Как темнеет лук при варке грибов

Обновлено: 19.09.2024

В теории лук и правда может синеть при варке с грибами, к этому приводит действие особого фермента тирозиназы. Но отличить так съедобные от ядовитых невозможно. Это вещество встречается и там, и там. Например, тирозиназу содержат как ядовитые мухоморы, так и безобидные шампиньоны.

Репортеры провели эксперимент: варили луковицу и вместе с бледными поганками, и вместе с мухомором. Но луковица цвет не меняла. Так что этот метод точно не работает. Существуют и другие народные способы распознавания ядовитых грибов. На них, как верят некоторые, не садятся насекомые. Другие предлагают опускать грибы в молоко: якобы от ядовитых оно скиснет. На самом деле гарантии все это не дает.

Как советуют эксперты, не стоит брать любые грибы, которые вызывают хоть малейшее сомнение. Если длина ножки, цвет или форма шляпки не позволяют вам с точностью идентифицировать гриб, лучше просто не класть его в корзину. Здоровье дороже.

Если честно, то для меня эта информация стала "открытием" Ведь некоторые методы определения ядовитых грибов я использовал годами.

Лук в бульоне

От яда в грибном бульоне луковица НЕ почернеет, НЕ посинеет и НЕ побуреет. Лук никак не подскажет есть ли в отваре ядовитые грибы.

По луку невозможно определить присутствуют ли в отваре токсины.

Это опасное и в корне ЕВЕРНОЕ заблуждение, которое по непонятным причинам распространено среди грибников.

Никогда не определяйте съедобность грибов по оттенкам лука в бульоне, это опасно для жизни.

У каждого вида ядовитых грибов имеется свой индивидуальный токсин, который реагирует на луковицу разными способами.

В основном, цвет лука не поменяется, даже если отвар будет полностью состоять из ядовитых грибов.

Если и произойдет потемнение (посинение или бурение), то это связано с активностью отдельных грибных ферментов.

Грибной аромат

Некоторые грибники утверждают, что съедобные грибы вкусно и хорошо пахнут грибами, а от ядовитых грибов не исходит никакого аромата.

Это тоже НЕВЕРНО. Мухоморы, например, тоже пахнут грибами, а на вкус - вкусные, Однако, есть их нельзя.

Не бывают червивыми

Еще одно ошибочное мнение заключается в том, что ядовитые грибы не бывают червивыми.

Однако, грибам "выгодно" чтобы их споры распространялись по лесу, а потому даже ядовитые грибы могут быть червивыми.

Например, бледные поганки или мухоморы достаточно часто попадаются червивые.

Среди любителей тихой охоты бытует несколько мифов о грибах. Например, многие думают: если сварить с грибами лук и он посинеет — грибы ядовитые. Или есть мнение, что поганки отвратительны на вкус! Все это неправда. Вот восемь популярных заблуждений.

Миф 1. Ядовитые грибы — неприятные на вкус. Ошибка, которая может стоить жизни! Опасные грибы могут быть приятного вкуса и даже вкуснее, чем белые.

Миф 2. Червяки обходят ядовитые грибы стороной. Тоже нет. Если несъедобный гриб приятен на вкус человеку, то червяку и подавно вкусно.

Миф 3. Ядовитые грибы дурно пахнут. Есть вонючие мухоморы, но чаще всего сильноядовитые грибы, например, бледная поганка или пантерный мухомор пахнут не хуже съедобных.

Миф 4. Лук или чеснок посинеют, если в кастрюлю затесался нехороший гриб. На самом деле и лук, и чеснок могут изменить цвет из-за фермента тирозиназы, он может встречаться как в ядовитых грибах, так и в съедобных.

Миф 5. Ядовитый гриб, брошенный в молоко, заставит его свернуться. Это "фейк", молоко может свернуться под воздействием фермента пепсина и органических кислот, как и в прошлом случае, они могут встречаться в любых грибах.

Миф 6. Вычислить ядовитые грибы поможет серебро. Если опустить серебряную ложку в грибы, где есть ядовитый, серебро почернеет. Это ерунда. Серебро темнеет под действием сульфгидральных групп аминокислот, которые есть почти во всех грибах.

Миф 7. Если заморозить ядовитые грибы на несколько недель, они станут безвредными. Это неправда. В домашних условиях даже съедобные грибы морозить не рекомендуется, исключение — только искусственно выращенные вешенки и шампиньоны. Грибы при заморозке накапливают яд, даже если изначально они были съедобными.

Миф 8. Избавиться от яда можно, если хорошенько посолить воду, где варятся грибы и добавить туда уксуса. Ни в коем случае так не делайте, отравление неминуемо, предостерегают специалисты.

Существует много народных способов, с помощью которых можно определить ядовитость или съедобность найденного гриба. Однако ни один из методов не будет точным на 100%. Действовать следует с особой осторожностью, чтобы не оказаться жертвой интоксикации. Как проверить грибы при помощи лука? Безопасный ли этот метод? Эти и многие другие вопросы интересуют людей, которые любят собирать лесной продукт.

Основные правила для грибника

Прежде чем идти в лес по грибы, нужно ознакомиться с рядом правил, которые помогут разобраться в токсичности и съедобности.

Лесные дары, которые несут смертельную опасность для жизни, нужно уметь распознавать по внешнему виду.

Приметы пагубных грибов:

всех их причисляют к группе пластинчатых. Существуют не применяемые в пищу образцы трубчатых, среди которых нет смертельных видов. С такими грибами нужно быть очень осторожными;
к ядовитым грибам относят семейство мухоморов. Распознать их можно по тофусу у корня ножки, кольцевидному воротнику под шляпкой;
летний опенок имеет тонкую бахрому по внутренней границе шляпки и кольцо внутри нее. Чтоб не съесть отравленный продукт, не нужно собирать опята в летние месяцы под деревьями хвойного вида;
волоконница патуйяра – гриб с очень резким, неприятным запахом, схожим с техническим спиртом. Мякоть у него быстро краснеет, стоит только разломить находку.

Лес полон и многими другими отравляющими организм грибами, но они не ведут к смерти.

Уметь различать грибы похожие друг на друга

Нередко несъедобные экземпляры так маскируются, что даже лесник с опытом не способен отличить их ценных.

Как распознать грибы на ядовитость?

Ядовитый, желчный сатанинский гриб отличается от съедобного белого вида подберезовика мякотью: на изломе она приобретает розовый либо красный оттенок.

По сравнению с масленком и моховиком у перечного несъедобного гриба очень горький привкус.

Серно-желтый, кирпично-красный ядовитый опенок не имеет на ножке колец. Цвет пластинок не кремовый, как у съедобного собрата.

Различие шампиньона от бледной поганки заключается в пластинах. Поганка имеет белый цвет, а шампиньоны – розовый и коричневый оттенки.

Съедобная сыроежка отличается от бледной поганки тем, что у нее отсутствуют кольцо и вольва с тофусом на ножке.

Не собирать ранее известные, реально угрожающие жизни грибы

Токсичными продуктами считают:

свинушка тонкая является бомбой заторможенного воздействия. В ней присутствует белок-антиген, способный собираться многие годы, а потом запустить аутоиммунное воздействие свертывания крови. Человек неожиданно умирает от сердечных заболеваний, тромбоза. При этом мало кто сможет сообразить, что долгая интоксикация свинушкой стала причиной его гибели;
зеленушка включает в свой состав вещества, которые не выводятся из организма. При накоплении они приводят к ухудшению функции почек, мышц, сгущают кровь;
строчки имеют гидромирин. Если готовить грибы, даже следуя всем правилам, и съесть их 2 – 3 раза, можно заработать заболевания печени, почек.

Не собирать лесные дары в промышленных областях

Собирать лесной продукт нужно на расстоянии 200 – 300 метров от дороги. В случае меньшей дистанции свинец выхлопных газов, который накапливается в грибах, оседает на почках, костях, а потом приводит к инвалидности. Если грибы переросли, либо имеют черви, они уже наполнены продуктами распада, остатками деятельности личинок.

Не нужно доверять выдумкам

Многие верят в некоторые существующие приметы. Например, если гриб поедают личинки насекомых, он является хорошим. Это ложь, ведь вещества, которые не опасны для насекомых, способны оказаться губительными для человека.

Также, если найденный экземпляр имеет хороший вкус, то его можно употреблять. Все разновидности мухомора вкусные и в тоже время токсичные.

Все юные экземпляры можно употреблять в пищу, не опасаясь за жизнь. Зачастую скопление токсинов в организме происходит со временем. При этом поганка является опасной с момента появления.

Если знать, как проверить собранный урожай, токсичные и опасные трофеи не будут присутствовать в лукошке.

Народные способы проверки трофеев

Насчитывают много различных способов, как проверить продукт дома на наличие яда. Использование любого из методов несет угрозу для жизни и не покажет 100% результат на опасность или безопасность продукта.

Определение по вкусу

Если экземпляр вкусный, то он не является ядовитым. Это заблуждение несет опасность для жизни. Большинство грибников, собирая грибы, дегустируют сырой продукт. Если он горький, тогда токсичный. Считают, что при незначительном вкушении яд, попадая в организм, не несет угрозу.

Существуют токсичные продукты леса, которые не имеют горечь, с хорошим привкусом:

Бледная поганка.
Ядовитая энтолома.
Мухомор.

Опробование серебром

Есть мнение, что при варке грибов нужно положить к ним серебряные предметы, и если они станут темными, значит, среди отобранных продуктов имеются опасные. Однако потемнение происходит из-за содержащихся в экземплярах различных аминокислот. Они присутствуют как в опасных, так и в съедобных грибах. Существует и такой подвид ядовитого продукта, который не сможет выявить данный метод.

Проверка с помощью лука и чеснока

Чтобы проверить грибы с помощью лука или чеснока, когда они варятся, многие бросают в воду эти овощи. При наличии опасных экземпляров головки корнеплодов станут черного цвета.

Оказывается, проверка данным способом бесполезна. Цвет одного из овощей при варке меняется на бурый оттенок благодаря пигменту тирозиназа. Его можно встретить как в съедобных, так и опасных для жизни экземплярах. Попадая в пищу, он может привести к серьезному отравлению.

Использование молока

Бытует мнение, что если опустить несъедобный гриб в свежий молочный продукт, оно скиснет. В реальности наличие таких ферментов, как пепсин и органические кислоты приводит к окислению продукта. Данные ферменты находятся в хороших, в непригодных для употребления и в опасных для жизни экземплярах.

Варка продукта в воде с уксусом и солью

Народный способ предполагает, что можно обезвредить ядовитый трофей с помощью его варки в растворе соли и уксуса. Да, уничтожить ядовитость у некоторых видов слаботоксичных грибов возможно (строчки). При этом подобная манипуляция с бледной поганкой не спасет от смертельной интоксикации.

Цвет надлома

Считают, что если разломать шляпку и мякоть будет с посиневшим, порозовевшим или покрасневшим оттенком, это будет указывать на опасность находки. Наличие белого, серого, бежевого цвета мякоти указывает на отсутствие реакции на кислород. Соответственно, найденные грибы являются съестными.

Оказывается, существует много съедобных экземпляров, которые синеют и изменяют цвет (синяк, поддубник, царский гриб, грабовик).

Исходя из предоставленной информации, заключаем, что проверить лесные дары при помощи народных способов невозможно. Чтобы распознать съедобный гриб, нужно знать, какие экземпляры можно собирать. Если существует сомнение, брать или не брать трофей, лучше отказаться от него.

От яда грибов луковица не чернеет, не синеет и не буреет, овощ вообще не является индикатором присутствия в отваре токсинов. Это опасное заблуждение, которое почему-то распространено в народе, но оно может стоить вам жизни.

Каждый вид ядовитых грибов содержит свой токсин, а потому реакция на луковицу может быть разной. Чаще всего ее цвет вообще не меняется. Если же случается потемнение, то оно связано с активностью некоторых грибных ферментов.

Также бытует мнение, что съедобные грибы вкусные и хорошо пахнут. Это тоже миф. Мухоморы, по словам пробовавших их людей, вполне вкусные, но есть их все же не стоит.

Еще одно распространенное заблуждение: ядовитые грибы не бывают червивыми. На самом деле те, что опасны для человека, часто вполне безвредны для личинок насекомых. Грибам выгодно, чтобы их споры распространялись. Поэтому встретить червивый мухомор или бледную поганку довольно легко.

Самый надежный способ определить, безопасен гриб или нет, — осмотреть. Если внешний вид вызывает подозрения, лучше его не брать.

Дома урожай надо обязательно проварить. Как долго — зависит от вида. Лисички в среднем варят 20 минут, шампиньоны — около 10–15 минут. Однако надеяться на кипячение не стоит. Оно разрушает некоторые токсины, но не является 100-процентной гарантией, что грибы станут безопасны. Например, сколько ни отваривай бледную поганку, содержащийся в ней аманитин не разрушится. Он не разлагается ни при каких типах обработки, а попав в организм, вызывает прекращение синтеза белков и приводит к разрушению клеток.

И уж точно не стоит надеяться, что стопка водки поможет спастись от бледной поганки! Напротив, алкоголь усиливает действие токсинов.

Читайте также: