Фрукты и овощи их характеристика и применение в пищевых технологиях

Обновлено: 18.09.2024

Пищевая ценность фруктов и овощей зависит от наличия питательных веществ. Питательные вещества — это микроэлементы в пищевых продуктах, обеспечивающие нормальное развертывание биологических процессов в человеческом теле путём участия в обменных процессах.

Для поддержания хорошего здоровья нам нужно 50 питательных веществ, которые делятся на шесть основных групп:

- углеводы (глюциды);
- белки (протеины);
- липиды (жиры);
- витамины;
- минералы;
- вода.
Самые важные питательные вещества, представляющие пищевую ценность — это белки с необходимыми незаменимыми аминокислотами, липиды с соответствующими незаменимыми жирными кислотами, а также полезные минеральные соли, растительные волокна и витамины. Ну, а без воды нет жизни.

Фрукты и овощи в целом бывают кислые и сладкие. Пищевая ценность фруктов и овощей зависит от группы растения зависящего, в основном, от ботанической структуры, химического состав и климатических требований.

Большинство свежих овощей и фруктов с высоким содержанием воды, с низким содержанием белка и с низким содержанием жира. В этих случаях содержание воды обычно составляет более 70% (часто более 85%).

Состав овощей и фруктов различается не только в зависимости от вида.

В соответствии с ботаническим разнообразием, методами выращивания и погодой меняется их степень зрелости до сбора урожая и состояние спелости, которое прогрессирует после сбора урожая и зависит от условий хранения. Отличие фруктов от овощей по питательным свойствам и пищевой ценности не такое существенное.

Овощи и фрукты являются важными источниками как легкоусвояемых, так и не перевариваемых продуктов.

Питательная ценность некоторых свежих овощей и фруктов

Обезвоженные фрукты и овощи имеют другие значения как белков, углеводов, волокон и некоторых витамин по сравнению со свежими. Количество некоторых витамин уменьшается из-за обезвоживания, среди которых витамин C и большинство витаминов B.

Химический состав овощей и фруктов определяющий питательную ценность

Фрукты и овощи — важные источники минералов и некоторых витаминов, особенно витамины А и С. Плоды орехового семейства имеют исключительную питательную ценность как по минеральному составу, так и по содержанию моно- и полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и другие ценные компоненты. Основная питательная ценность это белки, жиры, углеводы.

1) Вода:

В вегетативных клетках содержится большое количество воды. Это влияет на продолжительность периода хранения и расход веществ тканевых резервов.

Овощи обычно содержат 90-96% воды, тогда как для фруктов нормальное содержание воды составляет от 80 до 90%.

2) Минеральные вещества

Минеральные вещества присутствуют в виде солей органических или неорганических кислот или в виде сложных органических соединений (хлорофилл, лецитин и др.). Минеральные вещества во многих случаях растворяются в клеточном соке. Овощи более богаты минеральными веществами по сравнению с фруктами.

Содержание минеральных веществ обычно составляет от 0,60 до 1,80% и присутствует более 60 элементов; основные элементы: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P. Cl, S.

Среди овощей, которые особенно богаты минеральными веществами: шпинат, морковь, капуста и помидоры.

Богатые минералами фрукты включают: клубнику, вишня, персики и малина. Важное количество калия (K) и отсутствие хлорида натрия (NaCl) придают фруктам высокую диетическую ценность и обработанные продукты. Фосфор поступает в основном из овощей.

3) Углеводы

Углеводы являются основным компонентом фруктов и овощей и представляют более 90% их сухого вещества. С энергетической точки зрения углеводы представляют собой наиболее ценные из пищевых компонентов. Суточная доза для взрослых должна содержат около 500 г углеводов.

Они производятся в процессе фотосинтеза зеленых растений. Углеводы могут служить в качестве структурных компонентов, как в случае с целлюлозой. Углеводы могут храниться как запасы энергии, как в случае крахмала в растениях. Они могут функционировать как важные компоненты нуклеиновых кислот, как в случае рибозы и как компоненты витамин, такие как рибоза и рибофлавин. Углеводы можно окислить, чтобы получить энергию, а глюкоза в крови — готовый источник энергии для человеческого организма.

Усвояемые углеводы представлены в основном в виде сахара и крахмалов, а неперевариваемая целлюлоза обеспечивает грубые корма, которые важны для нормального пищеварения. Фрукты и овощи также являются важными источниками минералов и некоторых витамин, особенно витамин А и С.

4) Жиры

Как правило, фрукты и овощи содержат очень низкий уровень жиров, менее 0,5%. Однако значительные количества содержатся в орехах (55%), косточках абрикоса (40%), семенах винограда (16%), семенах яблок (20%) и семенах томатов (18%).

5) Органические кислоты

Фрукты содержат натуральные кислоты, такие как лимонная кислота в апельсинах и лимонах, яблочная кислота, винная кислота винограда. Эти кислоты придают фруктам терпкость и замедляют бактериальную порчу. Органические кислоты влияют на цвет продуктов, так как многие растительные пигменты являются естественными индикаторами pH. Что касается бактериальной порчи, то самый важный вклад органических кислот в снижении pH в пище.

6) Азотсодержащие вещества

Эти вещества содержатся в растениях в виде различных комбинаций: белков, аминокислот, амиды, амины. В хранении и переработке фруктов и овощей наиболее важными являются: ферменты классов гидролаз (липаза, инвертаза, танназа, хлорофилаза, амилаза, целлюлаза) и оксидоредуктазы (пероксидаза, тирозиназа, каталаза, аскорбиназа, полифенолоксидаза).

Лечебное значение фруктов и овощей

Лечебная ценность фруктов и овощей подразумевает нутрицевтическую (композитную) ценность, что является одной из возможных функций пищевых продуктов. Есть также важные этноботанические традиции народной медицины сохранившиеся с древних времен.

Эти знания о целебных свойствах фруктов и овощей подобраны от природы или заложены в той или иной культуре.

Вся группа овощей семейства Луковые (чеснок, лук, пастернак и др.) содержит органические соединения с серой, которые усиливают окислительно-восстановительный цикл глутатион и активируют определенные типы иммунитета. Их биоактивность включает антиоксидантное, антибактериальное, антиканцерогенное, иммуностимулирующее и печеночный защитный потенциал.

Чеснок предотвращает сердечные заболевания (атеросклероз, гиперхолестеринемия и высокое кровяное давление). Чеснок также считается эффективным средством против кишечных паразитов.

Большое разнообразие видов капусты, брокколи, кочанов (белая, красная и савойская), цветная капуста всех цветов и брюссельская капуста обладают антирадикальной активностью. Пищевая ценность подтверждается замечательным содержанием полифенолов, флавонов и конденсированных танинов (фенольные соединения).

Проблемы со здоровьем, связанные с пищеварительной системой, такие как запоры или проблемы с питанием, такие как ожирение, могут быть решены только через полноценное питание на основе фруктов и овощей.

Ускоренное старение, сердечно-сосудистые и дегенеративные заболевания, многие типы рака (легких, толстой кишки, желудка, простаты, груди и т. д.) могут быть предотвращается из-за антиоксидантного действия каротиноидов (β-каротин, ликопин и т. д.), токоферолы, L-аскорбиновая кислота, полифенолы, капсаицин, ресвератрол и другие составляющие из продуктов садоводства. Они также содержат эфирные масла, фитонциды, гликозиды серы и др.

Польза фруктов и овощей для здоровья

Фрукты и овощи повсеместно считаются полезными для здоровья. Фрукты и овощи исторически занимали место в пищевых рекомендациях из-за концентрации витаминов, особенно витаминов С и А; минералы, особенно электролиты; а в последнее время — фитохимических веществ, особенно антиоксидантов.

Пищевая ценность фруктов и овощей в рекомендациях имеет много общего, но разные страны выбирают разные стратегии разделения фруктов и овощей на группы.

Обычно плоды или овощи представляют интерес своим фитохимическим составом, в том числе полифенолы, фитоэстрогены и антиоксиданты.

Исследования ягод показали снижение систолического артериального давления при употреблении их. Клюква изучена подробно и широко, особенно из-за её роли в профилактике и лечении мочевыводящих путей инфекции.

Виноград также широко изучался как имеющий пищевую ценность. Потребление красного вина было предложено как защитный механизм, потому что виноград богат антиоксидантами, а именно флавоноидами. Полифенолы винограда могут уменьшить атеросклероз за счет ингибирования окисления и агрегации тромбоцитов, улучшение функции эндотелия, снижения артериального давления, уменьшения воспаления, и активация новых белков, предотвращающих старение клеток.

Картофель — один из основных продуктов питания в наших странах. В отличие от листовых зеленых овощей, картофель богат крахмалом и содержит белок с высоким содержанием биологических ценностей.

В природе содержится более 12000 фитохимических веществ во фруктах и овощах употребляемых в пищу.

Пищевая ценность фруктов и овощей велика. Кушайте их вместо того, чтобы использовать добавки — это лучший способ получить в достаточном количестве в рационе необходимые пищевые вещества.

Овощи и плоды относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику кишечника. Пектиновые вещества способствуют детоксикации некоторых ядов, попадающих в пищеварительный тракт. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Классификация:

Овощи подразделяют на группы:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, брюква, петрушка, сельдерей и др.);

- капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, брокколи, кольраби и др.);

- луковые овощи (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, др. луки и чеснок);

- салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель);

- пряные овощи (укроп, базилик, кинза, фенхель и др.);

- тыквенные овощи (огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни);

- томатные овощи (томаты, баклажаны, перец, физалис и др.);

- бобовые овощи (плоды гороха, фасоли, бобов);

- экзотические (авокадо, папайя).

Плоды подразделяют на группы:

- семечковые (яблоки, груши, айва, шиповник и др.);

- косточковые плоды (вишни, черешни, сливы, чернослив, абрикос, персики и др.);

- субтропические и тропические плоды (субтропические плоды- цитрусовые, гранаты, инжир, хурма; тропические плоды-бананы, ананасы);

- экзотические плоды (киви, манго и др.);

- ягоды (виноград, смородина, крыжовник, малина, земляника)

- орехо-плодные (лещина, фундук, миндаль, арахис, фисташки и др. орехи).

Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5-1,5 г на 100г продукта). Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемых, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4-5г), картофель (2г), брюссельская и цветная капуста (2,5-4,8 г), белок которых неплохо усваивается.

Орехи являются источником сбалансированных по аминокислотному составу белков (16,1-27г) и биологически активного жира (44,5-66,9г), содержащего полиненасыщенные жирные кислоты.

Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке — 13% и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов). Состав углеводов разнообразен – глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, персиках, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые – протопектин, в процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин.

Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного действия (К, Fе, Мg, Са). Источником калия являются сухофрукты, картофель. Источники железа (яблоки, персики, белокочанная капуста, морковь, свекла). Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле. Соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Марганцем наиболее богаты бобовые. Орехи содержат К, Р, Fе.

Вода. Овощи и плоды содержат значительное количество воды – 75-95%, которая быстро покидает организм благодаря солям калия.

Органические кислоты. Имеют вкусовое значение, благоприятно действуют на кишечную микрофлору, принимают участие в обмене веществ, возбуждают секрецию поджелудочной железы, способствуют ощелачиванию организма.

Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная.

В некоторых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Со щавелевой кислотой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма. Наиболее часто при некоторых заболеваниях в пищевом рационе ограничиваются овощи и плоды с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень).

Эфирные масла. Имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеварительных желез. Содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеварительный аппарат и почки.

Фитонциды. Это противомикробные вещества, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника, содержатся в основном в луке, чесноке.

Эпидемиологическое значение овощей и плодов.Овощи и плоды могут играть существенную роль в распространении инфекционных желудочно-кишечных и глистных заболеваний (дизентерия, иерсиниозы и др.).

Загрязнение землей, водами при поливе, мухами и др. насекомыми, грызунами, людьми при сборе урожая и сортировке может привести к инфицированию продукции.

Особенно большое значение имеют овощи, выращенные на полях орошения.

Достаточная влажность, умеренная температура хранения, нарушение целостности способствуют выживаемости микроорганизмов.

Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств

30 Ноябрь 2012 г. 13:35

Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты

Фруктово-ягодное, овощное сырье и полуфабрикаты

Плоды и ягоды широко используются в кондитерском производстве благодаря хорошему вкусу, тонкому, приятному аромату и высокой пищевой ценности. Многие плоды обладают ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в получении ряда видов кондитерских изделий. Плоды и ягоды потребляют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов,. некоторые из них вносят в заспиртованном виде, в виде варенья, цукатов и пр. Находят применение в кондитерской промышленности и овощи, такие как арбузы, дыни, ревень, морковь, кабачки и пр.

Химический состав фруктово-ягодного и овощного сырья. Высокая пищевая ценность фруктов и ягод обусловлена удачным сочетанием в них многих важных в пищевом отношении составных частей, в том числе хорошо усвояемых углеводов - глюкозы, фруктозы. Другой углевод - крахмал - образуется в плодах в период их раннего развития из более простых углеводов. По мере созревания плодов крахмал подвергается гидролизу и превращается в сахар.

Пектиновые вещества в плодах встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Они являются важными регуляторами водного обмена, обладают коллоидными свойствами и большой способностью к набуханию. Плодовая масса, содержащая пектин, способна в определенных условиях образовывать студень. На этом основано производство мармелада, пастилы, желейных конфет и др.

Протопектин нерастворим в воде, он обусловливает твердость тканей. По мере созревания плодов протопектин под действием ферментов переходит в растворимый в воде пектин. Поэтому по состоянию пектиновых веществ до некоторой степени можно судить о зрелости плодов. Протопектин не обладает способностью к студнеобразованию.

Пектин хорошо растворяется в воде. Содержится в основном в зрелых плодах и в присутствии сахара и кислоты образует студень.

Пектиновая кислота характеризуется слабой студнеобразующей способностью, ее присутствие в плодовом сырье для кондитерского производства не представляет интереса. Пектиновые кислоты - промежуточные продукты гидролиза пектина до пектиновой кислоты.

Дубильные вещества содержатся в плодах в небольшом количестве. Они влияют на вкус, делая его вяжущим и терпким. Особенно сильно чувствуется влияние дубильных веществ во вкусе недозрелых плодов. Растворенные в клеточном соке дубильные вещества на воздухе под воздействием фермента оксидазы окисляются и образуют темноокрашенные соединения. При разрезании или другом механическом повреждении плода дубильные вещества окисляются кислородом воздуха и плоды темнеют.

Органические кислоты находятся в плодах и овощах, как в свободном виде, так и в виде солей. Лимоны содержат до 7 % органических кислот, спины - до 2, черная смородина - до 2,3, яблоки - 0,1-2,0%.

Наиболее распространены в плодах яблочная, винная, лимонная кислоты. В небольшом количестве в некоторых плодах содержатся бензойная и салициловая кислоты. Бензойная кислота даже в небольшом количестве является антисептиком. Этим объясняется хорошая сохраняемость в свежем виде ягод клюквы и брусники, содержащих бензойную кислоту (до 0,01 %)

Во фруктах и ягодах содержится значительное количество витаминов, особенно витамина С Наиболее богаты витамином С шиповник, черная смородина, лимоны, апельсины Фрукты и ягоды содержат каротин (провитамин А), витамины РР, группы В и др. В процессе хранения, а также при переработке плодов и овощей количество витамина С в них уменьшается.

Большая доля минеральных веществ плодов, ягод и овощей приходится на соединения калия. Кроме того, в них входят кальций, железо, фосфор, магний и другие макро- и микроэлементы. Таким образом, минеральные вещества фруктов и ягод по своему составу чрезвычайно разнообразны, все они легко усваиваются организмом человека.

Приятный аромат фруктов и ягод обусловливается наличием в них эфирных масел, сложных эфиров и других соединений. Особенно много эфирных масел в цитрусовых плодах. Цитрусовые эфирные масла находят широкое применение в кондитерской промышленности.

Фрукты и ягоды содержат многие другие биологически активные вещества, полезные для человека: катехины, красящие вещества и др. Эти вещества так же, как и витамины, малостойки, особенно к окислению и повышенной температуре. При переработке плодов и ягод необходимо стремиться максимально, сохранять их биологическую ценность.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:

Пищевая ценность овощей и фруктов Овощи и фрукты имеют превосходный вкус и аромат, никакая другая еда не приносит большего удовольствия и пользы. Это настоящий подарок природы, позволяющий обеспечить организм жизненно необходимыми полезными веществами.

Пищевая ценность овощей и фруктов Витамины и минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, пектиновые вещества – вот далеко не полный перечень полезных веществ, которыми богаты эти дары природы. В дневном рационе питания обязательно должны в достаточном количестве присутствовать овощи и фрукты.

Все мы любим овощи, но даже не задумываемся, с каких времён появился тот или иной овощ….

Группы овощей Корнеплоды свекла морковь редис репа Клубнеплоды картофель

Группы овощей Капуста белокачанная краснокачанная цветная кольраби савойская Тыквенные огурцы тыква кабачки патиссоны

Группы овощей Бобовые Горох Фасоль Бобы Пасленовые томаты баклажаны сладкий перец

Группы овощей Луковичные Лук репчатый Чеснок Лук-батун Листовые салат кресс-салат

Способы хранения овощей и фруктов Свежие овощи и фрукты хранят в прохладном месте без света при температуре +1…+3 (В нижнем ящике холодильника или погребе) Овощи консервируют Овощи, фрукты и зелень можно замораживать Хорошо хранятся сушёные овощи и фрукты

Правила сохранения витаминов в овощах и фруктах Держать очищенные овощи в воде можно не более 10 -15 минут, иначе витамины перейдут в воду Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда Очищенный картофель нужно класть в воду, иначе он потемнеет Овощи для варки нужно класть в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить под крышкой Нельзя использовать для хранения и приготовления овощных блюд посуду и инвентарь из меди и железа (эти металлы разрушают витамин С)

Влияние экологии на качество овощей и фруктов Покупая на рынке или в магазине овощи и фрукты, нужно помнить о такой опасности, как повышенное содержание в плодах нитратов. Накопление нитратов в растениях – следствие чрезмерного содержания азота в почве. С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70 – 80% нитратов. Сами по себе они не представляют опасности для здоровья, тем более, что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65 – 90% за сутки). Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в овощах, в желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты (соли азотистой кислоты), которые оказывают вредное воздействие на организм.

Как попадают нитраты в организм человека? Через продукты питания: - растительного происхождения; - животного происхождения. Через питьевую воду Через лекарственные препараты. При попадании большой дозы нитратов в организм может наблюдаться острое отравление. В наше время нередки случаи отравления дынями, арбузами и другими сельхозпродуктами с повышенным содержанием нитратов; возможно отравление питьевой водой за счет попадания повышенного количества удобрений в водные источники.

Способы определения нитратов в овощах и фруктах Для определения содержания нитратов в продуктах питания используется довольно дорогостоящее оборудование, которое называется нитратомер. Но можно также определить содержание нитратов при помощи нитрат - теста, который продаётся в любом магазине для садоводов.

Как удалить лишние нитраты? Больше всего нитратов скапливается по кожурой, в стеблях растений, кочерыжках, черешках листьев. Во избежание попадания нитратов в организм: Тщательно мойте и очищайте овощи от кожуры и наиболее насыщенных нитратами частей растений. Замачивайте овощи в холодной воде в течении получаса, часть нитратов перейдет в воду, при этом можно добавлять в воду аскорбиновую кислоту или лимонный сок. Овощи лучше отваривать, а не жарить или тушить, так как приварке нитраты переходят в воду. Воду по возможности необходимо слить. Избежать попадания нитратов, можно приготавливая пищу на пару или маринуя их.

Наименование продуктаВнешний вид продуктаФактическое содержание нитратов, мг/кгНорма содержания нитратов в продуктахПревышение ПДК нитратов 1.Картофель 2.Морковь 3.Лук репчатый 4.Яблоко

Нормы содержания нитратов в продуктах Наименование продуктаНормы содержания нитратовНаименование продуктаНормы содержания нитратов Картофель 250Перец сладкий400/300 Капуста900/500*Кабачки400 Морковь400/250Арбузы100 Томаты300/150Дыни90 Лук репчатый800Виноград60 Огурцы400/150Яблоки, груши60

Алгоритм самооценки Что нужно было сделать? Какая была цель? Удалось получить результат? Справились полностью или с незначительной ошибкой? Справились полностью самостоятельно или с небольшой помощью? Какую Вы ставите себе отметку?

Домашнее задание В рабочей тетради на стр. 29 выполнить № 4, 5 (необходимый уровень); В учебнике на стр. 63 выполнить задание № 2 со значком компьютера (повышенный уровень); Принести на следующее занятие продукты, согласно рецептуре (на выбор) – стр. 63 или 66 учебника.

Читайте также: