Как обрабатывать морковь капусту и свеклу чтобы сохранить витамины а и с

Обновлено: 15.09.2024

Как правильно покупать, хранить, чистить и готовить овощи, чтобы сохранить в них как можно больше витаминов? На вопросы читательниц отвечает частнопрактикующий петербургский врач-натуропат, фитотерапевт Елена Витальевна Баленок.

– Со временем овощи действительно теряют часть витаминов. Недавно американскими учеными из Колумбийского университета были приведены очень интересные факты. Оказалось, что самым неустойчивым витамином является аскорбиновая кислота. Например, картофель, хранившийся полгода, теряет 40% аскорбинки. С зеленью еще хуже – почти половина витамина теряется в первые же сутки хранения. Отсюда вывод: покупать подвявшую петрушку или укроп нет никакого смысла.

Также важно знать, как правильно выбрать и другие овощи.

Отдельного разговора заслуживает картофель. Его лучше покупать небольшими упаковками, а не многокилограммовыми мешками. В них отсутствует вентиляция, поэтому клубни, находящиеся в центре, начинают быстро гнить. Кроме того, такой картофель быстрее прорастает, а это уже явная опасность для здоровья. Дело в том, что в проросших картофелинах высок уровень соланина. Это вредное вещество, которое негативно сказывается на работе печени и всего желудочно-кишечного тракта. К тому же американские ученые подозревают соланин в канцерогенности.

– В зеленых клубнях содержится максимум соланина, их надо варить только в кожуре. Если есть зеленые пятна, то их следует удалить. Но не по границе зелени, а гораздо глубже – срезая толстый пласт здоровой на вид мякоти.

Некоторых предосторожностей требуют и другие овощи, например салат. В его крупных листьях скапливаются растительные токсины, которые придают ему чуть горьковатый привкус. Если он есть, то листья нужно обработать специальным способом: удалить верхнюю, закругляющуюся часть листа. То, что осталось, замочить на пять минут в слабом растворе уксуса. После этого исчезнут и токсины, и горечь.

В последнее время стали говорить об опасности свежего, но перезревшего гороха. В его стручках скапливаются бактерии, которые могут вызывать кишечное расстройство.

– Если говорить о картофеле, то больше всего нитратов накапливается в мелких или крупных клубнях. Поэтому выбирать лучше клубни среднего размера. Глазки нужно удалять, так как в них скапливается максимальное количество пестицидов. Их концентрация в овощах – во всех, не только в картофеле – зависит от времени сбора урожая. Лучше всего делать это утром или вечером. В данный период содержание нитратов минимально. Это должны взять на заметку те, кто выращивает овощи на своем огороде.

Капуста очень легко впитывает в себя пестициды. Однако и избавиться от них несложно. Для этого нужно очистить кочан от верхних листьев, а у остальных удалить самую мясистую часть – ту, что располагается ближе к центру. Именно здесь скапливается большая часть вредных веществ. Много их и в кочерыжке. Ее в пищу лучше не употреблять.

– Витамин С – это кислота. Она быстро разрушается в щелочной среде. Вот почему жесткая вода способствует потере аскорбинки. А вот сохраняется она лучше всего в кислой среде. Поэтому при варке овощей в воду действительно можно добавлять или несколько капель лимонного сока, или немного уксуса. Это сохранит не только витамин С, но и цвет овощей – например, моркови и свеклы.

Жиры сохраняют максимальное количество витаминов А и Е. Поэтому красно-желтые овощи можно готовить на молоке или молочной сыворотке. И то, и другое можно потом использовать для приготовления супов или соусов.

Диетологи рекомендуют съедать не менее пяти порций овощей в день, причем как свежих, так и замороженных. Какой способ готовки максимально сохраняет полезные вещества в плодах?

Овощи — важная часть ежедневного рациона. В них содержится клетчатка , витамины и антиоксиданты, которые улучшают общее состояние всего организма и помогают сопротивляться вредным воздействиям внешней среды .

Но не все питательные вещества в овощах поступают в организм в полном объеме — в частности, клетчатка вовсе не переваривается. Поэтому некоторые плоды важно термически обрабатывать или правильно готовить.

Измельчать

Овощи с плотной и волокнистой текстурой, например, белокочанная капуста, трудно усваиваются в организме. И для максимальной пользы кочан нужно мелко измельчить в блендере или нашинковать, а затем добавить в смузи или сделать салат. Так, все полезные вещества поступят в организм.

Капуста — источник витаминов С и группы В, клетчатки, калия и магния. Овощ важен для хорошей работы пищеварительной системы, положительно влияет на волосы, кожу и ногти, а также уменьшает уровень холестерина и регулирует моторику желудочно-кишечного тракта.

Тушить или жарить

Давить

Метод работает с луком и чесноком — в овощах много фитонцидов и летучих эфирных соединений. Эти полезные вещества укрепляют иммунитет и помогают организму бороться с микробами и вирусами.

Не чистить

Некоторые овощи содержат максимум полезных веществ в кожуре, поэтому при готовке их чистить не рекомендуется. Это относится, например, к картофелю — если сварить его с кожурой, организм получит много пользы, в том числе витамина С, калия, фосфора и железа.

Добавить масла

Все витамины можно поделить на жирорастворимые и водорастворимые . Жирорастворимые усваиваются организмом, когда к продуктам, где они содержатся, добавляют масло или сметану. К овощам, которые нужно есть с жирными соусами, относят морковь. В плоде содержится предшественник витамина А — бета-каротин, который усваивается лучше вместе с добавками.

Основной источник витаминов для человека это овощи. В свежих овощах их больше, а при хранении происходит снижение содержания витаминов и других полезных веществ. В процессе получения овощной продукции стоит задача не только поддержать внешний вид овощей, уменьшить потери, но и сохранить биологическую ценность.

Технология хранения подбирается с учетом физиологического состояния продукции, необходимости дозревания и длительности хранения. Рассмотрим, как технология охлаждения продукции в овощехранилище заглубленного типа влияет на содержание биологически активных веществ в овощах на примере моркови и свеклы.

Этапы хранения корнеплодов в овощехранилище заглубленного типа

Условия для сохранения полезных веществ моркови

Условия для сохранения полезных веществ свеклы

Влияние сроков хранения на содержание полезных веществ

Содержание биологически активных веществ в корнеплодах после закладки на хранение постепенно снижается. Остановить его невозможно, так как в овощах происходят обменные процессы. Но соблюдение технологии охлаждения при закладке на длительное хранение позволяет уменьшить потери полезные веществ. Даже при хранении на протяжении 9 месяцев в корнеплодах сохраняются сахара, крахмал, органические кислоты и витамин С.

Количество сахаров моркови снижается с 6,4 до 3,5%. Содержание витамина С уменьшается с 15 до 11,3 мг/100 г. Количество сахаров свеклы уменьшается с 18 до 11,4%, аскорбиновой кислоты с 30 до 26,2 мг/100 г.

Зависимость содержания полезных веществ от срока хранения

Содержание полезных веществ в моркови	Осень	Зима	Весна	Лето
Сахара, %	6,4	3,5	5,7	1,9
Крахмал, %	1,9	1,8	3,2	1,5
Органические кислоты, %	0,4	0,4	0,7	0,2
Аскорбиновая кислота, мг/100 г	15,0	14,3	11,3	4,0
Содержание полезных веществ в свекле	Осень	Зима	Весна	Лето
Сахара, %	18,0	10,2	11,4	6,9
Крахмал, %	1,2	1,1	3,0	0,9
Органические кислоты, %	0,4	0,4	0,5	0,2
Аскорбиновая кислота, мг/100 г	30,0	29,3	26,2	13,5

Содержание сахаров, крахмала и органических кислот к весне, напротив, увеличивается. Связано это с повышением температуры и усилением обменных процессов. После 7-8 месяцев хранения наблюдается резкое уменьшение биологически активных веществ по сравнению с послеуборочным периодом.

Установлена линейная зависимость между содержанием витамина С и сроком хранения моркови и свеклы. Резкое падение концентрации аскорбиновой кислоты наступает после 1,5 месяцев хранения даже при соблюдении оптимальных условий.

Каждому из нас требуются полезные микроэлементы. И если возникает их дефицит, нарушается работа жизненно важных систем и происходит сбой. Благодаря потреблению овощей, мы получаем витамины, ценные микро-, макроэлементы, кислоты и другие вещества. Они помогают бороться с простудами, инфекциями, воспалительными и онкологическими процессами.

Крепкие защитные механизма организма, подпитываемые ценными элементами, способны истребить колонии болезнетворных бактерий, вирусов, микробов, очистить организм от токсинов, шлаков. Полезные вещества способствуют благоприятным процессам – оптимальной циркуляции крови, ускоренному метаболизму, торможению формирования свободных радикалов.

Какие овощи содержат больше всего витаминов

Правильное питание невозможно представить без овощей. Именно в них больше всего витаминов, а также жестких волокон, клетчатки, стимулирующих перистальтику и вывод токсинов. Второй плюс – употребление овощей позволяет не набирать лишнюю массу тела и питать организм оптимальными дозами энергии. К самым полезным овощам относятся:

противопаразитарное;
противогрибковое;
бактерицидное;
противовирусное;
противоопухолевое;
противоотечное;
очищающее и др.

Чеснок благотворно влияет на кровяной состав, применяется при любых заболеваниях, усиливает защитные силы организма и предотвращает развитие рака.

Также в число необходимых для человека овощей входят тыква, баклажаны, редис, огурцы, корневой сельдерей. Нельзя забывать и о зелени, без которой здоровый рацион попросту невозможен.

Что следует делать, чтобы сохранить витамины в овощах?

Конечно, больше всего пользы от свежих овощей. Но как же быть, если наступают холодные времена и в некоторых регионах они в таком виде стоят слишком дорого. Да и привозные из экзотических стран не всегда выращиваются с соблюдением норм, при которых продукт действительно полезен. Здесь важно обратить внимание на внешний вид и соблюдать простые правила хранения.

Как выбирать овощи

При выборе следует обратить внимание на несколько моментов:

овощ не должен храниться слишком долго. Нужно принюхаться – аромат обязательно должен присутствовать.
отсутствие вмятин, порчи, потемнений на кожице.
не покупать овощи, упакованные в непрозрачные контейнеры – так скрывают плохое качество.

Как сохранить витамины при варке

Неправильная тепловая обработка способна полностью уничтожить полезные вещества продуктов. Меняется как структура, так и химический состав. Поэтому следует отнестись к этому процессу внимательно.

Постарайтесь как можно меньше жарить овощи. При жарке пропадает большое количество витаминов.
Не держите овощи в воде продолжительное время. При варке опускайте их в уже кипящую воду и варите на медленном огне под крышкой.
Не стоит варить овощи в металлической посуде, так как при взаимодействии с железом и медью овощи теряют витамин C.
Употребляйте приготовленные овощи сразу, чтобы исключить потерю витаминов при повторном нагревании.
Подсаливайте овощи только в конце приготовления. При взаимодействии с соленой водой они теряют большую часть витаминов
Варите овощи (например, картофель, свеклу) в кожуре.

Важно: лучше всего выпекать овощи, варить на пару или томить на медленном огне.

Как сохранить витамины при хранении овощей

Сохранить ценные элементы в овощах поможет правильная организация их хранения. Для каждого овоща важно соблюдать особые условия. Огурцы и помидоры, например, лучше хранить на нижней полке холодильника.

Морковь и капусту – в помещениях с высокой влажностью, а свёклу, наоборот, в сухих местах. При этом важно оградить овощи от попадания прямых солнечных лучей.

Сохраняют ли витамины замороженные овощи?

Принести организму пользу могут овощи, подвергнутые быстрой заморозке при температуре -18 градусов и меньше. При этом сок превращается в кристаллы, не нарушается структура клетчатки, волокон и сохраняются ценные свойства.

При современном оснащении домов морозильными камерами, сохранить овощи путем заморозки можно и самостоятельно. Это выгодно – в летний сезон они обойдутся дешево или бесплатно со своего огорода, и полезно – в замороженных овощах сохраняется концентрация ценных элементов.