Химическая обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом с целью предотвращения потемнения это
Обновлено: 18.09.2024
При технологической подготовке картофеля, овощей и фруктов к сушке, в процессе обезвоживания, а также при хранении сушеных продуктов может происходить их потемнение.
Для предотвращения этого явления картофель, овощи и фрукты обрабатывают растворами сернистой кислоты или ее солей, а также газообразным сернистым ангидридом. Обработка сульфитными растворами способствует более полному сохранению витамина С в сушеном продукте, увеличивает сроки хранения и позволяют лучше сохранить внешний вид, пищевые и вкусовые качества сушеной продукции.
Картофель рекомендуется обрабатывать в течение 1—3 мин 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия (NaHSO3), который хорошо растворяется в холодной воде. Ни сама соль, ни ее растворы не имеют запаха, поэтому обработку клубней можно проводить в цехе на оборудовании, установленном в технологической линии. После обработки клубни не темнеют на воздухе в течение 6-~8 ч, и их можно дочищать на конвейере без ванночек с водой.
Химическая промышленность выпускает бисульфит натрия в виде 30—36 %-ного раствора и в виде порошкообразной соли — пиросульфита натрия (Na2S2O5). Эту соль чаще всего используют в производстве.
При растворении пиросульфита натрия в воде образуется бисульфит натрия. Водный раствор его при температуре выше 65 °С разлагается с выделением сернистого ангидрида.
Содержание сернистого ангидрида в картофеле после его обработки незначительно. В готовых блюдах из сушеного картофеля, подвергавшегося обработке бисульфитом натрия, сернистый ангидрид отсутствует.
Таким образом, обработка очищенных клубней раствором бисульфита натрия полностью исключает хранение картофеля в воде в процессе дочистки. Это облегчает условия труда и улучшает санитарное состояние в отделении дочистки, уменьшает расход воды.
Для обработки очищенного картофеля раствором бисульфита натрия используют ванны, в которые погружают клубни в сетчатых корзинах, а также элеваторные или роторные моечные машины. Более удобно проводить сульфитацию в сульфитаторах МСК-63.
Машина типа МСК-63 для сульфитации сырого очищенного картофеля представляет собой ванну прямоугольной формы, смонтированную на станине. Внутри ванны вращается барабан с 12 отсеками, изготовленный из перфорированной коррозиестойкой стали. В каждый из отсеков через загрузочный бункер загружают по 25 кг картофеля. Барабан приводится в движение от электродвигателя через два червячных редуктора и цепную передачу. Частоту вращения барабана устанавливают в зависимости от продолжительности обработки. Выгружают картофель через разгрузочный лоток по мере подъема секций.
Раствор бисульфита натрия готовят в бакс из порошкообразного пиросульфита натрия. Раствор в ванну подается центробежным насосом. Из бака он поступает по трубопроводу в первое отделение ванны, которое отделено от второго диафрагмой. Если уровень рабочего раствора в первом отделении превышает установленную норму, то избыточное количество его переливается через диафрагму во второе отделение, откуда раствор откачивают центробежным насосом в питательный бак. Ванна сверху закрыта крышкой.
Производительность машины 800 кг/ч. При необходимости паспортную производительность можно увеличить в 2 раза. В этом случае продолжительность пребывания картофеля в машине (от загрузки до выгрузки) составляет 3 мин 20 с, в ванне с раствором — около 2,5 мин, разгрузка одного отсека барабана длится 15 с. Этот режим соответствует требованиям технологии.
Допустимая норма остаточного содержания сернистого ангидрида в сушеных овощах и фруктах должна быть не более (в %): в картофеле и моркови 0,04, в белокочанной капусте 0,00, в луке 0,05, в яблоках 0,01 и в абрикосах 0,02.
Содержание сернистого ангидрида в сушеном продукте зависит от концентрации рабочего раствора и продолжительности обработки.
Обработка картофеля 0,4—0,45 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 2 млн обеспечиваем получение готового продукта хорошего качества с содержанием 0,04% SO2. Потери сухих веществ при обработке картофеля раствором бисульфита натрия не превышают обычных пределов. Наблюдается незначительная разница в содержании SO2 в поверхностных и центральных слоях клубней. При последующих процессах — резке и сушке — количество SO2 во всех слоях становится одинаковым.
При механическом методе подготовки картофеля к сушке, очистке, резке на столбики или кубики с последующим бланшированием) сушеный продукт высокого качества получают при обильном опрыскивании его 0,5 %-ным раствором бисульфита натрия.
Остаточное содержание SO2 в сушеной капусте зависит и от количества сухих веществ в сырье. С увеличением количества сухих веществ содержание SO2 в сушеной капусте уменьшается.
На содержание SO2 также влияет быстрота и равномерность стекания рабочего раствора с сырья.
При опрыскивании капусты излишки раствора стекают быстрее, при погружении ее в рабочий раствор — медленнее, и получаемый при этом полуфабрикат плохо настилается на решетку сушилки.
По органолептическим показателям лучшей является сушеная капуста, в которой содержание SO2 составляет 0,05—0,06%. При кулинарной обработке она имеет белый цвет, а по вкусу и запаху напоминает свежую.
Сушеный лук с содержанием не более 0,05 % SO2 получают, если нарезанное сырье обрабатывают перед сушкой 0,2—0,3%-ным раствором бисульфита натрия, опрыскивая под душем в течение 3 мин или путем погружения в раствор на 1—2 мин.
Обработка моркови после ее бланширования в целом виде пароводотермическим способом путем погружения ее в 0,2—0,25 %-ный раствор бисульфита натрия на 3 мин обеспечивая получение готового продукта с яркой оранжево-красной окраской и повышает его устойчивость к потемнению в процессе сушки и при последующем хранении.
Фрукты (яблоки, груши, айву, абрикосы и персики) и ягоды со светлой окраской (виноград) перед сушкой также подвергают сульфитации для лучшего сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от повреждения сельскохозяйственными вредителями при хранении.
Для этого кроме обработки растворами бисульфита натрия применяют сухой способ — окуривание серой. Доброкачественная сера содержит не более 1 % примесей. Сера, содержащая в составе примесей более 0,015 % мышьяка, для окуривания непригодна.
Окуривание сырья сухим способом производится в специально оборудованных камерах или в приспособленных для этого помещениях. В камерах ставят стеллажи с подготовленным сырьем или на боковых стенках камер набивают для установки сит строганые рейки на расстоянии 15—20 см одна от другой по высоте и на расстоянии 50—60 см от уровня пола. Серу сжигают в жаровнях.
Сырье обрабатывается выделяющимся при этом газообразным сернистым ангидридом.
В среднем расход серы для окуривания 1 т измельченного сырья составляет около 2 кг. Продолжительность окуривания колеблется от 10 до 30 мин в зависимости от вида сырья.
Для окуривания больших партий сырья рациональнее применять герметические камеры, оборудованные непрерывнодвижущимся транспортером, а окуривание производить сернистым ангидридом из баллонов.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Сульфитация– обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом с целью предотвращения потемнения.
Маринование – выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата, консистенции.
Фиксация рыбных полуфабрикатов – выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировке.
Химическое разрыхление теста – использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочные бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов.
Ферментироавние мяса – использование протеолитических ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания.
Термические способы обработки.
Связаны с нагревом и охлаждением.
Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Подавляется развитие микроорганизмов, замедляются нежелательные биохимические процессы. Охлаждение используют при студнеобразовании, раскатке слоеного теста, взбивании пены.
Все способы нагрева можно разделить на три группы: поверхностный, объемный и конвекционный (пароконвектомат).
Поверхностный нагрев может быть контактным и радиационным.
При контактом нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющуюся среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. При контактном нагреве продукт нагревается с одной стороны, его надо переворачивать в процессе обработки.
При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ) и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы) или специальные лампы. Применяется в гриль аппаратах и шашлычных печах.
Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Два способа: электроконтактный и сверхвысокочастотный
(СВЧ – нагрев).
При электоконтактном способе через продукт пропускают электрический ток, при прохождении тока через проводник выделяется тепло. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле (микроволновая печь), продукт нагревается за счет кинетической энергии движения молекул.
Тепловая обработка продуктов.
Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.
Все способы тепловой обработки делятся на основные и вспомогательные.
Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности делятся на варку и жарку.
Варка- тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Жарка- тепловая кулинарная обработка продуктов до готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.
Способы варки:
- с полным погружением в жидкость (основной способ)
- с частичным погружением в жидкость(припускание)
- паром атмосферного и повышенного давления
- при пониженной температуре
- при повышенной температуре
Способы жарки:
- на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ)
- в жире (во фритюре)
- в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве)
- на открытом огне
- инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
Характеристика способов тепловой обработки.
Варка основным способом.
Продукт полностью погружают в жидкость, иногда берут жидкости в несколько раз больше (варка макарон). Температура варки 100-102 С.
Припускание. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, отваром) на 1/3 его высоты при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Пар, соприкасаясь с продуктом, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревая продукты, доводит их до кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке. Изделие имеет более выраженный вкус.
Варка паром. Продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ еще меньше, чем при припускании.
Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.
Применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. В продукте полнее сохраняются питательные вещества, не допускается его пригорание.
Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы и электросковороды. Чтобы продукт не прилипал к посуде, ее смазывают жиром. Жир нагревают до 140-200С, после чего кладут продукты. Недостаток – нужно переворачивать изделие.
Жарка в жире (ВО ФРИТЮРЕ). Продукт полностью погружают в жир нагретый до 160-180С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды(жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогревается до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают в жарочный шкаф. При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношение жира и продукта 4:1( чем меньше жира тем больше потеря температуры), влажности продукта, степени измельчения (чем мельче, тем ниже снижается температура).
Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни и помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270С и жарят. Продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Продукт переворачивают для получения поджаристой корочки, поливают жиром, яйцом, сметаной. Преимущество пароконвектоматов – вентилятор, продукт нагревается за счет перемещение нагретого воздуха, ускоряется процесс жарки, продукт не надо переворачивать, исключается неравномерное прожаривание.
Жарка на открытом огне.
Продукты нагревают инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами, воздухом. Изделии приобретает аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями , которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи или электрогрили. Продукт надевают на шпажки или укладывают на металлические решетки, предварительно смазанную жиром. Источник тепла – древесный уголь, кварцевые лампы, электрические спирали.
Жарка в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне., так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами(ИКЛ) электронагревательных элементов. (без дымообразования). Для жарки используют электрогрили и шкафы с ИК – обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, СМАЗАННУЮ ЖИРОМ, ИЛИ НАНИЗЫВАЮТ НА ШПАЖКУ.
Экономика как подсистема общества: Может ли общество развиваться без экономики? Как побороть бедность и добиться.
Как оформить тьютора для ребенка законодательно: Условием успешного процесса адаптации ребенка может стать.
Тест Тулуз-Пьерон (корректурная проба): получение информации о более общих характеристиках работоспособности, таких как.
Технологическая схема производства очищенного не темнеющего картофеля показана на рисунке 20. Вначале сортируют картофель на инспекционных ленточных транспортерах, удаляя механически поврежденные, больные, позеленевшие, вялые, гнилые и подмороженные клубни, а также
посторонние примеси, затем калибруют на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — не менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см и крупный свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средние и крупные клубни, раздельно каждую фракцию.
Перед обработкой на технологической линии картофель рекомендуется замачивать на 2—3 ч в воде для снижения ее расхода при последующей мойке. Обязательно следует замачивать старые подвяленные клубни для восстановления их тургора и сокращения времени последующей очистки. Для этого используют цементированные закрома — ванны или гидротранспортеры. Количество подготовленных клубней не должно превышать дневного объема переработки его на линии. Подготовленный картофель подают в загрузочный бункер, из которого затем направляют для мытья в вибромоечную машину. Если картофель содержит посторонние примеси, не отделенные в процессе сортировки и калибровки, то его пропускают через камнеловушку, которая представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли, а затем направляют в механическую картофелечистку непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней непрерывно поступающей водой и направляется в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. Клубни из очистительной машины подают на конвейер дочистки.
Отходы от дочистки направляют для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфитационную машину. В очищенном картофеле сразу после обработки бисульфитом натрия содержится сернистый ангидрид (SO2) в количестве, превышающем допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому картофель следует обязательно промыть. На линии ПЛСК-63 для этого предусмотрен специальный наклонный транспортер с душевыми устройствами. На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют сульфитацию, чтобы картофель не темнел в процессе дочистки. Концентрация раствора бисульфита натрия в этом случае не должна превышать 0,06 % в пересчете на S02, продолжительность обработки 20—30 с. Если очищенный картофель реализуется на следующий день после сульфитации, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия концентрацией 0,7—1 %, так как в процессе хранения сульфитированного картофеля содержание S02 в нем снижается.
Для увеличения сроков хранения очищенного сульфити- рованного картофеля в рабочий раствор рекомендуется добавлять антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин. Сроки хранения сульфитированного картофеля продлеваются также при упаковке его в полиэтиленовые мешки. Например, очищенный картофель, обработанный растворами бисульфита натрия и фитиновой кислоты и упакованный в мешки из крайовака, сохраняется, не темнея в течение 16 суток.
На предприятиях, использующих такой картофель для дальнейшей переработки, его промывают холодной водой.
При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах должно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 4/5.
Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависимости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья составляет 1,5–3 мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы используют для получения крахмала.
При наличии высококачественного сырья (крупный чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. С помощью такой обработки можно полностью очистить около 80% клубней.
4 Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.
Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки – соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.
Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсушивают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды.
Потемнение сырого очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения
При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезанных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.
Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера, при окислении которых происходит потемнение его мякоти, особое место занимает тирозин (а-оксифенилаланин). Тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.
Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы – хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем собственно продукты окисления этой кислоты.
Пблифенолы сосредоточены в вакуолях растительной клетки и отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в здоровых, неповрежденных клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других темноокрашенных соединений. В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимое для протекания определенных физиологических процессов в тканях картофеля. При этом полифенолы окисляются до СО2 и Н2О, а часть промежуточных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.
При повреждении клеток, что имеет место при очистке и нарезке картофеля, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования темноокрашенных продуктов.
Скорость потемнения картофеля различных сортов неодинакова. Например, после ручной очистки клубни таких сортов, как Ранняя роза, Северная роза, Передовик, и некоторых других приобретали коричневую окраску через 0,5 ч хранения на воздухе, а окраска клубней сортов Лорх, Эпрон, Берлихинген в течение этого же времени не изменилась. Скорость потемнения обычно связывают с активностью полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля.
После машинной очистки резких различий в склонности к потемнению у тех или иных сортов картофеля не наблюдается. Через 10–12 мин хранения очищенные клубни всех сортов приобретают коричневую окраску. После углубленной машинной очистки потемнение клубней наблюдается уже по прошествии 3–4 мин хранения их на воздухе. Относительно быстрое потемнение клубней, обработанных в очистительных машинах, объясняется довольно сильным повреждением поверхностного слоя клеток.
Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.
Другим способом предохранения очищенных клубней от потемнения является сульфитация.
Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты. Эти соли легко разлагаются с образованием сернистого ангидрида (SO2), способного снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Кроме того, SO2, являясь хорошим восстановителем, при взаимодействии с органическими веществами, имеющими ту или иную окраску, может переводить их в бесцветные или слабоокрашенные соединения. Восстановительные свойства его лучше проявляются при повышенных концентрациях и пониженной температуре.
Сернистый ангидрид – вещество, вредное для организма, поэтому содержание SO2 в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. В этом случае в готовых блюдах из картофеля сернистый ангидрид полностью отсутствует, так как в процессе тепловой обработки кислые натриевые соли сернистой кислоты разлагаются, а выделяющийся при этом SO2 улетучивается с водяными парами. С другой стороны, этого количества сернистого ангидрида достаточно для предохранения картофеля от потемнения *в течение 1–2 суток.
В картофеле сразу после сульфитации содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10–15 раз. Поэтому сульфитированный картофель следует обязательно промывать, режимы сульфитации и промывания должны обеспечивать содержание остаточного SO2 в очищенном картофеле в пределах допустимой нормы.
На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют так называемую предварительную сульфитацию во избежание потемнения картофеля в процессе дочистки.
Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при переработке. В пищевой промышленности для этой цели применяют бланширование – кратковременную обработку картофеля кипящей водой или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов во всей массе картофеля.
При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2–5 мм в зависимости от режима обработки. Одновременно этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим сгюям.
Картофель сырой очищенный сульфитированный (полуфабрикат)
Рассмотрим в качестве примера технологический процесс обработки картофеля на поточной линии ПЛСК с применением механического способа его очистки. Производительность линии 400 кг/ч полуфабриката (по сырью – 600 кг/ч).
При использовании этой линии картофель сортируют и калибруют в овощехранилищах. На переработку направляют только средний и крупный картофель, причем каждую партию раздельно с целью уменьшения отходов.
Перед обработкой на линии картофель рекомендуется замачивать в течение 2–3 ч для снижения расхода воды при последующем мытье. Обязательно замачивают старый вялый картофель для восстановления тургора клубней и сокращения времени последующей очистки. Замачивают картофель в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема переработки его на линии, или на гидротранспортерах.
Картофель подают в загрузочный бункер, откуда он поступает «р вибромоечную машину.
Во избежание поломки очистительных машин картофель после вибромойки пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным (20%-ным) раствором поваренной соли. Клубни всплывают на поверхность раствора, а к! шни и комья земли оседают на дно.
Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочиститель-ную машину КНА-600 непрерывного действия, а камни и землю периодически выгружают.
Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в отстойник. В дальнейшем из мезги извлекают крахмал.
Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки. Дочищенный картофель проходит через ванну с проточной водой и поступает в сульфитационную машину, а отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.
В сульфитационной машине клубни обрабатывают в течение 5 мин водным раствором бисульфита натрия (или пиросульфита натрия, или натрия пиросернистого кислого) концентрацией 0,5–1% в пересчете на SO2. После этого их промывают под душевыми устройствами в течение 7–8 с, дозируют по 15–20 кг и упаковывают в полиэтиленовые мешки, функциональные емкости.
По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета, имеющие консистенцию, свойственную свежеочищенному картофелю; кулинарные изделия, приготовленные из них, по вкусу и запаху не должны отличаться от таких же изделий из свежеочищенного картофеля.
На предприятиях-доготовочных полуфабрикат перед использованием промывают холодной водой и используют как свежий очищенный картофель.
Режимы сульфитации очищенного картофеля, применяемые при разных способах очистки
Вышеупомянутый режим сульфитации и последующего промывания очищенных клубней картофеля установлен для механического способа очистки независимо от типа овощеочистительных машин.
При использовании других способов очистки режим сульфитации картофеля изменяют в той или иной степени. Это обусловлено тем, что степень поглощения сернистого ангидрида клубнями зависит от состояния их поверхности.
Согласно данным табл. 6 меньше всего SO2 поглощают клубни с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, особенно при углубленной очистке, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается.
При промывании сульфитированного картофеля часть SO2 переходит из клубней в воду, и тем больше, чем рыхлее их поверхность.
Поэтому в случае применения углубленной очистки картофеля сульфитацию производят растворами бисульфита натрия различной концентрации в зависимости от сроков реализации полуфабриката. При отпуске картофеля в день сульфитации следует пользоваться раствором, концентрация которого не превышает установленного нижнего предела (0,5–0,6% в пересчете на SO2). При этом полуфабрикат сохраняется без потемнения только в течение 24 ч (даже в охлаждаемых помещениях). Для сульфитации картофеля, который будет реализовываться на следующий день, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия более высокой концентрации (0,7–1%). В этом случае полуфабрикат будет содержать повышенное количество SO2, однако в процессе хранения в течение 12–15 ч часть его улетучится и к моменту реализации содержание сернистого ангидрида не превысит норму.
В сульфитированном картофеле, очищенном огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенном, так как клубни после обжига имеют относительно гладкую поверхность. Кроме того, в процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой 2–3 мм, в котором крахмал находится в оклейстеризованком состоянии. Образовавшийся крахмальный студень препятствует проникновению раствора бисульфита натрия внутрь клубней в процессе сульфитации. Однако при последующем промывании сульфитированных клубней тот же крахмальный клейстер препятствует удалению адсорбированного сернистого ангидрида. Поэтому картофель, очищенный огневым способом, рекомендуется сульфитировать раствором бисульфита натрия относительно низкой концентрации (0,6–0,8% в пересчете на сернистый ангидрид) в течение 2 мин и промывать не только под душевыми устройствами, но еще и в ванне с проточной водой в течение 8–10 с. Отпуск картофеля следует производить не ранее чем через 4 ч после сульфитации.
Влияние способов очистки картофеля на содержание основных пищевых веществ в полуфабрикате
При механической кулинарной обработке картофеля происходит потеря некоторой части основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Количество отходов при механической кулинарной обработке картофеля (как и других овощей) нормируется и в зависимости от сезона составляет (в%): до 1 сентября-20; с 1 сентября по 31 октября-25; с 1 ноября по 31 декабря –30; с 1 января по 28–29 февраля – 35; с 1 марта –40.
Потери отдельных пищевых веществ при очистке могут быть непропорциональны количеству отходов вследствие неравномерного распределения веществ в клубне (рис. 19). Крахмал накапливается в основном в клетках, прилегающих к зоне сосудистых пучков, особенно у основания клубня; в периферийных слоях клубня и сердцевине его содержится несколько меньше. Наибольшее количество азотистых веществ находится в коре и сердцевине. Минеральные вещества концентрируются в коре, особенно в верхушечной части клубня. О распределении витамина С в клубнях картофеля имеются противоречивые данные. По мнению некоторых исследователей, витамин С концентрируется в сердцевине клубней, однако большинство ученых сходятся на том, что он преобладает в зоне сосудистых пучков, особенно в верхушечной части. Клетчатка и гемицеллюлозы в значительных количествах накапливаются в перидерме, в мякоти их в 7–10 раз меньше, причем содержание их уменьшается от наружных зон к сердцевине.
При очистке картофеля в овощеочистительных машинах с поверхности клубней снимаются слои мякоти неодинаковой толщины, что зависит от формы клубней (округлая, удлиненная, в той или иной мере плоская) и принципа действия очистительных машин.
При очистке в центробежных машинах клубни приобретают более шаровидную форму, поэтому с верхушечной части, основания и наиболее выпуклых их частей снимается не только кора, но и часть сердцевины. Особенно это характерно для клубней удлиненной формы. У клубней, очищенных в валковых машинах, большая часть мякоти снимается с боковых поверхностей. В овощеочистительных машинах, рабочий орган которых выполнен в виде конуса, с поверхности клубней овальной или плоскоовальной формы снимается меньше мякоти, чем с округлых клубней. При углубленной очистке с клубней снимаются более толстые слои мякоти, чем при обычной механической очистке. При очистке клубней термическим способом (огневой, паровой) с их поверхности удаляется в основном кожица.
При ручной дочистке клубней могут быть затронуты все части мякоти. Таким образом, при механизированной очистке картофеля с последующей ручной дочисткой потери отдельных пищевых веществ нивелируются и, как правило, оказываются пропорциональными количеству отходов.
Оценивая различные способы очистки картофеля по количеству отходов (табл. 7), можно отметить, что при механической очистке, особенно углубленной, образуется относительно много отходов. При термических способах очистки общее количество отходов уменьшается примерно в 2 раза по сравнению с обычным механическим способом. Поэтому полуфабрикаты, полученные после очистки клубней картофеля огневым и паровым способами, содержат крахмала и минеральных веществ больше по сравнению с полуфабрикатами, полученными при механической обработке (табл. 8).
При углубленной механической очистке потери этих веществ в полуфабрикате больше, чем при обычной механической очистке. Приведенные данные согласуются с данными о количестве отходов при очистке картофеля различными способами и распределении в клубнях крахмала и минеральных веществ.
Способы очистки влияют и на содержание витамина С в очищенных клубнях. Так, в картофеле, очищенном обычным механическим способом, аскорбиновой кислоты содержится больше, чем в картофеле, очищенном другими способами.
Относительно низкое содержание витамина С в полуфабрикате, полученном после углубленной очистки, можно объяснить следующим: с клубней снимаются слои, богатые витамином С; сильное повреждение ткани картофеля способствует окислению и разрушению аскорбиновой кислоты. Снижение содержания витамина С в клубнях после термической очистки можно объяснить разрушающим действием высокой температуры на аскорбиновую кислоту.
При хранении в воде очищенный картофель теряет некоторую часть крахмала и растворимых веществ, которые диффундируют из поврежденных клеток. В неразрушенных клетках диффузии препятствуют мембраны, поэтому потери растворимых веществ практически невелики. Даже при длительном (около 20 ч) хранении нарезанного брусочками картофеля в воду диффундирует всего лишь около 10% содержащихся в нем растворимых веществ. Однако следует учитывать потери витамина С, который может диффундировать через тонопласт. Поэтому не рекомендуется хранить в воде длительное время очищенный и тем более нарезанный картофель.
Этот химический консервант давно и широко применяется в консервной и других отраслях пищевой промышленности.
При атмосферном давлении и температуре выше и сернистый ангидрид представляет собой бесцветный газ с резким характерным запахом, он тяжелее воздуха в 2,25 раза. Хорошо растворяется в холодной воде, с повышением температуры растворимость его ухудшается: при 11° Г. в 1 объеме воды растворяется 87 объемов газа, а при 20° С - 43 объема. В весовом отношении в воде можно растворить 10% сернистого ангидрида. При давлении выше атмосферного или охлаждении до - 10° С сернистый ангидрид превращается в жидкость желтого цвета.
Достоинствами сернистого газа по сравнению с другими консервантами являются его высокая восстанавливающая способность, благодаря чему он предотвращает окислительные изменения сока, такие как потерю аскорбиновой кислоты и ферментативное потемнение фенольных соединений. Сернистый ангидрид в небольших дозах подавляет действие оксидаз.
В то же время сернистый ангидрид разрушает витамин В1, расщепляя его на пиримидиновый и тиазоловый компоненты.
В отношении действия сернистого ангидрида на каротин существуют противоречивые мнения.
Сернистый ангидрид в повышенных дозах вредно влияет на организм человека и сообщает консервируемым продуктам специфический запах, который ощущается даже при концентрации ниже 50 мг/л.
В соке содержатся альдегидные формы сахаров, из которых наиболее важной является глюкоза, и группа альдегидов с низкой молекулярной массой, к которой относится уксусный альдегид, образующийся в соке при брожении. Такие альдегиды очень активно связываются с сернистым ангидридом, поэтому для консервирования сока с начавшимся процессом брожения требуются повышенные дозы консерванта. Кроме того, в соках, в которых произошло не ферментативное потемнение, могут быть альдегиды типа фурфурола, также способные связываться с сернистым ангидридом.
С кетонами образуются менее стойкие соединения, поэтому фруктоза только незначительно связывается с сернистым ангидридом.
Между связанной и свободной формами сернистой кислоты в растворе устанавливается равновесие, которое зависит от состава сока, концентрации сернистого ангидрида и температуры. Чем выше содержание в соке альдегидов, глюкозы и других компонентов, способных связывать сернистый ангидрид, тем меньше доля свободной формы его и тем большие дозировки требуются для консервирования сока. В связи с этим в концентрированном соке будет больше связываться сернистого ангидрида, чем в соке натуральном, и при одинаковой дозировке сернистой кислоты концентрированный сок будет сильнее подвержен брожению, чем натуральный.
При нарушении равновесия между связанной и свободной формами сернистой кислоты, например при улетучивании части SO2, часть связанной формы расщепляется, образуя свободную сернистую кислоту, и равновесие восстанавливается.
Читайте также: