Обработку овощей начинают с операции а очистка доочистка б
Обновлено: 18.09.2024
На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфатация (обработка очищенного картофеля от потемнения) и измельчение.
Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависит от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания устанавливают поточные линии.
Существует несколько способов очистки овощей от кожуры: механический, термический, щелочной, паровой и комбинированный.
При механическом способе очистка овощей происходит за счет трения их о шерохова тую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.
При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига составляет 1 100. 1 200°С, глубина обработки не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овогцемоечпую машину, в которой кожура очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность тепловой обработки для лука 3. 4 с, для моркови — 5. 7 с, для картофеля — 10. 12 с. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.
При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а затем обрабатывают креп
ким щелочным раствором, нагретым до 100 “С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3. 8 мин.
При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 588. 684 Па (6. 7 атм) в течение 1. 2мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается.
При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-иым раствором каустической соды, нагретым до температуры 75. 80°С, в течение 5. 6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 . 2 мин. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.
На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов — тепловой и механический.
35. Что такое шпалки? а) форма нарезки репчатого лука; б) форма нарезки зеленого лука; в) форма нарезки корнеплодов.
36. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от___________________.
37. Благодаря высокой ненасыщенности жирных кислот жир рыбы под действием кислорода_________________________________________быстро окисляется.
38. Количество жира в рыбе влияет на: а) вкусовые качества; б) пищевые отходы; в) кулинарное использование.
Установите соответствие. Рыбу в зависимости от содержания жира делят на группы.
| 1.Тощая | А. от 3 до 8% |
| 2. Средней жирности | Б. до 33% |
| 3. Жирная | В. до 3% |
| 4. Очень жирная | Г. от 8 до 20% |
40. Перечислить основные требования к доброкачественной рыбе: а) свежесть; б) внешний вид; в) цвет; г) упругость; д) запах; е) все ответы верны.
41. По характеру кожного покрова рыбу разделяют на _____________________________.
Установите соответствие. В зависимости от размера рыба поступает.
| 1. мелкая | А. до 1,5 кг. |
| 2. средняя | Б. более 1,5 кг. |
| 3. крупная | В. 75-200 гр. |
43. Обработка рыбы производится в цехе:а) мясорыбном; б) рыбном; в) холодном; г) горячем; д) овощном.
44. Сколько способов обработки рыбы на филе (пластование):а) 2; б) 3; в) 4.
45. Выберите правильный ответ при обработке рыбы на порционные куски:
а) промывание, очистка чешуи, промывание, нарезание, удаление плавников, внутренностей.
б) очистка чешуи; удаление плавников, внутренностей, промывание, нарезание.
в) удаление плавников, внутренностей, очистка чешуи, нарезание, промывание.
46. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а/ приготовление полуфабрикатов
47. Перечислите способы размораживания рыбы:
48. Укажите правильную последовательность разделки чешуйчатой рыбы?
а/ удаление жабр
в/ очистка чешуи
г/ удаление плавников
д/ удаление внутренностей
49. Выберите маркировку разделочных досок при разделке сырой рыбы:
50. Какую рыбу оттаивают на воздухе:а) любую; б) осетровую; в) чешуйчатую и безчешуйчатую.
51. Какую рыбу оттаивают в воде: а) любую; б) осетровую; в) чешуйчатую и безчешуйчатую.
52. Что такое пластование рыбы:а) очистка рыбы; б) удаление внутренностей; в) разделка на филе.
53. Что представляет собой чистое филе: а) филе без костей; б) филе без кожи; в) филе без кожи и костей.
54. Под каким углом нарезают рыбу для варки: а) 120; б)30; в) 90.
55. Под каким углом нарезают рыбу для припускания: а) 120; б)30; в) 90.
56. Под каким углом нарезают рыбу для жарки основным способом: а) 120; б)30; в) 90.
57. Что добавляют в рыбную котлетную массу для вязкости:а) молоко; б) яйца; в) воду.
58. С какой целью перед жареньем подготовленную рыбу панируют?________________.
59. В котлетную массу из рыбы добавляют хлеб для: а) уменьшения вязкости; б) больше выход изделия; в) сочности, пышности консистенции.
60. Форма котлет: а) округло-приплюснутая; б) овальная; в) округло приплюснутая с одним заостренным концом.
61. Форма биточков: а) округло-приплюснутая; б) овальная; в) округло приплюснутая с одним заостренным концом.
62. Чем тефтели отличаются от фрикаделек: а) добавляют мелкорубленный репчатый лук; б) добавляют вареные мелко нарезанные яйца; в) добавляют мелкорубленный пассерованный репчатый лук.
63. Кнельная масса отличается от котлетной массы тем, что в кнельную добавляют: а) измельченную вареную рыбу; б) яичные белки; в) воду; г) сливки.
Установите соответствие.
| Виды панировок | Приготовление |
| 1.Мучная | А. у хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки. |
| 2. Белая | Б. сухари с коркой измельчают и просеивают. |
| 3. Красная | В. просеянная мука, соль, перец. |
| 4. Хлебная | Г. у хлеба обрезают корки, мякиш измельчают на сите или терке. |
65. Определите правильную последовательность приготовления теста кляр:
а) растительное масло, соль, мука, молоко или кефир, взбитые белки;
б) молоко или кефир, взбитые белки, растительное масло, соль, мука;
в) молоко или кефир, растительное масло, соль, мука, взбитые белки.
66. Смесь свежих яиц с молоком или водой и солью: а) маринад; б) льезон; в) соус.
Задачи и функции аптечной организации: Аптеки классифицируют на обслуживающие население; они могут быть.
Эталон единицы силы электрического тока: Эталон – это средство измерения, обеспечивающее воспроизведение и хранение.
История государства Древнего Египта: Одним из основных аспектов изучения истории государств и права этих стран является.
В сборнике представлен комплект тестовых заданий по профессии 43.01.09 Повар, кондитер для контроль качества подготовки обучающихся по профессиональным модулям ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. . Тестовые задания могут быть использованы как задания для самостоятельной (внеаудиторной) работы.
В настоящее время интенсивно обновляются содержание и технологии обучения, формы организации учебного процесса в учебных заведениях НПО И СПО.
Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.
Контроль качества подготовки обучающихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.
Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.
Реальные учебные достижения обучающихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности обучающихся должны отражать реальные учебные достижения каждого обучающегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества ( перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.
Для проверки результатов учебной деятельности обучающихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности обучающихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.
Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:
по конечному результату;
в зависимости от степени полноты его выполнения.
Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Данная форма тестовых заданий представлена в заявленной форме с одним ключевым элементом и множеством допустимых заключений, одно или несколько из которых являются правильными. Тестируемый определяет правильные заключения из данного множества.
Комплект тестов для экспертной оценки освоения базового уровня Федерального государственного образовательного стандарта содержит диагностические материалы по современным средствам оценивания результатов обучения для ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер.
Комплект тестов используется в диагностике освоения стандарта по комплексу дисциплин. Область использования – диагностика, освоение ФГОС по ППКРС 43.01.09 Повар, кондитер.
Основное содержание комплекта тестов направлено на возможность подбора диагностических тестов, проверяющих остаточные знания ФГОС. Содержание заданий позволяют проверить уровень знаний по содержанию обучения и умений по практическому использованию. Комплект тестов проверяет освоение минимума содержания обучения.
Комплект тестовых заданий состоит из 4 предложенных вариантов, в каждом из которых по 50 тестовых заданий.
Время выполнения заданий 50 минут, из расчета 1 минута на 1 ТЗ.
3. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):
5. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?
8. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?
9. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
13. Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:
14. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
15. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:
16. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:
19. Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы
Эталон: % отходов молодого очищенного картофеля составляет 20% , 20 кг
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
21. Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", ес ли
дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.
Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при
тепловой обработке общий % отходов при приготовлении блюда "Карто фель отварной" составляет
25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления
блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%
Мнетто - 72%, масса нетто отварного картофеля равна 80 х 72/100 = 57,6 кг
22. Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце
Эталон: % отходов картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. , Мбрутто=
во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.
Вначале приготавливают карт офельную массу. Для этог о очищенный карто фель варят,
обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйц а и хорошо
пере мешива ют. В мас су можно добавит ь пасс ерован ный репча тый лук 10-15г, соответственно
увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке
и придают определенную форму. Подготов ленный п/ф кладут на разогрет ый с жиром противень,
обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуск е кладут по 2шт. на порцию, поливают сливоч ным маслом или мар гарином, либо
сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый.
Технология приготовления картофельного пюре: очищ енный картофель 1_________ размера
заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал карт офель на 3_______, 4_________ ,
5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности.
Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________,
добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу
13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
обсушивают, 9- обсушенный, 10- протирают, 11- горячее, 12- растопленное, 13- вымешивают
Читайте также: