Как засолить капусту в бочке на зиму

Обновлено: 18.09.2024

Капусту в старину начинали квасить с приходом первых заморозков, всегда дожидались, чтобы капусту ударил легкий морозец, считали что именно в такой капусте горечи не остается, и она полностью готова к засолке.

Деревянные бочонки для капусты начинали парить заранее, их заливали кипятком, добавляя в него можжевеловые ветки и мяту, подсыпали в воду горчичный порошок, выдерживали так трое суток и по новой, еще на три дня. Затем бочки скоблили, промывали, и выкладывали внутрение поверхности листьями хрена. Если хотели получить капусту позабористей, то добавляли на дно бочонка тертый корень хрена, если помягче и послаще, дольки яблок. Для особого аромата использовали и различные специи, душистый и черный перцы, бутончики гвоздики, тмин и лавровый лист.

Капусту заготавливали двух видов, серую, из верхних листьев, самых грубых и зеленых, и белую, из центральной части кочана. В серую капусту обязательно добавляли ржаную муку и солили немного круче, чем белую, из такой капусты готовили капустняки, с ней пекли ржаные пирожки, ее томили в печи со шкварками из сала или с гусиным жиром.

А вот белую квасили, чтобы есть с маслом и лучком, в чистом квашеном виде, такую капусту старались квасить в бочках почище и поновей, в нее добавляли клюкву, яблоки, грибы, сливы и виноград и сушеные фрукты.

В наше время квасить капусту в бочках могут только те, у кого имеется для этой бочки место для хранения. По этой причине, все в основном, квасят капусту в стальных или стеклянных емкостях, а так же в пластиковых ведрах и контейнерах. Но и в такой таре можно приготовить просто замечательную капусту, сочную, хрустящую, ароматную и очень полезную.

Самым важным полезным элементом в квашеной капусте является бактерия Lactobacillus brevis, это мощнейший пробиотик, способный многократно усиливать наш иммунитет и повышать сопротивляемость организма к вирусам и грибкам. И конечно, каждый знает, что квашеная капуста, просто кладезь витаминов, микроэлементов и полезных пищевых волокон.

Для того чтобы получить идеальную квашеную капусту, я подготовила перечень важных подсказок и сведений, как о самой капусте, так и о процессе заготовки.

На вкус и качество квашеной капусты влияют несколько факторов, и если вы учтете их все, то получите в итоге идеальный продукт:

1. Сорт капусты.

Для засолки лучше всего брать капусту среднего срока созревания. Про раннюю говорить не стоит, каждый понимает что раннюю капусту квасить просто не имеет смысла, а про среднеспелую и позднюю-зимнюю нужно знать следующее. Именно из среднеспелой капусты делают основной запас сезонной квашеной капусты, так как она просто идеальна по своим показателям. В такой капусте гораздо больше сахаров, у нее нет слишком грубых прожилок и волокон, лист такой капусты сочен, не слишком тонок и не толст.

В отличии от "зимних" долгохранящихся сортов, у среднеспелой капусты практически отсутствует неприятный горько-острый привкус. "Зимнюю" капусту тоже можно заквашивать, но желательно это делать начиная с января месяца, когда "зимняя" капуста вылежится и горечь из нее практически уйдет, преобразовавшись в сахара.

Среднеспелый сорт капусты вы можете отличить от "зимнего" по внешним признакам:

"Зимняя" капуста, как правило, имеет круглый, как футбольный мяч, кочан, толстые и очень плотные прожилки, темно-зеленый цвет капустного листа. Если вы понюхаете ее кочерыжку , она будет пахнуть как корень хрена.

Среднеспелая капуста имеет приплюснутую форму кочана, сочные и легко ломающиеся листья, цвет кочана светло-зеленый, а кочерыжка имеет свежий капустный и слегка сладковатый запах.

2. Шинковка капусты.

Если вы заквашиваете капусту в бочках, то можете позволить себе такую роскошь, как тонкая нарезка, а вот для других емкостей капусту слишком тонко шинковать не стоит, так как тонюсенькие ломтики быстро теряют капустный сок, и вместо хрустящей и сочной капусты, вы получите капусту, конечно симпатично нашинкованную, но вяловатую))

По этой причине лучше всего шинковать капусту ломтиками шириной от 3 до 5 мм,

3. Морковь.

Морковь в капусту добавляют не только для красоты. Морковь содержит гораздо больше сахаров и по этой причине она является "улучшателем" процесса закваски.

Наверняка вы видели квашеную капусту как совсем белую, так и с очень значительным содержанием моркови. На самом деле, это не каприз заготовщика, а дело именно в сахарах. К примеру, капуста, выращенная в южных регионах, успевает набрать такое количество сахаров, что практически не нуждается в дополнительном подслащивании морковью. Капуста из северо-восточных и северных регионов вырастает довольно бедной на сахара, именно по этому в нее кладут гораздо больше моркови.

Вы можете употреблять этот прием с пользой, и если вдруг купили не очень сладкую капусту, просто добавьте в нее побольше морковки, и она закваситься гораздо быстрей и удачней, правда по цвету будет более морковной.

В среднем, на каждый килограмм нашинкованной капусты берется 100 г моркови.

Если вы желаете получить капусту красивого белоснежного оттенка, но хотите непременно добавить в капусту морковь, воспользуйтесь старинным приемом. Замочите тертую морковку в холодной воде на 1 час, а затем хорошенько промойте ее в проточной воде, максимально обсушите от лишней воды и добавьте в капусту.

Соль.

Соль, помимо придания капусте привычного нам всем вкуса, является конечно консервантом. Существуют ярые сторонники заквашивания капусты совсем без соли, лично мне такая капуста очень нравится. Правда приготовить капусту без использования соли возможно пожалуй только при условии ее постоянного хранения в погребе и именно в дубовой бочке.

Холод погреба и дубильные вещества, попадающие в капустный рассол из дубовых досок, не дадут возможности различным бактериям испортить такой ценный продукт. В городских условиях производить подобные эксперименты не рекомендуется, лучше заквашивать капусту с солью.

Соль правильнее всего использовать самую обычную, крупную, серую, каменную. Ни морскую, ни тем более йодированную соль использовать не рекомендуется, от слова вообще. Капуста не заквасится и станет горькой и мягкой.

На 1 кг шинкованной капусты берется от 15 до 20 г крупной соли, чем больше добавляете в капусту морковки, тем больше кладите соли, но не больше указанных 20 г.

Сахар.

Бактериям, участвующим в процессе заквашивания капусты, вы можете помочь, добавив в капусту небольшое количество сахара или меда, но если капуста у вас сладкая, то сахар добавлять не требуется.

Ржаная мука и хлебные корочки.

Эти компоненты используют для ускорения процесса брожения, и придания капусте характерного кислого аромата, добавляйте по желанию.

Банки с капустой, установленные на подносе, чтобы выделяющийся при брожении капустный сок не перепачкал всю кухню.

Специи.

Обычно небольшое количество специй кладут на самое донышко емкости для заквашивания капусты. В процессе квашения, бурлящие капустные соки, позволят ароматическим веществам проникнуть в каждый капустный ломтик. Добавляют как правило черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, листья хрена, семена укропа и листья смородины. Вы можете использовать те специи, что вам по вкусу, только не переборщите.

На трехлитровый баллон обычно кладут одну горошину душистого перца, три горошины черного, бутон гвоздики и половину лаврового листа. Если желаете то можете дополнительно добавить лист хрена и черной смородины.

Свежую зелень в квашеную капусту никогда не добавляют, так как она обязательно забродит и все испортит.

Ягоды и фрукты.

При заквашивании, в капусту можно добавлять и клюкву, и бруснику, и яблоки. Перед закладкой их нужно тщательно промыть и обсушить, яблоки лучше добавлять нарезав на четвертинки, целые можно класть только в очень большие емкости для заквашивания, при этом обязательно нужно учитывать, что целые яблоки квасятся намного дольше чем дольки.

Обычно на 1 кг шинкованной капусты берется от 50 до 70 г ягод или фруктов.

Корень хрена.

Корень хрена трут на терке или же режут на дольки и выкладывают на дно емкости для заквашивания. Он придает капусте яркий аромат и ядреный вкус, а так же борется с различными бактериями и продлевает срок хранения капусты. Тем, кто имеет проблемы с повышенной кислотностью, капусту с хреном нужно употреблять с осторожностью.

Заготовка квашеной капусты в 3-х литровой банке.

Кочан капусты весом - 3.5 кг, морковь - 200 г, соль - 54 г г, мука ржаная - 50 г, душистый перец - 1 горошина, черный перец - 3-5 горошин, лавровый лист - 1 небольшой или половина большого, гвоздика 1 бутон.

С капусты снимите грубые верхние листочки, промойте их хорошенько, обсушите и пока отложите в сторону. Вам понадобится два средних или один большой лист для выкладывания на дно банки и один небольшой лист для прикрывания капусты. Листы должны быть чистыми, без следов гнили и без механических повреждений.

Удалите у кочана кочерыжку, и нашинкуйте капусту. Если вам будут попадаться очень грубые прожилки, удаляйте их тоже, но без фанатизма, в общем и целом у вас должно получиться на выходе около 2.8 - 3 кг шинкованной капусты. Нашинкованную капусту сложите в большую миску или кастрюлю, всыпьте всю соль, и немного помните капусту, только до выделения ею сока, сильно мять и тереть не нужно.

Морковку помойте и очистите, натрите ее на крупной терке, добавьте к капусте и хорошенько все переворошите.

Подготовьте банку для капусты, тщательно промойте ее с пищевой содой, ошпарьте кипятком и просушите.

На дно банки положите капустный лист, половину муки и специи. Выкладывайте капусту в банку и очень тщательно ее утрамбовывайте, когда заполните банку на половину, добавьте оставшуюся муку. В принципе, в банку у вас должна поместиться вся капуста.

Вложите в банку верхний лист капусты, прикрыв таким образом шинкованную капусту, что бы она не вылезала из банки, проткните этот лист ножом в нескольких местах. Этот лист будет выполнять роль крышки, и если он затем будет вам мешать, можете удалить его и выкинуть, и прикрыть банку, к примеру, блюдцем.

Учтите, банки с капустой во время процесса брожения, плотно закрывать крышкой категорически нельзя. Вы закроете доступ воздуха и капуста просто испортится.

Поставьте банку в миску или в кастрюлю, когда начнется процесс брожения, из капусты будет выделяться сок, он обязательно потечет через край банки, этот сок не нужно выливать, сливайте его в отдельную баночку и храните сок в холодильнике.

Если у вас на кухне тепло, то бродить капуста начнет уже на следующий день.

Вам обязательно нужно будет делать в капусте проколы. Они делаются только деревянной палочкой, для этого замечательно подойдет палочка для суши. Ни ножом, ни каким либо другим металическим предметом проколы делать нельзя, на крайний случай делайте проколы пластиковой вязальной спицей.

Проколы делаются для того, чтобы в нижние слои капусты проникал воздух. Если воздух не дойдет до самого низа банки, вместо процесса брожения там могут начаться процессы гниения.

Поэтому протыкайте капусту палочкой до самого дна банки и проворачивайте палочку несколько раз, обеспечивая тем самым доступ воздуха. Делайте по 3-4 прокола в нескольких местах утром и вечером.

К концу первого дня или на второй день, капуста начнет пениться. Эту пену нужно обязательно удалять, так как вместе с ней выходит капустная горечь. Капуста будет источать неприятный запашок, но это нормально, не переживайте.

Весь сок, выделяющийся за время брожения вам нужно переливать в ту самую баночку из холодильника. Продолжайте сливать в баночку весь выделившийся сок и сохраняйте его до самого конца процесса заквашивания. Не забудьте и на второй день проколоть капусту утром и вечером, делайте проколы в капусте все, оставшиеся до окончания закваски, дни.

Как правило, к утру 4-го дня, капустный сок становится прозрачным и перестает пенится, у капусты появляется приятный и знакомый всем запах квашеной капусты. В некоторых случаях процесс может затянуться на 5-6 дней, а иногда произойти и за 3 дня, ориентируйтесь по соку и по аромату.

Если сок стал прозрачным а аромат приятным, ваша капуста готова. Теперь банку с капустой нужно поставить в холодильник или на балкон, и хранить на холоде, и не забудьте влить в банку сохраненный сок из холодильника, иначе капуста будет суховатой.

Консервирование овощей и фруктов – прекрасный способ дополнить ежедневный зимний рацион полноценным, наполненным витаминами питанием. Многие рецепты долгие годы переходят из поколения в поколение, отдельные забываются. Но как засолить капусту в бочке необходимо знать каждой хозяйке.

Секреты и особенности засола в бочке

Квашеная капуста – уникальный продукт, содержащий в своем составе пребиотики и пробиотики, где первые отвечают за формирование микрофлоры кишечника человека, вторые – носители микроорганизмов. К положительным результатам употребления в пищу этого продукта относят:

улучшение и стабилизацию работы кишечно-желудочного тракта;
укрепление иммунной системы организма;
предупреждение раковых заболеваний, болезней сердечно-сосудистой системы;
профилактику ожирения, сахарного диабета.

Максимальная пищевая ценность засоленной капусты достигается за счет выполнения следующих рекомендаций:

Для сезонной засолки пригодна любая белокочанная капуста. Но при использовании ранних сортов она будет мягкой и не хрустящей. Оптимальный вариант представлен средними и поздними сортами вызревания.
Йодированная соль чрезмерно размягчает структуру листа и придает дополнительный нежелательный вкусовой оттенок, следует использовать только каменную.
Свойства готовой капусты практически не отличаются, если засолки проводятся в собственном соку, либо с использованием рассола.
Оригинальные вкусовые качества и дополнительные витамины можно получить с добавлением яблок, ягод, свеклы.
Аромат капусты усилит гвоздика, тмин и другие приправы.

Важно! Засолку капусты проводят в любой емкости из стекла, дерева, металла или пластика. Но лучший результат получают при солении бочковым способом.

Подготовка бочки

Наличие дубовой бочки определяет возможность засолки по старым классическим рецептам. Но, прежде всего, бочку следует подготовить:

Для того чтобы затрачивать минимальное время на подготовку емкости перед засолкой, следует обеспечить ее правильное хранение. Освободившуюся бочку промывают горячей водой с содой и поласкают проточной. Сушат, исключая попадание прямых солнечных лучей, хранят в подвале.

Важно! Существует несколько вариантов предварительной подготовки дубовых досок для сборки бочек. Их следует уточнить у продавца или мастера-бондаря.

Правила укладки капусты

Порядок распределения капусты и размещения других, необходимых для засолки, ингредиентов представлен следующим образом:

На дне емкости распределяют небольшое количество муки, которую закрывают капустными листьями.
Следующим слоем укладывают капусту.
Равномерно пересыпают солью, добавляют морковь.
Процедуру повторяют до заполнения бочки с учетом пространства для поднятия рассола при брожении, а также размещения гнета.
Укладке последующего слоя капусты предшествует легкая трамбовка рукой или специальным пестиком.
Последний слой закрывают листьями капусты.

Перед закрытием крышки укладывают холщовую ткань, поверх которой располагают гнет.

Гнет представляет собой деревянный круг, диаметр которого меньше, чем горловина бочки. Сверху на нем установлены утяжелители – бытовые предметы или очищенные от загрязнений камни. Неплохо справляется с этой задачей небольшая кастрюля с тяжелым наполнением.

Как засолить капусту в дубовой бочке

Практикуют соление капусты как в нашинкованном виде, так и цельными кочанами. Если требования к подготовке бочки при обоих вариантах неизменны, то порядок закладки заготовок имеет отличия.

Целыми кочанами

В этом варианте обязательно используют рассол из 400 г соли и 10 л горячей кипяченой воды. Соблюдая пропорцию, готовят необходимое количество концентрата.

Перед засолкой выбрать вилки капусты примерно одинакового размера. В этом случае время засаливания будет примерно одинаковым.
С кочанов снимают верхние листья, при этом цельные оставляют для заполнения пустот, а также верхнего и нижнего слоев, рваные вбрасывают.
В кочерыжках капусты возможно накопление остатков минеральных удобрений, опасных для здоровья человека, поэтому их перед засолкой извлекают.
Низ емкости, а при завершении укладки капусты и верх, закрывают целыми листьями.
Овощи размещают слоями. Промежутки между кочанами заполняют нарезанными морковью, болгарским перцем и помидорами. Специи добавляют исходя из собственного вкуса.
Заключительный этап – заливка рассола.

После выполнения засолки, на овощи укладывают холщевую тряпочку и, помещают гнет. Во избежание образования плесени, следует ежедневно снимать пену и стирать ткань.

Как солить нашинкованную капусту в бочку

Для засолки шинкованной капусты на каждые 10 кг овоща потребуется:

крупная поваренная соль – 250 г;
морковь – 300-400 г;
черный перец горошком – 7-8 шт.;
любые ягоды или яблоки по вкусу.

Рекомендации по процедуре подготовки ингредиентов, а также закладки их в бочку:

Толщина нашинкованной капусты должна обеспечивать быстрый просол, но не быть слишком мелкой. Мелко нарезанный овощ подвергнется разрушению структуры ткани листьев.
Натирать морковь предпочтительно на средней терке. Для большей сладости и мягкости квашеной капусты количество моркови можно увеличить.
Улучшить питательные свойства солений можно при помощи свеклы. Ее натирают или нарезают небольшими кусками.
Для быстроты процесса лучше использовать специальные автоматические или ручные бытовые приборы и приспособления.
Послойная укладка компонентов в бочку обеспечит одновременное просаливание нашинкованной капусты: целые листья капусты – нарезанный главный компонент – соль – морковь. Такую последовательность необходимо повторять до заполнения емкости.
Верхний, завершающий, слой – цельные капустные листья, тканое полотно и гнет.

Внимание! Если бочку используют впервые, количество соли следует увеличить, поскольку новые деревянные стенки ее обязательно впитают.

Сколько времени нужно для засола

Время, когда можно снимать пробу с квашеной капусты в бочке, зависит от внешних условий и характеристик емкости. Если бочка небольшого размера и есть возможность ее перемещать, после закладки ингредиентов, первый этап засолки осуществляют при комнатной температуре в течение 3-4 суток. Капуста за это время просолится и ее можно использовать в пищу. Далее емкость перемещают для хранения в подвал или погреб.

При больших габаритах бочки закладку производят непосредственно в месте последующего хранения. До первой готовности блюда должно пройти от 8 до 14 суток.

Сроки и условия хранения

Хранить засоленную капусту необходимо в подвалах или погребах при температуре от 0 до +5 °С. Нежелательна высокая влажность.

Расположить небольшую бочку с засоленным овощем можно в прохладном шкафу квартиры, где обычно принято хранить все фруктовые и овощные заготовки в банках на зиму.

Еще один вариант – подвал или подпол дома. Приготовить помещение следует заблаговременно: проверить вентиляцию, обнаружить резервные источники тепла, обработать стены противогрибковыми составами.

Устанавливать бочку с засоленной капустой необходимо с учетом следующих рекомендаций:

место расположения выбирают недалеко от вентиляции, так как процесс брожения сопровождается специфическим запахом;
располагать емкость с соленой капустой следует таким образом, чтобы всегда иметь доступ к бочке для снятия пены и прокалывания заготовки;
бочку необходимо ставить на деревянную или кирпичную подставку, это предотвратит образование грибковой массы и предупредит гниение деревянных стенок.

Срок хранения засоленного в бочке овоща зависит от соблюдения правил ухода за заготовками, куда входит: своевременное удаление пены, периодическая замена холщевой ткани для стирки. При верном обслуживании и соблюдении термического режима капуста, помещенная в бочку осенью, вполне может дополнить меню даже ранней весной.

Заключение

Засолить капусту в бочке своими руками можно, не прилагая особых усилий. Участвовать в процесс засолки могут все члены семьи. Для детей это может стать игровым мероприятием, а для взрослых – поводом для полезного совместного времяпрепровождения. В холодное время года квашеная капуста не только порадует своими вкусовыми качествами, но и станет натуральным источником витаминов.

Самая полезная, вкусная и хрустящая! Кладезь витаминов! Капуста квашеная в бочке на зиму невероятно полезна, богата минералами и витамином С. Приготовленная таким образом, она отличается особым вкусом, да и хранится дольше и лучше!

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как заквасить капусту в бочке на зиму? Первым делом подготовьте тару. Наполните её водой и посмотрите нет ли щелей. Если бочка не использовалась долгое время, то налейте в неё тёплую воду и оставьте от 5ти до 10ти дней. Периодически меняйте воду. За это время древесина разбухнет и бочка будет готова к эксплуатации. Вымойте бондарное изделие с помощью пищевой соды, тщательно ополосните и преступайте к основному процессу приготовления.

Шаг 2:

Подготовьте все продукты, необходимые для рецепта. Вам потребуется минимальный набор компонентов. Для засолки на зиму не подойдёт ранняя салатная капуста. Лучше использовать кочаны, собранные в конце сентября- в октябре. Капусту ополосните и обсушите. Подпорченные листы удалите. Срежьте несколько верхних листов и отложите в сторону. Морковку очистите от кожуры и вымойте.

Шаг 3:

Капусту нарежьте полосками средней толщины. Не шинкуйте слишком тонко, иначе готовый продукт получится мягким. Отправьте измельчённую капусту в большую глубокую тару. Чтобы легче было делать заготовку, овощи нарезайте и разминайте частями.

Шаг 4:

Морковку натрите на крупной тёрке. Количество моркови возьмите по вкусу, но не стоит использовать её слишком много, чтобы не перебить вкус капусты. Обычно на 10 кг используют от 500 до 800 грамм морковки.

Шаг 5:

Отправьте морковь к капусте.

Шаг 6:

Добавьте соль и сахар. Перемешайте и попробуйте на вкус (я добавила ещё немного соли).

Шаг 7:

Разомните овощи руками и тщательно перемешайте.

Шаг 8:

На дно бочки выложите целые капустные листы.

Шаг 9:

Отправьте туда же капусту с морковью, плотно утрамбуйте. Приготовьте следующую порцию капусты и отправьте в бочку.

Шаг 10:

Когда весь кочан и морковь окажутся в бочке, очень хорошо кулаком утрамбуйте и прижмите их до появления сока на поверхности. Нужно максимально выпустить воздух, который мог остаться внутри при укладке овощей в бочку.

Шаг 11:

Не утрамбовывайте капусту до самых краёв, оставьте место для гнёта и крышки. Да и в процессе сквашивания может образоваться слишком много сока, который в итоге будет переливаться через край.

Шаг 12:

Сверху выложите одним слоем оставшиеся капустные листы. Вместо листов можно использовать марлю, сложенную в два- три слоя.

Шаг 13:

Установите гнет, закройте бочку крышкой и оставьте при комнатной температуре от трёх до семи дней. Периодически пробуйте капусту, чтобы определить степень готовности. Время сквашивания зависит от температуры в помещении. Я оставила бочку на 4 дня в комнате, где температура около 21-23 градусов.

Шаг 14:

Периодически открывайте бочку (одного раза в день будет вполне достаточно), убирайте верхние листы капусты (или марлю, если вы используете её) и протыкайте овощи до самого дна бочки острым длинным предметом. Таким образом вы избавитесь от скопившегося газа.

Шаг 15:

После сквашивания в помещении уберите бочку в любое достаточно прохладное место или в холодильник. Квашеная капуста готова! Хранится она может всю зиму.

Шаг 16:

Из квашеной капусты можно приготовить самый простой и полезный салат, добавив лук, ароматное нерафинированное масло и зелень.

Издавна люди квасили капусту в больших деревянных бочках, благодаря чему она долго сохранялась и не теряла своих вкусовых и полезных качеств на протяжении всей зимы. Рецепты приготовления овощей таким способом сохранились и по сегодняшний день. В данном обзоре предложены самые распространённые методы квашения одного из наиболее употребляемого продукта в мире в домашних условиях.

Выбор и подготовка ингредиентов

Подготовка ингредиентов и выбор качественных продуктов играет немаловажную роль в процессе заквашивания овощей. Естественно всё должно быть свежим и неиспорченным. От этого зависит насколько вкусными получатся заготовки и как долго они смогут храниться в погребах или холодных помещениях дома.

Рецепты квашения в бочке

Ниже описаны наиболее популярные рецепты квашеной капусты, приготовленной классическим методом, с яблоками, с клюквой, с хреном и чесноком.

Классическая квашеная капуста в бочке

С хреном и чесноком

Классическая квашеная капуста в бочке

Классическая квашеная капуста в бочке Видео-рецепт: Классическая квашеная капуста в бочке

Знаете ли вы? Кислыми щами был напиток, изготовленный из капусты. Он по вкусу напоминал квас, его разливали в бутылки из-под шампанского и употребляли после бани или с похмелья.

С яблоками

Кочаны мелко нашинковать, сложить в большую ёмкость.
Посолить, слегка размять до появления сока.
Морковь почистить, натереть на крупной тёрке, добавить к капусте.
Яблоки порезать дольками на 8 частей, вырезать сердцевину.
Бочку приготовить для квашения, несколько раз обработав кипятком.
В кадушку выложить овощи слоями, утрамбовывая их и перекладывая яблоками.
Сверху поставить деревянную крышку и на неё гнёт.
Бочку держать в помещении при комнатной температуре 2 суток.
Прокалывать овощи 1 раз в сутки до самого дна для освобождения углекислого газа.
Снимать образовавшуюся наверху пену.
Перенести в прохладное место (погреб) с температурой 0°С.

С клюквой

Дно бочки плотно выстелить целыми капустными листьями.
Кочаны очистить от верхних зелёных листов, нашинковать.
Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой.
Овощи посолить, перемешать, слегка приминая.
Добавить клюкву и зёрна укропа, и аккуратно смешать, чтобы не раздавить ягоды.
Овощи послойно укладывать в бочку, несильно утрамбовывая для выделения сока.
Ёмкость заполнить не полностью.
Продукты сверху накрыть чистой тканью или марлей, деревянной крышкой (или тарелкой), установить гнёт.
На следующий день (2 раза: утром и вечером) проткнуть овощи до дна, высвободив газы.
Оставить капусту кваситься при температуре +18°С на 1,5 недели.

С хреном и чесноком

Кочаны нашинковать.
Чеснок очистить от шелухи, нарезать дольками.
Морковь, имбирь, корень хрена натереть на тёрке.
Овощи переложить в большую ёмкость, добавить соль и сахар, перемешать, слегка сжимая для выделения сока.
Продукты уложить в бочку небольшими порциями, утрамбовывая рукой.
Сверху накрыть целыми капустными листьями, поставить пресс.
Оставить на несколько дней при комнатной температуре.
Каждый день единожды прокалывать массу до самого дна для выведения скопившегося газа.
Через 3 дня перенести бочку в прохладное место.

Особенности хранения заготовок

Хранить квашеную капусту лучше всего в отдельных прохладных помещениях (погребах) при температуре около 0°С. Этот вариант идеально подходит для владельцев частных домов. В квартирах оптимальным местом, где можно длительное время сберегать соления, является холодильник.

Квашеная капуста является не только отличной закуской или салатом на зимний стол, но также служит основой для приготовления щей, винегрета, начинкой для пирожков и т. д. Плюс ко всему, содержит большое количество витаминов и минералов, так необходимых человеческому организму в холодный период года, благодаря чему способствует повышению иммунитета.

Читайте также: