Для лучшего сохранения витаминов свежие овощи хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях

Обновлено: 18.09.2024

Правильное хранение продуктов. Потери витаминов за время хранения продуктов и их кулинарной обработки весьма велики и в некоторых случаях достигают 90%.

Наибольшие потери витаминов происходят ттри хранении овощей, плодов и ягод. Кислород воздуха, повышение температуры и влажности способствуют разрушению витамина С и отчасти витамина А. Так как витамин С является наименее стойким витамином, то те мероприятия, которые способствуют его сохранению, в значительной степени сохраняют также и другие витамины, содержащиеся в пищевых продуктах.

Для сохранения витаминов в плодах и овощах требуется соблюдение надлежащей и постоянной температуры и влажности в овощехранилищах.

В помещениях для хранения картофеля температура должна быть в пределах от +2 до +3°.

Свежая капуста должна храниться при температуре от —2 до +1°, квашеная от +3 до +4°; ботва и зелень от 0 до +2°. Относительная влажность воздуха в овощехранилищах должна быть в пределах 85—90%.

Различную зелень (щавель, крапиву, ботву и др.) не рекомендуется хранить более 12 часов. Даже при наилучших условиях хранения зелени потери витамина С и каротина достигают 30%, а иногда и превышают этот уровень.

Остальные пищевые продукты при хранении тоже теряют часть своей витаминной активности, но в значительно меньшей степени.

Сохранение витаминов в муке и хлебе. Хлеб — один из хороших и притом наиболее распространённых источников витаминов группы В. Поэтому сохранение витаминов в хлебе — одна из важнейших задач борьбы с потерями витаминов.

Схематический разрез зерна пшеницы показан на 19. Здесь 1, 2 и 3 — плодовая и семенная оболочки и алейро- , новый слой, составляющие вместе около 12% веса зерна: зародышевая часть (5 — щиток, 6 — росток и 7—корешок) весит 1—1,5%. Внутреннюю часть 4 составляет так называемый эндосперм, (белок семени; около 70—73% по весу) и остальное — вода (12—15% по весу). Наибольшее количество витамина Bi находится в щитковой части зародыша.

Лучшие сорта пшеничной муки, полученные на мельницах с жерновыми поставами, содержат в 6—7 раз больше витамина Bi, нежели мука 72% помола, полученная на вальцовых мельницах. При помоле на жерновах в муку попадает значительная часть алейронового слоя и зародыша, содержащих витамины.

Витамин В2 (рибофлавин) распределяется в зерне примерно так же, как и витамин Bi. Больше всего содержится его в зародыше и гораздо меньше в белке семени.

Витамин РР (никотиновая кислота), повидимому, сосредоточен главным образом в наружных частях зерна (в алейроновом слое). Таким образом, в муке высших сортов, в которой не содержится оболочек и зародышевой части зерна, весьма мало витаминов Вь В2 и РР

При повышении выхода муки с 60 до 85% содержание этих витаминов значительно увеличивается. С повышением количества муки, полученной из одинакового количества зерна, в ней увеличивается содержание перемолотых оболочек и зародыша зерна.

Сорта хлеба из обойной ржаной и пшеничной муки не нуждаются в витаминизации.

Тепловая обработка мало влияет на содержание рибофлавина и никотиновой кислоты в хлебе, но отражается на содержании витамина Bi. При выпечке хлеба теряется, в зависимости от сорта, 10—30% этого витамина. Хорошим материалом для обогащения муки витаминами группы В может служить соевая мука.

Сохранение витаминов в мясе. Для длительного сохранения витаминов группы В в мясе лучше всего его замораживать от —10 до —5°. Замороженное мясо может очень долго сохраняться в виде блоков, помещённых в двойные контейнеры (коробки) из гофрированного картона. Это особенно важно для Крайнего Севера, облегчает завоз туда мяса на длительный срок.

При продолжительном хранении мясных консервов в них происходят значительные потери витаминов группы В, особенно витамина Вх. При варке мяса теряется до 20% витамина Bi и около 10% витамина В2 и никотиновой кислоты.

Сохранение витаминов в молочных продуктах. В холодильниках витамин А долго сохраняется в сливочном масле и сырах. Прогоркание масла, которое ведёт к разрушению витамина А, может быть предотвращено добавлением так называемых про- тивоокислителей, сообщающих устойчивость витамину А. Наилучшим из них является витамин Е, находящийся в масле, получаемом из пшеничных, соевых и кукурузных зародышей. Другим средством является введение в масло особых дрожжей.

Сохранение витаминов в ягодных, плодовых и овощных продуктах. Методы обработки сырья, применяемые в советской консервной промышленности, способствуют сохранению витамина С. Это достигается сульфитацией плодов и ягод, заключающейся в обработке их сернистым ангидридом.

Обычные -методы сушки овощей и ягод на воздухе, на солнце и огневая сушка в овощесу-шилках, духовых шкафах печей и на плитах приводят к почти полному разрушению витамина С и значительному разрушению витамина А (каротина).

К числу немногих исключений относятся плоды шиповника (красного). Они -не содержат веществ, окисляющих витамин G, и очень богаты этим витамином.

Богатые витамином С шиповники имеют белые и розовые лепестки и оранжевую или красную окраску плодов; бедные витамином С — жёлтые лепестки, тёмнобу- рую или чёрную окраску плодов.

Сбор шиповника следует производить в период неполного созревания плодов. Зрелые и перезрелые плоды менее пригодны для обработки и хранения. Плоды шиповника можно сушить в специальных сушилках, русской печи или в духовке и в крайнем случае под навесом или на чердаке. Наиболее благоприятная для сушки температура 80—100° С.

Признаком окончания сушки является способность кожуры плодов ломаться и распадаться на кусочки при сжатии пальцами.

При сушке горячим воздухом при 100—120° в течение 2—3 часов в зелёных растениях сохраняется до 80% каротина. В этих случаях сушка также ведётся до получения хрупких и легко растирающихся между пальцами листьев и стеблей. После сушки листья и стебли растирают в порошок, просеивают через сито и кладут в хорошо укупоренную посуду во избежание увлажнения.

Предварительная сульфитация плодов (т. е. обработка сернистым ангидридом) или предварительная бланши- ровка (т. е. проваривание сырья острым паром), применяемые при современных методах высокотемпературной и кратковременной сушки, обеспечивают сохранение витамина С. Так, например, при сушке несульфитированной капусты разрушается до 40% витамина С, а в предварительно сульфитированной капусте сохраняется почти весь витамин С. Однако при дальнейшем хранении таких продуктов витамин С оказывается нестойким и количество его довольно быстро снижается. При сульфитации разрушается витамин Bi и значительное количество каротина.

Большое значение имеют также условия хранения высушенных плодов и овощей. Значительно сокращает потери витаминов сохранение их в хорошо укупоренном виде при низкой температуре, в сухом помещении.

Хороший метод сохранения витамина С — квашение. Правильно заквашенная и хранимая капуста и ботва различных растений служит ценным С-витаминоносите- лем. Содержит витамин С также и рассол. Однако при повторном замораживании и оттаивании квашеной капусты витамин С разрушается. В капустном рассоле витамин С вообще не отличается стойкостью. Поэтому извлечённая из бочки квашеная капуста должна быть по возможности быстрее употреблена в пищу. Храниться она должна в рассоле, иначе витамин С в ней разрушается в течение нескольких часов.

У некоторых народов на дальнем севере принято заквашивать побеги полярной ивы и луковичные растения и применять их в качестве приправы в течение зимы. В Сибири весьма популярна солёная черемша (дикий чеснок). Она — хороший С-витаминоноситель. Широко распространённые солёные огурцы и солёные зелёные помидоры (томаты) совершенно лишены витамина С.

Сохранение витаминов С и А в консервированных продуктах. Пищевые жестяночные консервы отечественного производства (варёная и жареная говядина, баранина и рубленое мясо) были введены в русской армии еще в 1869 году. В Хивинском походе 1873 года войска были снабжены также и такими консервами: щи и каша, сушёная квашеная капуста, сухие щи, гороховый суп, мясной экстракт. Но эти консервы до Великой Октябрьской социалистической революции не получили широкою распространения в стране. Методы производства консервов были отсталые, полукустарные.

Советская консервная промышленность достигла значительных успехов и освоила новые передовые методы производства. Они позволяют сохранить в консервах большую часть витаминов С и А (каротина). Эти методы предусматривают: 1) повышение качества плодов и овощей, перерабатываемых в кочсерзы; 2) проведение селекционной работы по выращиванию плодов и овощей с высоким содержанием витаминов; 3) сохранение витаминов в сырье; 4) изменение режима стерилизации консервов; 5) покрытие консервных банок внутри особым защитным лаком.

Советская консервная промышленность организовала производство специальных плодоовощных консервов с гарантированным содержанием витаминов С и А (каротина).

Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Применяемые в настоящее время методы кулинарной обработки еще не всегда достаточно совершенны и приводят к потерям витаминов, в особенности витамина С.

Потери витаминов происходят во время очистки, резки и хранения подготовленного сырья. При очистке, резке овощей и при хранении продуктов в нарезанном виде освобождаются некоторые вещества, которые быстро окисляют витамин С. Поэтому в заготовительном цехе кухни следует перерабатывать только такое количество овощей, которое требуется на ближайший период времени (не более 1—1% часа) и не оставлять их на следующий день.

При очистке овощей и зелени теряется до 10% витамина С; поэтому рекомендуется их очищать и измельчать лишь незадолго до изготовления соответствующих блюд. Так, например, сырой очищенный картофель теряет 20% витамина С после хранения в течение 24 часов, а такой же нарезанный картофель уже через 10—30 минут теряет 40% витамина С.

Очищенные овощи не должны долго лежать в воде, так как в этом случае часть содержащегося в них витамина С переходит в воду, а часть разрушается.

Квашеная капуста — один из важных продуктов питания, содержащих витамин С. Она зачастую теряет 30— 80% витамина С в результате переборки и основательной промывки. Чтобы сохранить витамин С в квашеной капусте при переборке, нужно лишь отжать рассол и быстро промыть капусту в холодной воде. Капустный рассол используется для добавления в первые блюда и для заправки винегретов.

Очищенные, промытые и нарезанные овощи рекомендуется перед погружением в бульон ошпарить кипятком для предотвращения действия веществ, разрушающих витамин С. Овощи следует возможно скорее опустить в кипящую воду, так как при высокой температуре прекращается действие веществ, разрушающих витамин С. Если это почему-либо невозможно, то необходимо срок хранения картофеля в воде сократить до 2—3 часов. Свёклу, морковь и другие корнеплоды нужно хранить покрытыми влажной тканью также не более 2—3 часов.

При варке овощей необходимо закладывать их в кипяток. В этом случае очищенный картофель теряет только около 20% витамина С, тогда как при опускании в холодную воду теряется до 40%. Картофель в кожуре, закладываемый в горячую воду, теряет очень мало витамина С, а при закладке в холодную воду теряет в среднем 25%. Таким образом, при варке в кожуре картофель сохраняет значительно больше витамина С. Лучший способ сохранения витамина С — это варка овощей на пару. При этом методе варки витамин С сохраняется в картофеле почти полностью.

Метод варки на пару и другие способствующие сохранению витамина С методы кулинарной обработки рекомендуется применять также и в отношении мороженых овощей, которые варятся в два-три раза быстрее незамороженных. Замороженные картофель и капуста почти полностью сохраняют витамин С, так как при низкой температуре прекращается разрушение витамина С. Однако необходима специальная обработка таких овощей. Чтобы не разрушить в них витамина С, их следует хранить на холоде, не допуская оттаивания.

После оттаивания витамин С в овощах становится очень нестойким и быстро разрушается. Это происходит особенно быстро при повторном замораживании и оттаивании.

Картофель, оттаявший на воздухе, теряет через б часов хранения до 35% витамина С; шинкованная капуста, оттаявшая на воздухе, теряет через 3 часа до 85% витамина С.

Варка должна производиться в заполненных доверху котлах или кастрюлях, с плотно закрытой крышкой, во избежание поступления большого количества воздуха. При варке в открытых котлах теряется в два раза больше витамина С, нежели при варке в закрытых. В котле или кастрюле вода должна покрывать овощи. Кипение не должно быть бурным. Размешивать жидкость нужно осторожно, не впуская много воздуха в котел или кастрюлю и сохраняя слой жира на поверхности, так как он предохраняет овощи от проникновения воздуха.

Овощи можно также пассировать 30—40 минут в жире в закрытой посуде. За это время они покрываются жировой оболочкой, предохраняющей витамин С и каротин от окисления. Картофель, сваренный в супе без жирового слоя, теряет 50—70°/о витамина С, а в супе с жировым слоем — лишь 20—40%.

При варке овощей не следует добавлять соды, так как щелочная реакция быстро разрушает витамин С, и, наоборот, рекомендуется добавлять некоторое количество пищевых кислот: уксусную, лимонную или капустный рассол.

Для сохранения витамина С имеет также значение и посуда, в которой готовится пища. Витамин С разрушается при готовке в медной или железной, плохо лужёной посуде, но сохраняется при готовке в посуде из хромированной стали, в алюминиевой, эмалированной или хорошо лужёной посуде.

По последним данным, витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучных, крупяных, картофельных), нежели в кислых борщах.

Сохранение витамина С в густых супах- повидимому связано с наличием в крупе и картофеле крахмала. С этой точки зрения особое значение для сохранения витамина С в жидких блюдах приобретает заправка их мукой.

Заправка жидких блюд пшеничной мукой (лучше всего до 3%) повышает сохранение витамина С во щах, в борщах и овощных супах в среднем на 20%. Таким же действием обладают соевая и гречневая мука.

Введение в кислые жидкие блюда (щи, борщи) поваренной соли в принятых в общественном питании количествах (0,6—1%) также повышает сохраняемость витамина С.

Действие веществ, сохраняющих витамин С, в известной степени предохраняет также от вредного влияния посуды, в которой готовится жидкое блюдо (котёл с нарушенной полудой, чугунный котёл, железный котелок, железное ведро). Это весьма важно для приготовления пищи в полевых условиях.

В крупяных супах, приготовленных из овояной и перловой круп с картофелем, при стоянии на плите в течение двух часов при 70° сохраняется до 80—90% витамина С.

Чем больше объём посуды, в которой изготовляется жидкое блюдо, тем лучше в ней сохраняется витамин С.

Варка овощей должна прекращаться немедленно по их готовности. В связи с этим следует соблюдать очерёдность при закладке овощей, учитывая, что для готовности щавеля или шпината требуется 10 минут, молодой капусты, моркови или цельного картофеля — 20—30 минут, капусты — 30—50 минут, свёклы — 1 час 15 минут.

Воду, в которой варились овощи, не следует сливать, а употреблять в пищу, используя её для заправки первых блюд и соусов, так как в отвар переходит значительное количество витамина С и других растворимых в воде витаминов (например, при варке капусты —до 60% витамина С).

Таким образом, при правильной варке овощей можно не только предотвратить полное разрушение витамина С, но и снизить его потери до минимума.

При изготовлении картофельного пюре в нем сохраняется лишь 10—30% витамина С, а в котлетах, рулетах и запеканках из картофеля — не более 5—10% этого витамина.

Общая продолжительность варки и хранения супов, щей и борщей и т. д. при готовом отваре из костей не должна превышать 2—3 часов. Недопустимо длительное хранение готовых блюд как на плите, так и в походных кухнях и в термосах и повторное их подогревание. Жидкие блюда после их изготовления должны сохраняться до раздачи не дольше одного часа и при температуре 70—75°, так как уже через 3 часа содержание в них витамина С падает до 20—30%, а через 6 часов витамин С в них практически полностью разрушается ( 20).

Жарение менее разрушительно влияет на витамин С, чем варка; хотя температура при жарении и выше, но оно требует меньше времени и быстрее прекращается действие веществ, окисляющих витамин. Тушение разрушает витамин С в гораздо большей степени, нежели варка.

Кулинарная обработка значительно меньше влияет на витамин А и каротин, нежели на витамин С. На содержание каротина в сырье, подготовляемом длй обработки, вредно действует солнечный свет. Поэтому овощи нужно хранить в затемнённом, прохладном месте.

Потери каротина при пассировании моркови, репчатого лука, томата-пасты и томата-пюре незначительны, так как при этом овощи покрываются жиром, предохраняющим от окисления.

Витамин А и каротин в отличие от витамина С разрушаются в кислой среде. Поэтому пищевые кислоты нужно вводить в соответствующие блюда (винегреты и т. п.) только перед их отпуском. В остальном при тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих витамин А, следует придерживаться тех же правил, что и при переработке продуктов, содержащих витамин С.

Витамины группы В значительно более стойки, нежели витамин С, и сравнительно мало разрушаются при кулинарной обработке. Из них наименее стойким является витамин Bi. При варке, жарении и печении разрушается в среднем до 20% витамина Bb При соблюдении указаний, способствующих сохранению витамина С, сохрани- ются также полностью и витамины группы В.

Правильно построенный кулинарный процесс сохраняет большую часть витаминов, содержащихся в сырых пищевых продуктах, а при неправильной кулинарной обработке наше питание может быть лишено витамина С, а также теряет значительное количество и других витаминов.

Смотрите также:

Кулинарная обработка пищевых продуктов. — ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку.

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологич. ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы (см.

Хранение пищевых продуктов. Правильное хранение пищевых. Из мясных и рыбных продуктов наиболее скоропортящимися являются полуфабрикаты (за Хранение молока, молочных продуктов и яиц.

Хранение пищевых продуктов.
Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологич. ценности Правила домашнего консервирования, обеспечивающие возможность длительного.

Для того чтобы предупредить потери витамина С, не рекомендуется длительное хранение нарезанного продукта.
Это предотвращает протекание окислительных реакций в процессе хранения.

А так как, выяснилось, это происходит вне организма, то витамин С разрушается в растительных продуктах при их длительном хранении и во время кулинарной обработки.

Хранение пищевых продуктов. Учитесь покупать! Кто станет спорить, что вкус приготовляемого блюда в огромной степени зависит от качества продуктов.

Хранение пищевых продуктов. Правильное. Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологич. ценности, предохраняет от При помещении мороженого мяса, "рыбы.

а) в нём заменимых аминокислот
б) в нём незаменимых аминокислот
в) и сбалансированности в нём незаменимых аминокислот

3.Какие жиры из перечисленных ниже имеют самую низкую усвояемость организмом человека?

4.Клетчатка в организме


б) растворяется в воде и полностью усваивается организмом
в) создаёт условия для подавления развития полезных бактерий

5. Фитонциды содержатся в

6. К клубнеплодам относят

7. Найдите ошибку.С целью сохранения витамина С при кулинарной обработке овощи и плоды


б) варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания
в) следует чаще варить на пару


 b) оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточ­ной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории) 

 d) шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных 

1. Овощи хранят без света и при температуре -+-1 . 3°С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Мыть овощи можно не более 10. 15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала
отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассо­лом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использо­вать посуду и инвентарь из этих металлов.

4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду.
Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их
варят в кожице.

5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве
добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит
большое количество витаминов.

6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

7. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для
первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются
витамин С и каротин.

8. Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период,
первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком,
зеленью укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей
и квашеной капусты, репчатого лука, моркови. В третьи блюда
(кисели, компоты) вводят настой шиповника, клюквенный и
черносмородинный соки.

9. Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола,
содержащей витамины группы В.

Это способствует наибольшему поступлению витаминов с пищей.

Воданеобходима организму так же, как и все пищевые веще­ства. Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2. 2,5 л. Индивидуальная норма — 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (1,5 л) поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных веществ.

Минеральные веществавходят во все продукты питания. В разных продуктах содержатся те или иные неорганические элементы в разных количествах. По количественному составу их можно разделить на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. Суточные нормы потребления измеряются в грам­мах, десятых, сотых долях грамма. К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных долях миллиграмма.

Железо участвует в процессе кроветворения. В организм поступает с пищей обычно в достаточном количестве. Содержится больше всего в печени и почках, белых грибах, персиках, абрикосах,

картофеле, репчатом луке, свекле, горохе и- некоторых других продуктах. Суточная потребность 10..20 мг.

Магний способствует повышению активности ферментов, принимающих участие в углеводном обмене и биосинтезе белков. При недостатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы. Магний содержится в крупах, капусте, горохе, абрикосах. Суточная потребность 350. 500 мг.

Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови. Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании желудочного сока. Калий содержит­ся в наибольшем количестве в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, грецких орехах, дыне, зелени петрушки. Суточная потребность 3г.

Натрий поступает в организм с поваренной солью. Суточная потребность в нем 4. 6 г, что соответствует 10. 15 г поваренной соли.

Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и зубной тканей. В организм поступают с молочными продуктами, фасолью, фруктами. Фосфора также много в грецких орехах, крупах, кураге, изюме, пшеничном хлебе. Суточная потреб­ность в кальции до 1 г, в фосфоре 1. 1,5 г.

Йод регулирует деятельность щитовидной железы. Больше всего йода содержится в морских рыбах, водорослях, есть он ив молоч­ных продуктах. Йод добавляют ив обычную поваренную соль при ее производстве. Фтор необходим для построения костной и особенно зубной ткани. При его недостатке возникает кариес зубов. Фтора много в морских продуктах,

Марганец влияет на обмен белков, жиров и углеводов. Содержится больше всего в крупах, бобовых, печени.

Медь, цинк, кобальт, никель участвуют в кроветворении, тканевом дыхании. Эти микроэлементы содержатся в пище живот­ного и растительного происхождения.

Органические кислотысодержатся во многих овощах и фруктах. Они сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни старения связаны в большой степени с отсутствием свежих овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует ожирению.

Дубильные вещества,содержащиеся в некоторых овощах и фрук­тах, придают им вяжущий вкус. Много их в чае. Они полезны из-за наличия в них витамина Р.

Пигментыокрашивают продукты в различные цвета. Они прини­мают участие в окислительно-восстановительных процессах. Наи­более изучены из пигментов каротиноиды — вещества желтого, оранжевого и красного цветов, способные растворяться в жирах. Провитамин А — пигмент желто-оранжевого цвета. Каротиноиды поступают в организм только с пищей. Их много в моркови, томатах, шиповнике, красном перце.

Фитонциды—летучие ароматические соединения, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, редьке. Фитонциды задерживают развитие многих бактерий или убивают их. Листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых также богаты фитонцидами.

Экстрактивные веществасодержатся в мышечной ткани живот­ных. Они способствуют усиленному отделению пищеварительных соков, т. е. лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Таким образом, правильно сбалансированное питание должно содержать все вышеперечисленные компоненты, что яв­ляется одним из важнейших условий здорового образа жизни.


Чтобы уменьшить потери витаминов и других питательных веществ в овощах, рекомендуется:

  • не держать сырые овощи и приготовленные из них блюда на солнце, так как витамины разрушаются от солнечного света;
  • не очищать и не нарезать овощи впрок, а делать это непосредственно перед готовкой или употреблением овощей;
  • очищать и нарезать овощи только ножом из нержавеющей стали (витамин С быстро разрушается при контакте с железом, которое является эффективным катализатором);
  • варить овощи цельными или крупными кусками;
  • не оставлять вымытые овощи в воде, а накрыть их после мытья чистым полотенцем, так как часть витаминов и минеральных солей при нахождении овощей в воде разрушается или растворяется;
  • не держать очищенные и нарезанные овощи долго в воде, а побыстрее ставить их на огонь;
  • класть овощи в кипящую, а не в холодную воду;
  • класть овощи в кипящую воду небольшими порциями;
  • варить овощи в посуде с плотно закрытой крышкой, причем вода обязательно должна покрывать овощи, чтобы они при варке не соприкасались с воздухом;
  • помешивать содержимое кастрюли при варке только деревянной лопаточкой (как уже было сказано, железо катализатор распада витамина С, и через 1-2 минуты его не останется);
  • не допускать переваривания и разваривания овощей;
  • тушить овощи в посуде с плотно прилегающей крышкой, так как тогда кислород из-под крышки будет вытесняться паром и витамины будут меньше окисляться;
  • при тушении выбирать посуду так, чтобы зазор между крышкой и поверхностью жидкости был малым;
  • при жарке овощей использовать больше жира, так чтобы жир покрывал ломтики овощей, это предохранит овощи от соприкосновения с кислородом воздуха;
  • подавать овощные блюда на стол в течение часа с момента их приготовления, так как с каждым часом количество витаминов в них уменьшается;
  • не готовить овощные блюда впрок, так как с каждым новым подогревом количество витаминов в них резко уменьшается, а если все же пришлось приготовить впрок, то подогревать следует только порцию, предназначенную для ближайшей подачи на стол;
  • пищу, приготовленную в алюминиевой посуде, переложить в эмалированную или стеклянную посуду (в алюминиевой не хранить!).

Кожура яблок и груш содержит меньше витаминов, чем их мякоть.

В кожуре цитрусовых плодов (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины) содержится витамина С и некоторых других витаминов примерно в два раза больше, чем в мякоти этих плодов.

Сохранению питательных веществ хорошо способствует поваренная соль: поэтому при варке овощей лучше использовать подсоленную воду, а нарезав овощи для салатов, сразу же их солить.

В помидорах и сладком болгарском перце содержание каротина и витамина С снижается в направлении от основания к вершине.

Кожица свежего огурца содержит во много раз больше витаминов, чем его мякоть.

Наружные листья салата содержат больше витаминов, чем внутренние.

Створки стручков гороха и фасоли содержат больше витаминов, чем сами зерна.

Белокочанная капуста содержит больше каротина и витамина С в верхних зеленых листьях и меньше — в листьях, ближних к кочерыжке.

Не следует промывать водой квашеную капусту, иначе она потеряет часть витаминов и ценных минеральных веществ.

Не надо хранить вареную брюкву больше трех часов: за это время в ней почти полностью разрушится витамин С.

Для лучшего сохранения каротина в салатах и винегретах надо заправлять их сметаной и майонезом не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.

Для лучшего усвоения каротина, содержащегося в моркови, ее надо тушить с маслом или сметаной в закрытой посуде (каротин хорошо усваивается в сочетании с жирами).

Для сохранения витаминов в капусте ее лучше не варить, а тушить.

При варке овощей на пару надо учитывать, что, хотя при этом в овощах теряется меньше минеральных солей, но зато больше разрушаются витамины.

Витамин С намного лучше сохраняется не в борщах и щах, а в густых супах типа мучнистых, крупяных, картофельных, так как крахмал, содержащийся в картофеле и крупах, предохраняет витамин С от разрушения.

В картофельном супе через 3 часа после варки остается примерно половина исходного количества витамина С, а через 6 часов — этого витамина почти не остается.

Чтобы в готовом супе медленнее падало содержание витаминов и других питательных веществ, не надо оставлять его открытым.

Читайте также: