Как засолить рыбу с перцем
Обновлено: 19.09.2024
Думаю все видели пакетики с такой сушеной рыбой как "Янтарная с перцем". Чаще всего ее покупают к пенному, но и сама по себе она очень вкусная.
Средняя стоимость такой сушеной рыбы 900 р за кг, причем рыба из которой делается "Янтарная с перцем" в розницу стоит от 65 р. за кг и называется этот морской зверь - "Путассу".
В последний раз покупал себе 4 рыбки, трудозатрат было минут на 15, а по деньгам вообще смешная сумма в 28 р., ниже в статье будет фото чека и количество получившейся рыбки.
Путассу обычно продается неразделанная с головой в замороженном виде. Если бы увидел и купил охлаждённую, то перед сушкой в целях безопасности подержал бы в морозилке дня 3.
Для приготовления нужно избавить рыбу от головы и внутренностей, чистить чешую не надо, плавники по желанию можно и оставить.
Пальцами вытаскиваем позвоночник, ребер у рыбы нет, поэтому с ними не придется мучится ;).
Тушку можно оставить как есть или разрезать вдоль на 2 части.
Делаем посолочную смесь: соль, сахар, паприка (в одинаковых пропорциях), острый красный перец (по вкусу).
Домашняя слабосоленая семга (форель) не идет ни в какое сравнение с покупной. Это что-то невероятное! Я обычно делаю слабосоленую классическую (для суши), с розовым перцем (для бутербродов) или с укропом (для жареных сэндвичей). Попробуйте и сделайте выводы!
Подготовьте сахарно-солевую смесь для засолки: соедините в равном объеме крупную (среднюю) морскую соль и сахар (именно по объему, а не по весу). Тщательно перемешайте. (Я беру обычно ¼ стакана сахара и ¼ стакана соли.)
Используя мельничку с розовым перцем, пройдитесь по всему филе. Количествово перца - на ваш вкус. (Я обычно делаю 15-20 поворотов мельнички.)
Обваляйте филе в сахарно-солевой смеси со всех сторон. Всю смесь Вы явно не подберете, но ее треть на рыбе точно останется. Остатки выбросьте.
Теперь блюдо с рыбой в марле плотно обмотайте пищевой пленкой, герметично. Если любите рыбу посолонее, положите сверху небольшой груз (0,7-1 кг), или оставьте как есть (я просто положило другое блюдо сверху). Уберите в холодильник на 12 часов.
По истечении 12 часов домашняя слабосоленая семга (или форель) с розовым перцем готова (фото имеет другую цветовую температуру, т.к. сделано в темное время суток, при искусственном освещении). Отрезав кусочек от филе, закутайте красную рыбу обратно в марлю и накройте плотно пищевой пленкой, груз класть сверху уже не нужно. Хранить красную рыбу домашнего посола в холодильнике 3-5 дней. Я люблю кушать слабосоленую семгу с булкой, хорошим сливочным маслом и горячим сладким чаем.
Приятного аппетита!
Домашняя слабосоленая семга (форель) не идет ни в какое сравнение с покупной. Это что-то невероятное! Я обычно делаю слабосоленую классическую (для суши), с розовым перцем (для бутербродов) или с укропом (для жареных сэндвичей). Попробуйте и сделайте выводы.
- семга или Форель филе, свежее, на коже 400-450 г
- соль морская
- розовый перец
- сахар
- марля
- пищевая пленка
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовьте сахарно-солевую смесь для засолки: соедините в равном объеме крупную (среднюю) морскую соль + сахар (именно по объему, а не по весу) и тщательно перемешайте. Я беру обычно ¼ стакана сахара и ¼ стакана соли.
Используя мельничку с розовым перцем, пройдитесь по всему филе. Кол-во перца на Ваш вкус. Я обычно делаю 15-20 поворотов мельнички.
Обваляйте филе в сахарно-солевой смеси со всех сторон. Всю смесь Вы явно не подберете, но ее треть на рыбе точно останется. Остатки выбросьте.
Теперь плотно обмотайте пищевой пленкой блюдо с рыбой, герметично. Положите сверху небольшой вес (700 гр – 1 кг), если любите посолонее, или оставьте как есть (я просто положила другое блюдо сверху). Уберите в холодильник на 12 часов.
По истечении 12 часов рыбка готова (фото имеет другую цветовую температуру, т.к. сделано в темное время суток при искусственном освещении). Отрезав кусочек от филе, закутайте рыбу обратно в марлю и накройте плотно пищевой пленкой, вес класть сверху не нужно. Хранить в холодильнике 3-5 дней. Я люблю ее кушать с булкой, хорошим сливочным маслом и горячим сладким чаем. Приятного аппетита!
Эта рыбка не претендует на звание деликатеса, она вообще ни на что не претендует! По большому счёту, пригодна она только в сухом виде и на корм кошкам.
Но даже из этой замухрышки можно сделать неплохое дополнение к пенному напитку. Правда, придётся повозиться если рыба была куплена с головой и не потрошёная.
Итак, нам понадобится известная всем путассу. Если есть выбор, берите покрупнее и поцелее.
Рыбу нужно оттаять (дефростировать) не до конца. Полностью размороженная путассу превращается в мочалку, которую сложно обрабатывать.
- Отрезать голову, убрать внутренности из брюшной полости. Обязательно удалить чёрную плёнку!
- Филейным ножом срезать два филе с хребта. Рёбра и плавники не удалять (а то там и есть нечего будет ).
- Составить посолочную смесь:
1. Соль поваренная 2% от веса полученных филе.
2. Сахар 1..2%.
3*. Глютамат натрия - 0,5. 1%.
* - ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ компонент!
В контейнер уложить филе слоями, пересыпая посолочной смесью. Допускается добавка любимых специй около 3..5 г/кг. Солить при температуре не выше +5°С в течении 5-6 часов.
После посола рыбу не обмывать!
- Нанизать филе на шпажки или шпагат. Стараясь, чтобы между филейками было расстояние не менее 10-15 мм.
- Обсыпать поверхность рыбы острым перцем из перечницы удобно уже после нанизывания. Я использовал "Чили Кайенский перец молотый" от Kotanyi. На 4 кг филе ушла упаковка 25 г. Не смотря на похвальбу о сковиллах, этот перец умеренно острый.
- Поместить рыбу в сушильный шкаф или универсальную пародымовую камеру для сушки.
- После 5-6 часов сушки при температуре +25°С можно слегка подкоптить около 0,5 часа малым дымом.
- Сушить рыбу 2,5-3 суток при +25. 30°С и конвекции до потери 60..62% веса. Ориентироваться нужно на потерю веса!
После сушки отдельные экземпляры могут быть более влажными, чем основная масса. Поэтому для выравнивания влажности помещаем всю рыбу в мешок или герметичный контейнер и выдерживаем на холоде 10-14 дней.
Готовую рыбу нарезать ножницами на квадраты, вакуумировать. Для длительного хранения заморозить.
А теперь посчитаем, прослезимся.
Вес мороженной рыбы с потрохами и головой - 7,2 кг.
Вес филе перед посолом - 4 кг.
Вес после посола - 4, 120 кг.
Вес после сушки - 1,600 кг.
При стоимости сырья 80 руб/кг, один кг готовой продукции обошёлся в 360 руб. не считая затрат на электроэнергию и т.п.
Оптом такая рыба стоит около 450. 500 руб/кг.
А вот в упаковках по 20 г уже 20 руб/уп. Или 1000 руб/кг. Что вдохновляет!
Получилась хорошая закуска, солоновато-сладковатая, умеренно (слабо) острая.
Читайте также: