Характеристика томатных овощей химический состав виды качество хранение
Обновлено: 15.09.2024
В презентации представлена класссификация томатных овощей,их химический состав,пищевая ценность,требования к качеству.
Похожие презентации
Презентация на тему: " Презентация по теме "Томатные овощи"" — Транскрипт:
2 ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ В эту группу входят помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.
3 Томаты Томатные овощи Химический состав Вода – 93,5-95,5 % Сахара – 2,5 -4 % Азотистые вещества – 0,7 – 1 % Пектиновые вещества – 0,1 – 0,2 % Минеральные вещества – 0,5 – 0,8 % (K,Fe,Ca,Mg,P), Витамины - C,группы B,PP,K,каротин
5 Зрелость Зеленая Молочная Бурая Розовая Красная Переработка Торговля Общепит Бизон Волго- градский Гумберт Молдав- ский -Форма - Состояние поверхности -Кол-во семенных камер - d больше 4 см
7 Перец Химический состав Сахар – 5,2 % Вода – 89 – 94 % Белки – 0,7 – 1,2 % Витамины – C мг % Каротин – 23 мг % Минеральные вещества – К, Nа,Р, Мg
8 У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета. Зрелые красные плоды горького перца используют в свежем и сушенном виде (целые плоды и порошок), как приправу к блюдам и при солении огурцов. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина. По форме плоды горького перца – удлиненной саблевидной формы. Наиболее распространенные сорта – Астраханский, Украинский, Слоновый хобот. Горький перец
9 Баклажаны Глюкоза – 4,2 % Орг. к-та – 0,2 % Гликозиды К, Са, Р, Мg, С, В1, В2, РР -Форма - окраска кожицы Недозрелые с плодоножкой d больше 5 см
10 Перец - сладкий Зрелый и недозрелый с плодоножкой С диаметром больше 4 см -горький Зрелый с плодоножкой
11 Требования к качеству Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми. Допускается : 5% с повреждениями Нитратов, пестицидов- не более установленных норм. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее: у помидоров и перца – 4 см, у баклажанов – 5 см. Длина баклажанов и перца удлиненных форм соответственно не менее 10 и 6 см. Хранение: При температуре +4С Относительная влажность воздуха 85-90% До 3 дней
12 Продукты переработки томатных овощей Соленые томаты. Перед засолкой томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости (на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные).Техника посола такая же, как и для огурцов. Концентрация рассола 78 %. Соленые томаты. Перед засолкой томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости (на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные).Техника посола такая же, как и для огурцов. Концентрация рассола 78 %. Соленые томаты по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, зеленые относятся ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть не сморщенные, немятые, различной формы, но не уродливые, кисло-соленого вкуса с привкусом и ароматом до бавляемых пряностей. Содержание соли в рассоле должно составлять (в %): молочных и бурых томатов 2,54, красных 23,5; кислотность бурых и молочных томатов 0,71,5; красных 0,81,2. Во 2-м сорте допускается наличие сморщенных, слегка сдавленных томатов с более выраженным кисловато- солоноватым вкусом. Содержание соли составляет 24 %; кислотность молочных и бурых томатов 0,71,3, красных 0,81,5 %. Соленые томаты по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, зеленые относятся ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть не сморщенные, немятые, различной формы, но не уродливые, кисло-соленого вкуса с привкусом и ароматом до бавляемых пряностей. Содержание соли в рассоле должно составлять (в %): молочных и бурых томатов 2,54, красных 23,5; кислотность бурых и молочных томатов 0,71,5; красных 0,81,2. Во 2-м сорте допускается наличие сморщенных, слегка сдавленных томатов с более выраженным кисловато- солоноватым вкусом. Содержание соли составляет 24 %; кислотность молочных и бурых томатов 0,71,3, красных 0,81,5 %. К концентрированным томатопродуктам относят: томат-пюре, томат-пасту томатные соусы. К концентрированным томатопродуктам относят: томат-пюре, томат-пасту томатные соусы. Томат-пюре. Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую 25, 30, 35, 40 и соленую 27 32, 37%. Томат-пюре. Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую 25, 30, 35, 40 и соленую 27 32, 37%. Томатные соусы. Готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих томатов, уваренных с добавлением сахара, соли, уксуса, пряностей. Томат- пюре и томат-пасту несоленую вырабатывают высшего и 1-го сортов, томат-пасту соленую - только 1-го сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частиц кожицы. Томатные соусы. Готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих томатов, уваренных с добавлением сахара, соли, уксуса, пряностей. Томат- пюре и томат-пасту несоленую вырабатывают высшего и 1-го сортов, томат-пасту соленую - только 1-го сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свойственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частиц кожицы.
13 На предприятия общественного питания помидоры спелые поступают в ящиках- лотках или корзинах по 12 кг, бурые и молочной зрелости – по 20 кг, перец стручковый - в ящиках-клетках по 20 кг, баклажаны – по 30 кг.
К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.
Съедобной частью томатных овощей является многосе-мянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полная семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семяносцев (плаценты) и семян (перец).
Томаты. Плод томатов - настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками.
Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат Сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот - 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся полноценные белки (0,6-1,6%), клетчатка, пектиновые вещества. Зеленые плоды томатов включают гликозиды: соланин и томатин, придающие горьковатый
вкус. Томаты ценятся за наличие витамина С (20-40 мг %), Р, фолиевой кислоты. Содержатся также витамины К, РР, В,, В2, В3. Окраска томатов обусловлена наличием хлорофилла -у зеленых незрелых томатов и каратиноидов - у окрашенных зрелых. Красную окраску придает ликопин, оранжево-желтую -каротин и ксантофилл. В клеточном соке растворен газ этилен, выделяющийся при хранении. Среди минеральных веществ преобладает калий, натрий, магний, фосфор, богаты томаты железом, кобальтом, цинком, имеются соединения йода, ванадия, меди, фтора, хрома и др.
Томаты легко усваиваются, улучшают пищеварение, благоприятны для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Сорта томатов классифицируют по ряду признаков:
♦ срокам созревания: скороспелые, среднеспелые, позднеспелые;
♦ форме: плоские, округлые, грушевидные, сливовидные, плоскоокруглые;
♦ окраске: красные, желтые, розовые, оранжевые, лимонные. В настоящее время выведены сорта с полосатыми плодами (оранжевые чередуясь с красным фоном, или красные с желтым фоном, что делает плоды очень привлекательными);
♦ степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные;
♦ характеру поверхности: гладкие, слабо-, средне- и сильно-ребристые;
♦ количеству семенных камер: малокамерные (2-5 камер), среднекамерные (6-9) и многокамерные (более 10);
♦ целевому назначению: для употребления в свежем виде, для консервирования, для соления.
Выращивают более 500 хозяйственно-ботанических сортов томатов. В Беларуси распространены: Перамога, Факел, Доходный, Ляна, Новинка, Отрадный, Ямал и др.
Перец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький (острый). Плод перца - стручок или мясистая 2-3-гнездная многосемянная ягода, разной величии-ны, формы, окраски. Между семяносцем и стенками находится пустота. Длина плодов достигает 11 см, диаметр - свыше 3 см.
Сладкий перец используют в кулинарии, консервной промышленности, солят, маринуют, горький применяют как пряно-ароматическое растение, пряность. Перец содержит Сахаров от 4,7% в зеленом, до 7,4% - в красном. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая. Окраска обусловлена хлорофиллом и каротиноидами, из каро-тиноидов главное место принадлежит капсаитину, р-каротину. Перец богат флавоноидами, обладающими капилляроукреп-ляющим действием. Аромат обусловлен наличием эфирного масла. Специфический вкус как острого, так и сладкого перца обусловлен фенольными соединениями - капсаицином. Перец возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, входит в состав перцового пластыря, мази от отмораживания.
Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %. При созревании содержание витамина С увеличивается. Следует отметить высокое содержание витамина Е, никотиновой, фолиевой кислот. Перец богат железом и особенно цинком.
Перец используют как витаминное средство, при упадке сил, он улучшает аппетит, пищеварение, способствует отделению желчи.
Классифицируют сорта сладкого перца:
♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;
♦ окраске: в незрелом виде - зеленые, в зрелом - красные, оранжевые, желтые.
Хозяйственно-ботанические сорта перца: острые - Астраханский, Слоновый хобот; из сладких в Беларуси районированы сорта - Молдавский белый. Мясистый, Юбилейный. Восток, Кубик желтый, Кубик красный.
Баклажаны. Используют в пищу недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения. Они более требовательны к теплу, чем помидоры, имеют длинный вегетационный период. В средней полосе выращивают преимущественно в закрытом грунте.
В пищу употребляют закончившие рост, но физиологически незрелые плоды. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые - малосахаристые и невкусные. Баклажаны употребляют в жареном или отварном виде, маринуют, солят, консервируют.
Химический состав сахара - 2,1-4,6%. Они представлены глюкозой, фруктозы содержится значительно меньше, и еще меньше сахарозы. Из органических кислот имеется лимонная, яблочная (0,1-0,2%). Содержание крахмала составляет -0,9%, клетчатки - 1,3%. Баклажаны отличаются высоким содержанием пектиновых веществ (0,5-1,2%). Горький вкус обусловлен гликозидом - соланином. При перезревании количество соланина повышается. Баклажаны содержат Витамина С - 2-19 мг %. Они выделяются значительным количеством фолиевой кислоты, витамина, нормализующего процессы образования форменных элементов крови - тромбоцитов, эритроцитов, лейкоцитов.
Баклажаны - ценный источник фенольных соединений ка-пилляроукрепляющего и противосклеротического действия. Среди минеральных соединений отличаются значительным содержанием калия (238 мг %). По этому показателю превосходят капусту белокочанную, лук репчатый и ряд других культур. Из микроэлементов баклажаны богаты аллюминием, марганцем, цинком, медью, железом.
Антоцианы представлены дельфинидином и его производными, обладают сосудоукрепляющим, противовоспалительным действием.
Систематическое употребление баклажанов способствует выведению холестерина из организма.
♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;
♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;
♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);
♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), сред-неплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).
Хозяйственно-ботанические сорта в Республике Беларусь: Деликатес, Донской, Карликовый ранний.
Экспертиза качества томатных овощей учитывает: внешний вид плодов (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений - механических, вредителями, солнечными ожогами и болезнями), внутреннее строение, вкус и запах, зрелость. размер (который устанавливают по наибольшему поперечному диаметру для томатов, перца и баклажанов округлой формы, а для сортов удлиненной формы - по длине).
Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, смешанной степени зрелости, со свежими царапинами и нажимами, с опробковелыми образованиями у томатов.
Не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, мятые, увядшие, зеленые, загнившие.
Болезни томатных овощей: фитофтороз, бактериальный рак, водянистая гниль, антракноз, черная и серая гнили, коричневая пятнистость, вершинная гниль, бурая пятнистость, столбур, внутренний некроз, поражение сухой гнилью.
Томаты (помидоры) подразделяют по строению — малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости — красные, розовые, желтые; по степени зрелости — зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 °С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).
Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами — фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами — С, Р, В,, В2, В9, РР, К.
Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней) — Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125—130 дней) — Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) — Советский, Буденовка, Черный принц; консервные — Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный.
Баклажаны используют в незрелом виде, 25—40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске — от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта — Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.
Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький — в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.
Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.
Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.
Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Для первого класса допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см.
Не допускаются плоды томатов с трещинами, уродливые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей. Томаты поражаются фитофторой (коричневые пятна), внутренняя часть томатов становится светло-коричневой.
Фузариоз — на плодах появляются белые или розовые ватообразные подушечки. Плоды загнивают, делаются студенистыми с дурным запахом.
На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С и течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С -не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должни быть 85—90%.
Баклажаны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Они имеют грушевидную форму, реже цилиндрическую или округлую, массой от 50 до 1000 г.
Баклажаны содержат сахара (2,0—3,5%), белки (0,8—1,2%)| минеральные вещества (0,7%), витамины С, В1, В2, РР, каротин. Горьковатый вкус баклажанов обусловлен наличием соланина (до 9 мг %).
По срокам созревания различают ранние, среднеспелые, позднеспелые.
По цвету: от светло-лилового до темно-фиолетового. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известным хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.
Плоды должны быть неуродливыми, свежими, чистыми! с нежной кожицей, без механических повреждений, форма и oкраска должны соответствовать хозяйственно-ботаническому copту. Мякоть плодов упругая, сочная, семена некожистые, белые. Рая мер плодов округлой формы должен быть не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру, удлиненной формы по длине не менее 10 см.
Перец выращивают в Южных районах страны. Он бывает сладким и горьким. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0.02—1.0% на cvxoe вещество). Сладкий перец не
содержит этого алкалоида. Перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.
Сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность, Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Украинский, Никитский белый.
Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.
Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.
К томатным овощам относятся томаты, баклажаны и перец.
Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых имеются семена, окружены студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем.
Томаты содержат углеводы, органические кислоты (яблочная, лимонная, немного янтарной и щавелевой), витамины - С, каротин, В, В2, РР, фолиевую кислоту, минеральные вещества (калий, натрий, много железа, фосфор, магний, йод и др.). Красящими веществами в красных томатах является ликопин, в желтых - каротин и ксантофилл.
Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, раффинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью; поэтому томаты можно использовать для варенья.
Томаты, снятые зелеными (достигшими нормальных для данного сорта размеров), розовыми или слабокрасными, способны дозревать. Дозревание ускоряется в присутствии этилена. В торговлю поступают томаты от зеленой до красной степени зрелости. Красные томаты содержат больше сахара, витамина С и сухих веществ, чем бурые.
Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные и др.). По размерам: мелкие, средние, крупные. По количеству камер: многокамерные, малокамерные (мясистые). Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возмояшо, соланин, поэтому их рекомендуется употреблять в пищу только в переработанном виде.
Сорта столовых томатов: ранние Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые - Превосходный, Пионерский; поздние) - Советский, Буденовка; консервные - Сливовидиный, Смородиновидный.
Экспертиза качества: определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю, наибольший поперечный диаметр, отмечают наличие дефектов, признаков болезней.
Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Красящим веществом являются антоцианы.
Сорта баклажанов различаются по форме плодов (овальная, шаровидная, цилиндрическая), по окраске (от светло-зеленой до темнофиолетовой). Масса плода может быть до 2 кг.
По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Баклажаны содержат сахара (больше глюкозы), белки, пекшн, жир; кислоты. Минеральные соли содержат фосфор, железо, кальций и др. Из витаминов содержатся РР и С. Горечь баклажанов вызвана соланином, содержание его увеличивается по мере созревания плодов. Баклажаны убирают недозрелыми. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта - Юбилейный, Бабаевский.
Экспертиза качества: определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни. Плоды перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый (жгучий). Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина. Сладкий перец содержит сахар, витамин С, каротин.
Сладкий перец убирают незрелым с зеленой окраской, которая по мере созревания переходит в красную или желтую. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький - в консервной, ликероводочной промышленности, в кулинарии, медицине.
Качество сладкого перца оценивается по внешнему виду, размеру и вкусу плодов. Допустимыми дефектами являются некоторые отклонения по размерам и слабая вялость.
В эту группу входят помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.
Помидоры. Плод помидоров — сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Помидоры родом из Южной Америки, где в Перу до настоящего времени встречаются в диком виде. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию.
Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться как овощи после того, как русскому ученому-агроному А. Т. Болотову в результате опытов удалось доказать, что помидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и полезны.
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,8 %) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7 %) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, К и РР.
В России выращивают более 100 хозяйственно-ботанических сортов помидоров, которые различаются по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные, вишневидные и др.), поверхности (гладкие, ребристые) и массе (от 60 до 100 г и более).
В зависимости от семенных камер помидоры бывают многои малокамерными (обычно многосемянные). Различают помидоры зеленой, молочной, бурой, розовой и красной степеней зрелости. Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20 … 25 °С. В настоящее время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.).
Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, томатного соуса.
Баклажаны. Это южные плоды, покрытые кожицей, под которой находится мякоть с камерами, наполненными семенами. Родиной баклажанов является Индия, где и сейчас они встречаются в диком виде.
Питательная ценность баклажанов обусловлена содержанием сахаров (3,6 %) в виде глюкозы, минеральных веществ (0,5 %) в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа; органических кислот (0,2 %) и витаминов (В1, В2, С, РР). Своеобразный горький вкус баклажанам придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.
Перец. Распространился стручковый перец из стран Южной Азии и Южной Америки. Первое упоминание о перце зафиксировано в записках врача, сопровождавшего Х. Колумба в его путешествии. Позднее перец стали выращивать в Европе и на юге России.
Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержатся витамины В1, В2, РР, каротин (2 мг%), сахара (4,8 %), минеральные вещества (0,6 %) в виде калия, натрия, фосфора, магния.
В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов (капсаицина) перец бывает горьким и сладким. У сладкого перца в пищу пригодны плоды технической зрелости (недозрелые) — зеленого цвета и спелые — желтой и красной окраски. У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета.
В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования. Горький применяют в свежем и сушеном виде,
как приправу к супам, соусам, для за солки различных овощей.
Физалис. Мелкие, сочные плодовые овощи по внешнему виду похожи на помидоры (рис. 2.8). Плоды сверху заключены в тонкую, раздутую чашечку. Физалис бывает огородный, или овощной, светло-желтого или зеленого цвета, с кисловато-сладковатым вкусом и кондитерский — земляничный янтарно-желтого цвета, кислосладкого вкуса, с земляничным запахом.
Плоды содержат сахара 2,5 … 4 %, органические кислоты, пектин, минеральные вещества, витамины С и группы В.
В кулинарии физалис используют в свежем и маринованном виде для салатов; кондитерские сорта — для приготовления сладких блюд и варенья.
Бамия. Плодовые овощи выращивают на Украине, Кавказе, в Средней Азии. Плоды похожи на длинные стручки перца длинною до 25 см (цв. вкл. рис. IV, 1).
Они содержат сахара до 2 %, белков до 4,5 %, крахмала 1,5 %, минеральные вещества, витамин С. В России их относят к экзотическим овощам. В питании используют плоды в виде 3 … 5-дневных завязей для приготовления салатов, гарниров, супов.
Требования к качеству томатных овощей. Томаты свежие по качеству (ГОСТ Р 51810 — 01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Помидоры должны быть целыми, чистыми, здоровыми, плотными, одного ботанического сорта, с плодоножкой или без нее, не поврежденными вредителями, не перезревшими, без механических повреждений и солнечных ожогов.
Допускается в 1-м и во 2-м классах незначительные дефекты формы и окраски, легкие нажимы от тары, незначительные помятости, зарубцевавшиеся трещины у 1 % (от общего числа помидоров).
Степень зрелости помидоров — красная, розовая. Допускается у 1-го и 2-го классов степень зрелости бурая. Содержание плодов смежной степени зрелости у 1-го класса 5 %, у 2-го класса — 10 %.
Наибольший диаметр помидоров (кроме мелкоплодных и вишневидных) у класса экстра — 5 см, у 1-го и 2-го — 4 см. Диаметр мелкоплодных помидоров класса экстра — 4 см, у 1-го и 2-го классов — 3 см. Диаметр менее установленного у класса экстра — 5 %, у 1-го — 10 %, у 2-го — 20 % (от общего числа помидоров).
Не допускаются плоды с трещинами, зеленые, мятые, перезревшие, загнившие, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.
Баклажаны должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, с сочной, упругой мякотью, с недозрелыми белыми семенами, с окраской, свойственной ботаническому сорту, без механических повреждений, с плодоножкой. Наибольший диаметр у баклажанов — 5 см, длина удлиненных форм не менее 10 см. Допускается до 5 % плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.
Перец должен быть:
- свежим, целым, чистым;
- сладкий перец — сладковатым с легкой остротой, горький перец — жгуче острым;
- окраска перца — свойственная ботаническому сорту от светлозеленого до красного цвета.
Плоды перца с плодоножкой. Наибольший диаметр у круглого перца — 4 см, у удлиненных форм длина не менее 6 см. Допускается до 5 % перца с незначительными отклонениями по размеру, внешнему виду и повреждениями кожицы.
Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются фитофторой в виде коричневых твердых пятен, вершинной гнилью в виде бурых пятен на верхней части плода и черной гнилью в виде черных пятен на поверхности овощей.
Упаковывание и хранение томатных овощей. На предприятия общественного питания помидоры спелые поступают в ящикахлотках или корзинах по 12 кг, бурые и молочной зрелости — по 20 кг, перец стручковый — в ящиках-клетках по 20 кг, баклажаны — по 30 кг. Хранят эти овощи в течение 3 сут при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 %.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Томатные овощи. Помидоры (томаты) баклажаны, перец (горький, сладкий), физалис, бамия.
Помидоры. Плод помидоров – сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненной студенистой массой с семенами.
Химический состав помидор. Сахаров до 3,5% в виде глюкозы и фруктозы. Органические кислоты до 0,8% в виде яблочной и лимонной кислот. Минеральные вещества – 0,7% в виде солей калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Витамины – С, В1, В2, К и РР
Сорта томатов. Различают по окраске – красные, розовые, желтые, оранжевые. Форме - плоские, округлые, удлиненные, вишневидные Поверхности – гладкие, ребристые. Различают по степени зрелости – зеленой, молочной, бурой, розовой, красной.
Место в кулинарии Используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют, применяют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, томатного соуса.
Баклажаны. Содержат сахара – 3,6% в виде глюкозы. Минеральных веществ – 0,5% в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа. Органических кислот – 0,2% Витамины В1, В2, С, РР. Своеобразный горький вкус придает гликозид соланин.
Место в кулинарии Баклажаны применяют для жаренья, фарширования и приготовления икры, их можно мариновать.
Перец. Перец ценят как вкусовой продукт, обладает острым горьким вкусом, содержит много витамина С – 250%, витамины В1, В2, РР, каротин – 2мг%, сахара – 4,8% минеральные вещества-0,6% в виде калия, натрия, фосфора, магния.
Сладкий перец. По форме плоды сладкого перца бывают яйцевидные, конусовидные, гладкие, ребристые.
Место в кулинарии. Сладкий перец применяют в свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов, маринования. Горький перец применяют в свежем и сушеном виде, как приправу к супам, соусам, для засолки различных овощей.
Физалис. Мелкие сочные плодовые овощи по внешнему виду похожи на помидоры. Физалис бывает огородный, или овощной, светло-желтого или зеленого цвета, с кисловато-сладковатым вкусом и кондитерский – земляничный янтарно-желтого цвета, кисло-сладкого вкуса, с земляничным запахом.
Химический состав физалиса. Плоды содержат сахара 2,5 – 4%, Органические кислоты Пектин Минеральные вещества Витамины С и группы В
Место в кулинарии В кулинарии физалис используют в свежем маринованном виде для салатов. Кондитерские сорта – для приготовления сладких блюд и варенья.
Бамия. Плодовые овощи выращивают на Украине, Кавказе, в Средней Азии. Содержат сахара до 2%, белков до 4,5% крахмал 1,5%, минеральные вещества, витамин С. В России их относят к экзотическим овощам.
Место в кулинарии. В питании используют плоды виде 3-5дневных завязей для приготовления салатов, супов, гарниров.
Упаковка и хранение томатных овощей. На предприятия общественного питания помидоры спелые поступают в ящиках лотках или корзинах по 12кг, бурые и молочной зрелости по 20кг, перец стручковый – в ящиках клетках по 20кг, баклажаны по 30кг. Хранят эти овощи в течении 3 суток при температуре от4 до 6 С и относительной влажности воздуха 85-90%
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 570 983 материала в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 20.11.2017 2480
- PPTX 561.8 кбайт
- 40 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Капралова Ольга Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Рособрнадзор не планирует переносить досрочный период ЕГЭ
Время чтения: 0 минут
Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется
Время чтения: 1 минута
В Ленобласти школьники 5-11-х классов вернутся к очному обучению с 21 февраля
Время чтения: 1 минута
ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек
Время чтения: 2 минуты
В школах Хабаровского края введут уроки спортивной борьбы
Время чтения: 1 минута
Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: