Как собирают перец в индии

Обновлено: 15.09.2024

Добрый день! Эта публикация из цикла “ Еда как феномен культуры ” про разнообразие перцев, которыми хозяйки приправляют блюда в Индии. А уж они-то очень любят делать еду очень острой.

Начну, с самого обычного и привычного нам - черного. И тут сразу сюрприз: чёрный, белый, красный и зелёный перец горошком - это плоды одного и того же растения родом из Индии: зеленой лианы piper nigrum.

Если собрать их незрелыми, обдать кипятком и высушить, получим ЧЁРНЫЙ перец. А если заморозить и поместить в вакуум - будет ЗЕЛЁНЫЙ.

Если дождаться зрелости, то перец станет КРАСНЫЙ, а если ещё замочить в воде и высушить, чтобы сошла оболочка, то - БЕЛЫЙ.

Для меня это было, наверное, самое удивительное кулинарное открытие в жизни!

Вот то что перец ЧИЛИ бывает красный и зеленый, я знала, и то что разноцветные стручки растут по соседству - тоже. Первый - созревший, второй - недозревший.

Удивительно другое, он не имеет никакого отношения к стране Чили. Его название происходит от ацтеков, которые выращивали эти жгучие стручки за долго до того, как к ним приплыли европейцы. Индейцы очень ценили эту пряность. Её покровительницей была богиня Чантико. Однажды, во время поста, когда нельзя есть перец, она не удержалась и съела жареную рыбу приправленную чили. За что была превращена в собаку верховным божеством.

Вы, наверняка, знаете, что перец чили можно выращивать даже на подоконнике. А некоторые его сорта настолько жгучие, что их готовят в резиновых перчатках, причем семена и прожилки - самая острая часть. Среди представителей чили есть кайенский и кашмирский перцы

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ - один из самых жгучих, потому добавлять в пищу надо совсем чуть-чуть. Это при том, что аромат этой пряности обманчиво мягкий и нежный, а сам он очень полезен. Доподлинно известно, что названием он обязан портовому южноамериканскому городу Кайенна, откуда его и привезли в Испанию участники знаменитой экспедиции Колумба. Но где его родина: в Южной Индии или Южной Америке - точно никто не знает.

КАШМИРСКИЙ ПЕРЕЦ - особая индийская пряность. Она родом из штата Кашмир. Относится к перцам чили, но не обладает привычной для них жгучестью, имеет сладковато-острый вкус и фруктовый аромат. Но главная ценность в другом: при нагревании дает блюду красный оттенок, окрашивая даже масло и мясо. А вы же знаете, что индусы любят яркие цвета не только в одежде, но и в еде.

Есть еще такая хитрая штука, которая называется РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ, но это вовсе НЕ ПЕРЕЦ! А высушенные плоды двух растений: шинуса мягкого и шинуса обыкновенного. По цвету пряность очень похожа на клюкву, а по сути близка кешью, манго и фисташке. В его запахе сочетаются ароматы кедра, цедры цитруса и сосновых иголок. Прямо, Новый год, какой-то! Вкус - сладковатый с легкой примесью аниса, смолы и ментола.

Почему же тогда эту специю называют перец? Потому что круглая и жгучая, но не так сильно как обычный перец, даже не смотря на агрессивный красный цвет.

И напоследок ценный совет, о котором не все знают: вода не поможет погасить "пожар" во рту, а сделает только хуже.. Для “тушения” нужно выпить, молоко, йогурт или съесть лимон.

Всем приятного аппетита.

В следующей публикации расскажу про имбирь - любопытный и полезный корень.

Ставьте лайк, если Вам было интересно, делитесь в соц. сетях, подписывайтесь на канал Культурология для всех

Другие статьи по культурологии Вы можете выбрать для чтения перейдя на Карту канала.

Черный перец, малабарская ягода, piper nigrum (лат), black pepper (англ), kali mirch, aricha ushana, hopusha (инд)

Черный перец обладает антисептическими, антибактериальными, антиоксидантными, возбуждающими, стимулирующими свойствами. Черный перец повышает иммунитет, улучшает кровообращение и пищеварение. Черный перец лечит ревматизм, артрит, мышечные боли, головные боли и мигрени, колики, боли в желудке, запоры, пищевые отравления, респираторные заболевания, зубную боль. Черный перец афродизиак. Черный перец тонизирует и регенирирует кожу, эффективен при дерматитах, угревой сыпи, герпесе и целлюлите. Черный перец укрепляет корни волос и способствует росту волос, устраняет перхоть

Черный перец – многолетняя лиана с древесным стеблем высотой до 10 м, из семейства перечные. Культурно высаженные лианы не превышают 4 м по высоте. Их рост искусственно ограничивают, устанавливая на плантациях шесты, как для хмеля. Листья сердцевидные, темно-зеленые, кожистые, цветки мелкие, белые, собраны в колосовидные соцветия. Плоды – кисть с мелкими ягодами, 3-5 мм в диаметре, по мере созревания меняющие свой цвет с зеленого на красный. Длина кисти 80-140 мм, содержит по 20-30 ягод. Плодоносить Черный перец начинает на третий год после посадки, а максимальный урожай дает в возрасте 7-9 лет. С одного растения получают до 3 кг перца.

Ягоды собирают недозрелыми, зелеными или желтыми. Их собирают в течение нескольких месяцев, поскольку плоды созревают в разное время. Собранные недозрелые плоды оставляют сохнуть на солнце, при этом они чернеют и сморщиваются. Затем Черный перец сортируют по размеру.
Чем черный перец темнее, тверже и тяжелее, тем выше его качество. Если перец имеет сероватый оттенок, он частично утратил свои вкусовые и лечебные свойства. Хороший перец не должен терять свой цвет при хранении. Из Средних веков к нам дошел четкий способ проверки качества перца – 1000 зерен черного перца должны весить ровно 460 гр.

Различают два вида piper nigrum – черный и белый перцы. Черный перец — это высушенные, незрелые плоды растения, а белый состоит из зрелых плодов, у которых удалена черная шелуха. Плоды собирают зрелыми, когда они покраснели. Их замачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть (околоплодник), либо прогревают на солнце в течение 7-10 дней, пока мякоть сама не сползет с косточки. Перец, высушенный на солнце, получается более душистым. Очищенный от околоплодника перец сушат, он становится бело-сероватого цвета. Белый перец ценится гораздо выше черного на мировом рынке. Его аромат насыщеннее, а острота мягче.

Если урожай собирается в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец. Его потребление постепенно расширяется. Зеленый перец требует особой обработки, но при этом обладает великолепным ароматом.

Арабские купцы долго пытались скрывать от европейцев его происхождение. Они описывали перец как плод растения, которое растет в темных дремучих лесах, охраняемое ядовитыми змеями.Чтобы добраться до ягод, люди разжигают костры, змеи уходят, а ягоды под действием огня чернеют, морщатся и становятся жгучими на вкус.

В 1511 году португальцы завладевают Малабарским побережьем Индии, что позволило им в течение 100 лет быть монополистами по продаже специй. Затем монополия перешла в руки голландцев до 1799 года. В первой половине 19 века главная роль в торговле перцем принадлежала американским торговым судам.

Черный перец содержит протеины, жир, минералы (железо, фосфор, кальций), клетчатку, углеводы, каротин, тиамин, рибофлавин, ниацин, алкалоиды, сырой пиперин, пиперин, смолы, нитроген, жирное и эфирное масла. Основное вещество, составляющее 35-56%, а иногда и до 63%, — это крахмал. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине.

В течение многих веков черный перец использовался для хранения мяса и других скоропортящихся продуктов, а также для того, чтобы отбивать неприятный запах несвежей пищи.

Черный перец широко используется в Аюрведе и народной медицине. Применяются горошины перца, порошок, настойки, эфирное масло. Черный перец используется для внутреннего и внешнего применения, однако лечение проводится большой осторожностью, поскольку грань между теми дозами, когда он оказывает благотворное воздействие, и теми, когда он вызывает жжение и раздражение, очень тонкая. При внешнем использовании применяют компрессы, ванны, ингаляции, полоскания, массажи, растирания с перцем.

Черный перец содержит пиперин (4-10%)– вещество, которое делает перец острым. Пиперин увеличивает активность энзимов и ускоряет кровоток, что способствует улучшению и активизации деятельности органов и систем организма. Помимо пиперина, есть и другие алкалоиды, дающие жгучий вкус, — это чевисин, пиперидин и пиперитин. Они содержатся в перце в незначительном количестве.

Черный перец о бладает антисептическими, противомикробными, антибактериальными, анальгетическими, возбуждающими, антиоксидантными, стимулирующими, тонизирующими, согревающими, антиспазматическими, ветрогонными свойствами. Черный перец оказывает легкое мочегонное и желчегонное действие.

Лечебные свойства черного перца используются в следующих случаях:

— для улучшения кровообращения

— для улучшения пищеварения, стимулирует аппетит, снимает чувство тяжести после еды, активизирует обмен веществ и сжигание

— при коликах как ветрогонное средство

— при болях в желудке, гастрите с пониженной секрецией желудка, но только вне стадии обострения, облегчает желудочные спазмы

— при тошноте и изжоге

— при запорах, вялой работе кишечника

— для стимулирования деятельности почек, как слабое мочегонное

— при болях в мышцах, артрите, ревматизме, растяжениях, артрозах, уменьшает боль и жесткость мышц, стимулирует кровообращение и приток крови к больным местам

— при респираторных заболеваниях, кашле, насморке

Снаружи подсушивает герпетические пузырьки, заживляет кожу и слизистые, а изнутри восстанавливает.

— как имунностимулятор, повышает сопротивляемость организма к вирусам

— при головной боли, мигрени, головокружении, слабости, снимает спазмы сосудов

— при анемии и после больших потерь крови, ускоряет образование красных клеток крови за счет стимулирования селезенки

— для очищения и оздоровления организма, выводит из организма вредные вещества и стимулирует синтез полезных

— при климактерических расстройствах

— как афродизиак, стимулирует сексуальную энергию, предупреждает преждевременное семяизвержение, устраняет половую холодность

— для лечения кожных заболеваний

Черный перец в ходит в состав мазей, назначаемых при гнойных поражениях кожи.

— для предупреждения пищевых отравлений

— при зубной боли

— при заболеваниях десен, дезинфицирует полость рта, убивает микробы, улучшает кровообращение, освежает дыхание

Черный перец не рекомендуется принимать людям с горячей натурой, при гастритах в стадии обострения, гастроэнтероколитах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

— как средство, снижающее риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, разжижает кровь, уничтожает сгустки

— для усиления действия других лекарственных растений

Черный перец применяется в косметологии. Им обогащают косметические продукты для кожи лица и тела и для волос, а также зубные пасты и порошки и другие средства для ухода за полостью рта.

Исследования показывают, что Черный перец , кроме перечисленных выше свойств, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. Черный перец также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Кроме того, перец способен усиливать действие других лекарственных растений

Черный перец используется в косметологии благодаря

— антисептическим и антибактериальными свойствам

Эффективное средство при дерматитах, угревой сыпи, герпесе, гнойниках, нагноившихся нарывах и фурункулах.

Убивает бактерии и микробы и оздоравливает полость рта, помогает при заболеваниях десен, освежает дыхание.

Защищает клетки от негативных воздействий окружающей среды и предупреждает преждевременное старение, способствует смене эпидермиса.

— стимулирующим и тонизирующим свойствам

Омолаживает и регенерирует кожу, улучшает микроциркуляцию и цвет лица, делает ее свежей и живой, тонизирует и подтягивает.

Эффективное средство при целлюлите.

Эфирное масло перца используется в ароматерапии. Оно оказывает следующее воздействие:

— психо-эмоциональное – повышает внимательность и концентрацию, мотивирует к действию, придает смелость, дает чувство защищенности, помогает разрешить эмоциональные проблемы, устраняет чувство страха, плаксивость, неуверенность, депрессию

— лечебное – дезинфицирует помещения, помогает при заболеваниях дыхательных путей, облегчает дыхание, убивает микробы, снимает головные боли, стимулирует сексуальную активность

Черный перец широко используют в кулинарии в виде горошка и в молотым, нет ни одной страны в мире, где бы его не добавляли в пищу. Он универсален и подходит абсолютно ко всем соленым блюдам – мясу, овощам, рыбе, птице, сырам, колбасам, а также входит в состав большинства пряных смесей, приправ и соусов. Черный перец добавляется и в сладкие блюда для придания пикантного вкуса, в чай и некоторые напитки.

Белый перец употребляют меньше, чем черный. Его почти не используют в супах и салатах, совсем не используют в сладких блюдах. Белый перец подходит к мясу и тесту, а также входит в различные пряные смеси и соусы.

МЫ В КОНТАКТЕ

МЫ В ИНСТАГРАМ

НАШИ ПАРТНЕРЫ

आयुर्वेद

МАСЛЯНЫЙ МАССАЖ АБЪЯНГА В 4 РУКИ

МАССАЖИ ДЛЯ ВАС

НОВЫЕ ПУБЛИКАЦИИ

ТОП СРЕДСТВ ДЛЯ КОРРЕКЦИИ ВЕСА

МЕДОХАР ГУГГУЛ - СРЕДСТВО ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ВЕСА

АЮРСЛИМ - СРЕДСТВО ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ВЕСА

ТРИФАЛА ГУГГУЛ - ОЧИЩЕНИЕ ОРГАНИЗМА И ПОХУДЕНИЕ

ВАРАНАДИ КВАТХАМ - СРЕДСТВО ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ВЕСА

НАШИ КОНТАКТЫ

АЮРВЕДИЧЕСКОГО СПЕЦИАЛИСТА

✔ ЗДОРОВЬЕ

✔ ПИТАНИЕ

✔ ОМОЛОЖЕНИЕ

✔ ОЧИЩЕНИЕ ОРГАНИЗМА

✔ ПРОВЕДЕНИЕ ПАНЧАКАРМЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

✔ ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПОДБОР АЮРВЕДИЧЕСКИХ СРЕДСТВ

После месячных летних каникул открылся рынок перца чили в Гунтуре.

Запасы чили в обычных хранилищах (не оборудованных кондиционерами) подошли к концу, и их остатки перемещены в холодные хранилища и продаются с наценкой. Запасы чили в холодных хранилищах в Гунтуре составляют 240 тыс.т., а по всей Индии достигают 760 тыс.т., включая переходящие остатки от старого урожая. На рынок в Byadagi каждую неделю прибывает 15-20 тыс. мешков чили.

Подготовка земли к новым посевам началась одновременно с сезоном муссонов.

Посевные площади вырастут на 20% по сравнению с прошлым годом. Посевная кампания в Мадхья-Прадеш полностью завершена.

С большой вероятностью, в ближайшее время следует ожидать повышения цен на перец чили как минимум на 0.1-0.15 долл. США/кг.

Таблица 1. Перец чили (Индия): динамика цен на популярные разновидности

Категория	Средние цены (долл. США/кг.)		% (+/-)
Качество высшее	5/10/18	6/10/18
S4	1,28	1,31	2.00%
Teja	1,34	1,53	14.00%
US 341	1,43	1,53	7.00%
Indam	1,37	1,55	13.00%
BSS 355	1,34	1,53	14.00%
DD	1,43	1,50	5.00%
4884	1,14	1,31	15.00%

График 1. Перец чили (Индия): динамика цен* 2017-2018.

Куркума

Почти 80% нового урожая куркумы из штата Карнатака и 60% из штата Андхра-Прадеш поступили на рынки Низамабад и Сангли. В начале мая цены на куркуму подскочили на 10%, а к концу мая снизились на 5%.

Посевная кампания в этом году прошла в ускоренном режиме, но пока еще слишком рано делать прогнозы относительно увеличения посевных площадей.

Цены будут расти в период июль-октябрь.

Поведение юго-западного муссона будет иметь ключевое значение в период подготовки фермерами почвы к посевной кампании.

Самое разумное сейчас закрывать свои среднесрочные потребности при любом падении цен.

График 2. Куркума MFT Polished (Индия): динамика цен* 2017-2018 г.

50% нового урожая поступили на рынок в начале июня, остальные 50% будут поступать в течении июля-февраля 2019 г.

В мае на рынок Унжха (Unjha) ежедневно пребывало в среднем 900 т. тмина против 450 т. в прошлом году.

Хорошее снабжение рынка и рост производства тмина в 2018 г. держат рынок под давлением.

В течение следующих 2-х недель цены на тмин, будут находиться в диапазоне 2.25-2.35 долл. США/кг.

График 3. Тмин (Индия): динамика цен* на спотовом рынке 2017-2018 г.

Кориандр

Большие переходящие остатки препятствуют росту цен на кориандр. Старые запасы были ликвидированы по очень низким ценам.

Внутренний спрос также не поддерживает текущий уровень цен.

Большинство любителей масала закрыли свои годовые потребности в премиальных сортах из холодных хранилищ при неравномерном спросе на сорт Badami Eagle.

Следует ожидать, что в течение следующих 2-х недель цены на кориандр будут находиться в пределах 0.61-0.64 долл. США/кг.

График 4. Кориандр (Индия): динамика цен* на спотовом рынке 2017-2018 г.

Черный перец

Ситуация на рынке черного перца в Индии остается неизменной.

Вялый спрос и опасения из-за нелегального импортного черного перца на рынке очень отрицательно действуют на настроения покупателей.

Переходящие остатки на июнь почти в 80% годового производства черного перца в Индии тоже не способствуют активности покупателей.

Недавний переход правительства на минимальные импортные цены не очень помогает индийским фермерам. Причина — в огромном разрыве цен на черный перец в Индии по сравнению с другими мировыми производителями (Вьетнам, Бразилия), который доходит до 3200 долл. США/т.

Благоприятный муссон может положительно сказаться на будущих ценах. Легкие дожди будут способствовать формированию плодов. Есть надежда, что индийский рынок черного перца сможет на равных конкурировать с другими производителями в 2019 г.

Цены на черный перец в ближайшем будущем будут находиться под давлением, а направление тренда будет зависеть от внутреннего спроса.

График 5. Черный перец MG1 Asta Ex (Индия): динамика цен* 2017-2018 г.

Под разными именами

Перец чили Бхут Джолокия — самый острый из всех существующих в природе

Несколько индицйских штатов и Мьянма, где произрастает Бхут Джолокия

Самый-самый…

Приправа от слонов и хулиганов

Индийская армия взяла на вооружение гранаты с перцем

Но основное применение перца в Индии — это, конечно же, приправа. Кроме того Бхут Джолокию используют как гомеопатический препарат от болезней желудка. В знойную летнюю жару употребление острого перца вызывает усиленное потоотделение, что улучшает самочувствие и повышает выносливость организма.

Спелые плоды Бхут Джолокии длиной 60-85 мм и шириной от 25 до 30 мм могут иметь красную, желтую, оранжевую или шоколадную окраску. Индийский перец может приспособиться к различным климатическим условиям. И именно от этого зависит острота плодов. У стручков Бхут Джолокии очень тонкая шкурка. Они могут быть как гладкими, так и весьма морщинистыми.

Заманчивая острота

В Tesco заявили, что они уже запаслись достаточным количеством Бхут Джолокии, поскольку в Великобритании отмечается стойкий интерес к острым приправам и острой продукции. Причем ведущую роль занимает именно перец. В магазинах уже давно продаются такие сорта острого перца как Dorset Naga, Scotch Bonnet и Bird’s Eye.

Существует несколько категорий потребителей этого продукта. Первая — народы, издавна живущие в районах произрастания острых сортов и исторически их в пищу. Вторая — гурманы, которые предпочитают горячие, острые блюда и интересуются кухней разных народов. Третья группа — экспериментаторы и искатели острых ощущений в гастрономии.

В розничной сети Tesco представлены разные сорта острого перца

Первоначально Tesco продавали свой острый перец только в тех районах, где проживают большие группы афро-карибских и азиатских общин. Но сейчас они вышли и на другие рынки, что обусловлено ростом популярности азиатских, тайских и других восточных продуктов питания во всем мире.

Бхут Джолокия продаётся в пакетах по 15 грамм, это два-три перца. Цена одного пакета — 90 пенсов (43,2 рубля). Tesco выращивает Бхут Джолокию на ферме в графстве Бедфордшир, там же где и другие острые сорта. Это одна из самых крупных ферм по производству острых перцев в Великобритании. Ежедневно здесь выпускается по 150 тысяч перцев.

Читайте также: