | |||
| Масса соуса | - | - | - |
| Гарнир №694: Картофельное пюре | - | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают
Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа.
Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированное томатное пюре и овощи (лук, морковь), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.
Отпуск: при отпуске на порционную тарелку кладут гарнир – картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт на порцию, поливают красным соусом
Требования к качеству
Внешний вид – зразы должны сохранить свою форму, мясо на разрезе имеет одинаковую толщину
Сборник рецептур бесплатный
Рецептура блюда Антрекот с луком
| 597. Антрекот с луком | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый и тонкий края) | 216 | 159 | 170 | 125* | 109 | 80* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного антрекота | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
| Лук, жаренный во фритюре № 783 | — | 40 | — | 35 | — | 30 |
| Гарнир № 758, № 760, № 761, № 762, № 778, № 798, № 804, № 805 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 290 | — | 264 | — | 230 |
Приготовление
Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 595), но при отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. № 595.
Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !
Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%
Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%
Технолог
Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.
ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время
Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK
Предлагаю приготовить сытное мясное блюдо - антрекоты из свинины, запеченные с луком. Антрекоты готовятся быстро, получаются очень сочными и ароматными.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Луковицу очистить и нарезать крупными кольцами.
Антрекоты вымыть, обсушить салфетками, натереть специями и солью.
Сложить мясо и лук в миску, добавить бальзамический уксус, перемешать и оставить на 1-2 часа мариноваться.
В сковороде разогреть небольшое количество растительного масла и быстро обжарить антрекоты из свинины с обеих сторон до румяной корочки.
Духовку нагреть до 200 градусов. В форму для выпечки выложить лук, с которым мариновалось мясо, сверху положить антрекоты. Запекать антрекоты из свинины 20-30 минут до прозрачного сока.
Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон в горячем масле до образования румяной корочки. Репчатый лук нарезать колечками и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Готовые антрекоты посыпать жареным луком и измельченной зеленью. В качестве гарнира можно подать жареный или отварной картофель, овощи, дольки лимона, маслины.
А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН
Читайте также: