Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля
Обновлено: 18.09.2024
1.1.К работе на машине допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности, ознакомленные с принципом действия машины.
1.2.Машина должна быть полностью укомплектована. Снятие каких-либо деталей и эксплуатация машины без них не допускается.
1.3.Машина должна быть надёжно заземлена.
1.4.Машина должна содержаться в чистоте.
2.Требования безопасности перед началом работы.
2.1.Ежедневно перед включением машины необходимо проверить надёжность соединения заземляющего провода. Место заземления (болт с шайбой) указано условным обозначением.
2.2.ЗАПРЕЩАЕТСЯ включение машины при снятой загрузочной воронке.
2.3. для установки и съемки терочного диска пользоваться специальным крючком.
2.4.Перед включением машины закрыть дверцу разгрузочного люка.
2.5.Перед началом работы следует осмотреть машину, убедиться в её исправности и опробовать на холостом ходу. Если на корпусе обнаружено напряжение (ощущение тока), электродвигатель работает на две фазы (гудит),заземляющий провод присоединён не плотно, следует остановить машину, отключить электропитание и доложить об этом руководителю.
3.Требования безопасности во время работы.
3.2.Открыть водопроводный кран и пустить в рабочую камеру воду. Картофелеочистительную машину разрешается загружать картофелем только после её пуска и подачи воды в рабочую камеру.
3.3.Открыть крышку загрузочной воронки и загрузить в рабочую камеру вымытый и очищенный от посторонних примесей картофель. Для проталкивания продукта внутрь бункера или рабочей камеры применять специальные приспособления (толкачи, лопатки). После загрузки закрыть крышку воронки.
3.5.После окончания процесса очистки установить под лотком разгрузочного люка ёмкость для сбора очищенного картофеля, прекратить подачу воды в рабочую камеру, осторожно открыть дверцу разгрузочного люка и выгрузить очищенный продукт. После выгрузки закрыть дверцу разгрузочного люка.
3.6.Для загрузки следующей порции картофеля для очистки, опять запустить в рабочую камеру подачу воды и повторить операцию загрузки.
3.7. Не разрешается во время работы картофелечистки опускать руки в рабочую камеру.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости — организована доставка его в учреждение здравоохранения.
5.Требования безопасности после окончания работы.
5.2.Санитарная обработка машины должна производиться после отключения машины от электрической сети.
Тема:Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов.
Цель работы:
- Закрепить знания о конструкции и принципах действия картофелеочистительной машины МОК-125.
- Составить кинематическую схему.
- Определить производительность картофелеочистительной машины МОК-125.
Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2 часа.
Материально-техническое оснащение: картофелеочистительная машина МОК-125, линейка, циферблатные весы, секундомер, картофель, ведро, мерный бак.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
Картофелеочистительные машины типа МОК – это машины периодического действия с конусным рабочим органом. Промышленность выпускает машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 и МОК-1200. Они имеют практически одинаковое устройство и принцип действия и отличаются одна от другой габаритами и мощностью электродвигателя.
Устройство, правила безопасной эксплуатации машин. Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 состоят из основания, корпуса, рабочей камеры с разгрузочной дверцей, вращающегося конусного рабочего органа, приводного механизма, загрузочного отверстия с крышкой, панели управления, стоек и облицовки. Рабочая камера, выполнена в виде литого цилиндрического корпуса с фланцем и чашей для сбора отходов и крепления привода. Верхняя часть служит для загрузки картофеля, в верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки, в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.
Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом. На боковой поверхности камеры имеется окно с направляющим лотком и дверцей для выгрузки клубней после очистки. Дверца по периметру снабжена уплотняющей резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором.
На внутренней поверхности конуса установлена чаша с абразивным покрытием, дно которой имеет три радиальные волны для лучшего перемешивания клубней в рабочей камере. С наружной стороны конуса находятся две лопасти для удаления из рабочей камеры воды и мезги.
Сверху рабочая камера закрывается крышкой. Внутри камеры, в верхней ее части, имеется отверстие для подачи воды.
Привод состоит из электродвигателя с клиноременной передачей. Электродвигатель закреплен на подвижной плите. Рабочий вал уплотнен армированными манжетами для предотвращения попадания воды из камеры на электродвигатель. Конус крепится к рабочему валу шпонкой. Основание машины выполнено в виде плиты на ножках, через которые проходят фундаментные болты. К основанию машины крепятся четыре стойки, на которые устанавливается корпус.
Машина работает следующим образом. Пред загрузкой порции корнеплодов производится пуск машины. Затем открывается водопроводный вентиль для подачи воды в рабочую камеру машины. Предварительно откалиброванный и вымытый картофель порцией определённой массы загружают через крышку 8 в рабочую камеру. Продолжительность очистки продукта определяют визуально, открыв на некоторое время крышку загрузочного отверстия. Выгрузку продукта производят не выключая машины. Для этого приставляют тару к лотку 6, закрывают водопроводный вентиль и открывают заслонку 5. Корнеплоды под действием центробежной силы выбрасываются из загрузочного окна на лоток и попадают в тару. Затем процесс повторяют или выключают машину. Вода и отходы выдаются из работающей машины непрерывно посредством рёбер-лопастей 10 и лотка 11.
Правила эксплуатации
Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления.
К основным показателям, характеризующим работу той или иной картофелеочистительной машины независимо от принципа ее действия, относят: частоту вращения очистительного диска или роликов и полезную мощность, которую необходимо сообщить от двигателя приводному валу машины.
Кроме того, работу картофелеочистительных машин характеризуют эксплуатационные (технологические) характеристики: производительность, загрузка рабочей камеры, расход воды на 1 кг очищенного продукта, продолжительность обработки, процент отходов, средний показатель качества очистки продукта.
Производительность картофелеочистительной машины переодического действия определяется по формуле:
где $$m$$ – масса единовременно загружаемой порции продукта, кг
$$t_z$$ - время загрузки продукта в рабочую камеру, с
$$t_o$$ – время обработки продукта, с
$$t_у$$ – время удаления продукта из рабочей камеры, с
Теоретическую производительность картофелеочистительной машины периодического действия можно рассчитать по формуле:
где $$\rho$$ – насыпная масса картофеля – 700 кг/м 3
$$v$$ – свободный объем камеры для обработки продукта, м 3
$$φ$$ – коэффициент заполнения камеры
Свободный объем рабочей камеры можно рассчитать по формуле:
где $$V_ц$$ – объем цилиндрической части камеры
$$V_к$$ – объем конической части камеры
где $$D$$ – диаметр рабочей камеры, м
$$d$$ – диаметр конуса, м
$$H$$ – высота цилиндрической части, м
$$h$$ – высота конуса, м
Действительный коэффициент заполнения камеры рассчитывают по формуле:
где $$m_$$ – предельная масса порции продукта, кг
Процент отхода продукта определяется по формуле:
где $$m_1$$ – масса порции продукта после очистки, кг
АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ
Методика выполнения задания:
Проанализируйте устройство картофелеочистительных машин путем непосредственного их осмотра или используя рисунок 1 Приложения Б.
Для определения основных конструктивных параметров, влияющих на эксплуатационные и качественные показатели, произвести замер отдельных элементов, к числу которых относят наружный Д и внутренний d диаметры рабочего органа, высоту Н рабочей камеры. Занести показания значений в таблицу 1.
После изучения конструкции машины, принципа ее действия и вычерчивания технологической схемы (с указанием основных частей) приступить к экспериментальному определению эксплуатационных характеристик.
Подготовка к проведению эксперимента заключается в следующем: на циферблатных весах отвешивают освобожденную от загрязнений порцию продукта, затем открывают вентиль для подачи воды и загружают отмеренную порцию, определяя по секундомеру время загрузки и обработки продукта. После окончания процесса очистки открывают загрузочный люк и, не останавливая машины, выгружают очищенный продукт в подставленную тару. Одновременно отмечают по секундомеру время выгрузки и общее время обработки продукта. После этого закрывают вентиль на водопроводе и выключают машину.
Для определения процента отходов очищенный продукт взвешивают и дают ему качественную оценку. Массу воды и полученных отходов определяют с помощью мерного бачка.
Порядок оформления работы
Для составления отчета необходимо начертить схему картофелеочистительной машины, сделать расчеты производительности по проведенным в работе формулам и занести результаты опытов и расчетов в таблицу 1.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
План практического занятия
Тема ПЗ: Изучение правил безопасной эксплуатации картофелеочистительных машин.
Цель занятия : формирование ключевых компетенций ПК 1.1-ПК 1.2, ОК 01 – ОК 07, ОК 09, ОК 10
- обучающая: обобщить, систематизировать, углубить и закрепить с обучающимися знания и умения по подготовке картофелеочистительных машин к работе, эксплуатации технологического оборудования по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;
- развивающая : развивать навыки систематического самоконтроля, творческий подход к работе как способу воспитания стойкого профессионального интереса, способствовать развитию мышления (учить выделять главное, анализировать, сравнивать, обобщать), способствовать умению использовать приобретенные знания в профессиональной деятельности, формировать умения, уметь применять полученные знания на практике;
- воспитательная – воспитать вдумчивое отношение к изучаемому материалу, побудить чувство ответственности, творческое отношение к труду, интерес к выбранной профессии;
Тип урока – урок совершенствования знаний, умений и навыков.
Вид урока – практическое занятие.
Материально- техническое оснащение :
Дидактическое обеспечение урока:
- тетрадь для лабораторно-практических занятий по УД;
- методические указания по выполнению практического занятия;
Деятельность преподавателя
Деятельность обучающихся
1. Организ. часть (1 мин).
- Проверка посещаемости (доклад дежурного).
Доклад старосты о готовности группы к уроку, причинах отсутствия .
2. Вводный инструктаж
- Актуализация знаний и опыта обучающихся:
1. Перечислите основные узлы картофелеочистительной машины;
2. Каковы нормы загрузки картофеля в МОК разных марок?
3. Почему необходимо соблюдать нормы загрузки овощей в картофелеочистительных машинах?
4. Как подготавливают картофель перед механической очисткой?
5. Какие требования предъявляют к конечному продукту после механической очистки?
6. Объясните назначение блокировочных устройств в МОК-125;
7. Перечислите требования техники безопасности при эксплуатации МОК;
- Предоставление обучающимся методических указаний по выполнению практического занятия;
- Объяснение порядка и последовательности выполнения заданий;
- Ознакомление с критериями оценки практического занятия.
Записывают тему, цель и задачи в тетрадь по ЛПЗ.
Отвечают на поставленные вопросы, дополняют ответы друг друга.
Внимательно слушают объяснение преподавателя.
Знакомятся с критериями оценки
3. Текущий инструктаж.
– Выполнение заданий в соответствии с методическими указаниями;
- Целевые обходы рабочих местобучающихся с оказанием
- правильная организация рабочих мест;
- своевременное начало выполнения заданий ПЗ;
- проверка правильности выполнения заданий:индивидуальная работа с обучающимися (оказание помощи, выявление имеющихся недочетов, помощь в их устранении).
Самостоятельная работа в соответствии с методическими указаниями.
4. Заключи-
тельный инструктаж.
- Разбор типичных ошибок, допущенных во время выполнения заданий;
- Выдача домашнего задания: повторить стр. 50-53 (Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания)
Преподаватель Папченко Т.С.
Методические указания
по выполнению практического занятия
Тема ПЗ: Изучение правил безопасной эксплуатации картофелеочистительных машин.
Цель занятия : формирование ключевых компетенций ПК 1.1-1.2, ОК 01- 07, 09,10.
Задачи ПЗ: изучить правила безопасной эксплуатации картофелеочистительных машин примере МОК -125. Для этого перечислить составные части машины и указать их назначение, научиться подготавливать картофелеочистительную машину к использованию, соблюдать технику безопасности труда во время эксплуатации оборудования. Ответить на контрольные вопросы. Проанализировать работу и сделать вывод.
Материально- техническое оснащение :
- тетрадь для лабораторно-практических занятий по УД;
- методические указания по выполнению практического занятия;
Порядок выполнения:
1. Организовать рабочее место: тетрадь для лабораторно-практических занятий по УД, методические указания по выполнению ПЗ;
2 . Перечислить составные части картофелеочистительной машины МОК – 125
3 . Указать назначение составных частей технологического оборудования, заполнить таблицу 3.1
Основные части и детали машины
Назначение
В рабочей камере происходит обработка продуктов рабочими органами
4 . Объяснить принцип работы машины.
5 . Перечислить правила эксплуатации картофелеочистительной машины;
6 .Перечислить правила техники безопасности картофелеочистительной машины, соблюдаемые…
А) перед началом работы;
Б) во время работы;
В) по окончанию работы;
7. Ответить на контрольные вопросы:
А) Чем отличаются МОК -125, МОК – 250, МОК - 400?
Б) Объясните причину, в результате которой в рабочей камере МОК -125 скапливаются отходы и вода;
В) От чего зависит качество и продолжительность очистки картофеля?
8. Убрать рабочее место: сдать методические указания по выполнению ПЗ, тетрадь для лабораторно-практических занятий по УД.
9. С делать вывод о проделанной работе.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ
по теме: Изучение правил безопасной эксплуатации картофелеочистительных машин
В целом обучающийся выполнил задания практического занятия в полном объеме, проанализировал, сравнил, обобщил и систематизировал изученный учебный материал, выделил главное: увязал теоретические аспекты учебной дисциплины с целямии задачами практического занятия. Оформил работу в соответствии с методическими указаниями.
Цель практического занятия достигнута.
В целом обучающийся выполнил задания практического занятия на достаточном уровне. Он увязал изученный учебный материал с целями и задачами практического занятия, выделил главное, но при выполнении заданий допустил отдельные ошибки, которые стали причиной снижения оценки. Например, допустил неточности приперечислении составных частей машины, или неверно указал их назначение, или допустил одну – две ошибки при ответах на контрольные вопросы.
Цель практическогозанятия достигнута.
При выполнении заданий обучающийся допустил достаточно ошибок, которые не позволили высоко оценить его работу. Обучающийся не смог проанализировать изученный учебный материал, выделить в нем главное, выполнил только наиболее простые задания практического занятия. При работе с информационными источниками испытывает затруднения. Не на все контрольные вопросы даны ответы. Цель практического занятия достигнута частично.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ УРОКА
1. Получить представление о способах очистки овощей
2. Изучить устройство каротофелеочистительных машин различных типов.
3. Проанализировать возможные неисправности машин
4. Изучить правила эксплуатации и требования техники безопасности при работе на
картофелеочестительных машинах
СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ
Существует несколько способов очистки картофеля:
механический, термический паровой и химический.
Но на предприятиях общественного питания в основном
используются два способа – механический и термический.
4. Буквенная индексация
БУКВЕННАЯ ИНДЕКСАЦИЯ
1. Первая буква – группа оборудования
2. Вторая буква – назначение оборудования
3 . Третья буква – вид оборудования
4. Производительность, кг/час
МОК-125 – машина для очистки картофеля, производительность 125 кг/час
КНА – 600М – картофелеочистительная непрерывная автоматическая машина,
производительность 600 кг/час
СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ
Сущность механического способа состоит в том, что наружный
покров картофеля сдирается об шероховатую поверхность рабочего
органа и стенки рабочей камеры машины.
СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ
При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура
обжига составляет 1 100. 1 200°С, глубина обработки не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают к овощемоечную
машину, в которой кожура очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность тепловой обработки для
лука 3. 4 с, для моркови — 5. 7 с, для картофеля — 10. 12 с. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так
и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами термический способ очистки картофеля и
корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.
При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а затем обрабатывают
крепким щелочным раствором, нагретым до 100 °С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной
машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3. 8 мин.
При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 588. 684 Па (6. 7 атм) в течение
1. 2мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечноочистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный
слой снимается.
При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-ным раствором каустической соды, нагретым до
температуры 75. 80°С, в течение 5. 6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 . 2 мин. После этого картофель
поступает в моечные машины барабанного типа.
На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов — тепловой и механический
7. Картофелеочистительные машины
КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
-по структуре рабочего цикла: периодического и
непрерывного действия;
-по форме рабочего органа: дисковые, дисковые с
закругленными краями и конусные.
-по виду привода: с индивидуальным приводом и в
качестве сменных механизмов.
8. Картофелеочистительные машины
КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
На предприятиях общественного питания в овощных цехах устанавливаются картофелечистки периодического
действия:
МОК-125
МОК-250
МОК-300М
9. Технические характеристики картофелеочистительных машин
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫХ МАШИН
Параметр
МОК-125
МОК250
МОК-400
КНА-600М
Производительно
сть, кг/ч
125
250
400
600
Единовременная
загрузка, кг
6
11
22
-
10. Основными узлами машин переодического действия являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами, с загрузочной и
ОСНОВНЫМИ УЗЛАМИ МАШИН ПЕРЕОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ ЯВЛЯЮТСЯ: корпус, рабочая камера с
абразивными сегментами, с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с
абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления(который находится сзади машины).
рабочая камера
абразивные сегменты
разгрузочная дверца
загрузочная дверца
рабочий диск
корпус
12. Правила эксплуатации картофелеочистительных машин:
13. При работе с машинами запрещается:
ПРИ РАБОТЕ С МАШИНАМИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Работать на неисправном оборудовании.
Включать машину при снятой крышке и открытой дверце разгрузочного лотка.
Во время работы машины опускать в нее руки, т.к это ведет к травмам.
Увеличивать или уменьшать загружаемую порцию овощей, т.к понижается производительность
машины, ухудшается качество очистки, а также увеличивается процент их отходов.
Использовать неоткалиброванный и немытый картофель.
Загружать продукт в незапущенную машину.
Перегружать машину картофелем, который предусмотрен нормой закладки. Это также ведет к
увеличению отходов.
15. Возможные неисправности картофелеочистительных машин, их причины и способы устранения
ВОЗМОЖНЫЕ НЕИСПРАВНОСТИ КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫХ МАШИН, ИХ
ПРИЧИНЫ И СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ
Неисправность
Причина
Способ устранения
Очистка продукта происходит
медленно, процент отходов
превышает норму
Сильно загрязнены овощи.
Недостаточное поступление воды в
камеру.
Перегрузка рабочей камеры овощами
Сработался абразив
Рабочий орган вращается медленно
Проскальзывание ремня
Перегрузка машины
Чрезмерное поступление воды в
рабочую камеру
Засорение отверстий в дне рабочей
камеры
Частично выкрошился абразив и
образовались острые углы в рабочей
камере
Промыть овощи
Увеличить поступление воды в
рабочую камеру
Уменьшить единовременную загрузку
овощей
Заменить абразивы рабочего органа и
стенок камеры
Усилить натяжение ремня
Уменьшить загрузку
Уменьшить подачу воды, прикрыв
вентиль водопровода
Прочистить отверстие в дне рабочей
камеры
Заменить абразив рабочего органа и
абразивные сегменты камеры
Через закрытую дверцу рабочей
камеры просачивается вода
После очистки продукт получается
битым
16. Картофелеочистительные машина непрерывного действия КНА-600М:
17. Машину КНА-6ООМ устанавливают на крупных предприятиях общественного питания или в специализированных цехах по очистке
картофеля, а также в поточных линиях.
Очистка клубней происходит за счет их трения об абразивные поверхности рабочих валиков, стенок и
перегородок, при интенсивной подаче воды.
18. Состоит из рабочей камеры(1), установленной на раму(2), привода(3), очистительных валиков(4), электродвигателя(5), клиномерной
19. Правила эксплуатации КНА-600м:
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ КНА-600М:
Проверка санитарно-технического состояния.
Калибровка и мойка картофеля.
Предварительно отсортированный и вымытый картофель подают в загрузочное устройство машины с
помощью ленточного транспортера.
Следить за величиной зазора абразивных роликов.
Следить за состоянием клиновых ремней, регулярно проводить их натяжение, а также промывать
редукторы, заменяя в них смазку.
По окончанию работы отключить машину от электропитания и произвести санитарную обработку рабочих
органов и поверхности машины.
20. При работе с КНА-600М запрещается:
ПРИ РАБОТЕ С КНА-600М ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Перегружать машину.
Использовать плохо вымытый или неоткалиброванный
картофель.
Оставлять машину без присмотра.
Устанавливать величину зазора валиков не учитывая
величину картофеля.
Производить ремонтные работы, а также санитарную
обработку при включенном двигателе.
21. Выводы:
ВЫВОДЫ:
Данный вид оборудования необходим на ПОП т.к он хорошо механизирует
процесс обработки картофеля.
Один из самых экономных и эффективных способов очистки картофеля.
Не требует особой затраты энергии человека.
Обладает простой и надёжной конструкцией, исключающей возможность
травм при её использовании.
22. Вопросы для закрепления
2. Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод: картофелеочистительные машины, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение, устройство, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации. 3
3. Оборудование для раздачи пищи: мармиты, прилавки. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. 30
4. Классификация и характеристика торгового холодильного оборудования. Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования. 33
5. Изложите типовые правила безопасной эксплуатации машин для измельчения продуктов. Во время работы кофемолки не обеспечивается мелкий помол, кофе плохо размалывается. Укажите возможные причины неисправностей и способы их устранения.38
7.Список используемой литературы. 69
На современном этапе общественное питание всегда будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Мировая промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Важно, что бы работники предприятий знали, как устроено оборудование, как им безопасно пользоваться и что делать в случае поломки. А так же могли высчитывать экономическую эффективность или неэффективность внедрённого оборудования.
Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод: картофелеочистительные машины, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение, устройство, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации.
На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами – гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток, роликов, лопастей и т.п.).
Эксплуатируемые в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные аппараты.
Оборудование для мытья овощей:
1. Вибрационные машины.
Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки.
На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.
1 – загрузочный бункер; 2 – рабочая камера; 3 – шнек; 4 – приводной вал; 5 – грузы – дебалансы; 6 – короб; 7 сборник
Примером лопастной машины служит А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов.
2. Лопастные машины.
Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.
3. Барабанные овощемоечные машины
В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений.
По такому принципу работает моечная машина А9-КМ-2.
Картофелеочистительные машины.
К дисковым картофелеочистительным машинам относятся машины МОК - 150, МОК - 300, МОЛ - 100, МООЛ - 500М, и другие. Кроме того, картофелеочистительные машины с дисковыми рабочими органами выпускают многие зарубежные фирмы.
Принцип действия картофелеочистительных машин с дисковыми рабочими органами одинаков и может быть рассмотрен на примере машины МОК - 150.
Картофелеочистительная машина МОК - 150 состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины.
Машина состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины. Рабочая камера 12 машины выполнена в виде пустотелого цилиндра, на вертикальных стенках которого закреплен цилиндр 9 с отверстиями. Сверху рабочая камера закрыта загрузочным лотком 10, через окно которого подаются овощи для очистки. Рабочим органом машины служит вращающийся металлический диск 6, на верхней плоскости которого укреплен абразивный диск 7 с волнами 13. На нижней стороне диска есть две лопасти 5, предназначенные для продвижения очисток (мезги) к сливному патрубку 4. Рабочий орган укреплен на вертикальном валу 14. Вал вращается в двух подшипниках 15. Вращение вертикальному валу передается от электродвигателя 2 через понижающую клиноременную передачу 3. Для выгрузки очищенного продукта из рабочей камеры предусмотрен разгрузочный люк 8, закрываемый откидной дверцей.
Плотное прилегание дверцы к корпусу машины обеспечивается специальным уплотняющим запором с эксцентриком. Подача воды в рабочую камеру осуществляется через загрузочный лоток посредством ниппеля 11, к которому вода подается через гибкий резиновый шланг. Для слива воды и отходов на сливной патрубок надевается шланг 16, по которому мезга сливается в трап. Электродвигатель установлен вертикально на станине 1, которая с помощью болтов закреплена на фундаменте высотой 100 мм над уровнем пола. плодоовощной продукция картофелеочистительный оборудование
Сбоку корпуса, рядом с загрузочным лотком, смонтирован пульт управления, на котором размещены кнопки Пуск и Стоп.
При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу передаётся вертикальному рабочему валу, а от него рабочему органу. Клубни, поступающие в рабочею камеру , вовлекаются во движение рабочим органом и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке. При этом между клубнем и абразивной поверхностью рабочего органа возникает сила трения, направленная в противоположную сторону от относительного движения, в результате чего клубень закручивается вокруг собственной оси, проскальзывает, и его кожица сдирается микрозубцами абразивной поверхности. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются, что обеспечивает соприкосновение клубней с шероховатыми поверхностями рабочего органа и стенок. Соприкасаясь с наклонной частью рабочего органа - волной, в результате полученного толчка клубни поднимаются вверх, а на их место поступают другие клубни. Затем клубни скатываются вниз, на рабочий орган. Мезга смывается водой.
Картофелеочистительная машина МОК - 300 по устройству и принципу действия аналогичны МОК-150, но отличаются от неё габаритными размерами, мощностью электродвигателя и некоторыми конструктивными особенностями.
По сравнению с другими марками картофелеочистительных машин МОК-300 является очень мощной. Так мощность МОК-150 равна 0,55 кВт, LP-90 - 0,28 кВт, К7-МОК-125 - 0,4 кВт. Однако есть и картофелечистки обладающие большей мощностью: МООЛ-500М - 2,2 кВт, А9-КЧП - 1,0 кВт, LP-350 - 0,75 кВт.
Картофелеочистительная машина МООЛ-500М. Предназначена для очистки картофеля, моркови и лука. По устройству и принципу действия аналогична МОК-150. Особенность конструкции -- применение в качестве рабочего органа промышленного шлифовального абразивного круга. Для подъема клубней на рабочем органе смонтированы накладные металлические волны. Патрубок для отвода мезги установлен снаружи рабочей камеры.
К конусным картофелеочистительным машинам относятся машины типа МОК-125, МОК-250, МОК-350, МОК-400, МОК-1200, К7-МОК-125 и др., имеющие принципиально одинаковое устройство и различающиеся габаритами, мощностью электродвигателей и некоторыми конструктивными особенностями.
Принцип действия картофелеочистительных машин с конусными рабочими органами рассмотрен на примере машины МОК – 250.
В верхней части машины расположен цилиндрический корпус 15, внутреннее пространство которого образует рабочую камеру. Рабочим органом машины является вращающийся конус, выполненный в виде литого алюминиевого корпуса 18 с закрепленной на нем конической чашей из абразивного материала 16. Коническая чаша крепится к корпусу гайкой 19, а по окружности корпуса -- фасонным кольцом 17. На верхней поверхности плоской части конической чаши для лучшего перемешивания обрабатываемого продукта имеются три волны.
Боковая поверхность рабочей камеры, расположенная над рабочим органом, облицована абразивными сегментами 14. Нижняя часть корпуса (под коническом частью рабочего органа) служит сборником отходов. Во время очистки продукта отделенные частицы смываются водой и проходят через зазор между стенками камеры и конусом в нижнюю часть цилиндра, откуда выбрасывается лопастями в сливной патрубок.
Сверху рабочая камера закрыта крышкой 10, изготовленной из нержавеющей стали. Снизу к крышке прикреплена обечайка (отбойник) 13, которая направляет продукт при движении его в рабочей камере от стенок к центру.
В крышке имеется окно для загрузки продукта в рабочую камеру. Для предотвращения разбрызгивания воды и выбрасывания корнеклубнеплодов во время их очистки загрузочное окно закрывается откидной крышкой 12. Плотное прилегание крышки к корпусу рабочей камеры обеспечивается прокладкой. Вода в рабочую камеру подается из штуцера 11.Для разгрузки картофеля в рабочей камере имеется разгрузочный люк, закрываемый во время работы дверцей 7. Для предотвращения вытекания воды через разгрузочный люк дверца снабжена резиновой уплотняющей прокладкой 9. Открывается дверца с помощью ручки 6. Одновременно ручка служит запирающим устройством дверцы. С внутренней стороны дверца имеет прилив (выступ) 8, наталкиваясь на который корнеклубнеплоды изменяют направление своего движения.
Движение рабочему органу передается от электродвигателя 2, установленного вертикально в нижней части машины. Передаточным механизмом является клиноременная передача 4, с помощью которой движение от электродвигателя передается рабочему валу 5. Для натяжения ремней предусмотрена возможность перемещения двигателя с целью увеличения межосевого расстояния между шкивами. Вал, на который насаживается рабочий орган, вращается в двух шариковых подшипниках 21. Подшипники устанавливаются в стакане 22, который болтами крепится к корпусу рабочей камеры. От вытекания смазки из подшипников и попадания на них воды из рабочей камеры в нижней и верхней крышках стакана предусмотрены уплотняющие манжеты 20. Верхняя часть корпуса рабочей камеры имеет фланец, который устанавливается на четырех стойках 23. Стойки укреплены на опорной плите 24 с четырьмя ножками 26. На одной из ножек находится болт 25 для присоединения провода заземления. Пространство между стойками закрыто облицовкой 3. В последней сделаны жалюзи 1 для поступления и выброса охлаждающего двигатель воздуха. Машина устанавливается на полу или фундаменте высотой 60 -- 100 мм и крепится четырьмя анкерными болтами М-18. Подача воды и электропитания осуществляется через отверстие в опорной плите трубами диаметром 15 мм (1/2").
Рядом с машиной в полу предусматривается устройство трапа. Вода и образовавшиеся отходы из сливного патрубка машины с помощью резинового шланга направляются непосредственно в трап. Для предотвращения растекания воды по полу цеха место установки одной или нескольких картофелеочистительных машин иногда огораживается невысоким бортиком.
Электропусковое устройство устанавливается, как правило, на стене в непосредственной близости от машины в легко доступном месте. При установке нескольких машин в ряд расстояние между ними должно быть не менее 0,7 м, а расстояние между картофелечистками и стенкой -- не менее 0,5 м.
Принцип действия. Продвижение по горизонтальной части конусной чаши происходят так же, как в дисковых картофелеочистительных машинах, но угол подъёма волны здесь ниже и составляет 17…19. В связи с этим клубни поднимаются волнами только на наклонную поверхность рабочего органа под действием центробежной силы они поднимаются вверх, ударяется об отбойник в крышке и падают на вращающийся орган. В процессе движения клубни проскальзывают, соприкасаясь с шероховатыми поверхностями, происходит сдирание кожицы.
Правила безопасной эксплуатации.
Перед пуском машины производится осмотр: проверяют заземление корпуса, исправность отдельных узлов, обращая особое внимание на состояние абразивного покрытия, а также санитарное состояние. Затем машину проверяют на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к ее эксплуатации, для чего открывают подачу воды в разбрызгиватель и включают двигатель. Предварительно клубни овощей отсортировывают по размеру и качеству, удаляют камни, чтобы не повредить абразивную поверхность.
Загрузку машины производят при включенном двигателе. При этом в машинах типа МОК загрузку клубней можно производить только в соответствии с нормой, установленной в технической документации. В противном случае ухудшается качество очистки, снижается производительность. Запрещается на ходу опускать руки в камеру обработки или устранять неполадки, так как это может привести к несчастному случаю.
После окончания работы машину полностью отключают от электросети, очищают, для чего частично ее разбирают (снимают загрузочную воронку, терочный диск и т. п.), тщательно промывают камеру обработки и протирают наружную поверхность. При промывке следует избегать попадания воды на кнопочную станцию и электродвигатель, так как это может привести к короткому замыканию при включении машины. Периодически нужно проверять состояние абразивной поверхности, поскольку при ее износе резко ухудшается качество очистки. Возможные неисправности картофелечисток и способы их устранения приведены в таблице.
Слабый напор воды Количество овощей превышает норму
Увеличить подачу воды Сократить количество овощей до нормы Поставить запасной диск Поставить запасные сегменты
Читайте также: