Как хранили овощи в старину
Обновлено: 18.09.2024
Методы хранения продуктов в общих чертах не менялись со времен Античности, и не претерпевали существенных изменений вплоть до изобретения в XIX веке консервов.
В отсутствии холодильников, и при невозможности изо дня в день запасаться новыми продуктами (это было дорого и требовало немало времени), жители Средневековой Европы были вынуждены решать вопрос создания в своих домах запасов на ближайшее время. В особенности остро вопрос зимой, когда найти свежие продукты было достаточно сложно. Кроме того, запас обязательно следовало иметь на случай неурожая, чтобы с его помощью хоть как-то дотянуть до следующей жатвы.
Поэтому простейшей возможностью для хранения непортящихся продуктов, а также тех, которые постоянно должны были быть под рукой у хозяйки или повара (к примеру, соли, хлеба, приправ и т. д.), была вделанная в стену небольшая ниша. Обычно она снабжалась одной или несколькими полками, на которых размещались блюда и бутыли.
Куда более надежным и вместительным хранилищем была кладовая. Она предстала собой низкую пристройку к единственной комнате в бедном крестьянском или городском доме, или вместительное помещение рядом с кухней, если речь шла о богатом поместье или монастыре.
В богатых поместьях и монастырях, где кормить требовалось одновременно сотни людей, для хранения продуктов могли выделяться даже отдельно стоящие здания. В них хранились зерно, сало, сыры и прочие припасы. Помещения для хранения продуктов располагались, как правило, на задних дворах, рядом с прочими службами богатого дома: пекарней, прачечной, винным погребом и т. д.
Наиболее близкую к современному холодильнику функцию выполняли погреба. Эти подвальные или полуподвальные помещения отличались тем, что даже в самую жаркую летнюю пору внутри сохранялась прохлада. В простейшем варианте, характерном для крестьянских или бедных городских домов, погреба представляли собой квадратные или четырехугольные ямы, вырытые под полом основного здания. Погреб, как правило, имел крепко утрамбованный пол, и выровненные стены, причем вся внутренность подземного хранилища могла обшиваться деревом (для сохранности от пожаров его покрывали штукатуркой или гипсом). С земли вниз вели несколько ступенек; в домах бедняков для этой цели, по всей видимости, использовались приставные лестницы. Сверху погреб закрывался крепкой крышкой — как для того, чтобы внутрь не проникал теплый домашний воздух, и конечно же, в целях безопасности. Впрочем, для вентиляции погреб также мог снабжаться небольшим слуховым окном со ставнями, не отличаясь в этом от кладовой.
Погреба замков, монастырей или крупных купеческих домов представляли собой объемистые помещения с куполообразными потолками, поддерживаемые одной или целым рядом колонн. Подобные погреба облицовывали кирпичом или даже тесанным камнем, таким образом надежно защищая сложенные внутри запасы от пожаров, грызунов и прочих бед.
Как и кладовые, погреба могли снабжаться полками, что впрочем, не исключало возможности укладывать тюки и бочки прямо на пол. Надо сказать, что в богатых домах устраивали не один, а целую анфиладу погребов или полуподземных хранилищ, каждое из которых имело свое собственное предназначение.
В первую очередь это, конечно же, были винные погреба, заполненные бочками, бутылями и запечатанными кувшинами с вином местным и привозным. Не менее важен в хозяйстве был мясной погреб, где могла размещаться коптильня, а также хранилось свежее, соленое или копченое мясо, а также колбасы. Такое помещение зачастую превращали в ледник: в частности, в Париже вплоть до XIX века лед доставляли с недалеко расположенных гор самостоятельно или же нанимая для этого особых людей.
Свежее мясо на льду сохранялось дольше, то же касалось рыбы и птицы. Для колбас в стены или в потолок вделывались крюки, откуда они свешивались вниз и отрезались по мере надобности.В погребах хранились и молочные продукты – кувшины со сливками, куски масла и головки сыра, корзины яиц.
Погреба и кладовые полностью решали задачу размещения хозяйских запасов. Однако следовало принять меры, чтобы пища как можно дольше оставалась аппетитной и свежей. Для этого в Средневековье также существовали технологии высушивания, засаливания, копчения, брожения, маринования и т.д.
Сохранение продуктов свежими до недавнего времени (а именно — до появления холодильника) было одной из самых важных задач человечества. Продукты солили, квасили, сушили, тушили. Все эти способы мы используем и сейчас, особенно летом, когда наступает пора закатки огурцов и варки варенья в тазиках. Собственно, из потребностей сохранить продукты вне летнего сезона и зародилось множество рецептов, отсюда же — особенности кухонь в разных странах.
У наших прапрабабушек и дедушек были и другие способы сохранять продукты. Способы, которые с появлением холодильника забылись. Рассказываем об интересных приемах, которые использовали, чтобы сохранить мясо и другие продукты свежими.
Во льду
В деревнях (да и в городах тоже, хотя это было сложнее) устраивали ледники. Зимой продукты хранили просто в погребе, вырытом на определенную глубину и как можно лучше термоизолированном (мешки с соломой — главный термоизолятор дореволюционных времен). Или же выносили в сени, на улицу, туда, где холодно. Но с приходом весны, когда наступали теплые дни, уже невозможно было сохранить мясо, молоко. Поэтому в течение зимы и в начале весны на реках, озерах и прудах рубили лед. Куски нужны были достаточно большие. Этот лед приносили в погреб, перекладывали соломой (не сеном!). Сверху погреб также закрывали соломой, чтобы холод не уходил. На таком леднике продукты могли храниться до середины лета. А иногда и дольше.
В глине
Для хранения (а также для переноски) продуктов использовали глиняные емкости. Их охлаждали жидкостью: просто заворачивали в материю, смоченную холодной водой. Чтобы холод подольше сохранялся, нужно было постоянно смачивать охлаждающую материю. Иногда использовали две емкости: в большую наливали холодную воду, в меньшую клали продукты и ставили емкости одна в другую. Кстати, по такому же принципу делались протохолодильники и в жарких странах: в Персии, в Индии.
В колодце
Вода находится в колодце ниже уровня земли, поэтому она остается очень холодной даже в жаркие дни. Так что колодец также можно было использовать в качестве холодильной камеры, главное — как следует завернуть продукт, чтобы он не испортил воду. Надолго такой способ наших предков не спасал, мясо можно было сохранить всего несколько дней. Зато колодец может помочь на даче, если выключили электричество. Кстати, если залить огурцы колодезной водой и ежедневно ее менять, то они пролежат не меньше месяца и не завянут.
В угле
Оказывается, уголь обладает консервирующими свойствами. Об этом прекрасно знали наши предки. Они хранили мясо в толченых березовых углях. Сначала мясо обваливали в угле, потом — заворачивали в чистый холст и подвешивали в прохладном месте. Хранилось это мясо несколько недель.
Еще мясо клали в ящики с золой, оставляли в сухом проветриваемом помещении: это тоже срабатывало. Был также способ реанимации начавшего портиться мяса: нужно было его обмыть, поместить в холодную воду, бросив туда несколько раскаленных углей.
В зерне
Мясо заворачивали в листья крапивы (кстати, она отличный хранитель продуктов), потом — в полотенце, сбрызгивали хлебным вином (водкой) и зарывали в кадку с просом или в зерно. Считалось, что зерно еще делает мясо очень мягким.
В уксусе
Мясо присыпали толченым перцем, а потом заворачивали в полотенце, смоченное в уксусе. Так подвешивали в прохладном месте(в погребе): главное, чтобы сверток ни к чему не прикасался. Только полотенце нужно каждый день менять, тогда мясо продержится пару недель.
В молоке
Оказывается, чтобы мясо оставалось свежим, его можно хранить в холодном, снятом (то есть без сливок сверху) молоке. Молоко нужно постоянно заменять. В первый день — два раза, потом — один раз в сутки.
Кстати, кислое молоко может спасти мясо, которое начало портиться. Оно вытягивает из мяса кровь и все неприятные запахи. Нужно просто подержать кусок мяса в кислом молоке, а потом — переложить его на пару часов в воду.
В хрене
Хрен помогал сохранить молоко, хоть и менял его вкус. Листья хрена просто клали в глиняную посуду с молоком. Но листья хрена вообще отлично обеззараживают и защищают от плесени. Ими можно закрывать соленые огурцы и помидоры, засоленные как в банках, так и в кастрюлях или бочках. В листья можно заворачивать куски мяса, творог.
В меду
Один из лучших консервантов — мед. Он может сам храниться годами и сохранять при этом свои полезные свойства, поможет сохранить и фрукты. Если залить им продукты, то получится нечто вроде варенья, которое простоит очень долго. Дело в том, что густой мед предотвращает доступ кислорода к продуктам, таким образом сильно замедляя процесс разложения, кроме того, он обладает антибактериальными свойствами.
Несется вдоль Невы в санях.
На синих, иссеченных льдах
Играет солнце; грязно тает
На улицах разрытый снег.
"Синие, иссеченные льды" - не метафора, а примета времени, за которой стоит многовековая история. Ведь до изобретения холодильного оборудования торговля льдом в России достигала огромных масштабов. В каждом мало-мальски состоятельном доме были лéдники, в крупных городах заготовкой льда занимались специальные артели. Умельцы опускали в прорубь кованые пилы с подвешенным на другом конце грузом, пилили лед, вытаскивали глыбы из воды, хорошо их обтесывали. В результате получались правильные параллелепипеды, их называли "кабанами".
Увидеть процесс транспортировки глыб можно на картине известного художника-мариниста Алексея Петровича Боголюбова "Катание на Неве" (1854). А свой путь с Невы они завершали в погребах-лéдниках.
Погреб-лéдник: не роскошь, а средство заморозки
Погреба-лéдники - помещения со льдом для хранения скоропортящихся продуктов. Ближайший предок домашнего холодильника мог быть полностью или частично подземным и наземным. А мог представлять собой шкаф со специальным отделением для льда - кухонным ледником. Некоторые дорогие модели таких шкафов термоизолировались фарфором. В 2006 году коллекция "Мемориального музея "Разночинный Петербург" пополнилась уникальным экземпляром - кухонным лéдником, в котором для теплоизоляции использовались колоски пшеницы. И они отлично сохранились! Редкий предмет попал в музей из семьи доктора Е.С. Ваховича, проживавшего на Забалканском (Московском) проспекте. На крышке лéдника клеймо чугунно-литейного завода Сан-Галли, на котором, кстати, были изготовлены главные ворота Зимнего дворца, ограда Таврического сада и решетки Троицкого моста. В начале 2016 года лéдник был отреставрирован и занял достойное место среди экспонатов выставки "История старого дома".
Лед же для потребителей развозился в особых деревянных ящиках. Внутри их покрывали оцинкованным железом, а в нижней части была трубочка для отвода талой воды. Льда в такой ящик могло поместиться около 6,5 пуда (более 100 кг).
Лéдники были необходимой принадлежностью любого хозяйства и широко использовались вплоть до 70х годов прошлого столетия. Ведь холодильники, появившиеся в Москве в начале ХХ века, долгое время были недостижимой роскошью для наших соотечественников.
Место для строительства лéдника выбирали тщательно: в идеале - на пригорке, подальше от грунтовых вод. Стены присыпали землей и обкладывали дерном, что позволяло уберечь лед от преждевременного таяния. Одни мастера для лучшей теплоизоляции укладывали между ледяными кубами солому, другие предпочитали снег с мелко толчённым льдом. Строительство велось летом, под лéдник выкапывали большую яму, ставились перекрытия из камня и дерева, над готовой ярусной постройкой насыпался земляной холм. Помещение для льда обязательно было отделено от того, в котором хранились продукты.
Грамотно построенный погреб-лéдник ценился на вес золота, так как позволял сохранить продукты с весны и до холодов.
Любопытно, что и многие нынешние дачники предпочитают холодильнику лéдник. Он гораздо вместительнее и экономичнее, в нем до следующего дачного сезона прекрасно сохранятся не только варенья, соленья и всевозможные закатки, но и богатый урожай, например, картофеля и яблок.
И, конечно, вкус продуктов, хранимых в лéднике, - самый настоящий!
МЕНЮ ИЗ ЛÉДНИКА
В теплые августовские дни "Родина" предлагает "холодный" обед, который можно приготовить только с помощью холодильника или лéдника
Сало по-белорусски
Ингредиенты: сало - 1 кг, соль - 500 г, чеснок - 5-7 зубчиков, черный перец - 2 ст. л., молотый кориандр - 1 ст. л., тмин - 1-2 ст. л.
Рецепт: Очистить и мелко порубить чеснок, уложить в миску, добавить к чесночной массе соль, тмин, перец и кориандр, тщательно перемешать. Оставить пряную смесь на несколько минут. За это время подготовить сало. Соскоблить ножом все загрязнения и разрезать его на произвольные куски. После этого натереть сало приготовленной смесью со всех сторон и уложить в стеклянную или эмалированную емкость. Покрыть сало оставшейся пряной смесью, прикрыть плоской тарелкой и положить на нее что-нибудь тяжелое. Оставить заготовку на три дня при комнатной температуре, а затем убрать на сутки в холодильник (лéдник).
Холодец
Совет: для прозрачности холодца надо всегда сливать первую воду, когда она закипит, проварить в ней мясо до 5 мин., затем мясо промыть проточной водой, чтобы смыть остатки свернувшегося белка, и залить новой водой. Надо следить, чтобы в процессе варки вода кипела слабо, в таком случае холодец получится прозрачным. Для того чтобы холодец застыл, надо выбрать правильное мясо: обязательно должны присутствовать свиные ножки (нижняя часть с копытцами), чем больше суставных косточек в остальном мясе, тем лучше - используйте для холодца также часть говяжьей голяшки, кусочки мяса, например, рульку с жилками и хрящами, шкуркой. На 700 г свиных ножек нужно брать не более 1,5 кг других мясных частей. Можно брать разное мясо или только свинину.
Рецепт: Ножки разрубить на 3 части, остальное мясо нарезать так, чтобы кусочки были средние. Залить мясо холодной водой, вода должна покрывать его полностью, и оставить на 3 часа или на ночь, затем воду слить и как следует промыть, зачистить мясо и поскоблить ножки, шкурку. Четырехлитровую кастрюлю заполнить мясом до половины, а до верха долить воду, довести до кипения, проварить 2-3 минуты, слить воду, промыть мясо и залить чистой водой (она должна быть выше уровня мяса на 2 см), снова довести до кипения и сразу сделать огонь минимальным. Слегка подсолить мясо и варить холодец на минимальном огне 5 часов. Затем добавить в холодец луковицу, морковь, досолить холодец по вкусу, проварить 30 минут, добавить перец-горошек и лавровый лист. Шумовкой достать мясо из бульона, процедить бульон через дуршлаг, выбросив морковь и лук, снять мясо с костей, нарезать его, зубчики чеснока пропустить через пресс, перемешать с мясом. Шкурки и хрящи от мяса мелко нарезать и смешать с мясом, готовому холодцу они придают "крепость". Разложить мясо по емкостям, аккуратно залить бульоном и перемешать. Дать холодцу остыть сначала при комнатной температуре, затем убрать на среднюю полку холодильника или в лéдник, накрыв крышкой. Застыть холодец должен за 4-5 часов.
Холодник
Ингредиенты на трехлитровую кастрюлю: вода - 2,5 л, вареная свекла - 2 шт., картофель - 3 шт., яйцо - 4-5 шт., свежие огурцы - 5-6 шт., лимонная кислота - 0,5 ч. л., соль, сахар, укроп, зеленый лук.
Рецепт: Картофель нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности, добавить сахар и лимонную кислоту, все охладить. Добавить натертую на крупной терке свеклу, нарезанные огурцы и мелко нарезанные вареные яйца. Покрошить укроп и зеленый лук, добавить в овощной бульон. Поставить в холодильник (лéдник) настояться.
Слабосоленая горбуша
Ингредиенты: горбуша - 1 шт., соль - 2,5 ч. л., сахар - 0,5 ч. л., черный молотый перец - по вкусу, подсолнечное масло - 100 мл, луковица - 1-2 шт.
Рецепт: Горбушу помыть, отрезать голову, плавники, хвост. Разрезать тушку пополам поперек. Сделать надрез вдоль хребта и срезать филе с хребта. Затем срезать аккуратно шкурку. После этого нарезать филе горбуши на некрупные кусочки. В миске смешать соль, сахар и молотый перец. Выложить в пластиковую миску первый слой горбуши, посыпать получившейся смесью и порезанным полукольцами луком. Сверху выложить второй слой рыбы и все повторить. Когда все слои выложены, залить маслом, накрыть миской и убрать в холодильник (лéдник) на 4 часа. Готовую слабосоленую горбушу можно посыпать зеленью и подавать с отварной картошкой.
Ингредиенты: клубника - 250 г, сахар - 0,5 стак., 1 яичный белок.
Рецепт: Ягоды измельчить с сахаром в пюре. Яичный белок взбить в пену. Далее небольшими порциями добавлять белок к ягодному пюре. Все хорошо взбить в пышную массу, разложить в креманки. Поставить на 15-20 минут в холодильник (лéдник) для охлаждения. Такой десерт можно приготовить с любой ягодой.
Война войной, а обед по расписанию
Абсолютно незаменимы были лéдники вблизи театра военных действий. Ведь гигиеническое хранение мяса, масла и других скоропортящихся продуктов - важнейшее условие деятельности госпиталей, питательных пунктов и санитарных поездов. Фронтовой шкаф-лéдник был рассчитан на 7-8 пудов (более 100 кг) мяса, имел два разделенных решетчатыми полками отделения для хранения и одно среднее отделение для льда.
Такие шкафы и ящики для хранения льда можно было выписать в Москве в Санитарно-Техническом Отделе Всероссийского Союза Городов, созданного в августе 1914 года для оказания помощи правительству в ведении войны 1914-1918 годов.
Читайте также: