Фиолетовая кукуруза полезные свойства

Обновлено: 18.09.2024

Ученые из Университета Иллинойса исследовали разные виды фиолетовой кукурузы , чтобы понять, как различные комбинации фенольных соединений в этой культуре влияют на ее противовоспалительный, антидиабетический потенциал, а также диетические свойства . Их выводы появились в журнале Food Chemistry. Сегодня рассмотрим эту информацию подробнее! ↓

Фенольные соединения в кукурузе

Ядра кукурузы имеют внешний слой, называемый околоплодником, отвечающий за цвет. В этой части также содержатся фенольные соединения, которые дают кукурузе питательную ценность. Для исследования ученые использовали сорт кукурузы под названием Apache Red , из него они разработали 20 сортов пурпурной кукурузы . Каждый сорт имел свою уникальную комбинацию антоцианов - определенного класса фенолов.

Согласно исследованиям, антоцианы могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и некоторых видов рака.

Исследователи извлекали антоцианы из околоплодника различных сортов пурпурных зерен кукурузы и изучали их, используя сложные тесты на мышах. Так, рассматривались влияния экстрактов на воспаление, вызванное ожирением.

Затем исследователи проанализировали влияние экстрактов фиолетовой кукурузы, богатых антоцианином, на резистентность к инсулину. Оказалось, что в зависимости от содержания фенола, кукурузные экстракты снижали ключевой маркер инсулинорезистентности на 29-64% . Они также снизили потребление глюкозы у мышей на 30-139 %.

Ученые пришли к выводу, что различные уровни и составы антоциановых соединений оказывают влияние на биомаркеры ожирения, воспаления и диабета 2 типа.

Они также добавили, что для снижения вышеуказанных маркеров важны и более мелкие фенольные соединения , такие как кверцетин, лютеолин и рутин. Профессор пищевой науки и ведущий исследователь Эльвира Гонсалес де Мехия отметила, что полезные эффекты экстрактов пурпурной кукурузы проистекают из особенной синергетической связи комбинированных фенолов в этой культуре.

Фиолетовая против желтой

Помимо потенциальной пользы для здоровья, исследователи полагают, что околоплодник пурпурной кукурузы можно использовать в качестве естественного источника безопасных пищевых красителей .

Кукуруза бывает разных цветов: синий, фиолетовый, красный и даже белый. Различные типы кукурузы имеют различные уровни питательных свойств. Фиолетовую кукурузу , также известную как кукуруза хопи , потому что она была основным продуктом питания коренных американцев хопи, можно найти в современной Аризоне, Нью-Мексико и Колорадо. Она также выращивается в Южной Америке, Перу, Боливии, Эквадоре и Аргентине. При этом, южноамериканские сорта фиолетовой кукурузы имеют более темный цвет, чем их североамериканские аналоги.

Ученые выявили, что чем темнее кукуруза по цвету, тем больше в ней антиоксидантов. Так, сырая пурпурная кукуруза содержит почти в 14 раз больше антиоксидантов, чем желтая.

Все эти виды фиолетовой кукурузы не модифицированы генетически, чтобы иметь такие необычные цвета - их оттенки проявляются естественным образом из-за содержащихся в них полифенолов , особенно антоцианов. Это те же самые природные соединения, которые отвечают за яркие оттенки ягод, например черники и малины.

В горных и прибрежных районах Перу растёт необычная кукуруза фиолетового цвета. Это растение почти не известно за пределами Южной Америки, но коренное население этого континента почитало его еще более 4500 лет назад: индейцы Перу использовали фиолетовую кукурузу как лекарство, ведь в составе этих початков можно обнаружить цинк, медь, железо, марганец, магний, калий, а также витамин B5, B9 и ниацин.

Фиолетовый цвет кукуруза получила благодаря содержанию огромного количества антоцианов, которые обладают сильным противовоспалительным, регенерирующим и антиоксидантным действием. Это значит, она эффективно борется со свободными радикалами, которые негативно влияют на состояние кровеносной системы и ускоряют процессы старения организма.

Фиолетовая кукуруза, как и любая другая, является источником клетчатки, которая обеспечивает длительное чувство сытости и позволяет избежать частых перекусов. Кроме того, особый пигмент, содержащийся в фиолетовой кукурузе, препятствует развитию рака толстой кишки — одного из самых смертельных видов онкологических заболеваний.

Из-за множества полезных свойств фиолетовая кукуруза заслуживает того, чтобы появляться в нашем рационе как можно чаще.

Что можно приготовить из фиолетовой кукурузы

Наиболее популярное угощение, которое можно приготовить из фиолетовой кукурузы, – это напиток Чича Moрадa (Maiz Morado). По сути, он считается национальным богатством Перу.

Чича Морада готовят из сваренной в сахарном сиропе фиолетовой кукурузы, смешивая её с кусочками ананаса, ароматными палочками корицы и соком лайма. К столу напиток подают в охлажденном виде, добавляя в него дольки апельсина, яблока или персика.

Известно, что инки, строившие свои города и храмы, регулярно употребляли Чича Мораду – природный энергетик, сохраняющий и восстанавливающий жизненные силы. Это позволяло им поддерживать работоспособность и выносливость на высоком уровне.

В настоящее время Чича Морада существует в Перу в трех видах

Традиционный напиток – домашнего приготовления.
Готовый жидкий напиток – производится промышленно в крупных объемах и продается в небольших банках или бутылках.

Сухой полуфабрикат представляет собой порошок – сухой экстракт фиолетовой кукурузы с добавлением сахара,ароматизаторов и лимонной кислоты, который разводится водой для получения напитка. Хотя его потребление является массовым из-за низкой стоимости и сладкого приятного вкуса, этот напиток лишь отдалённо повторяет характерный вкус традиционного Чича Морада.

Красота

Фиолетовая кукуруза – что это такое

Фиолетовая или пурпурная кукуруза – это разновидность кремневой кукурузы, происходящей из Южной Америки. Чаще всего встречается в Перу, Эквадоре, Боливии, Колумбии.
Источник Википедия

Необычный цвет кукуруза имеет, благодаря антоцианам, содержащимся в ней в больших количествах.

Антоцианы – природные красно-синие пигменты, содержащиеся также в чернике, вишне, черешне. Они относятся к природным антиоксидантам, улучшают состав крови.

Фиолетовая кукуруза – это настоящий суперфуд с уникальными свойствами. Она не так распространена, как желтая и отличается от нее и внешним видом и вкусом.

Ее полезные свойства

Фиолетовая кукуруза обладает массой полезных свойств:

Противовоспалительными;
Регенерирующими;
Антиоксидантными.

Кроме этого она:

Способствует укреплению сосудов;
Улучшению кровотока;
Снижению уровня холестерина и сахара в крови;
Понижению артериального давления;
Замедлению старения организма;
Снижению веса;
Нормализации работы ЖКТ и нервной системы;
Выведению из организма шлаков;
Стабилизации обмена веществ;
Нормализации сна.

Она является источником клетчатки, которая на долгое время дает чувство сытости и позволяет избегать частых перекусов. Богата витаминами, минералами, антиоксидантами. Содержащийся в ней лютеин предупреждает развитие заболеваний глаз.

Применение

Жители Анд замачивают ядра фиолетовой кукурузы в горячей воде для придания продуктам и напиткам насыщенного пурпурного цвета.

В Перу фиолетовая кукуруза используется для приготовления напитка чича – морада. Для этого молотые кукурузные зерна кипятят с ананасом, корицей, гвоздикой, сахаром.

Готовый напиток изготавливается на промышленном производстве и продается в небольших банках или бутылках. Производится напиток и в виде сухого полуфабриката, содержащего сухой экстракт фиолетовой кукурузы, сахар, лимонную кислоту, ароматизаторы. Чтобы получить напиток, порошок надо просто разбавить водой.

В продаже, в основном, имеются сушеные зерна и мука, приготовленная из фиолетовой кукурузы методом сублимированной сушки и классическим дроблением. Мука не содержит глютен, поэтому является настоящей находкой для людей страдающих целиакией.

Мука из фиолетовой кукурузы является прекрасным дополнением для диетического питания.

Одним из популярных продуктов питания из фиолетовой кукурузы является смузи “Апи”, который подают горячим.

Фиолетовую кукурузу используют для приготовления десертов, джемов, варенья, мармелада, кексов, блинов, пудингов. Добавляют в йогурты, напитки. Изготавливают чипсы. Она хорошо сочетается с овсяной, гречневой, рисовой, кокосовой и пшеничной мукой. Ее можно добавлять в тесто при приготовлении выпечки. Можно добавлять в творог, каши, готовые завтраки, смузи, овощные и фруктовые салаты.

Вытяжки из нее используются при изготовлении лекарственных препаратов для борьбы с повышенным давлением. Масло используется при изготовлении увлажняющих кремов и косметических средств по уходу за волосами.

Рецепты

Фиолетовую кукурузу можно использовать для приготовления разных блюд.

Смузи витаминный с освежающим вкусом

Нам понадобится:

Апельсин;
Огурец;
Груша;
Киви;
2 ч. л. муки из фиолетовой кукурузы;
1 ст. л. лимонного сока;
Веточка мяты.

Все ингредиенты взбиваем в блендере до однородного состояния.

Кисель

Нам понадобится:

1 кг фиолетовой кукурузы;
Ананас;
Лимон;
2 яблока;
Корица, сахар – по вкусу.

Початки разрезаем поперек на несколько частей. Заливаем двумя литрами воды и варим на медленном огне до размягчения зерен и получения насыщенного фиолетового цвета. Затем добавляем нарезанные кусочками ананас, яблоки, лимон, корицу и сахар. Кипятим 5 минут. Вылавливаем шумовкой кусочки фруктов и кукурузы, процеживаем. Снова ставим на огонь и доводим до кипения. Разводим в половине стакана воды столовую ложку кукурузного или картофельного крахмала и осторожно выливаем в кипящую воду.

Загустевший кисель оставляем для остывания. Перед подачей можно украсить кусочками фруктов.

Пудинг

Он варится также, как кисель, но очень густой.

Для его приготовления потребуется:

1 кг фиолетовой кукурузы;
Ананас;
Яблоко;
Лайм;
Айва;
Бадьян (звездчатый анис);
По полстакана кураги и вишни;
Корица, гвоздика, сахар – по вкусу.

Все нарезаем кусочками и заливаем девятью стаканами воды. Добавляем корицу, гвоздику. Доводим до кипения и варим на медленном огне 1,5 часа. За это время треть воды испарится. Процеживаем и жидкость снова вливаем в кастрюлю. Добавляем курагу, вишню, сахар. Доводим до кипения и варим 20 минут.

Столовую ложку крахмала разводим в половине стакана теплой воды и тоненькой струйкой вливаем в кастрюлю. Перемешиваем и варим еще 5 минут. Добавляем сок лайма и снимаем с огня. Перемешиваем, разливаем по формам, посыпаем молотой корицей.

Настойка

Ее можно принимать при бронхите, воспалении легких, заболеваниях ЖКТ, но, предварительно посоветовавшись с врачом.

Для ее приготовления 200 г фиолетовой кукурузы разрезаем на части. Выкладываем в стеклянную посуду и заливаем половиной литра водки. Убираем на неделю в темное место, после этого процеживаем.

Настойку перед употреблением нужно развести в ананасовом соке и пить 2 раза в день по 30 капель за 15 минут до еды.

Отзывы покупателей

Фиолетовую кукурузу используют в косметологии.

Что о сыворотке для лица МейТан с соком фиолетовой кукурузы говорят реальные люди?

Отзыв на форуме Отзыв на форуме

Видео: Суперфуд для похудения, беспощадный к жиру

Что это за суперфуд? Вы узнаете об этом, посмотрев видео.

Я постаралась подробно рассказать, что такое фиолетовая кукуруза, чем она полезна.

Если статья оказалась полезной, поделитесь ею с друзьями в социальных сетях.

Фиолетовая кукуруза – настоящая экзотика в России. В юго-западной части Америки её просто продают в качестве сушеных зёрен. Их легко прорастить или измельчить в муку. Индейцы готовят из фиолетовой кукурузы кексы, блины, хлебцы и лимонад чича морада с добавлением кожуры ананаса, айвы и пряностей вроде корицы и гвоздики. В Перу экстракт из фиолетового корна также есть в продаже как биодобавка – в капсулах или в жидком виде.

По вкусу этот овощ диковинного темного цвета лишь немного отличается от известных желтых сортов. В то же время синяя кукуруза содержит намного больше полезных для здоровья питательных веществ, которые обуславливают её эффект на организм.

Кукуруза небесного цвета была первоначально выведена индейским племенем хопи, проживающим в резервации Хопи на северо-востоке Аризоны. Этот синий злак и по сей день остается неотъемлемой частью таких блюд хопи, как хлеб piki.

Синяя кукуруза отличается от обычной не только цветом. Она содержит на 20% больше белка и имеет более низкий гликемический индекс, чем у белой кукурузы. Лепешки из синей кукурузы сладковатые, имеют тонкий вкус и являются более полным источником белка. Мука синих кукурузных зёрен, имеет сладкий вкус. Эксперты отмечают, что зёрна синей кукурузы имеют ореховый привкус.

Состав и питательные свойства

Хопи кукуруза считается отличным источником клетчатки, необходимой для пищеварения. Кроме того, клетчатка уменьшает риск возникновения неприятных проблем со стороны желудочно-кишечного тракта, таких как метеоризм, вздутие живота, запор.

Маленькие зернышки этого злака обеспечивают большими объемами ценных для организма витаминов и минералов. Так, в составе початков фиолетовой кукурузы хопи можно обнаружить цинк, медь, железо, марганец, магний, калий, а также витамин B5, B9 и ниацин.

Кроме того, согласно другим научным источникам, фиолетовая кукуруза укрепляет иммунную систему, способствует регулированию кровяного давления, оказывает противовоспалительное действие и выводит токсины из организма, вызванные загрязнением окружающей среды.

Синяя кукуруза поставляет в организм огромное количество антоцианов. Эти соединения обладают сильным противовоспалительным, регенерирующим и антиоксидантным действием. А значит, они являются эффективным оружием в борьбе со свободными радикалами, которые негативно влияют на кровеносные сосуды, ускоряют процессы старения кожи.

Доказано, что присутствующие в составе синих зернышек хопи полифенолы способны уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Японские исследователи из Университета Нагоя доказали, что особый пигмент, содержащийся в фиолетовой кукурузе, препятствует развитию рака толстой кишки — одной из самых смертельных разновидностей онкологии.

Несмотря на обилие сортов, фермеры возделывают довольно небольшое количество разновидностей. Несмотря на то, что 92% опрошенных фермеров, занимающихся кукурузой хопи, знают, что эта культура насчитывает более одного сорта, 62% из них выращивают только один сорт; 34% возделывают два сорта, и только 4% одновременно выращивают три синих сорта кукурузы. Признавая различия сортов как таковых, некоторые производители поясняют, что в настоящее время они смешаны вместе, особенно sakwaqa'o и maasiqa'o.

Одной из возможных причин этого смешивания, или сжатия, синих сортов кукурузы может быть то, что некоторые сортовые свойства, а также недостатки отдельных разновидностей уже не важны.

Новость

Попкорн — низкокалорийный фастфуд, содержащий 78% углеводов, 12% белков и 5% жиров, а также железо и кальций (3,19 мг и 7 мг на 100 г, соответственно). Его можно сделать чуть-чуть полезнее для здоровья, приготовив из фиолетового зерна.

Автор

Редакторы

Темп жизни современного человека привел к появлению и широкому распространению фастфуда, который, как известно, не отличается особенной пользой. Более того, по мнению Всемирной организации здравоохранения, нездоровые агрономические пристрастия являются одной из причин повышения уровня хронических неинфекционных заболеваний. Однако, несмотря на это, уровень потребления фастфуда растет с каждым годом. В связи с этим большое внимание уделяется поиску и созданию новых пищевых продуктов, которые по скорости приготовления не уступали бы фастфуду, и в то же время были бы полезными для здоровья. Один из примеров этого — фиолетовый попкорн.

Недавно итальянские ученые предложили в качестве функционального пищевого продукта фиолетовый попкорн. Этот попкорн был получен из специальной кукурузы, зёрна которой имеют темно-фиолетовую окраску, обусловленную присутствием в них антоциановых соединений, которым фиолетовый попкорн и обязан своей пользой. О том, как итальянские ученые получали фиолетовый попкорн, а также почему он лучше, чем обычный золотистый, расскажет данная статья.

Что мы знаем о попкорне и кукурузе, из которой его делают

Рисунок 1. Зерно лопающейся кукурузы и получившийся из него попкорн

Попкорн (воздушная кукуруза, англ. popcorn) — пища, представляющая собой зёрна кукурузы, разорванные изнутри при нагревании. Судя по недавно проведенным раскопкам в Перу, попкорн является очень древним блюдом, которое готовили древние индейцы уже 5400 лет назад на западном побережье Южной Америки [1]. Именно древние индейцы обнаружили разновидность взрывающейся кукурузы, способной к вздутию при нагревании. Сегодня мы знаем, что это свойство объясняется особым строением зерна, в котором находится капелька крахмала, содержащая воду. При нагревании вода вскипает, пар взрывает оболочку и зерно раскрывается, увеличиваясь в объёме (рис. 1).

Со времен древних индейцев попкорн получил широкое распространение: сначала в США, где он стал очень популярным во времена Великой Депрессии (1929–1939), а затем и в других странах мира. Сегодня для многих людей попкорн — необходимое условие удачного похода в кино.

Ввиду большой популярности попкорна, итальянские ученые решили сделать его более полезным, обогатив биологически активными молекулами — антоцианами [2], которые являются сильными антиоксидантами и, таким образом, способны уменьшать вредный эффект окислительного стресса, который, по ряду данных, сопровождает патологические состояния человека [3]. Для создания такого попкорна ничего особенного придумывать не нужно, поскольку уже существует кукуруза, которая может накапливать антоциановые соединения в зерне. Родиной такой фиолетовой кукурузы является Южная Америка, в Перу и Боливии ее широко используют для изготовления традиционного напитка чича-морада (chicha morada) (рис. 2, а), фиолетовых кукурузных чипсов (рис. 2, б) и как источник натуральных красителей.

Рисунок 2. Традиционный сладкий неферментированный перуанский напиток чича-морада (а) и фиолетовые чипсы (б), в изготовлении которых используют фиолетовую кукурузу

Однако такая фиолетовая кукуруза не может лопаться при нагревании. Поэтому главной задачей итальянских ученых было создать кукурузу, зерна которой сохраняли бы все свойства кукурузы для попкорна и в то же время содержали бы антоциановые соединения.

Генетика и современные молекулярно-генетические методы на службе у селекции

Рисунок 3. Использование полиморфных по длине молекулярных маркеров nc009 (к гену Pl1) и umc1776 (к гену B1) в селекции кукурузы с фиолетовой окраской зерна для попкорна. P1, P2 — родители, BC₅F₂ — их потомок.

На сегодняшний день генетические основы биосинтеза антоцианов достаточно полно исследованы [4], в том числе и у кукурузы. Так, показано, что для накопления антоциановых соединений в зерне необходимо одновременное присутствие доминантных аллелей генов Booster1 (B1) и Purple plant1 (Pl1), которые принадлежат к мультигенным семействам транскрипционных факторов с bHLH и MYB доменами связывания с ДНК, соответственно. Эти транскрипционные факторы запускают экспрессию генов, которые кодируют ферменты биосинтеза антоцианов именно в зерне. При этом нуклеотидные последовательности генов B1 и P1l известны, что позволило разработать к данным генам молекулярные маркеры (праймеры). Благодаря тому, что у разных сортов кукурузы эти маркеры являются полиморфными, их можно использовать в селекции для получения кукурузы с фиолетовой окраской зерна, что и сделали итальянские ученые (рис. 3).

В качестве одного из родителей они выбрали коммерческий сорт обычной кукурузы, желтые зерна которой могут взрываться при нагревании, а в качестве второго родителя взяли сорт кукурузы, имеющий фиолетовые зерна (то есть второй сорт является источником доминантных аллелей генов B1 и Pl1), но не способный к взрыванию (рис. 4).

Рисунок 4. Селекционная схема получения кукурузы для попкорна с фиолетовой окраской зерна

Рисунок 5. Початки (а), зерно (б) и хлопья попкорна (в) родительской формы (слева) и кукурузы с фиолетовой окраской зерна, созданной в результате селекции (справа)

Контрольные тесты

Однако мало получить кукурузу для фиолетового попкорна — нужно еще доказать, что качественные показатели такой кукурузы, в том числе вкусовые характеристики получаемого из неё попкорна, не изменились в худшую сторону. Кроме того, нужно понять, сохраняются ли полезные свойства антоцианов после приготовления в микроволновке (известно, что антоцианы разлагаются при тепловой обработке), поскольку иначе овчинка не будет стоить выделки, и все циклы скрещивания были бы напрасны.

Рисунок 6. Измерение объемов попкорна и зерна, из которого оно было получено

Итак, кукуруза для попкорна имеет четыре характеристики, которые очень важны для фермеров, выращивающих кукурузу для попкорна, а также для производителей попкорна:

всхожесть зерна (данный показатель выражается в процентах пророщенных зерен ко всем засеянным в тесте зернам);
процент лопающихся зерен, который устанавливается в ходе popping test (англ.) (русскоязычного перевода найти не удалось, предлагаю читателю придумать самому) (доля взорвавшихся зерен после тепловой обработке к общему количеству взятых для тестирования зерен);
объем хлопьев попкорна (очень важный показатель, поскольку готовый попкорн продается объемами, а зерно для него покупается по весу, рис. 6);
объемный индекс — отношение объема раскрытого зерна к нераскрытому (рис. 6).

Однако нас с вами как потребителей больше всего интересует другая важная характеристика попкорна — его вкус. Для характеристики вкусовых особенностей попкорна был проведен потребительский тест (customer test). Этот тест заключается в следующем: группа людей-добровольцев с закрытыми глазами пробовала без каких-либо добавок два типа попкорна (обычный желтый и новый фиолетовый) и оценивала их вкус по шкале от 1 до 10. Потом эти показатели сравнивались, и выносился вердикт: хорош ли новый попкорн или плох, и будет ли его покупать конечный потребитель.

В ходе проведенных тестов было установлено, что созданные линии кукурузы не отличаются от обычной желтой кукурузы для попкорна по качественным и вкусовым характеристикам (их тестировали 67 добровольцев).

Осталось только доказать, что проделанная работа не напрасна, и кроме необычного цвета оболочек зерна кукурузы, попкорн из такой кукурузы имеет еще и полезные антиоксидантные свойства.

Для этого сначала был проведен анализ содержания антоцианов в оболочке зерна до и после микроволновой обработки (обычно такой анализ проводят спектрофотометрическими методами). В результате оказалось, что после микроволновки содержание антоцианов в попкорне уменьшается на 46% по сравнению с зерном. Однако, несмотря на большие потери в содержании антоцианов, оставшиеся молекулы не меняют своих антиоксидантных свойств, что было показано в тесте с применением стабильного свободного радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила, который при взаимодействии с антиоксидантами восстанавливается и меняет свои оптические свойства. А также очевидно, что антиоксидантная активность попкорна из фиолетового зерна выше по сравнению с попкорном из неокрашенного зерна, что также было доказано количественным анализом.

Таким образом, итальянским ученым удалось получить неплохую фиолетовую кукурузу для попкорна, и, хотя после приготовления попкорна существенная доля присутствующих в зерне полезных антоцианов теряется, тем не менее, оставшиеся антоцианы придают попкорну полезные антиоксидантные свойства. Создатели фиолетовой кукурузы [2] надеются, что потребители предпочтут окрашенный попкорн обычному, поскольку он не отличается по вкусу от традиционного, но чуть-чуть полезнее его.

Читайте также: