Что делать с перцем чили после созревания

Обновлено: 18.09.2024

Расскажу вам о 2 фазах созреванию перца, о том в какую фазу его лучше собирать и какие преимущества вы получите от сбора перцев, именно в эту фразу.

Как известно перец – теплолюбивое, и медленно растущее, растение. В среднем сумма активных температур должна составлять порядка 3000°. К сожалению для широты Москвы сумма активных температур не превышает 2400, поэтому мы вынуждены высаживать перца рассадным способом, высевая семена уже в феврале, также выращивать его под укрытием, собирать недозревшие плоды и отправлять их на дозаривание.

Существует 2 основные фазы созревания перца – это техническая и биологическое фаза. Фаза технической спелости плоды, как правило светло-зеленые, могут быть темно зеленые, также молочного цвета, они глянцевые, твердые, упругие уже не растут, семена в них полностью созрели, и перец переходит в другую стадию, которая называется биологическая .

От момента перехода перца к биологической фазе с технической проходит порядка 25-30 дней. Конечно можно оставлять созревать перцы на кусте в фазе технической спелости, доводя их до биологической.

Но, когда мы собираем перцы в фазе технической спелости отправляем их на дозаривания, то получает ряд преимуществ.

Первое самое важное – мы разрушаем наши кусты перца, таким образом оставляем возможность и силы растения для формирования следующего урожая. Соответственно мы повышаем общую урожайность перца с куста. Также мы снижаем риск поражения плодов различными болезнями и вредителями, и что самое важное – в фазе технической спелости ароматичность плодов наибольшая.

Плоды лучше снимать с куста с помощью секатора, ножниц, ножа, какого-то острого предмета, отрезая и оставляя часть черешка.

Таким образом мы снижаем риск попадания какой-либо инфекции через стебель растения. Нежелательно срывать или выкручивать плоды перца.

На дозаривание мы собираем полностью сформированные плоды, которые соответствуют и по внешнему виду, и по размеру, тем характеристикам, которые были заявлены производителем семян.

Также мы отбираем плоды, которые не повреждены болезнями и вредителями. Весь собранный урожай мы отправляем на дозаривание в какие-нибудь дышащие емкости, например, ведра, желательно, чтобы это были не капроновые, а эмалированные ведра также пригодятся картонные ящики, или корзина.

Для того, чтобы ускорить процесс дозаривания можно вместе с перцами, которые в фазе технической спелости, положить на дозаривание 1-2 плода в фазе биологической спелости, или например, положить 1-2 яблока, поскольку созревшие плоды выделяют газ этилен, а как известно именно этилен запускает процессы созревания плодов.

Также при повышении температуры, при которой происходит дозаривание перца порядка 23-26° мы незначительно, но ускоряем процессы созревания плодов.

Если вы решите собирать семена с приглянувшегося сорта перца, то лучше оставить плоды в фазе технической спелости до полного или биологического созревания на кусте, пока из зеленого, светло-зеленого или молочного, он не превратится в красный, оранжевый или, например, фиолетовый.

В среднем от фазы цветения до наступления технической спелости проходит порядка месяца. Поэтому перед тем, как принимать решение оставлять бутоны, завязи на кусте, необходимо подумать какие погодные условия будут характерны для вашей местности через 30-40 дней.

Если погодные условия не будут позволять перцу дойти до фазы, хотя бы технической спелости, то тогда необходимо провести нормирование, путем удаления завязавшихся плодов небольшого размера, также бутонов и цветков и прищипнуть верхушки, чтобы дать возможность, тем плодам, которые уже находятся на стадии доращивания, наливания, дойти до технической спелости.

Давайте разберемся – как справляться с остротой. Нужно помнить, что капсаицин – жирорастворимое вещество. Не водорастворимое, и не пиворастворимое! Запивая острую еду, вы не избавитесь от жжения. Унять его может только жир растительного или животного происхождения (молоко, кефир, кокосовое молоко, сливочное или растительное масло). Максимально острая часть любого чили – даже не семена, а внутренние перегородки. Острота перца возрастает от носика к плодоножке. Два чили с одной ветки могут отличаться по остроте во много раз. Когда вы работаете с чили, делайте это в перчатках. Или же после работы тщательно протрите руки, нож и доску смоченным в масле тампоном, а уже потом мойте с мылом.

Перцы отличаются друг от друга не только внешне, но и по остроте

Рецепты с острым перцем

Острый мед

Чили кон карне с курицей и колбасками

Чили кон карне с курицей и колбасками

Салат из помидоров и киви с острым перцем

Это мог быть обычный салат из помидоров, но все решили дополнительные "детали". Стручок острого перца с ярко выраженным ароматом ананаса, киви, лайм и тростниковый сахар в заправке - и вот уже салат стал экзотическим, с изюминкой, точнее, с перчинкой.

Салат из помидоров и киви с острым перцем

Утиная грудка с острой сальсой из манго

Мексиканцы иногда шутят, что если день прожит без острого, то жизнь уже кажется пресной. Мексиканский соус сальса, несмотря на свой обжигающе-острый вкус, давно уже стал одной из самых популярных приправ ко всему, в первую очередь - к мясу. Кстати, совершенно необязательно готовить этот соус так, чтобы потом слезы текли из глаз и сбивалось дыхание, а томаты, которые используются для приготовления сальсы в классическом рецепте, можно заменить, к примеру, на манго. Такая остро-сладкая сальса отлично подойдет не только к утиной грудке, но и к любому другому мясу и даже к рыбе.

Утиная грудка с острой сальсой из манго

Перуанское севиче с эквадорскими корнями

Популярное в Латинской Америке севиче с недавних пор стало очень модным блюдом и у нас. На родине это рыбное блюдо готовят двумя способами: в Перу отдают предпочтение сырой рыбе, а в соседнем Эквадоре в ход идут слегка приваренная рыба и морепродукты. А еще перуанцы, придумавшие севиче, подают к нему батат, к которому мы с русской щедростью добавили и обычный картофель.

Перуанское севиче с эквадорскими корнями

Кавказский цицак, запеченный с сулугуни

Цицак был выведен в Армении и носит название блюда цицак: по-армянски так называют квашеные перцы. Крупные длинные стручки с плотными стенками и гладкой блестящей поверхностью. В процессе созревания меняют цвет с зеленого на ярко-красный. Их консервируют, фаршируют и едят свежими. Острота – от 1500 до 3000 ЕСШ.

Кавказский цицак, запеченный с сулугуни

Луковый мармелад с острым перцем

Перец Habanero Orange/оранжевый абанеро* - классика жанра, самый распространенный в Южной Америке. Небольшие стручки ярко-оранжевого цвета, с плотной мякотью, сочный. Его можно есть свежим в салатах, готовить в горячих блюдах, сушить, консервировать, делать соусы. Или приготовить необычный луковый мармелад.

Луковый мармелад с острым перцем

Мурабба с острым перцем

Мурабба - арабский десерт наподобие джема, готовится с большим количеством душистых специй. Подавайте мураббу к мягким козьим и молодым рассольным сырам, запеченной индейке и жирному мясу – буженине или хамону.

Мурабба с острым перцем

Виды перцев

Для большинства мармелад – кондитерское изделие с фруктовым или ягодным вкусом, чаще всего с .

Чили кон карне (Chile con carne) – американо-мексиканское рагу из фасоли с перцем .

Салат из овощей – это и легкая, порой диетическая закуска, и полноценная еда. Зависит это не .

Мой любимый рецепт с этими перцами - - свинина с острой приправой по-китайски. Свинина - 300 г Перцы острые - 4 шт Лук - 1 большая или 2 маленькие Масло растительное 2-3 ст.л. Нарезаем свинину соломкой. Разогреваем маслов толстолстенной сковороде. Кладем мясо и припускаем (жарим на сильном огне) его в течение примерно 5 минут (не более). Добавляем нарезанные лук и перец, убавляем огонь и тушим под крышкой еще примерно 20 минут . Закуска - огонь! Лично я не могу это есть, не запивая каждый кусочек чем-то вроде китайского пива

Мы с мужем любим острые блюда, но, конечно, такой экзотики не пробовали, обычно это перец с рынка или супермаркета.)

Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование

Ингредиенты: перец горький
Время для закладки: Лето, Осень

Пять полезных свойств жгучего перца

Культурных видов жгучего перца существует всего четыре: перуанский, мексиканский, колумбийский и опушенный.

За много лет, скрещивая их, люди вырастили великое множество сортов, которые отличаются остротой, вкусом, размером, формой стручков и их цветом. Какие-то перчики на вкус почти не острые, а некоторые сорта будто обжигают огнем.
Главное, в чем все перцы сходны – они имеют острый, жгучий, чуть горьковатый вкус. Поэтому в кулинарии их стараются использовать в небольшом количестве, как приправу к салатам, первым и вторым блюдам, и реже – к выпечке и напиткам.
При обработке острого перца следует соблюдать осторожность. Жгучие вещества, попадая на слизистые оболочки или микроранки на руках могут вызывать боль и сильное чувство жжения. Поэтому, при заготовках перца, помещение должно хорошо проветриваться. На руки желательно надеть перчатки. Кроме того, нужно стараться не касаться руками лица, а тем более – глаз. Если перец все же попал в глаза, их необходимо промыть большим количеством воды.

Способы сушки острого перца

Хранят высушенные стручки целыми или перемолотыми. Для их измельчения обычно используют кухонный комбайн, кофемолку или ступку с пестиком. Сушеный перец не любит влагу, поэтому хранить его нужно в герметично закрытой таре: стеклянных банках, деревянных коробах, туесках из бересты или бумажных пакетах. Многие оставляют веревочку со стручками на видном месте — для украшения кухни.

Очень хорошими по вкусу получаются полностью дозревшие перцы. Идеально – сорванные прямо с куста перед самым маринованием. Из зелени используют только листики, веточки для маринования не понадобятся. Нарезать зелень не нужно. Чеснок необходимо просто разобрать на дольки, не чистя его. Потом, в сочетании с перцем он будет служить отличной пикантной закуской.

Стручки моют и протыкают у плодоножки зубочисткой или ножом, чтобы внутри перчиков не было воздуха. Следующая задача – слегка размягчить стручки. Для этого их помещают в кастрюлю с водой, заливают туда кипяток и выдерживают под закрытой крышкой 3-4 минуты. Потом воду сливают. Так нужно проделать не менее трех раз. Этот способ позволит перцам стать мягче, но не потерять форму. Такого же результата можно добиться, если стручки бланшировать в кипятке 2-3 минуты, а потом выключить огонь и оставить их в кастрюле под крышкой еще на четверть часа.

Банки для маринования заранее стерилизуют. На 1 кг перцев понадобится 3 банки по 0,8 л или 5 – по 0,5 л.

После всей подготовки можно приступать к приготовлению маринада. В 1,5 л воды кладут 6 ч. л. сахарного песка, подсаливают воду по вкусу, добавляют все листики от зелени, дольки чеснока, 6-8 лавровых листьев, 15 горошин черного и 5-6 горошин душистого перца, 1 ст. л. семян кориандра и 4-6 гвоздичек. Маринад кипятят и выливают в него виноградный уксус. Потом маринад должен прокипеть еще пару минут.

Зеленые листья вместе с чесноком выкладывают на дно стеклянных банок. Поверх них помещают перчики и заливают содержимое горячим маринадом со специями до самого верха. После этого банки укупоривают. Хранить их можно при комнатной температуре.

Соление – прекрасный способ заготовки на зиму, ведь оно позволяет сохранять в овощах максимум полезных витаминов и минеральных веществ. Жгучие перцы можно засаливать по-разному.

Если в доме есть возможность хранить продукты в прохладном помещении, например, в погребе, стручки горького перца можно засолить, не закатывая в банки. Перец предварительно запекают в духовке, чтобы он стал мягким, и дают ему остыть. Затем стручки укладывают в заранее простерилизованные сухие банки, помещая между слоями перца очищенные дольки чеснока, веточки укропа, листья хрена и черной смородины.

Для приготовления рассола в 1 л воды разводят 60 г соли (не йодированной!) и 80 кг уксуса. Воду кипятят, дают ей остыть и заливают в банки с перцем. Под гнетом соленье оставляют при комнатной температуре на три недели, а потом выносят на холод.

Если погреба или прохладной веранды в доме нет, банки заполняют горячим рассолом, добавляют немного уксуса и стерилизуют: 0,5 л – в течение 20-25 минут, а 1 л – 35-45 минут. После этого банки закрывают крышками. Хранить их можно при комнатной температуре.

Пасты из острого перца используются в кухнях практически всех азиатских стран и многих стран Средиземноморья. Их добавляют в уже готовые блюда, а также при варке супов и во время тушения мяса и рыбы. Для ароматной острой пасты нужно всего пять ингредиентов: 100 г жгучего перца, 1 кг болгарского перца, 5 головок свежего чеснока, 2 ст. л. соли и 5 ст. л. растительного масла. Для придания разных вкусовых оттенков во время приготовления пасты можно добавить зелень кинзы, сельдерея или мяту.

Оба вида перцев моют и очищают от семян. Чеснок также чистят. Затем перцы и чеснок размельчают в блендере или кухонном комбайне до однородной массы. Полученное пюре выкладывают в марлю и подвешивают ее так, чтобы стекал сок. Его ни в коем случае не нужно выливать! Сок от перцев можно заморозить в небольших порционных контейнерах, например, для кубиков льда, и использовать в зимние месяцы, как приправу.

Стекшее пюре перекладывают на противень, добавляют к нему соль и масло и тщательно перемешивают. В духовке, разогретой до +150°С, перечная паста готовится около часа. Хранят ее в небольших пластиковых контейнерах в морозилке. Открытую пасту рекомендуется хранить в холодильнике и использовать в течение 10 дней.

Консервирование острого перца без соли

Острый перец сам по себе – отличное противомикробное средство. Именно поэтому его в больших количествах употребляют в южных странах. Из-за антимикробных свойств перечные заготовки можно делать с необычными консервантами.

Чтобы законсервировать жгучий перец без соли и уксуса, для начала его нужно вымыть, высушить и проколоть зубочисткой. Затем целыми стручками наполняют стерильные банки и наливают поверх оливковое масло холодного отжима. При желании, к перцу можно добавить немного пряных трав. Банки закрывают крышками и хранят в темном месте. При этом виде консервации оливковое масло приобретет яркий перечный аромат и становится острым на вкус. Поэтому его можно использовать зимой, как салатную заправку.

По-другому горький перец консервируют с помощью натурального яблочного уксуса. Подготовка стручков и банок такая же, как и для масляной консервации, только заливается перец не маслом, а уксусом. Как и в первом случае, к нему, при желании, можно добавить пряные травы – мяту, розмарин или орегано, а также мед – 2 ст. л. на 1 л банку. Перец будет готов к употреблению через месяц. А ароматный и острый уксус, как и масло, прекрасно подойдет для заправки свежих салатов.

Простые и вкусные рецепты с чили, но не в азиатском, а в мексиканском стиле. Они внесут немного разнообразия в ваше меню.

В прошлый раз мы говорили о том, какую пользу может принести острый перец бегунам. Сегодня, как и было обещано, мы подготовили несколько довольно простых и вкусных рецептов с огоньком, но не в азиатском, а в мексиканском стиле, которые могут внести немного разнообразия в ваше беговое меню.

Рецепт № 1. Белый чили

Ингредиенты (на 4 порции):

2 столовые ложки растительного масла;
400 г фарша из куриного филе;
1 белый лук, нарезанный кубиками;
2 измельчённых зубчика чеснока;
2 нарезанных кубиками сладких перца;
400 г нарезанных кубиками томатов (можно консервированных);
2 чайные ложки молотого чили;
1 чайная ложка тмина;
400 г консервированной или варёной белой фасоли;
соль и перец по вкусу.

Приготовление. Разогреваете на сковороде масло и добавляете куриный фарш. Когда он станет рассыпчатым, отправляете на сковороду нарезанный лук и измельчённый чеснок и жарите ещё около 2 минут. Затем добавляете томаты и снова всё хорошо перемешиваете. Через несколько минут добавляете тмин, молотый чили, соль и перец по вкусу. Накрываете крышкой и тушите около 30 минут или до готовности.

Можно подать к столу с подсушенными тортильями.

Рецепт № 2. Закуска из фасоли, кориандра и перца чили

Ингредиенты:

400 г консервированной или отварной фасоли;
1 столовая ложка красного винного уксуса;
2 столовые ложки оливкового масла;
1 маленький зубчик чеснока;
1/2 чайной ложки молотого кориандра;
1/2 чайной ложки паприки;
1/8 чайной ложки кайенского перца;
соль и перец по вкусу;
тортилья или любая другая лепёшка.

Приготовление. Выкладываете в чашу кухонного комбайна фасоль, масло, уксус, чеснок и специи и перемалываете до однородного состояния. Если получается слишком густо, можно добавить 1–2 столовые ложки воды. Готовую пасту солите и перчите по вкусу, сверху поливаете небольшим количеством оливкового масла и посыпаете небольшим количеством паприки в качестве украшения.

Подаёте к столу с тортильями или лепёшками.

Рецепт № 3. Овощной чили

Ингредиенты (на 4 порции):

2 столовые ложки оливкового масла;
1 красный лук, нарезанный кубиками;
1 морковь, нарезанная кубиками;
1 сладкий перец, нарезанный кубиками;
1 острый перец с удалёнными семенами, нарезанный кубиками;
800 г нарезанных томатов в собственном соку;
1 столовая ложка молотого чили;
800 г отварной или консервированной фасоли;
соль и перец по вкусу.

Приготовление. В глубокой сковороде разогреваете масло и добавляете туда морковь, лук, острый и сладкий перец, тушите около 4 минут, пока овощи не станут слегка мягкими. После этого добавляете туда консервированные томаты с небольшим количеством томатного сока и хорошо перемешиваете, солите и перчите по вкусу и аккуратно высыпаете в овощную смесь фасоль. Снова всё перемешиваете, доводите до кипения, уменьшаете огонь и тушите около 30 минут, периодически помешивая.

Рецепт № 4. Острый картофель по-провански

Ингредиенты:

1 кг мелкого картофеля;
1 средняя луковица, нарезанная на тонкие перья;
6 зубчиков чеснока с кожурой (предварительно нужно помыть и высушить);
2–3 средних томата, нарезанных на небольшие кубики;
10 крупных зелёных или чёрных оливок с косточками;
1/2 чайной ложки хлопьев чили;
1/4 чайной ложки сухого чеснока;
1 столовая ложка прованских трав (смесь в пакетиках);
1/2 чашки оливкового масла;
2 чайные ложки красного винного уксуса;
2 чайные ложки соли;
свежемолотый чёрный перец по вкусу;
зелёный лук для украшения.

Приготовление. Разогреваете духовку до 200 градусов. Чеснок оставляете в кожуре и раздавливаете его ножом. Картофель, если нужно, разрезаете пополам или на четыре части (в зависимости от размера). Выкладываете все ингредиенты, кроме зелёного лука, в глубокий противень, добавляете соль, чёрный перец, хлопья острого перца и смесь сухих трав, хорошо всё перемешиваете. Затем добавляете оливковое масло и снова всё хорошо перемешиваете.

Выбираете из смеси картофель и отправляете в духовку примерно на 15 минут. Затем добавляете в противень остальные овощи, перемешиваете лопаткой, уменьшаете температуру до 190 градусов и запекаете 30–40 минут, пока все ингредиенты не станут мягкими, а томаты не карамелизуются. Периодически доставайте и хорошо перемешивайте смесь, чтобы она пропекалась однородно.

Готовый картофель с остальными овощами достаёте из духовки, даёте им остыть до комнатной температуры и перед подачей на стол посыпаете свежим зелёным луком.

Читайте также: