Как ферментировать морковь в домашних условиях

Обновлено: 18.09.2024

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками.

Ферментированные овощи - вкусно и полезно

Издревле (и не спроста же!) метод ферментации традиционно применялся у многих народов мира для заготовок впрок. В этой связи уместно упомянуть историю о знаменитом мореплавателе Джеймсе Куке и бочках с квашеной капустой, которые по его распоряжению загружались на борт судна наряду с другой провизией всякий раз перед отправлением в плавание. Таким способом капитан оберегал членов своей команды от цинги, вызываемой дефицитом витамина С (о котором тогда ещё не было известно).

Плоды для заквашивания отбирались самые отменные – без пятен, вмятин, царапин и прочих изъянов. Промывались очень тщательно, поскольку чистота в этом деле — важный залог успеха. Заранее готовились тара, гнёт и кипяток. Много кипятка для больших бочек. И непременно добывалась правильная соль для засолок – крупная, каменная (столовая и йодированная портят дело).

О полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях, в то время мало кто задумывался или даже подозревал… Сегодня же при желании и наличии электронного средства информации не представляет большого труда узнать многое и о пользе ферментированных овощей и том, кому и как они могут-таки навредить.

Желающие познать важные тонкости био-химии таинственного процесса квашения капусты могут оценить научную скрупулезность этой публикации. Не останавливаясь более на теории (её уже и так много в Интернете), я предлагаю вам сразу перейти к делу.

В собранной мною подборке рецептов заквашивания овощей наряду с традиционными капустой и огурцами вы найдете и необычные варианты приготовления овощных смесей. В популярных на Западе изданиях по ферментации предлагается немало рецептов подобных засолок. Часть уже мною опробована. Другие ещё ждут своей очереди, но, судя по отзывам к публикациям, разочарования не должно быть.

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся и вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками. Готовые квашения хороши и сами по себе, если употреблять их ежедневно в небольших количествах, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов и пр.).

Базовый рецепт ферментированных овощей

Выход – примерно банка вместимостью 1 л

В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.

Ингредиенты:

2 -3 стакана нарезанных овощей
Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию

Приготовление:

Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.

Квашеная свекла

Процесс более продолжительный, чем заквашивание капусты, но стоит того.

Выход: примерно 1 литровая банка или 2 пол-литровых

Ингредиенты:

500 г свеклы (4 -5 среднего размера)
1 ½ ч.л. семян кумина
1 ч.л. крупной или кошерной соли
2 стакана кипяченой остывшей воды
¼ стакана цельных листьев базилика (или другой зелени, по желанию)

Приготовление:

Нарезать очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).
Поместить на дно чистых банок для заквашивания семена тмина, а сверху – нарезанные ломтики свеклы.
Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свеклу до того уровня, чтобы он только покрыл свеклу. При необходимости можно долить чистой кипяченой воды.
Водрузить сверху груз так, чтобы он уместился внутри вашей банки, а вся свекла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть все сверху чистой тряпочкой.
Поместить банку(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) на 7-14 дней.

По мере ферментации будет ощущаться заметное усиление газообразования. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.

Капуста, квашеная с яблоками и имбирем

Выход 1.5 л литра

Ингредиенты:

1 кочан капусты среднего размера, мелко нашинкованной или размельченной в кухонном комбайне
Листья капустные для покрытия сверху
2 кислых яблока
1 ч.л. имбиря, натертого в терку
1 ч.л. гималайской соли

Приготовление:

Поместить капусту в миску, посыпать солью и перетереть руками до тех пор, пока не выделится достаточно сока.
Добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
Плотно упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую миску. Накрыть сверху капустными листьями, так, чтобы они выходили за края посуды, и оставался доступ воздуху. Установить сверху блюдце с грузом (пакет крупы или сушеной фасоли). Накрыть чистой тканью и поместить в темное место для ферментации на 3-4 дня при комнатной температуре.
Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.

Полезнее употребить в первых недель, когда в ней больше лакто-бактерий.

Капуста квашеная со свеклой

Выход примерно 3 стакана

Ингредиенты:

3 стакана нашинкованной капусты
1 стакан натертой в терку свеклы
⅛-¼ стакана нарезанного лука (по желанию, не обязательно)
1 ч.л.крупной соли + дополнительно по надобности для рассола
Специи дополнительно по желанию
1 ч.л. тмина
1 ч.л.натертого в терку имбиря
1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
1 целый лист капусты

Приготовление:

Нашинкованную капусту и тертую в терку свеклу поместить в миску для смешивания. Всего должно получиться примерно 4 стакана. Положить нарезанный лук.
Добавить соль и руками хорошо перетереть смесь. Оставить на 1 – 2 часа до момента, когда капуста обмякнет и пустит сок.
В тщательно вымытую банку для заквашивания переложить овощную смесь вместе с полученным соком. Хорошенько утрамбовать деревянным пестиком или неметаллической ложкой. Сверху положить капустный лист и ещё раз утрамбовать. Накрыть банку чистой тряпочкой или прикрыть крышкой так, чтобы оставался доступ воздуху.
Оставить ферментироваться на 24 часа, периодически прижимая капусту. Спустя 24 часа, если жидкость в банке не будет покрывать всю капусту, то долить рассолом до нужного уровня. (Для рассола заранее вскипятить воду. Растворить 1 ч.л. соли в 1 стакане остывшей кипячёной воды с 1 ч.л. соли).
Оставить при комнатной температуре кваситься ещё на 3-4 дня в зависимости от температуры помещения. Установить гнёт или периодически нажимать на капусту, чтобы давать возможность выхода образующимся газам. Процесс ферментации сопровождается естественным газообразованием, поэтому не нужно бояться запаха.
По окончании 4-х дней плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение.

После охлаждения улучшаются и запах и вкус.

Овощи квашеные по-корейски

Ингредиенты:

1 стакан нарезанной моркови
1 стакан соцветий цветной капусты
1 стакан нашинкованной пекинской капусты
1 стакан шинкованной красной капусты
3 зелёных лука, измельченных
корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
2 зубчика чеснока
2 ½ ч.л. соли
¼ ч.л. жгучего перца (не обязательно)

Приготовление:

В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.
Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.
Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.
На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь.

Морковная закуска с имбирем

Ингредиенты:

1 –1 ½ кг моркови, нарезанной кружками
100-120 г капусты, нашинкованной
1 -2 ст.л. лука, натертого в терку
¾ стакана свежего имбиря, натертого в терку или сушеного по вкусу
Вода
1 ст.л. соли

Приготовление:

В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.
В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.
Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды в случае, если овощи остаются непокрытыми полностью.
Оставить заквашиваться при комнатной температуре на от 3 – 14 дней, покрыв сверху чистой тряпочкой. По достижении желаемого вкуса и остроты перелодить в емкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).

Ферментированная зеленая фасоль

Эта замечательная закуска прекрасно получается без уксуса. За счет консервации собственных ферментов и витаминов может храниться в течение как минимум месяца.

Выход 2 литровые банки

Ингредиенты:

2 литра воды
4-6 ст.л. морской соли
500 г молодой стручковой фасоли
2 ст.л. жгучего перца или по вкусу
4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
1 ч.л. перца горошком
2 горсти укропа, лучше веников (зонтиков), но можно и зелень

Приготовление:

Приготовить рассол, растворив соль в воде. Подготовить тару.
Разложить в обе банки перец, чеснок и укроп.
Поместить сверху спаржевую фасоль – вертикально, если она тонкая и длинная, или поперек ту, что потолще и нарезана. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.
Закрыть крышкой или прикрыть сверху тканью. Оставить кваситься до достижения желаемой текстуры и вкуса (при комнатной температуре 17 – 23 градуса подальше от солнечных лучей). Если закрываете крышкой, то периодически открывать, чтобы ослабить давление внутри.
Через несколько дней по окончании ферментации закрыть банки крышками и убрать в холодное место.

И это только лишь небольшая часть того, что и как можно квасить в домашних условиях.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Поистине, новое — это хорошо забытое старое. Кимчи, комбуча, мисо, квашеная капуста и кефир — эти ферментированные продукты известны веками, но в последнее время неожиданно стали мировым трендом.

В любви к ним признаются кинозвезды и фотомодели, ими интересуются ресторанные магнаты, с ними экспериментируют все передовые шефы. Ферментировать, как оказалось, можно практически всё: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки.

И если мочеными яблочками, квашеной капустой и солеными огурцами у нас никого не удивишь, то легкие для усвоения ферментированные тыква и патиссоны, лук и чеснок, листовая зелень, морковь, свекла и зеленая фасоль пока не получили широкого распространения.

Домашняя ферментация

Наши предки не догадывались о полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях. За неимением холодильников, процесс ферментации использовался ими в первую очередь для сохранения продуктов в периоды между урожаями.

Капусту квасили, огурцы и помидоры солили, яблоки мочили. Хоть эти виды ферментации и называются по-разному, но принципиальной разницы между ними нет.

Грубо говоря, ферментация — это брожение, или расщепление органических веществ при недостатке кислорода. Крахмал и сахар из овощей и фруктов различные виды бактерий при этом превращают в молочную кислоту, которая предохраняет пищу от порчи и очень полезна для работы ЖКТ.

Польза ферментированных блюд

Ферментированная еда улучшает пищеварение и поддерживает иммунитет, высвобождая из продуктов питательные вещества и делая их более доступными для организма.

Так, квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая. Даже небольшая ее порция обогащает организм витаминами группы В, омега-3 жирными кислотами, пищеварительными энзимами.

Ферментированные продукты содержат пробиотики — полезные для микрофлоры кишечника бактерии, которые не только восполняют нехватку полезной бактериальной флоры в организме, но и оказывают комплексное оздоровительное действие.

Невероятно, но 80 % иммунитета мы обязаны именно кишечнику. Пробиотики напрямую влияют на состояние слизистых оболочек кишечника, выработку антител к плохим бактериям и микробам, в том числе к вызывающей язву желудка Helicobacter pylori.

Таким образом, ферментированные продукты для кишечника — это главный катализатор мощной защиты от большинства болезней. Они защищают нас от канцерогенов, аллергенов, токсинов, улучшают обменные процессы. А продукты с ними, в отличие от большинства суперфудов, дешевы и абсолютно доступны.

Рецепты

Тут нужно обратить внимание на ряд моментов. Молочная кислота в ходе ферментации появляется благодаря расщеплению сахаров. Поэтому, чем больше в твоих овощах сахара, тем лучше и быстрее будет идти процесс ферментации.

Например, в молодой капусте сахара меньше, чем в позднеспелых сортах, поэтому выбирай для квашения позднюю. А с огурцами наоборот: молодые содержат больше сахара, вот почему для ферментации лучше брать именно их.

Ферментированная зеленая фасоль

Из указанных в рецепте ингредиентов выходит примерно две литровых банки готового продукта.

Ингредиенты

4–6 ст. л. крупной соли
500 г молодой стручковой фасоли
2 ст. л. жгучего перца
4 зубчика чеснока
1 ч. л. перца горошком
2 зонтика укропа
2 л воды

Приготовление

Раствори соль в воде.
Разложи по чистым банкам перец, чеснок и укроп.

Базовый рецепт ферментированных овощей

Ингредиенты

2–3 ст. нарезанных овощей
2 ст. л. крупной каменной соли
перец горошком по вкусу
тмин по вкусу
чеснок по вкусу
1 л воды

Приготовление

Квашеная свекла

Из указанных в рецепте ингредиентов выходит примерно литровая банка готового продукта.

Ингредиенты

500 г свеклы
1,5 ч. л. семян кумина
1 ч. л. крупной соли
0,25 ст. цельных листьев базилика
2 ст. воды

Приготовление

Нарежь очищенную свеклу кружочками толщиной 5 миллиметров.
Помести на дно чистой банки семена тмина, листья базилика, а сверху — нарезанные ломтики свеклы.

Квашеная тыква

Тыква, сквашенная по этому рецепту, это одновременно пробиотик и пребиотик. Она заселяет кишечник полезными микроорганизмами и сразу же создает для них оптимальную питательную среду (в тыкве много клетчатки).

Скорость ферментации тыквы во многом зависит от ее исходной сладости. Поэтому рекомендуется выбирать спелые и сладкие плоды.

Ингредиенты

1 кг тыквы
2 ч. л. соли на 1 л воды
зелень укропа по вкусу
чеснок и перец горошком по вкусу

Приготовление

Очисти спелую тыкву и нарежь кусочками толщиной около 0,7 см. Более толстые кусочки с трудом заквашиваются.
Подготовь рассол. Для этого раствори соль в 1 литре питьевой воды комнатной температуры. Добавь специи.
Плотно уложи куски тыквы в подходящую банку. Добавь нарезанный чеснок и зелень, залей рассолом так, чтобы банка была заполнена жидкостью до самого верха.
Верх посуды закрой тканью так, чтобы свободно выходил углекислый газ.
Оставь при комнатной температуре на 4–7 дней.
Показателем процесса закваски будут пузырьки углекислого газа, приятный кисловатый запах и легкое помутнение рассола.
Периодически следи за тем, чтобы емкость была заполнена рассолом до краев. При необходимости подливай воду.
На 4 день попробуй тыкву, если она почти готова, убери ее в холодильник. Это замедлит брожение и не даст продукту прокиснуть.
Приятного аппетита

Готовые квашения хороши и сами по себе, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов).

Обязательно попробуй приготовить эту невероятно вкусную квашеную капусту со свеклой. Ведь это поистине витаминная бомба с армянским колоритом!

Что ждет тех, кто постоянно ест квашеную капусту? Ты удивишься, но именно кислая капуста снимает похмельный синдром, укрепляет организм при простудах, болезнях пищеварительного тракта, снижает риск раковых заболеваний, снимает токсикоз при беременности.

Ферментированные овощи — отличный вкус и невероятная польза для нашего организма! Предлагаем вам попробовать приготовить морковь с имбирем и куркумой по нашему рецепту. Ничто не стоит так дешево и не ценится так дорого, как квашеные овощи. В результате процесса брожения вы получаете продукт, который становится более полезным, нежели первоначальный.

Добавляйте ее к каждому приему пищи и результат не заставит себя ждать! Ферментированная морковь повысит иммунитет, улучшит пищеварение, наполнит организм необходимым количеством питательных микроэлементов, включая витамины группы В, а также полезными бактериями. Этот рецепт настолько прост, что приготовление не займет больше 10 минут!

Ингредиенты:

1 кг моркови + 1 -2 моркови, нарезанной вдоль
1 кусок имбиря
1 кусок куркумы
1 – 2 красных перца чили, нарезанных
Фильтрованная вода
1/4 стакана кокосового кефира
2-3 чайных ложки соли

Приготовление:

1. Натрите морковь, имбирь и куркуму в миску.

2. Добавьте все другие ингредиенты, перемешайте.

3. Поместите морковную смесь в стерилизованную стеклянную двухлитровую банку (или в 2 литровые банки). Залейте смесь фильтрованной водой, но не забудьте оставить вверху 3-4 см свободными.

4. Поместите нарезанные морковные палочки в банку так, чтобы натертая морковь оставалась под жидкостью.

5. Закройте плотно крышку и дайте овощному ассорти бродить в течение 3-4 дней в кладовой.
Наслаждайтесь!

Для здоровья человека очень полезны ферментированные овощи, рецепты приготовления которых можно по праву считать народным достоянием. Популярностью в русской кухне давно пользуются квашеная капуста и соленые огурцы. Но немногие знают, что ферментировать в домашних условиях можно практически любые овощи. Главное – знать технологию и использовать подходящие специи. Мы собрали 10 лучших рецептов, которые позволят вам сделать на зиму полезные и вкусные заготовки.

Список проверенных рецептов

Для приготовления ферментированных овощей лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная отрицательно сказываются на вкусе продукта и даже способны привести к преждевременной порче.

Оптимальная температура для ферментации овощей – 21–25 градусов.

Рецепт 1. Квашеная капуста с клюквой

Квашеная капуста – один из лучших продуктовых источников витамина С. Знаменитый мореплаватель Джеймс Кук набивал этим лакомством деревянные бочки, которые затем погружал на борт судна перед отплытием. Так он оберегал членов своей команды от цинги – серьезного заболевания, вызванного дефицитом аскорбиновой кислоты в организме.

Как приготовить квашеную капусту с клюквой в домашних условиях?

Подготовьте следующие ингредиенты:

свежая капуста – 1 кг;
половина крупной морковки;
клюква – 80 г;
соль – 2 ст. ложки;
сахар-песок – 1 ст. ложка;
лавровый лист.

Капусту нашинкуйте, а морковь натрите. Перемешайте овощи. Ягоды промойте и просушите. Добавьте в овощную смесь соль, сахар.

Подготовьте глубокую емкость. Выложите на дно овощную смесь, присыпьте 1/3 ягод, положите в центр лавровый лист. Сделайте еще 3 таких слоя. Придавите капусту тарелкой с грузом (например, пакетом крупы). Оставьте продукт бродить при комнатной температуре на 5 дней. За это время на поверхности должна будет появиться пена.

Проделайте в капусте дырочки до дна с помощью деревянных палочек. Оставьте ее кваситься еще на 5–7 дней. Затем переложите в стеклянную банку и отправьте на хранение в холодильник.

Квашеная капуста способна простоять в холоде 3–4 месяца.

Рецепт 2. Бессолевая квашеная капуста

Хотите приготовить квашеную капусту без соли? Тогда попробуйте этот рецепт.

Подготовьте следующие продукты:

капуста (желательно поздняя) – 1 кг;
одно яблоко;
одна морковка;
сушеные семена укропа – 10 г.

Капусту нашинкуйте, очищенное от кожуры яблоко и морковку натрите на крупной терке. Смешайте овощи, фрукты и семена в одной глубокой емкости, сильно разомните руками, чтобы начал выделяться сок. Желательно использовать для ферментации посуду из материала, устойчивого к кислотам (например, эмалированную кастрюлю или нержавейку).

Накройте заготовку плоской тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре на 3 дня. Готовую квашеную капусту поместите в стеклянные банки и поставьте храниться в холоде. Срок годности составит 1 месяц.

Рецепт 3. Квашеная свекла

Квашеную свеклу можно делать не только для употребления в качестве самостоятельной закуски. Из нее получается очень аппетитный свекольник. По вкусу такой суп напоминает что-то среднее между борщом и щами.

Для закваски вам понадобятся следующие ингредиенты:

свекла – 5 шт. среднего размера;
соль – 1 чайная ложка;
вода – 500 мл;
рубленая зелень (укроп, кинза или петрушка) – четверть стакана;
семена кумина – 10 г.

Овощ нарежьте кружочками толщиной до 0,5 см. Высыпьте семена кумина в стеклянную банку. Сверху положите кружочки свеклы.

Растворите в горячей воде соль. Залейте соленой жидкостью свеклу так, чтобы она ее полностью покрывала. Присыпьте рубленой зеленью. Установите сверху груз и прикройте емкость чистой хлопчатой тканью или марлей. Поставьте свеклу ферментироваться при комнатной температуре.

Через 10–14 дней снимите груз, достаньте зелень из банки. Закупорьте емкость капроновой крышкой и отправьте на хранение в холодное место.

Квашеную свеклу следует употребить в течение 3–4 месяцев.

Рецепт 4. Кимчи

Это ферментированное блюдо пришло к нам из Южной Кореи, где проживает большое количество физически здоровых и стройных людей. Кимчи обладает кисло-сладким вкусом с острыми нотками.

Для приготовления корейского блюда следует использовать следующие продукты:

пекинская капуста – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
зеленый лук – 100 г;
розовая морская соль – 1 ч. ложка;
соевый соус – ¼ стакана;
чеснок – 10 зубчиков;
молотый имбирь – 1 ст. ложка;
мелкие отварные креветки – 2 ст. ложки;
мед – 1 ч. ложка;
вода – 250 мл.

Нарежьте пекинскую капусту. Растворите в стакане воды соль. Залейте капусту рассолом и оставьте на кухне на 6 часов.

Натрите морковь на крупной терке, порубите зеленый лук. Остальные компоненты, перечисленные в списке, взбейте в блендере до состояния кашицы. Добавьте морковь, зеленый лук и пикантную смесь в капусту, перемешайте.

Прижмите овощи тарелкой с грузом. Поставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 3 дня кимчи будет готово. Оно хранится в холоде 2 месяца.

Рецепт 5. Квашеные огурцы

Солено-кислые квашеные огурчики – прекрасная добавка к отварному картофелю и мясным блюдам. А приготовить закваску очень просто.

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

огурцы – 1500 г;
соль – 2,5 ст. ложки;
вода – 1500 мл;
чеснок – одна головка;
укроп – 3 зонтика;
листья хрена.

Для ферментации больше подходят маленькие огурчики с пупырышками. Промойте их и оставьте в воде на 3 часа. Она уберет лишнюю горечь. Затем выложите овощи в глубокую кастрюлю вместе с укропом и чесноком. Накройте сверху листьями хрена. Утрамбуйте овощи и зелень руками.

Разведите соль в холодной воде. Залейте рассолом огурцы. Прикройте их плоской тарелкой с грузом и оставьте ферментироваться при комнатной температуре. Через 5 дней квашеные огурчики можно кушать или закатать на зиму. В последнем случае овощи нужно процедить, обдать кипятком и разложить в стеклянные емкости. Рассол перелить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Затем залить им огурцы и закатать банки.

Рецепт 6. Черный чеснок

Чеснок можно ферментировать без соли. Этот продукт подходит даже для питания людей с болезнями сердечно-сосудистой системы и почек. Черный чеснок обладает тонким вкусом, сильным запахом и увеличивает питательную ценность соусов, блюд из мяса, рыбы.

Для ферментации вам понадобятся глубокая емкость (объемом около 6 литров) и фольга.

Свежие очищенные зубчики чеснока положите на дно. Емкость обмотайте фольгой в 3–4 слоя и закройте крышкой. Так вы предотвратите попадание внутрь бактерий. Приставьте посуду с чесноком к радиатору отопления. Ферментация займет около 40 дней.

Рецепт 7. Квашеный сладкий перец

Сладкий перец после ферментации становится более сочным. Хорошо сочетается с мясом, макаронами, картофелем. Его можно добавлять и в овощные супы.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

болгарский перец – 7 штук среднего размера;
чеснок – 1 зубчик;
соль – 1,5 ст. ложки;
базилик – 1 веточка;
петрушка – 1 небольшой пучок;
перец (горошек);
вода – 1 литр.

Замочите перец в кипятке на 3 минуты. Переложите в стеклянную банку вместе с горошком и чесночком. Вскипятите воду с солью, бросьте туда зелень. Остывшим рассолом залейте овощи. Прикройте банку крышкой и оставьте содержимое ферментироваться.

Через 3 дня проколите болгарские перцы спицей. На верх банки поставьте тарелку с грузом. Оставьте перец кваситься еще на 4–5 дней. Затем его можно будет употребить в пищу или хранить в холодном месте. Срок годности – 2 месяца.

Рецепт 8. Ферментированная зеленая фасоль

Ферментированный продукт из стручковой фасоли получается не только аппетитным, но и сытным за счет высокого содержания белков и пищевых волокон.

В рецепте присутствуют следующие компоненты:

молодая стручковая фасоль – 0,5 кг;
чеснок – 4 зубчика;
укроп – 2 зонтика;
соль – 5 ст. ложек;
перец (горошек) – 1 ч. ложка;
молотый перец чили – 1 ч. ложка;
вода – 2000 мл.

Соль разведите в горячей воде. На дно стеклянной банки положите чесночок, укроп и приправы, сверху – фасоль. Утрамбуйте содержимое руками и залейте остывшим рассолом. Прикройте емкости хлопчатой тканью и оставьте ферментироваться на 5 суток.

Готовую квашеную фасоль храните в холодильнике не дольше 1 месяца.

Рецепт 9. Витаминная смесь ферментированных овощей

Еще один полезный и простой рецепт без соли.

Подготовьте следующие ингредиенты:

нашинкованная пекинская капуста – 2 стакана;
нашинкованная красная капуста – 2 стакана;
сладкий картофель – 1 шт.;
свекла – 1 шт.;
свежевыжатый сок сельдерея – 1 стакан;
чеснок – 2 зубчика.

Измельчите картофель, свеклу. Разложите их в банки вместе с нашинкованной капустой и зубчиками чеснока (емкости должны быть утрамбованы доверху). Залейте овощи соком сельдерея. Придавите содержимое тарелками с грузами, прикройте хлопчатой тканью. Оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 4 дня.

Готовую смесь квашеных овощей храните в холодильнике не дольше 3 месяцев.

Рецепт 10. Пикантный овощной салат по-средиземноморски

Это блюдо часто подают в качестве гарнира в средиземноморских и латиноамериканских странах.

Микс из квашеных овощей включает следующие компоненты:

острый перец – 1 шт.;
морковка – 1 шт.;
сельдерей – 3 стебля;
цветная капуста или брокколи – 200 г;
морская соль – 1 ст. ложка;
яблочный или винный уксус – 2 ст. ложки;
вода – 500 мл.

Разведите морскую соль в горячей воде. Измельчите все овощи, заполните ими емкость доверху. В остывший рассол добавьте уксус. Залейте жидкостью содержимое банки. Придавите овощи грузом, прикройте тканью. Оставьте ферментироваться на 5 дней.

Смесь хранится в холодильнике 1 месяц.

Чем полезны и вредны ферментированные овощи?

Продукты из ферментированных овощей содержат большое количество молочнокислых бактерий. Последние выполняют в организме человека следующие функции:

нейтрализуют действие патогенных микроорганизмов;
нормализуют пищеварение, избавляют от метеоризма, запоров и диареи;
укрепляют иммунитет;
улучшают усвоение витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

При ферментации в плодах хорошо сохраняются витамины, макро- и микроэлементы. Квашеные овощи и фрукты организм переваривает легче, чем свежие. Такие продукты в умеренных количествах подходят даже для питания собак.

Однако нужно учитывать, что в большинстве рецептов важным ингредиентом выступает соль. Употребление соленых блюд следует ограничивать лицам с гипертонией, сердечными отеками, заболеваниями почек, ожирением. Кроме того, квашеные овощи содержат много кислот. Они противопоказаны при повышенной кислотности желудочного сока, гастрите, язве.

Ферментировать овощи нетрудно. Есть общие правила, которые справедливы для большинства рецептов. Так, брожение должно происходить в условиях отсутствия кислорода. Поэтому содержимое емкости всегда придавливают тарелкой с грузом. Чем дольше ферментируется продукт, тем больше в нем накапливается полезных бактерий. Однако лучше проверять вкусовые качества каждый день, потому что при передержке овощи становятся слишком кислыми.

Читайте также: