Как выбрать квашеную капусту

Обновлено: 18.09.2024

Заготовки на зиму продолжаются, и сегодня хочется поделиться с вами своим опытом приготовления квашеной капусты. Мне все говорят, что я знаю в этом толк и часто спрашивают моего совета. Это, с одной стороны, очень простое блюдо. Да и что тут сложного: нашинковал капусту, добавил немного моркови, посолил и ждёшь несколько дней.

Но с другой стороны - очень сложное, ведь так много нюансов, нужно все правильно сделать, а иначе капуста стухнет или станет слизкой или просто невкусной.

Первое, что нужно сделать - это выбрать правильную капусту. Следует брать поздние сорта, обычно такая капуста большого размера, примерно от 2 кг, а также она имеет круглую приплюснутую форму и белую мякоть внутри. Также такие кочаны очень плотные.

Нарезка капусты также имеет значение. Капусту нарезаем соломкой или шинкуем с помощью шинковки, так проще. Но, если вы хотите получить в итоге хрустящую капусту, то не стоит слишком мельчить, кусочки должны быть в ширину не меньше 3-5 мм.

Теперь поговорим о том, в чем можно квасить капусту. Раньше квасили в деревянных кадках, но сейчас в современном мире мало у кого они есть. Мы квасим капусту в эмалированной кастрюле или в обычной трёхлитровой банке, когда делаем сразу большой объем. Не стоит квасить в алюминиевой посуде - может начаться процесс окисления.

Посуду для квашения не стерилизуют, но она должна быть просто чистая. Моем такую посуду пищевой содой или солью, а вот средства для мытья посуды не используем, чтобы вредные примеси не попали в капусту.

Мы солим капусту двумя способами:

Первый - это, конечно, капуста в собственном соку.

Шинкуем один кочан капусты, нарезаем одну среднюю морковь соломкой.

Морковь именно нарезаем, а не трём на крупной тёрке, так она останется хрустящей и не окрасит капусту в оранжевый цвет. Если добавить слишком много морковки, то капуста может получиться слизкой, но и без нее никак нельзя. Также везде нужно соблюсти баланс.

Перемешиваем капусту с морковью, солим крупной солью (примерно 2 ст.л.) и хорошо обжимаем капусту руками.

Закладываем в банку, плотно утрамбовывая. Ставим ее в глубокую тарелку и накрываем марлей.

Оставляем банку на 3-4 дня при комнатной температуре, протыкая её ежедневно деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выходили газы.

Второй способ - с помощью солёной воды. Этот способ подойдёт для капусты, которая не очень сочная. Пропорции капусты и моркови те же, что и в предыдущем рецепте.

Нарезаем капусту и морковь, все перемешиваем и укладываем в банку, слегка утрамбовывая.

Берём другую тару и наливаем в нее один литр холодной кипячёной воды и добавляем в неё 2 ст.л. крупной соли.

Перемешиваем до полного растворения и заливаем эту воду в банку с капустой.

Опять ставим ее в глубокую тарелку, накрываем марлей и оставляем в тёплом месте на 3-4 дня. Также протыкаем деревянной спицей при необходимости.

Есть ещё один похожий способ. Только квасят в этом случае капусту не в банке, а в кастрюле.

Также в капусту, помимо моркови, частенько добавляют ягоды брусники, клюквы или кусочки яблок.

При соблюдении этих простых правил по приготовлению квашеной капусты она у вас получится вкусной, белой и хрустящей. А уж как вкусно с ней зимой, одна из любимых закусок нашей семьи, почти каждый обед с ней, да с солеными грибочками. Да и полезно это очень, даже врач мне говорил:

Квашеная капуста королева пробиотиков. Так именуют ее ученые. Квашеная капуста поможет организму выстроить оборону против разнообразной заразы, ведь именно здоровый кишечник главный союзник иммунитета. Но есть нерадивые производители, которые тайно подмешивают в банки огромные дозы консерванта.

Эксперты напоминают, что в составе квашенной капусты по ГОСТу всего три ингредиента: капуста, морковь, соль. В ней могут появиться и яблоки с клюквой, но уксуса быть не должно.

В первом образце капусты даже больше нормы. У второго образца уже легкий капустный недовес, но совсем не критичный. И это сущая ерунда по сравнению с тем, как пожадничали при закатке остальных образцов. Но именно третий образец с самым большим недовесом прошел без замечаний проверку на вкус, хруст, аромат и внешний вид.

Капуста остальных образцов показалась экспертам нарезанной криво: то шире, то уже. А вот образец со второй строки почти не хрустит. И это вызывает гораздо больше претензий.

Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не обнаружено консервантов, содержание нитратов значительно ниже максимально допустимого уровня. Благоприятные органолептические свойства.

Массовая доля основного продукта (капусты) составляет 71,3% что значительно ниже, чем указано в маркировке (265 г = 88%) и не соответствует требованиям стандарта на данный вид продукции. Соответствует требованиям безопасности по исследованным показателям. Не обнаружено консервантов, а содержание токсичных элементов и нитратов значительно ниже максимально допустимого уровня. Имеет благоприятные органолептические свойства.

Образец соответствует требованиям безопасности, однако по показателям качества образец не соответствует стандарту на данный вид продукции: содержание соли выше, а кислотность ниже, чем предусматривает стандарт. При этом образец выработан по СТО производителя, требования которого неизвестны. Фактическая масса нетто на треть меньше указанной в маркировке. В образце определено отсутствие указанного в составе консерванта (сорбата калия), что определяет риск для безопасности в течение обоснованного изготовителем с учетом использования консерванта срока годности продукции.

Не на базаре — не обманут?

Верность традициям

Полезные свойства, о которых говорят специалисты, есть у квашеной капусты, приготовленной по всем правилам. Судить о том, насколько при изготовлении соблюдались традиционные технологии, можно по содержанию в продукте молочной кислоты, а также по количеству витамина С.

Проверка безопасности

Говорить о безусловной пользе проверенной капусты, учитывая результаты исследования, мы не можем. А как насчет безопасности? С точки зрения микробиологической безопасности нарушений нет! Патогенные микробы и тяжелые металлы отсутствуют.

Для справки:

Содержание нитратов в арбузах согласно нормативу может быть не более 60 мг/кг, для ранней капусты — не более 900мг/кг. для поздней — не более 500мг/кг

Постскриптум

К органолептическим показателям образцов у экспертов претензий не возникло. Даже если капусту действительно квасили не совсем по правилам, в итоге получилась вкусная квашеная капуста.

Чтобы зимой квашеная капуста была очень вкусной и хрустела, необходимо правильно выбрать в магазине кочаны для засолки, консервации. В этом вам помогут наши проверенные полезные советы. Не покупайте ранние сорта. Для квашения капусты лучше всего подойдет сорт Слава 1305, Московская, Валентина, Аврора, Графиня и Белорусская 455. Они имеют правильную круглую форму и белые листья, с наибольшим содержанием сахара. Поздний сорт будет более сладким и сочным, если срезан после первых небольших заморозков, а готовый квашеный продукт гораздо приятнее на вкус. Читайте, как и чем шинковать капусту .

Какой должна быть белокочанная капуста по внешнему виду для заквашивания (засолки) на зиму — как понять. Признаки засолочной капусты, если она без маркировки

Как по внешнему виду определить капусту для квашения, маринования от обычной после того как она выросла? Как и по каким признакам выбрать капусту для засолки (закваски). Важный момент при выборе свежей капусты: кочаны (вилки) для засолки должны быть не менее 1 кг. Небольшие по весу экземпляры не подойдут, так как не успели накопить витаминов и микроэлементов, без которых хорошего брожения, а следовательно вкусной квашеной капусты не видать.

Когда выбрать капусту для засолки? После самых первых легких заморозков, можно идти выбирать и покупать на рынке или в магазине свежую капусту для квашения.

Как проверить и как отличить капусту раннюю от поздней? Выбрав кочан капусты, возьмите его руками и сожмите ладонями. Подходящая поздняя засолочная капуста от такого рукопожатия не теряет форму в отличие салатной капусты или скороспелой. Если она сплющилась – она была срезана раньше положенного срока. Определение по листьям. Никакого зеленого листа не должно быть.

Как определить сочная капуста для засолки или нет? Если есть возможность, попробуйте на вкус небольшой кусочек капустного листа. Он должен быть сочным, сладеньким, без горечи и приятным на вкус.

Можно ли квасить раннюю капусту? Можно, только для употребления в короткий срок.

Какую капусту лучше покупать для квашения, крупную или среднюю? Крупная по размеру капуста лучше — потому что она созрела. Лучше ее брать.

Капуста желтоватая внутри пригодна ли для закваски? Внутренние желтоватые листья не годятся для засолки.

Можно ли квасить капусту зимой? Да, можно квасить магазинную капусту.

Как выглядит хороший вилок капусты? Какую капусту можно солить а какую нет. Оценка качества белокочанной капусты

Как определить сочная ли капуста? Перед продажей все зеленые защитные листья должны срезаться. Идеальная, хорошая, зрелая и пригодная для квашения капуста должна быть плотная и тяжелая по весу (неважно какой формы, плоская, овальная или заострённая). Она даст много вкусного сока.

Далее надорвите листочек. Если вы заметили пятна, а также следы от вредителей, то такой кочан для квашения не годится. При засолке такой капусты разовьются гнилостные бактерии, которые приведут к порче квашеного продукта.

Как отличить раннюю капусту от поздней по кочану? Как должна выглядеть салатная капуста? Ранняя капуста на ощуп мягкая, салатного цвета, в ней слишком мало сахара, а значит кисломолочные бактерии которые должны размножаться в процессе квашения просто не разовьются. Раннюю салатную капусту использовать бессмысленно. А в белых вилках поздней засолочной капусты высокое содержание сахаров и значит капуста квашеная будет хорошей и вкусной. Обратите внимание на кочерыжку капусты. Если она имеет пятна или кольца на срезе – это верный признак того, что капуста гниет изнутри. Правильный кочан засолочной капусты имеет белую кочерыжку длиной не более 3 см. С такой идеальной белокочанной капустой — квашение (соление) точно удастся.

Какая капуста необходима для засолки? В магазинах продают очень жесткую капусту, как её заквасить? Главное, чтобы капуста была сочная и вкусная, а заквасить ее можно привычным для вам способом.

Надо ли мыть капусту? Удалите верхние листы капусты и поточной водой ополосните кочан.

Удалять ли кочерыжку при засолке капусты? Желательно удалять.

Для квашения можно ли брать зеленые листья? Можно, только солить такие листья капусты лучше отдельно, и использовать в первую очередь для приготовления щей, борща.

Что лучше для квашения капусты пластмасса или стекло? Лучше стеклянная тара для засолки капусты. В чем можно квасить капусту? Также можно квасить в дубовых бочках, эмалированных кастрюлях.

Какую капусту лучше квасить позднюю или среднеспелую белокочанку? Поздняя капуста лучше квасится. На видео, как визуально различить капусту для хранения и для засолки и какую капусту выбрать для квашения лучше.

Сколько листов у капусты, которая идет на засолку на зиму? Количество капустных листов никакой роли не играет в засолке. Какая капуста не подходит для квашения? Не подойдет ранняя капуста, мягкая (не плотная).

Стоит ли солить мягкий вилок капусты? Для длительного хранения не стоит солить мягкий вилок капусты.

Квашение капусты в домашних условиях на зиму

Как правильно квасить белокочанную капусту — особенности и правила засолки на зиму. Предлагаем, годами проверенный, рецепт приготовления квашенной капусты. Нужно ли мыть свежую капусту перед засолкой? Надо удалить верхние листья (используйте их для борща), потом кочан ополоснуть проточной водой.

Главное, при засолке капусты соблюдайте пропорции соли и веса уже нашинкованной капусты с морковью без кочерыжки (кочерыжка не идет на квашение — из-за повышенного содержания нитратов).

Сколько нужно соли для квашения капусты (пропорции для засолки капусты)? На 10 кг капусты с морковью ровно 200 грамм соли (крупного помола). Взвешивайте на весах, а не меряйте стаканами.

Надо ли утрамбовывать капусту при квашении? Да, необходимо утрамбовать и сверху положить груз. В течении 3 дней (утром и вечером) необходимо протыкать капусту, чтобы вышел газ в виде пузырьков. В конце третьего дня капусту надо попробовать на вкус.

Какие признаки, что капуста уже проквасилась и как определить готова ли квашеная капуста? Если не выделяются пузырьки, то квашеная капусту готова к употреблению. Сколько держать капусту дома после засолки и как хранить? Как только капуста проквасилась (3-4 дня), её сразу нужно поместить в холодное место (балкон, погреб). Самое лучшее — это разложить по пищевым пакетам квашеную капусту вместе с рассолом и заморозить в морозилке.

Почему капуста после засолки мягкая? Причин может быть несколько: мало соли, сорт капусты не зимний. Пропорции соли и капусты указаны выше.

Как подобрать капусту для маринования? Для маринования капусты, правила подбора кочанов такие же, как описаны в статье. Можно ли квасить зимой магазинную капусту? Можно!

ОСНОВНЫЕ ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА ВЫБОРА КАПУСТЫ ДЛЯ ЗАСОЛКИ. 1. Лучшая свежая капуста должна быть белого цвета. 2. Она должна быть плотной и твердая на ощупь. 3. На вкус должна быть сладкой и хрустящей.

Какой же русский стол без квашеной капусты? И сейчас самое время заготовить ее впрок, пока белокочанная капуста еще полна сил и витаминов. Даем полезные советы - как квасить капусту, хранить ее и подавать.

Как стерилизовать банки?

Квашеная капуста с антоновкой и клюквой

Какую капусту выбрать

Раньше урожай капусты начинали собирать на Воздвижение (27 сентября). В этот день капуста и блюда из неё обязательно присутствовали на столе. Для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана).

Для квашения подходят сорта: Слава, Гарант, Графиня, Московская поздняя, Белорусская, Триумф, Флибустьев, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка.

Среднепоздние и поздние сорта и гибриды белокочанной капусты, которые долго стоят на корню и от этого только хорошеют, лучше всего убирать после первых заморозков – прихваченные морозцем спелые кочаны становятся более сахаристыми.

Есть ещё одна интересная информация про квашеную капусту. Дачники, она для вас! Квашеная капуста лучше всего готовится из … свежесобранной капусты: между 24 и 48 часами после сбора урожая. Это связано с тем, что популяция молочнокислых бактерий, которая живёт на поверхности листьев, начинает отмирать во время долгого хранения. А именно эти бактерии – главные влиятельные лица в процессе квашения.

КСТАТИ: капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Щи из квашеной капусты

Как квасить капусту

на 2 банки объемом по 2 л

1. Вымойте 2 банки объемом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов общим весом примерно 3 кг удалите поврежденные верхние листья.

Удалите с капусты поврежденные верхние листья

Заверните в капустный лист черный хлеб и положите на дно банки

3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.

Тонко нашинкуйте капусту

4. Морковь общим весом примерно 300 г очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.

Морковь натрите и смейте ее с капустой

5. Посыпьте капусту с морковью солью (обязательно без йода!) исходя из соотношения 25 г соли на 1 кг овощной смеси и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.

Посыпьте все солью и перетрите руками- для сока

6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте порциями рукой, каждый раз уплотняя. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.

Заполните банки

7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в миски – из банок будет вытекать сок (его нужно сохранять). Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 ч.

Закройте банки и оставьте в темном месте на сутки

8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования.

Время от времени протыкайте палочкой

Что добавить к квашеной капусте

В принципе квашеная капуста готовится только из капусты, но как только вы освоите базовый рецепт, продолжайте развиваться! Задействуйте дополнительные ингредиенты. Тмин, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра - скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для наших широт они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить к капусте привычную морковку или более необычные редис или репу, натертые на крупной терке. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград, свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

А ещё не забудьте про бруснику или клюкву.

Самая частая добавка к капусте - клюква или брусника

Как хранить квашеную капусту?

Раньше этот вопрос вообще не стоял – капусту квасили в деревянных кадушках или бочках и хранили в холодном подполе аж до следующего лета. Если у вас нет подпола, то идеальный вариант – холодильник. А подходящая тара – большие стеклянные банки. Важен не только их объем, но и диаметр горлышка, чтобы было удобно закладывать и вынимать капусту, а также чтобы обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания.

Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой от Ольги Сюткиной

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляете хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляете каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Квасим не только капусту, но и сельдерей

А дальше в точности следуйте рецепту заквашивания капусты. Идеальные добавки к сельдерею – морковь, свежий корень имбиря, немного чеснока, целые семена зиры и кориандра. Также можно использовать коричневый тростниковый сахар.

Салат из квашеной капусты с маринованными луком и брусникой

Квашеная капуста в косметологии

Квашеная капуста и рассол из нее применяются в косметике давно. Такие маски освежают цвет лица, очищают, питают и тонизируют кожу любого типа.

Жирную кожу рекомендуется за 10 минут до умывания протереть соком, а марля, смоченная в нем и наложенная на 20 минут непосредственно на лицо, питает и тонизирует кожу.

Чтобы омолодить кожу, сделать ее упругой и гладкой, можно приготовить следующую маску: взбить до пены один куриный белок, соединить его с 3 ст. ложками рассола. Получившуюся смесь на 20 минут нанести на лицо и шею. Эффект будет просто потрясающий.

2 ч. ложки рассола кислой капусты смешать с сырым желтком и 1 ч. ложкой подсолнечного или оливкового масла. Такая маска отлично питает кожу, делает ее бархатистой и предупреждает образование морщин.

Поздней осенью и зимой кожа лица очень уязвима, поэтому ей требуется дополнительное питание. Маска из рассола кислой капусты отлично справится с этой задачей. Для этого необходимо взять 3 ст. ложки рассола и одну ложку меда, на 15 минут оставить на коже лица. По окончании процедуры нанести на лицо жирный крем.

Читайте также: