Как сохранить витамин с при тепловой обработке овощей
Обновлено: 19.09.2024
О чудодейственных свойствах витамина С знают все. Он считается одним из главных витаминов, которые помогают укреплять иммунитет и бороться с различными заболеваниями. Выполняет ряд необходимых функций в организме и участвует во многих процессах. Так как он относится к водорастворимым витаминам, то его содержание нужно постоянно поддерживать. Найти витамин можно во многих овощах и фруктах. Часто его добавляют в горячие напитки во время инфекций и простуды. Поэтому резонно возникает вопрос, а при какой температуре происходит его разрушение. Что происходит с ним, когда мы добавляем лимон в горячий чай?
Существует распространенное мнение, что витамин С разрушается при 50 градусах. И это миф, потому что температура 50 градусов не разрушает витамин С. Температура, при которой происходит распад витамина С составляет 70 градусов. В то же время следует помнить, что это не означает, что когда температура превышает 70 градусов, весь витамин С разрушается. Это происходит постепенно, но чем выше температура, тем быстрее он разрушается. Поэтому ответ на вопрос , устойчив ли витамин С к высокой температуре, звучит положительно, но . Он устойчив при условии, что температура не выше 70 градусов по Цельсию. Стоит также отметить, что не только высокая температура вызывает распад витамина С. На него также влияет и низкая температура.
В дополнение к температуре, витамин С также чувствителен к хранению. Чем дольше хранится витамин С или продукты, содержащие его, тем меньше его становится. Это объясняется тем, что он вступает в контакт с воздухом, который способствует его разрушению. Потере витамина С также способствует:
- Длительное время обработки при высоких температурах (приготовление, выпечка, жарка);
- Варка овощей - они теряют большинство своих витаминов, включая витамин С;
- Очищение фруктов и овощей от кожуры;
- Длительное замачивание очищенных овощей в воде (например, очищенного картофеля);
- Длительное хранение фруктов и овощей в неблагоприятных условиях (колебания температуры, воздействие солнца).
Можно сказать, что витамин С теряется постоянно и скорость его потери зависит от длительности и условий хранения.
Как уменьшить потерю витамина С
Можно только снизить скорость потери, но не оставить полностью. Это не сложно сделать, зная несколько простых правил:
- Класть овощи в кипящую воду вместо холодной;
- Ограничить время тепловой обработки;
- Готовить на пару , благодаря чему потеря витамина С составляет только 20 - 30%;
- Готовить в микроволновой печи, тогда потеря витамина С составляет всего 10%;
- Замораживать овощи и фрукты;
- Быстрее съесть в свежем виде овощи и фрукты;
- Готовить блюда перед подачей на стол. Например, не стоит готовить салаты и закуски за нескольких дней, лучше делать это непосредственно перед подачей;
- Сделать сок;
- Добавлять в чай с медом при температуре не выше 42 градусов. Именно при такой температуре сохраняются целебные качества меда и для витамина С она будет идеальной.
Как видите, витамин С все же обладает некоторой термоустойчивостью. Но все же стоит помнить, что высокая температура разрушает не только витамин С, но и другие витамины.
Как сохранить витамин С при тепловой обработке?
Витамины в нашем питании занимают одну из важнейших позиций. Даже ребенок знает, что витамины полезны. Однако, довольно часто, мы сами того не подозревая, губим витамины в продуктах высокими температурами, неверными технологиями приготовления, хранения.
Витамин С – один из самых капризных, сохранить его в продуктах питания весьма непросто. Воздействие воздуха и высоких температур снижает содержание этого витамина в продуктах, минимум, наполовину. А если вы оставите приготовленную вкуснятину на следующий день, то о витамине С можно забыть. Аскорбиновая кислота является одним из наименее стойких витаминов.
Так как роль витамина С в сохранении здоровья огромна, то и обеспеченность им организма крайне важна. Особенна актуальна эта проблема зимой и ранней весной, когда употребление свежих овощей и фруктов минимально, а частые смены температуры окружающей среды и распространенность простудных заболеваний требуют от иммунитета активной работы.
Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, боль в костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявлениями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, анемия.
Употребление большой дозы аскорбиновой кислоты не только бесполезно, но и опасно. Могут повыситься артериальное давление, развиться бессонница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос.
- воздействия кислорода;
- воздуха;
- солнечного света;
- следов меди, серебра, железа, свинца;
- при нагревании в щелочной среде;
- при температуре в 100 гр. С;
- при долгом хранении продуктов;
- при кулинарной обработке потери могут составлять 90%, часто происходит полное разрушение.
Каждый человек, а особенно домохозяйка, должна знать, как сохранить витамины в пище, ведь именно пища является самым главным источником всех полезных веществ, поступающих в организм. Есть несколько простых правил, которые помогут вам сохранить этот ценный элемент:
Правильное приготовление пищи обеспечит нас важными витаминами, минералами и другими питательными веществами, которые необходимы нам, чтобы поддерживать правильное функционирование организма и оставаться здоровыми.
Питайтесь правильно и будьте здоровы!
Подготовила:
Витамин С – один из самых капризных, сохранить его в продуктах питания весьма непросто. Воздействие воздуха и высоких температур снижает содержание этого витамина в продуктах, минимум, наполовину.
А если вы оставите приготовленную вкуснятину на следующий день, то о витамине С можно забыть. Но есть несколько простых правил, которые помогут вам сохранить этот ценный элемент в готовых блюдах.
1. Очищая овощи, снимайте как можно тоньше кожуру, т. к. витамин С находится не в середине плода, а ближе к краю. Если это позволяет рецепт, то овощи лучше варить в кожуре.
2. Картофель, морковь и другие овощи варите целиком и не разрезайте на кусочки для быстроты приготовления. Стоит помнить, что большая часть витаминов выходит во время варки в бульон, поэтому его лучше не сливать, а использовать для готовки каких-то блюд или соусов.
3. Овощи стоит класть в кипящую воду, а не заливать холодной водой и ждать пока закипит. Так вы сохраните чуть больше витамина С в готовом блюде. Не допускайте сильного кипения воды, это также способствует разрушению витаминов. Часть витамина С выходит, если овощи предварительно замачивать в холодной воде.
4. Витамин С разрушается при контакте с медью и железом, поэтому посуду стоит использовать эмалированную.
5. Не стоит готовить овощи дольше, чем это нужно. Долгая термическая обработка разрушает витамин С.
6. Овощи надо хранить в тёмном и прохладном месте. Свет и тепло способствуют разрушению витаминов. Лучше всего есть и готовить овощи, которые только что сняты с грядки. Но в городских условиях это нереально, поэтому надо внимательно относиться к выбору овощей на рынке и хранить их только в холодильнике. Не стоит покупать овощи впрок, они не относятся к тем продуктам, которые можно долго хранить, даже в холоде. Чем дольше срок хранения, тем меньше в них полезных элементов, в том числе и витамина С.
Ниже представлены способы, приемы, методы и уловки, позволяющие сохранить как можно больше драгоценного витамина C во время приготовления пищи.
Овощи при варке погружают в кипящую подсоленную воду.
При приготовлении вегетарианских и овощных супов на бульонах (мясных, рыбных, грибных) овощи закладывают в готовый кипящий подсоленный бульон в такой последовательности, чтобы они не переваривались. Капусту помещают в кипящую воду по частям, чтобы вода сразу закипала вновь, и варят только до готовности (не переваривая). Зеленый горошек и свеклу в соленой воде не варят, так как горошек при этом долго не разваривается, а свекла теряет свои вкусовые качества.
- Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в течение всего времени варки.
- Варят, припускают и тушат овощи только в хорошо вылуженной посуде.
- Емкость посуды должна соответствовать количеству приготовляемого блюда. При варке она наполняется, по возможности, доверху.
- Овощи покрывают водой или бульоном полностью. Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой. Поступающий с водой кислород окисляет витамин С и снижает его содержание.
- Нельзя часто размешивать содержимое в посуде. При необходимости это делают осторожно, не вынимая овощей из жидкости во избежание их соприкосновения с воздухом.
- При варке пищи содержимое в кастрюле или котле сначала доводят до кипения на большом огне, а затем варят на малом при слабом кипении.
- Овощи (картофель, свекла, морковь), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде или на пару.
- Отвары очищенных овощей используют для приготовления первых блюд, соусов и подлив. В них содержится витамин С, некоторые витамины группы В, соли калия и другие минеральные вещества.
- При приготовлении компотов и киселей из свежезамороженных фруктов их обмывают проточной водой, не размораживая, и сразу же кладут в кипящую воду. Так лучше сохраняется витамин С. Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин С полностью разрушается.
Полезные советы по приготовлению овощей
- Чеснок и лук к салатам нарезают за 10—15 минут до подачи блюда к столу, так как их бактерицидные вещества быстро улетучиваются.
- В салат можно положить на несколько минут натертую чесноком корочку ржаного хлеба. Перед подачей к столу корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах чеснока останется.
- Чтобы устранить из репчатого лука горечь, положите его ненадолго в холодную воду, или взбрызните нарезанный лук уксусом, а через несколько минут жидкость слейте.
- Салат солят перед самой подачей к столу, иначе овощи выделят много сока.
- Чтобы свекла в винегрете не закрасила остальные овощи, ее заправляют отдельно растительным маслом, потом соединяют с остальными овощами.
- Капусту для фарша нельзя солить до жарки. Ее солят только после остывания, иначе фарш будет мокрым.
- Жареный картофель получается вкуснее, если его солить не сразу, а только после того, как он доведен до полуготовности.
- Перед тем, как печь картофель в духовке, наколите его вилкой, чтобы картофелины не полопались.
- Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, запанируйте его в пшеничной муке.
- Цветная капуста станет более вкусной, если в воду для отваривания добавить немного молока (1/2 стакан на 2л воды).
Зеленые овощи в детском питании
В зеленых овощах (ранняя зеленая капуста, зеленые стручки гороха, салат, зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и т. д.) содержится много биологически активных веществ, благотворно действующих на состояние сосудов, пищеварение, общий тонус организма. Зеленые овощи употребляются в свежем виде без термической обработки, поэтому в них полностью сохраняются все питательные и биологически активные вещества. Они не только содержат богатый ассортимент микроэлементов и активный комплекс витаминов, но и способствуют их образованию в самом организме.
К этой группе овощей можно отнести также свекольную ботву и листья крапивы. По некоторым данным, листья крапивы содержат 90 мг витамина С и 8,1 мг каротина в 100 г. Свекольная ботва мало чем отличается по составу от корнеплодов. В ней больше витамина С (36 мг) и меньше клетчатки. Зеленые овощи — это также источники витамина К (филохинона). Содержание его в шпинате — 0,36 мг, в капусте — 0,29 мг и крапиве — 3,2 мг в 100 г. Остановимся кратко на отдельных зеленых овощах.
Салат обладает высокой биологической ценностью и благоприятным соотношением солей калия (220 мг), натрия (8 мг), кальция (77 мг). В нем содержатся самые различные микроэлементы, много каротина и значительное количество витаминов группы В, особенно фолиевой кислоты, а из органических — лимонная. В салате хотя и мало белка — всего 1,5 %, однако он содержит 32 % незаменимых аминокислот, в том числе таких дефицитных, как лизин и метионин. Салат дают в виде закуски с соком лимона, сметаной. Много в нем и витамина РР — (2 мг в 100 г).
Зеленый горошек и его зеленые стручки очень полезны в детском питании. В нем хорошо представлен комплекс витаминов: каротин, витамин Е, С, витамины группы В. По содержанию витамина В1 (0,34 мг в 100 г) горошек приближается к таким признанным его источникам, как гречневая и овсяная крупы. В зеленом горошке — большое количество калия, фосфора, марганца и других минеральных солей. Зеленые стручки и зеленый горошек отличаются от других зеленых овощей наиболее высоким содержанием липотропных веществ — холина и инозита. Холина в нем — до 240 мг. Установлена повышенная потребность в инозите сердечной мышцы и нервной ткани мозга. Зеленый горошек характеризуется очень высоким содержанием белка (5 %), в котором на долю незаменимых аминокислот приходится более 35 %. В консервированном зеленом горошке количество витаминов снижено в 2—3 раза. Поэтому в летний сезон натуральный зеленый горошек и его зеленые лопаточки следует включать в детское питание.
Шпинат - чрезвычайно полезное для здоровья растение. В его составе много каротина, витамина С, Е, Р, К, представлены все витамина группы В, что в сочетании с большим количеством минеральных солей (калия — 774 мг, кальция — 106 мг, магния — 82 мг, фосфора — 83 мг) и микроэлементов благотворно влияет на рост и состояние организма. В шпинате больше, чем в других овощах, незаменимых аминокислот, среди них триптофана, метионина и лизина, оказывающих влияние на рост. Особое значение имеет шпинат для кроветворения. Это связано с высоким содержанием в нем железа (3 мг), фолиевой кислоты (80 мкг), хлорофилла. Его следует рекомендовать при малокровии. Однако в шпинате много щавелевой кислоты (320 мг), связывающейся с кальцием пищи, что может нарушить баланс кальция в организме. Поэтому шпинат противопоказан детям с проявлениями рахита и другими нарушениями минерального обмена. Используя шпинат в пищу, одновременно включают в рацион молоко, как источник легкоусвояемого кальция. Наиболее ценен этот овощ в свежем виде. Детям его добавляют в измельченном виде в другие салаты. Тушат шпинат в небольшом количестве жидкости. Можно целые листья запекать в тесте. Тушеным шпинатом намазывают омлет и заворачивают в трубочку.
Зелень петрушки, укропа, сельдерея должна быть постоянным компонентом рациона ребенка. Она реальный поставщик витамина С, фолиевой кислоты и каротина. Петрушка и укроп содержат много калия (340 мг), кальция (245—223 мг), железа (1,9—1,6 мг) и других минеральных элементов. Кроме того, в состав зелени входят эфирные масла, придающие приятный аромат блюдам и способствующие лучшему перевариванию пищи.
Читайте также: