Как и с какой целью пассеруют муку лук и готовят соус

Обновлено: 18.09.2024

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим

и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, при-дают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем со-ставе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углево-ды в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно от-теняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значе-ние.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специаль-ные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, раз-ливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления тре-буют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специаль-ный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классификация соусов. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы де-лят на следующие группы (рис. 14): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении ко-торых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горя-чем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приго-тавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

§ 1. Приготовление мучные пассеровок и бульонов для соусов

Большая часть горячих соусов приготавливается с мукой, которая придает соусу густую консистенцию, Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120–150 °С для увеличения в ней количества водо-растворимых веществ. При этом в муке карамелизуются сахара, крахмал превращается в дек-стрины, белки денатурируют, улучшаются её вкус и запах. Соусы получаются неклейкими.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно ис-пользовать модифицированный (видоизмененный) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – при-дает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты. Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, ис-пользуемого для поливки блюд, требуется 25–50 г муки или 25 г модифицированного крах-мала.

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку де-лят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассеровкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для полу-чения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150 °С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах кале-ного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления крас-ных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый масляни-стый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливоч-ное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при тем-пературе 120 °С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для при-

готовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемеши-вают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции масляни-стого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приго-тавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °С до золотистого цвета. Обжаренные кости за-кладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5–10 ч при слабом кипении. В процес-се варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или об-жарить вместе с костями.

Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жарки мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон вы-паривают до 1/5–1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеоб-разную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5–10-кратном количест-ве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для приготовле-ния красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количе-ство воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на моло-ке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного со-уса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления ко-ричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подго-товленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов

– заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, пет-рушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассе-руют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной мас-сы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим буль-оном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусоч-ки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Бульон коричневый 1000 1 , жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 25,

мука пшеничная, 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень)

Соус красный основной из соусной пасты. Соусную пасту красного соуса разводят не-большим количеством коричневого бульона (25–30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и ва-рят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают, протирают коренья и доводят до кипе-ния.

Соус луковый. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5– 7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10–15 мин. Соус заправляют солью, са-харом, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запе-канке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус красный основной 850, лук репчатый 298, маргарин столовый 38, уксус 9 %-ный 70,

маргарин столовый 20.

другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец слад-кий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассеруют на жире, соединяют с соусом крас-ным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10–15 мин. В конце варки до-бавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино (мадеру), доводят до кипения. Используют для тушения мяса и тефтелей. Соус можно готовить без вина.

1 Здесь и далее количество продуктов указано на 1 л. в г.

§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульо-не.

При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.

Что такое Пассеровка муки?

Что значит слово пассировать?

Пассировать (от франц. passer – передавать) – означает: поддерживать, предупреждать падение или другие несчастные случаи при исполнении акробатических, гимнастических, цирковых упражнений. Например, пассировать рукой под спину. Есть ,кстати, и слово производное — пассировщик – это тот, кто страхует.

Для чего нужна Пассировка?

Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов.

Зачем пассеровать муку для соуса?

Муку пассеруют с жиром или без жира при температуре 150 °C. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.

Чем отличается Пассировка от жарки?

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.

Что такое пассерованный?

1. прич. от пассеровать; обжаренный в небольшом количестве масла или жира на умеренном огне до мягкого состояния ◆ К мякоти добавьте намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку.

Что такое Пассировка в кулинарии?

Кулинарный термин для нагретых, но не обжаренных с жиром лука, моркови, муки (муку пассеруют и без жира).

Как правильно пассеровать лук и морковь?

Правила пассерования:

Нарезанные овощи закладывайте в неглубокую прогретую посуду
Слой лука или моркови не должен быть больше 5 см
Жира или растительного масла используют в количестве 15-20% от веса пассеруемых овощей
Лук и морковь нужно постоянно перемешивать для равномерного обволакивания жиром

Можно ли пассеровать мясо?

пассеровать — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. … Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели.

Что можно пассеровать?

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. Можно также томаты, болгарский перец, синенькие, кабачки, шпинат и цветную капусту.

Зачем нужна мучная Пассеровка?

Что такое пассеровка и зачем она нужна? Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков.

Что значит пассеровать на сковороде?

Как правило, под пассеровкой подразумевается предварительная тепловая обработка овощей, в течение довольно-таки короткого времени. Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки — равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки.

Почему муку овощи и томат вводят в соусы Пассерованными?

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне.

Очень часто я встречаю в описании приготовления различных блюд, чаще всего супов, такое наставление - приготовьте зажарку. Имеется в виду - обработать корнеплоды и лук с помощью обжаривания до характерной корочки. Еще часто предлагают даже свеклу для борща готовить таким способом, что является не верным по сути.

Прежде всего нужно уяснить, что это за способ термической обработки - пассерование и чем он отличается от обжаривания. Что в результате получается после одного и другого способа

Теперь о пассеровании как виде обжаривания.

Пассерование - это способ термической обработки, при котором все экстрактивные и цветовые вещества соединяются с жиром, который их передаст потом в суп или соус.

Корнеплоды должны быть измельчены в той форме (соломка, ломтики, кубики), в какой форме измельчены основные продукты в супе, например в гороховом супе подходящая форма - мелкие кубики, схожие с размером горошин. Для соуса нарезка не так важна, ведь овощи будут протерты.

Пассеруют всегда только коренья (морковь, репу, петрушку и т.п.) и лук, только для дальнейшего использования в супах и соусах. Для заправки овощных блюд, например, капусты тушеной.

Томат-пасту всегда предварительно разводят водой. В старых книгах всегда берут томат-пюре. Это очень концентрированный густой томатный сок. Сейчас мы имеем всегда томат-пасту. Очень густой продукт. Он уже прошел термическую обработку. Но он, тем не менее, нуждается в пассеровании. Если просто положить томат-пасту в соус или суп - блюдо будет отдавать сырым, цвет станет мутным, будет безнадежно испорчен. Простой расчет позволит перевести (заменить) томат-пюре в пасту. На 100 г пюре всегда берем 40 г пасты. Умножив количество пюре на коэффициент 2, 4-2,5 мы получим нужное количество пасты, доведя до 100 гр водой. 40 гр пасты разводим 60 гр воды, получаем нужные 100 гр нужного продукта. Если не рассчитать, взять вместо пюре пасту в том же количестве, блюдо будет безнадежно испорчено. Томат-паста - очень концентрированный продукт. Всегда пользуйтесь этим коэффициентом, когда готовите новое блюдо. В дальнейшем, появившийся опыт позволит обходиться без взвешивания. Но вот разводить томат-пасту водой нужно всегда. Иначе она тут же начнет гореть. В общепите пасту заготавливают на несколько дней, пассеруя в духовке при очень низкой температуре.

Муку так же можно заготовить в духовке, периодически помешивая, доводя до кремового или даже светло-коричневого цвета в зависимости от назначения. Мука теряет свой сыроватый привкус, а приобретает ореховый вкус. Пассеруют муку всегда отдельно от овощей - на сухой сковороде или с жиром.

Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свёртывания белков).

Пассеруют муку с жиром и без жира.

Привожу цитату из книги "Соусы, специи" из серии Библиотека повара 1959 г..

Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки. Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110-120*0, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм. Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Как должно происходить пассерование. В отличие от обжаривания, всегда жир не раскаляют, доводят до температурыры около 110-120 гр. С. В старых книгах рекомендовали первым в сотейник отправлять лук. Обладающий сильным ароматом, он смягчал вкус жира. Просто в то время, еще не производили масло растительное рафинированное, нейтральное по вкусу и запаху. Можно использовать жир, снятый с бульона. Не следует брать весь жир, полагающийся по закладке сразу. В среднем это примерно на 100 овощей около 10-15 гр жира.

Кстати о жире. Если жарить на сливочном масле проблематично - сначала нужно выпарить всю сыворотку, то пассеровать можно и нужно на сливочном масле или маргарине сразу.

Раньше перекаливали не рафинированное подсолнечное масло, чтобы удалить из него нежелательный аромат.

По окончании, можно накрыть крышкой и убрать с плиты. Пассеровка готова к соединению с супом или соусом.

Соблюдая эти правила, у вас всегда будет вкусный суп или соус. Простой картофельный вкус будет отменного качества, а соус, приготовленный из самых простых продуктов, намного превзойдет покупной.

Не зря, всегда выше других ценились повара, умеющие готовить супы и соусы.

Заходите. Задавайте вопросы. Буду рада вашим оценкам статьи. Напишите, что не понятно - я отвечу.

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Читайте также: