Как засолить огурцы и помидоры вместе в бочке
Обновлено: 18.09.2024
на дно ложим укроп (ветками) листья смородины, вишни. затем огурцы закладываем. сверху тоже зелень. соль на три литра воды-две столовые ложки. вода холодная. заливаем все огурцы. придавливаем чем-нибудь тяжелым. все. храним в погребе (моя бабушка так солила) вкусно
надо в бочку какуенибудь защиту подложить чтоб не вытекло 1 ряд ззелень 2орй ряд угурех с луком и так чередовать до верхушки прабабушка подсказала
Дно бочки выстелить листьями хрена, зелень укропа, листья смородины, дуба, вишни. Выкладывать овощи (лучше одного вида, но если вдруг огурцы хотите заложить вместе, то огурцы вниз, помидоры сверху. Слои овощей переслаивать зеленью. Заливаем рассолом - 800 граммов соли на 1 ведро воды. Сверху зелень, листья хрена. Накрываем чистым полотном. Кладем ошпаренный круг, сверху ошпаренный камень для гнета, ставим в погреб.
Предлагаю засолить все овощи, какие только можно придумать, в одной бочке или ведре по типу "Ассорти". У туршии уникальный бодрящий и разнообразный вкус. Здесь будут перемешаны вкусы огурцов, помидор, лука, перца сладкого, горького, чеснока, моркови, цветной или обычной капусты, специй.
Туршию начинают готовить сейчас, когда начинается сезон огурцов. Именно сейчас нужно засолить их в крепком солевом рассоле ( на яйцо на пять копеек). Это можно сделать в десятилитровом бутыле. Или в пластиковых ведерках для пищевых продуктов. Должно быть много зелени: зонтики укропа, листья черной смородины, вишни, листья хрена, чеснок, желательно соцветия такого сорняка, как щирица. Очень даже желательно.
Все это укладывается на дно бутыля или ведерка, затем огурчики, затем сверху снова набор зелени.
Теперь готовим рассол. В обычной холодной воде разводим столько соли, чтобы всплыло сырое яйцо и его, видимая над водой часть, была размером с пять копеек.
Пусть эта заготовка стоит в подвале до созревания остальных овощей.
Если использую ведро, то накрываю овощи с зеленью тарелкой, чтобы они не всплывали, и чем-то пригружаю, потом закрою крышкой от ведерка.
У меня здесь ведерко на пять литров. Подсоберу огурчики, засолю еще одно ведерко. Но можно остановиться и на половине порции.
Если солю огурцы в 10-литровой банке, то закрываю ее крышкой с самодельным отверстием. Я его сделала разогретой спицей.
В таком случае и при брожении вода вытекает, и банка вроде бы как закрыта. Но вытекание очень возможно, поэтому под банку лучше что-то поставить.
Что будет дальше. А дальше .
Когда массово пойдут помидоры, перец горький, перец сладкий, капуста ( желательно цветная ), морковь, репчатый лук и даже яблоки, продолжим приготовление этой вкуснятины.
На дно бочки выливаем огурцы со всеми специями. Потом начинаем слоями выкладывать все перечисленные овощи. Только обязательно они должны быть целыми ( особенно перцы ), а помидоры должны быть обязательно с хвостиками и желательно бурыми. Если капуста цветная, то нужно порвать ее на соцветия. Если обычная, то порезать на 4 части.
Каждый слой овощей нужно переложить все той же зеленью. По возможности добавить еще и корни хрена и веточки вишни.
Когда бочку заполним, нужно будет залить овощи рассолом. Рассол теперь готовится иной: на 10 литров воды добавляется 0,5 литровая банка соли. Хорошо размешиваем и заливаем все овощи.
После этого накрываем верх туршии чистой хлопчатобумажной тряпочкой, на нее кладем чистый гнет ( мне муж вырезал толстый деревянный круг по размеру горлышка бочки) и прикрываем крышкой.
Эту тряпочку придется периодически ( раз в 2 - 3 недели) полоскать от молочного налета. Это так и должно быть, это правильное брожение. Еще хорошо верх тряпочки посыпать сухой горчицей, тогда полоскать ее можно будет реже.
Все вкусы перемешиваются и получается отменная вкуснятина.
Примечание: нужно перец проверить на целостность. Для этого его замачивают на час - полтора в воде и закладывают в бочки только те, которые не напитались водой. Перец должен быть с плодоножкой, но не длинной.
Я туршию готовлю в 50 литровой пластиковой бочке для пищевых продуктов. Если бочка деревянная, то это вообще замечательно.
Заполняю ее сразу в подвале. Когда она заполнена, ее тяжело туда спускать. Можно это делать в 20-литровом ведре. В общем, кому как удобно и у кого что есть.
По мере приготовления буду дополнять пост фотографиями.
УТОЧНЕНИЕ по поводу соли и температуры в подвале.
Для огурцов. На дно промытой бочки насыпаете слой укропа, жгучий стручковый перец (5-12 стручков) , дольки моркови, два десятка зубков чеснока и корешки хрена. Накладываете в бочку промытые огурцы (оставляете до верхнего края бочки см 20-25), - пересыпая крупной солью из расчета: на три литра, - полную стопку соли. Уложенные в бочку огурцы заливаете водой из родника и ставите сверху гнет, - меньшую по диаметру бочки крышку, с камнями на ней. Проследите, чтобы огурцы были скрыты рассолом. Поставьте бочку в погреб. Все. Через месяц - полтора огурцы готовы. Сохраняют хрустящие свойства до августа следующего года.
на 10 кг помидоров:
100-200 г пряностей, в том числе:
на 100г пряностей:
зелень укропа - 30 г
листья хрена - 30 г
зелень сельдерея - 40-50 г
1-3 стручка горького перца
несколько зубчиков чеснока
Рассол:
для зеленых и бурых томатов:
700-800 г соли на 10 л воды
для красных помидоров:
800-1000 г соли на 10 л воды
Для засолки используют помидоры разной степени зрелости, но зеленые, бурые и красные томаты солят отдельно.
Помидоры промыть в проточной воде и отсортировать по размеру и степени спелости, одновременно отбраковывая мятые и поврежденные.
Солить помидоры можно в дубовых или буковых бочках (заранее замоченных и пропаренных горячим содовым раствором, с последующим промыванием холодной водой) ,
либо в 10-ти литровых бутылях с широким горлышком.
Для засолки желательно использовать красные томаты мясистых сортов и солить их в небольших бочках (до 50 кг) .
На дно бочки кладут пряности.
Отсортированные помидоры уложить в бочку, причем при наполнении бочки помидоры нужно несколько раз пересыпать пряностями,
сверху тоже укладывают слой пряностей.
Сверху на пряности уложить полотно, подгнетный щит, гнет.
Помидоры залить рассолом так, чтобы он их полностью покрыл.
Количество соли в рассоле зависит от степени зрелости помидоров (красные помидоры менее стойки при хранении) ,
а также от предполагаемой температуры хранения.
Залитые рассолом бутыли с помидорами накрывают подготовленными крышками, выносят в погреб и хранят в холодном месте так же, как и томаты, засоленные в бочках.
Через 15-20 дней соленые помидоры готовы к употреблению.
Появляющуюся на поверхности рассола плесень нужно периодически смывать.
Появления плесени можно избежать, если на поверхность рассола налить 1-2 ложки подсолнечного масла. .
Так же солятся и огурцы!
На дно бочки укроп, чеснок, хрен настругать, листя не клади будут мягкие, смородины, вишни, пару листиков с винограда перец красный стручковый, душистый перец и так слоями помидоры и залить холодным рассолом . на 10 литров воды стакан граненный соли
kulina
Репутация: 15
Bouncer, к сожалению я не располагаю такими рецептами, так как не засаливаю в бочках, у нас в городе хранить негде.
Вот у себя нашла единственный рецепт соленых огурцов в бочках, может пргиодиться:
Для приготовления 10 кг. огурцов Вам потребуется:
- укропа - 150г
- корня хрена - 30г
- хрена - 30 листьев
- чеснок - 2-3 головки
- жгучего красного перца - 1-2 стручка
- листьев петрушки, сельдерея, и черной смородины - 50 г
- рассол из расчета 700 г соли на 10 л воды.
Засолку огурцов можно производить в любую имеющуюся в доме посуду: деревянные бочки, эмалированные кастрюли, керамические или стеклянные сосуды, баллоны. При этом имеющуюся зелень нужно тщательно перебрать, промыть, нарезать. Зелень кладем на дно бочки, затем ряд огурцов вертикально, слой зелени, снова ряд огурцов, заливаем зелень. Для 10 кг огурцов нам нужно подготовить 300 - 700 г зелени. В качестве добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабра, базилика и других пряных растений.
Наполненные сосуды следует плотно закрыть и залить рассол. Для стимуляции развитие молочнокислых бактерий, первые несколько дней емкости с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15 - 20 градусов), и лишь потом помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 градусов.
Чебурашка
Мастер кулинарных дел!
Репутация: 0
gena
Репутация: 0
Bouncer, привет! Так как у меня нет погреба, то я такую консервацию если иготовлю, то в очень огранченном количестве, только то, что поместится в холодильник, или на лоджию, пока нет морозов, но уже должно быть не жарко. Рецепты, которые я даю давали мои сотрудники. Я когда-то работала в "Агротехнике".
Овощи – как бочковые
Рецепт этот очень прост. Единственное условие – наличие погреба или подвала. Хозяйка тратит на такую засолку гораздо меньше времени и сил, чем другим способом. Вымытые помидоры или огурцы укладываем в 3 л банки. Причем банки не нужно стерилизовать или обдавать кипятком, а просто хорошо помыть. Вместе с овощами кладем в банку укроп, листья черной смородины, вишни, хрена, мелко нарезанный чеснок и 1-2 сладких перца. В огурцы, кроме того, кладем корень хрена и листья дуба. Затем заливаем банки рассолом, закрываем плотной полиэтиленовой крышкой и ставим в погреб. Рассол готовится просто: для помидоров – на 10 л сырой (холодной кипяченой) воды 2 стакана соли, для огурцов – 2,5 стакана. Без этого блюда праздничный стол неполноценен.
Зеленые помидоры (ведро)
3 стакана перца сладкого, 1 стакан чеснока, 1 стакан петрушки, укропа, 3-4 шт. горького перца все пропустить через мясорубку. 1 стакан сахара, 1 стакан соли, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан уксуса. Помидоры зеленые резать как на салат. Все перемешать, сложить в банки, закрыть капроновыми крышками или сложить в ведро и в холодное место.
Зеленые помидоры
1 ведро зеленых помидоров разрезать на две части (не полностью). 15 штук горького перца (можно меньше), 20 штук сладкого перца, 7 головок чеснока - пропустить через мясорубку. Петрушку, укроп мелко порезать. Все перемешать и нафаршировать помидоры.
Рассол (на 1 ведро воды) 600 г соли, 1 столовая ложка лимонной кислоты, можно сахара. Закипятить, остудить. Помидоры разложить по банкам, залить этим рассолом, закрыть капроновыми крышками и на балкон (подвал).
Консервированные помидоры под капроновыми крышками
Закипятите рассол из 1,5 стакана соли, 1 стакана сахара и 7 л воды. В 3-литровые банки положите специи – хрен, чеснок, листья вишни и черной смородины, сладкий перец, половину горького перца. Сложите в стерилизованные банки плотные, не совсем зрелые помидоры, залейте их холодным рассолом, закройте капроновыми крышками и поставьте в подвал. Сразу не ешьте. Пусть постоят полмесяца.
Огонек (помидоры)
5 кг зеленых помидоров, 1 пучок сельдерея, 1 пучок петрушки, 20 шт. болгарского перца, 30 шт. стручкового перца, 300 г чеснока.
Рассол: 350 г соли на 8 литров воды.
Мелко нарезать начинку, сделать надрез на верхушке помидора и нафаршировать. Поставить помидоры в холодное место.
gena
Репутация: 0
Это я готовила сама - рецепт мне очень нравится, запах - умопомрачительный. Я именно этот рецепт имела в виду, когда писала о консервации с сельдереем. Есть только одно но, я и на "Поваренке" об этом спрашивала, они у меня толком не просолились, может быть дело все в том, что рецепт старый, а раньше помидоры все тонкокорые были, а я их солила уже поздней осенью, они были не очень дозрелые - может быть потому твердые и плохо просолились. Но попробовать стоит, очень вкусно!
Тщательно вымойте красные помидоры. Удалите хвостики, повреждения и зелень у хвостиков. Заранее приготовьте приправу: порежьте лапшой корни пастернака, сельдерея, листья петрушки (5—6 пучков), душистого горошка граммов 30—50. Все перемешайте. На дно положите приправу, затем— помидоры, соль. Укладывать следует слоями до верха. Для бочонка объемом в 3 ведра нужно 1 кг соли, приправа по вкусу. Сверху кладутся кружки и гнет. По мере оседания помидоры и соль докладывают. Вставляется дно, и опускается бочка в погреб. Если вы солите в посуде, то следите за тем, чтоб помидоры не заплесневели. Сок они пустят сами, воды или рассола вливать не надо!
gena
Репутация: 0
А вот рецепт, который дает издательская группа Свято-Троице-Серафимо-Дивеевского монастыря, монахини плохого не посоветуют.
Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки или кадки, предварительно замоченные на 2-3 недели для удаления дубильных веществ из древесины. После замачивания бочки наполнить кипящим раствором кальцинированной соды (50-60 г на ведро), выдержать 15-20 минут, раствор слить, затем несколько раз вымыть холодной водой и ошпарить крутым кипятком. Тщательно вымытые огурцы уложить в бочки и залить рассолом. Примерная рецептура засола из расчета на 10 кг готового продукта: 10,6 кг свежих огурцов, 300 - 400 г укропа, 50 г корней и листьев хрена, 30-40 г чеснока, 10 г стручкового горького чвежего перца (или 2-3 г сушеного), 50 г листьев петрушки и сельдерея, 100 г листьев черной смородины или вишни.
gena
Репутация: 0
Вот как Шмелев рассказывает о засолке огурцов.
На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, что-бы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа.
Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома. Горкин распоряжается:
— На чистые рогожи отбирай, робята. Бабочки, отмывай покрепше.
Свободные от работы плотники, бабы из наших бань, кухарка Марьюшка, горничная Маша, Василь-Василич, особенно веселый, — радостной работой заняты. Плотники одобряют крупные, желтяки. Такие и Горкин уважает, и Василь-Василич, и старичок-лавочник Юрцов: пеняют даже Пал-Ермоланчу, что желтяков нонче маловато. А я зеленые больше уважаю, с пупырками. Нет, говорят, как можно, настоящий огурчик — с семечками который, зрелый: куда сытней, хрипнешь — будто каша!
На розовых рогожах зеленые кучи огурца, пахнет зеленой свежестью. В долгом корыте моют. Корыто — не корыто, а долгая будто лодка с перевоза. В этом корыте будут рубить капусту. Ондрюшка, искусник, выбирает крупные желтяки, вываливает стамезкой “мясо”, манит меня идти за ним на погребицу, где темней, ставит в пустые огурцы огарки. — и что за чудесные фонарики! желто-зеленые, в разводах, — живые, сочные. Берет из песка свекольные бураки, выдалбливает стамезкой, зажигает огарочки. — и что за невиданный никогда огонь! малиново-лиловый, живой, густо-густой и. бархатный. — вижу живым доселе. Доселе вижу, из дали лет, кирпичные своды, в инее, черные крынки с молоком, меловые кресты, Горкиным намеленные повсюду, — в неизъяснимом свете живых огоньков, малиновых. слышу прелестный запах сырости, талого льда в твориле, крепкого хрена и укропа, огуречной, томящей свежести. — и слышу и вижу быль, такую покойную, родную, смоленную душою русской, хранимую святым Покровом.
А на солнце плещутся огурцы в корыте, весело так купаются. Ловкие бабьи руки отжимают, кидают в плоские круглые совки. — и валятся бойкие игрунки зеленые гулким и дробным стуком в жерла промытых кадок. Горкин стоит на лесенке, снимает картуз и крестится.
— Соль, робята. чисты ли руки-те. Бережно разводи в ведерке, отвешено у меня по фунтикам. не перекладь. лей с Господом.
Будто священное возглашает, в тишине. И что-то шепчет. какую же молитву? после, доверил мне, помню ее доселе, молитву эту — “над солию”: “сам благослови и соль сию и приложи ю в жертву радования. ”
Молитву над огурцами. Теперь я знаю душу молитвы этой: это же — “хлеб насущный”: “благослови их, Господи, лютую зиму перебыть. Покров Мой над ними будет”. Благословение и Покров — над всем.
Кадки наполнены, укрыты; опущены в погреба, на лед. Горкин хрустит огурчиком. Ласково говорит:
— Дал бы Господь отведать. К Филиповкам доспеют, попостимся с тобой огурчиком, а там уж и Рождество Христово, рукой подать.
Наелись досыта огурцов, икают. Стоит во дворе огуречный дух, попахивает укропом, хреном. Смоленные огурцы спят в кадках — тихая “жертва радования”.
ANA
Репутация: 0
Привет!Из моей копилки, - может, пригодятся:
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Некрупные с тонкой кожей свежие огурцы (лучше всего- снятые с грядки в день засола) обмывают холодной водой. Дно эмалированной кастрюли или ведра выстилают промытыми листьями хрена, черной смородины, кладут укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами укладывают огурцы в вертикальном положении. Между рядами делают прокладки из листьев, приправ и вливают рассол.
После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, прикрывают плотно пригнанным деревянным кругом, на него кладут нетяжелый груз, чтобы он не давил огурцы, а их придерживал. Рассол должен прикрывать огурцы не менее, чем на 3-4см.
Емкость покрывают чистой тканью и хранят в прохладном месте.
Для приготовления рассола на ведро (10л) кипяченой холодной воды берут:
600г соли, 50г укропа, 5г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
1 способ:
Помидоры укладывают в кадки или банки, перекладывая пряностями. Заливают рассолом.Банки неплотно укупоривают крышками, а в кадки кладут кружок и на него - небольшой груз.
Зрелые томаты заливают больше крепким рассолом. Можно просто пересыпать их солью, не заливая раствором,- томаты пустят сок.
На 10кг томатов берут 2 кустика укропа и 1- эстрагона, 1-2 стручка горького перца, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея и петрушки, пастернака. Для 10 л рассола потребуется 0,6 кг соли
2 способ:
В баллон емкостью 10л укладывают 7кг помидоров, по 20г укропа, листьев хрена, листьев сельдерея, 1-3 стручка горького перца. Заливают 6-7процентным рассолом (70г соли на 1л воды). Сожно прибавить майоран, кориандр, лавровый лист, корицу.
3 способ:
Томаты ( крепкие и с плодоножками) тщательно моют и обсушивают. Затем опускают на мгновение в кипяток. Укладывают в бочонок или кастрюлю рядами. Пересыпают пряностями, заливают рассолом (64г соли и 20г сахара на 1л воды). Засыпают листьями хрена и зеленью укропа. Накрывают деревянным кружком с небольшим гнетом.
Готовые томаты долго сохраняют форму и не бывают водянистыми.
Девочки всем большое спасибо. Я собираюсь солить в пластиковом ведре. Мы продаём такие соления но мне бы хотелось самому сделать. Капусту я умею солить а вот помидоры с огурцами никогда не делал. К сожалению у нас будет проблематично достать листья смородины и вишни но я что то придумаю. Мне понравилась идея опускания помидоров на минуту в кипяток(типа стерилизации)
Bouncer
ANA
Репутация: 0
Продаете в банках или в емкостях побольше?( Не в бочонках же?!)
И если в большой таре,- наверняка по русским рецептам?
kulina
Репутация: 15
Bouncer, сегодня наткнулась на два замечательных рецепта соления помидоров и огурцов в больших емкостях. Если еще актуально, то буду рада помочь.
Огурцы соленые
для засола мелких огурцов на каждые 10 л воды: 600 г соли
для засола крупных огурцов на каждые 10 л воды: 700 г соли
на каждые 100 кг огурцов:
3 кг укропа
0,5 кг хрена (корень)
0,3 кг чеснока
50 г свежего стручкового горького перца
0,5 кг экстрагона
Для засолки огурцы первоначально отсортировать, удалив перезревшие, так называемые "желтяки" и "пухляки", а также поврежденные и огурцы неправильной формы. Отобраные огурцы рассортировать по величине. рекомендуется каждую партию (мелкие, крупные, средние) солить в отдельной таре. После этого огурцы промыть и подготовить специи - укроп, эстрагон, хрен, чеснок, стручковый горький перец, очистить их и нарубить на куски длиной около 5 см.
На дно хорошо пропаренной и промытой бочки, емкостью примерно 100 л , уложить слой смеси специй и затем огурцы как можно плотнее, лучше всего в вертикальном положении. По середине бочки положить второй слой специй и по заполнении бочки огурцами покрыть третьим слоем специй.
Бочку закатать верхним днищем, заделав его в уторы; затем просверлить отверстие, через которое влить рассол, и тут же закрыть отверстие деревянной пробкой.
Если огурцы для брожения и хранения будут оставлены на месте засола, то вместо укупорки положить сверху деревянный кружок с небольшим гнетом. При брожении получается естественная убыль огурцов - 6% массы свежих огурцов.
Для хранения соленых огурцов наилучшая температуру 0-3 градуса. В неохлажденных хранилищах брожение огурцов заканчивается в 30 дней. а в охлажденных - в 50-60.
Читайте также: