Как хранят огурцы на производстве

Обновлено: 18.09.2024

Сроки хранения пищевых продуктов - это период времени, в течение которого продукция сохраняет свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении условий хранения, указанных в документации (может быть не окончательным).

Срок годности пищевых продуктов - это ограниченный период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать обычно предъявляемым к ней требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по пищевой ценности и требованиям к допустимому содержанию химические вещества, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и другие биологические организмы, представляющие опасность для здоровья человека, а также соответствующие критериям функционального назначения.

Скоропортящиеся продукты - это продукты питания, для которых требуются особые температуры и / или другие режимы и правила для поддержания качества и безопасности, без которых они претерпевают необратимые изменения, приводящие к повреждению или ухудшению здоровья потребителей. Скоропортящиеся продукты включают переработанные продукты из мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и других рыбных продуктов, кроме рыбы; сливочные кондитерские изделия на основе муки с массовой долей влаги более 13%; отделочные кремы и полуфабрикаты, в том числе на основе растительных масел; напитки; продукты переработки растений; жирные и жиросодержащие продукты, в том числе майонез, маргарин; Замороженные и полуфабрикаты готовые блюда; всевозможные пресервы; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые нельзя хранить без холода и предназначенные для краткосрочной продажи: молоко, сливки пастеризованные; замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всех продуктов и блюд общественного питания; свежевыжатые соки; сливочные кондитерские изделия, изготовленные вручную; скоропортящиеся продукты в открытых упаковках во время продажи.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не требующие условий хранения при определенных температурах с соблюдением других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с влажностью менее 13%; незавершенные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия на сахарной основе, пищевые концентраты.

ГОСТ Р 56751-2015

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Fresh cucumbers for industrial processing. Specification

ОКС 67.080.20
ОКП 97 3251
ОКПД 01.13.32

Дата введения 2016-07-01

1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией "Научно-исследовательский центр "Кубаньагростандарт" (АНО "НИЦ "Кубаньагростандарт")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 178 "Свежие фрукты, овощи и грибы, продукция эфиромасличных, лекарственных, орехоплодных культур и цветоводства"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свежие плоды огурцов ботанических сортов и гибридов (Cucumis sativus L.), предназначенные для промышленной переработки (далее - огурцы).

Требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей изложены в 5.4, к качеству - в 5.2, 5.3, к маркировке - в 5.6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 7194-81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества

ГОСТ 7502-89 Рулетки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354-93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия

ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27519-87 (ИСО 1956-1-82) Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1

ГОСТ 27523-87 (ИСО 1991-1-82) Овощи. Номенклатура. Первый список

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Сs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27519, ГОСТ 27523, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 излишняя внешняя влажность: Влага на овощах от полива, росы и дождя.

Примечание - Конденсат на овощах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

3.2 легкая потертость плода: Механическое повреждение плода без повреждения мякоти, вызванное трением.

3.3 незначительное потемнение плода от нажимов: Изменение цвета поверхности плода (огурца) от давления или трения.

3.4 царапины на кожице плода: Легкие механические повреждения поверхности огурца.

4 Классификация

4.1 Огурцы в зависимости от назначения подразделяют на:

- огурцы для соления;

- огурцы для консервирования.

4.2 Ботанические сорта огурцов подразделяют на два типа: засолочные и салатные.

4.3 По размеру плодов ботанические сорта подразделяют на:

4.4 В зависимости от размера плода короткоплодные огурцы подразделяют на:

- корнишоны I группы;

- корнишоны II группы;

5 Технические требования

5.1 Для промышленной переработки используют свежие короткоплодные огурцы засолочного типа, выращенные в открытом грунте (районированных для этих целей сортов и гибридов).

5.2 Огурцы для соления должны соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма

Плоды свежие, целые, здоровые, технической степени зрелости; типичной формы и окраски для ботанических сортов и гибридов, районированных для этих целей; с плодоножкой и без плодоножки; не загрязненные; без механических повреждений, без солнечных ожогов, без излишней внешней влажности.

Допускаются легкая потертость, незначительное потемнение плодов от нажимов, царапины на кожице плодов

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса

Мякоть плотная, без внутренних пустот; семена недоразвитые, водянистые, некожистые

Длина плодов, см, не более

Наибольший поперечный диаметр зеленцов, см, не более

Массовая доля огурцов с отклонениями по внешнему виду и размеру, %, не более

- с легкой потертостью, загрязненных, с незначительным потемнением от нажимов, царапинами на кожице

в т.ч. с незначительным потемнением от нажимов

- с превышением длины не более чем на 3 см

Наличие огурцов, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и пораженных болезнями

Наличие огурцов гнилых, увядших, морщинистых, пожелтевших, с грубыми кожистыми семенами, подмороженных, запаренных, с вырванной плодоножкой

Массовая доля земли, прилипшей к плодам, %, не более

Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности

Наша матушка — Земля всегда радует нас богатыми дарами. Поэтому дачники с удовольствием с ранней весны до поздней осени возятся на своих наделах, выращивая зелень, ягоды, овощи и фрукты. Огурцы — одна из самых любимых овощных культур. Они растут у нас на каждом участке.

Немного истории

Огурец — растение теплолюбивое, именно поэтому плоды были изначально найдены на территории Индии и Китая, примерно 6 тысяч лет назад. Затем овощ попал в Европу, где его не только подавали к столу, но и использовали для приготовления различных косметических средств.

В России огурцы стали активно выращивать в 16-17 веках.

Польза огурца. Использование в медицине и косметологии

Врачи — диетологи рекомендуют использовать огурцы во многих диетах. Овощ на 95 % состоит из воды. В нем мало жиров, белков и углеводов, но зато содержатся ферменты, которые помогают в усвоении организмом белков животного происхождения. Поэтому мясо переваривается быстрее, если кушать его с салатом из огурцов. Плоды богаты витаминами и минералами. Их следует употреблять людям, которые страдают подагрой и сердечно — сосудистыми заболеваниями . Клетчатка хорошо очищает кишечник, а большое содержание жидкости оказывает мочегонное и желчегонное действие.

В косметической промышленности из огуречного сока изготавливают лосьоны, крема, маски, которые сужают поры, отбеливают и насыщают витаминами кожу тела, рук и лица.

Сроки и условия хранения

ГОСТ 54752-2011

ГОСТ 54752-2011 очень подробно описывает условия хранения, транспортировки, требования к внешнему виду и сроки годности огурцов. Рекомендуем Вам ознакомится с ним.

Свежие огурцы

Лучше всего хранятся плоды, которые Вы только что сняли с куста. Овощи следует тщательно осмотреть. Поврежденные, с царапинами и пятнами огурчики хранению не подлежат. Из них лучше всего приготовить салат. Оставшиеся овощи нужно промыть в проточной воде и насухо вытереть. Грязь и влага способствуют развитию бактерии и плесени.

В комнатных условиях овощи можно хранить 2-3 дня, поместив их в картонную коробку, деревянный ящик или бумажный пакет. Емкости следует держать в темном месте и подальше от отопительных приборов.
В холодильнике огурцы помещают в нижний отсек для овощей, предварительно разложив их по полиэтиленовым пакетам. Закрывать пакет не стоит, чтобы плоды не задохнулись. Таким образом они сохраняют свежесть до 7 дней.
В банке с водой урожай сохранится до 1 месяца, но менять воду нужно ежедневно.

Каждый огурчик можно покрыть яичным белком. Пленка предотвратит испарение влаги и плоды долго останутся хрустящими. Если каждый огурец завернуть во влажную ткань и поместить в полиэтиленовый пакет, не закрывая его, плоды сохраняют свежесть до 10 дней.

Салат и окрошка в зимний период Вам обеспечены!

Если забродили маринованные огурчики, то это не беда. Можно их порезать и сделать вкусную обжарку с лучком, морковью и специями, разложить по контейнерам и заморозить. Использовать зимой как заправку для рассольника или овощного рагу. Хранить 12 месяцев.

Из огуречного сока делают лосьон. Огурцы следует отжать в соковыжималке, сок разлить по формочкам и заморозить. На целый год Вы обеспечены домашней косметикой.

Соленые и маринованные огурцы

Соленые и малосоленые огурчики закатанные в стерильные банки сохранятся в холодильнике до 9 месяцев при t 1-4°C;
Огурцы квашенные в бочке хранят в погребе при t от 0 до +1°C, и влажности 85-95% до 6 месяцев;
Маринованные огурцы сохраняются дольше всего. При комнатной температуре их можно хранить 1 год (конечно, подальше от источников тепла). В погребе или холодильнике такие огурцы не портятся до 2х лет.

Важно! При мариновании следует соблюдать рецептурные правила, тщательно мыть и стерилизовать банки, крышки должны быть герметично закатаны или закрыты, чтобы не допустить поступление воздуха.

Интересно! Чтобы маринованные овощи долго не теряли своих полезных качеств, можно добавить в банку аспирин. Рассол, при такой заготовке, меньше подвержен помутнению, так как ацетилсалициловая кислота предотвращает размножение болезнетворных бактерий. Плоды остаются хрустящими и имеют свежий вид.

Также при мариновании можно добавлять водку или лимонную кислоту согласно рецепту.

Интересные способы хранения огурцов

В стерильную банку поместить чистые сухие огурцы. Загрузить емкость на 3/4. На верхнем слое огурцов поместить огарочек свечи и зажечь его. Крышку закрыть и закатать. Когда свеча погаснет в банке образуется вакуум. Хранить в погребе или холодильнике 3 месяца.
Старинный способ хранения. Его применяли в деревнях. В чистую, пустую бочку, помещали свежие огурцы, закупоривали и опускали в проточную воду. Таким образом огурчики сохраняли всю зиму.

Важно! Если нарушены правила хранения огурцов, они быстро вянут, становятся водянистыми, покрываются плесенью. На поверхности могут появиться ржавые пятна и слизь. Такой продукт нельзя употреблять в пищу. Это опасно для здоровья!

Чтобы продлить сроки хранения огурцов их можно квасить, солить и мариновать.

Видео: Как дольше сохранить огурцы свежими