Как засолить таркинский перец

Обновлено: 18.09.2024

Заготовка из таркинского перца с капустой — питательный и ароматный гарнир к горячим блюдам из мяса и рыбы.

В зависимости от способа приготовления закуска получается острой, кисловатой или пряной, с насыщенным овощным привкусом. Особенно удачно заготовка из острого перца смотрится на праздничном столе.

Особенности засолки таркинского перца

Таркинский перец — это не отдельный сорт овоща. Так называют любой острый короткоплодный перец, который собирают еще зеленым и незрелым.

В процессе консервирования продукт теряет горьковатый привкус и становится пригодным к употреблению в пищу.

Особенности засолки:

Перед отправлением в бутыль основной ингредиент обязательно вымачивают в воде или слегка проваривают, следя за тем, чтобы он не переварился.
Продукт слегка придавливают каким-либо грузом и оставляют на всю ночь. За это время с овоща стекает вода и выделяется горький сок, который должен уйти, иначе засолка получится невкусной.
Как горячий, так и холодный маринад, которым заливают емкость, готовится очень быстро, поэтому процесс приготовления оптимально начинать именно с разведения рассола.
В течение 9-10 дней закрытую заготовку хранят при комнатной температуре и регулярно проверяют на наличие пены. Ее убирают, а маринад доливают.

Засолку хранят в больших 3-литровых емкостях. Это позволяет уместить в таре побольше ингредиентов и хорошенько пропитать их рассолом.

Важно! Процесс вымачивания пропускать ни в коем случае нельзя, иначе заготовка получится горькой.

Выбор ингредиентов

Выбирают свежие овощи. Залежалые, пожухлые или увядшие плоды не используют.

Выбор основных продуктов:

Острый перец должен быть короткоплодным и обязательно недозрелым, зеленоватого цвета, без надломов, трещин и любых механических повреждений.
Капуста подходит любая белокочанная. Желательно выбирать кочан посочнее. Один из признаков свежести — выделение сока при нарезке.

Размеры плодов не имеют большого значения, однако если острый овощ планируют укладывать в тару целиком, выбирают экземпляры одного размера.

Справка. Помимо основных ингредиентов, в закуску добавляют овощи, травы, пряности, приправы и даже некоторые фрукты в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Как солить таркинский перец с капустой

Пикантную заготовку готовят несколькими способами, регулируя степень остроты. Чтобы сделать ее более нежной, кладут больше капусты, жгучей — пряностей и приправ.

Помимо традиционных вариантов, существует ускоренный метод, который готовится за считанные минуты, а сама заготовка маринуется значительно быстрее.

Важно! В отличие от других заготовок, в засолку с перцем и капустой практически никогда не добавляются листья малины, смородины, вишни и т. д.

Классический рецепт с уксусом

Традиционный вариант закуски подходит как к праздничному застолью, так и в качестве вкусного гарнира на каждый день. Сочетают блюдо с мясными стейками, запеченной рыбой или картофельным пюре.

Список ингредиентов:

зеленый короткий перец — 2 кг;
капуста белокочанная — ½ вилка;
морковь — 2 шт.;
чеснок — 7 зубчиков;
черный перец — несколько горошин;
укроп и петрушка — по 5 веточек;
уксусная кислота — 4 ст. л.;
вода — 3,5 л;
соль — 5 ст. л.

Способ приготовления:

Нашинковать капусту.
Морковь почистить и нарезать кружочками толщиной 0,5 см.
Слегка проваренный перец надрезать и сделать несколько проколов с помощью ножа или зубочистки.
В вымытую емкость сложить поочередно зелень, специи, чеснок, овощи.
Воду разогреть на огне, добавить соль и уксус. Дождаться закипания, после чего маринад залить в банку.
Емкость закатать крышкой и остудить под полотенцем.
Через 1,5 недели заготовку перенести в место хранения.

Наиболее герметично банку закрывают мягкие капроновые крышки.

Салат с таркинским перцем и капустой в банках

Консервы имеют пикантный островатый вкус, поэтому используются в качестве самостоятельного блюда и ароматного гарнира.

Необходимые продукты:

Метод приготовления:

Рецепт быстрого приготовления

Закуска быстрого приготовления придется по душе занятым хозяйкам. Вкус такого блюда отличается насыщенностью, небольшой кислинкой и остротой.

Необходимые продукты:

0,5 кг перца;
½ среднего вилка капусты;
1 небольшая морковь;
2 веточки укропа;
1 ст. л. соли;
1 ст. л. яблочного уксуса;
2 л воды.

Приготовление:

Все овощи, кроме перца, нарезать. Морковь измельчить на терке или с помощью ножа.
В банку сложить все овощи и укроп.
В кипятке развести соль и уксус. Вскипятить и залить горячим маринадом засолку.
Закрыть крышкой и остудить.

Холодная засолка

Консервы без использования горячего рассола маринуются чуть дольше, однако этот метод засолки позволяет сохранить все полезные и вкусовые качества продуктов.

Ингредиенты:

таркинский перец — 1 кг;
белокочанная капуста — 1 небольшой вилок весом до 2 кг;
укроп, петрушка, лимонная мята — по 1 веточке;
2,5 л воды;
2 ст. л. соли;
1 ст. л. уксуса.

Приготовление:

Капусту нашинковать, перец проколоть зубочисткой в нескольких местах.
Зелень вымыть, высушить и уложить на дно банки.
Переложить в емкость овощи. Засыпать соль, влить воду и уксус.
Закатать крышкой.
Через неделю переместить в прохладный погреб на хранение.

Горячий способ

Термообработка кипящим рассолом используется при засолке крупных плодов, а также если овощи оказались недостаточно сочными.

Ингредиенты:

Метод приготовления:

Овощи и зелень сложить в тару и залить водой.
Через 10 минут воду слить в сотейник и вскипятить.
Растворить в кипятке сахар, соль.
Прокипятить рассол 3 минуты, затем влить уксус. Через 1 минуту снять с огня. Размешать.
Влить горячий маринад в банку и закрыть.
После 10 дней брожения при комнатной температуре засолку переместить в место хранения.

Для придания блюду остроты при приготовлении маринада в кипяток добавляют несколько горошин острого перца или чили.

Особенности хранения заготовки

Оптимальная температура — от 0 до +2°С, влажность — 90%. Наиболее подходящие места для хранения — погреб, кладовая комната без отопления либо овощной отсек в холодильнике. До морозов и сильных холодов заготовку можно хранить в закрытом шкафу на лоджии или балконе.

Важно! Засолку нельзя нагревать, замораживать, подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Открытую тару нужно держать в холодильнике.

Советы и рекомендации

Маленькие хитрости и рекомендации облегчат процесс приготовления и сделают блюдо еще вкуснее:

Если времени на бланширование нет, продукт замачивают в горячей воде и оставляют на несколько часов. Однако для очень острого и горького перца простого вымачивания недостаточно.
Вода для рассола, замачивания и варки должна быть чистая — родниковая или отфильтрованная.
Соль для консервирования берется крупная, поваренная, не йодированная и не морская.
Слишком плотно овощи утрамбовывать нельзя — пусть все ингредиенты хорошо пропитаются маринадом.

Если засолку не планируют долго хранить, для закатки используют мягкую капроновую крышку. Для длительного хранения подходит железная.

Заключение

Заготовка из острого зеленого перца и сочной капусты — идеальный вариант для праздничного гарнира или острого салата-закуски.

Овощное блюдо готовится очень быстро, а многообразие рецептов дает возможность обогатить меню. Заготовку можно сделать жгучей и пикантной или легкой, без излишней остроты.

Второй рынок — если не сердце, то уж точно желудок Махачкалы. Глаза разбегаются — можно забыть, зачем пришел, купить всего и много и счастливым вернуться домой.

Идет сезон перца. Рано утром его продают оптом, подешевле. Если планы не столь грандиозные, можно не торопиться и выспаться — перец дождется. В овощном отделе мы встречаем подходящие плоды.

— Нет. Из поселка Шамхал, мы его сами выращиваем. У нас его многие сажают, и в других поселках Махачкалы тоже. Бывает, что с Юждага привозят.

— Вы случайно корнями не таркинка?

— Нет, я русская, Таня меня зовут, — смеется женщина за прилавком. — Я знаю, что не похожа.

Поселок Тарки, один из древнейших населенных пунктов Дагестана, живет обособленной жизнью, несмотря на соседство оживленного города. Сегодня на некогда таркинских полях и огородах выросли дома и целые микрорайоны. Махачкала вплотную подбирается к древнему аулу.

Рецепт перца давно ушел за пределы села — и всего Дагестана. Вернее рецепты: их так много, что даже в Тарках почти все женщины готовят перец по-разному. Только теперь чаще для себя, а не на продажу.

Дорога на Тарки

Фото: Евгений Костин

Фото: Амир Магомедов

Фото: Зарема Алиева

На столе во дворе — темно-изумрудная горка перца. Перчики мелкие, правильной формы, другие немного скрючены. Чеснок, приправы, зелень. На плите закипает вода в кастрюле. Женщины тут же промывают перец.

— Вода в доме уже лет десять, а прежде да, ходили на родник, набирали ведрами. Кувшинов при мне уже не было, — говорит старшая невестка Кистаман. Они с Умой вооружились ножницами, отстригают плодоножки, но не полностью.

— Чтобы есть удобней было?

— Не только, есть один секрет, я вам потом покажу.

Фото: Зарема Алиева

В одном доме

Кистаман и Ума надрезают кончики перцев вдоль на три-четыре сантиметра и перекладывают плоды в большой таз. Перчики настолько крепкие, что, как только их повреждают, слышен глухой хлопок.

— Прежде перец мы протыкали ножом или вилкой, но, разрезая, легче заметить, червивый ли он, и легче проварить, — объясняет Кистаман.

Взрослым помогает дочь Умы Нуржан. Старательно повторяет за старшими, не торопится.

— Мы специально девочек не учили, они видят, помогают мамам, так и перенимают. Хотя я сама готовлю так, как готовила свекровь, этот рецепт от нее. Нуржан — имя нашей свекрови.

Фото: Зарема Алиева

Кистаман рассказывает, что хорошо училась в школе, участвовала в самодеятельности и была далека от домашнего хозяйства.

Женщины рассказывают, что прежде вели общее хозяйство. Главой в доме был свекор. Сыновья не покидали родителей даже после женитьбы — так было принято.

— Вот у моей аварской родни строили отдельный дом, а после женили парня, — говорит Кистаман. — А здесь, если при живых родителях сын отделялся или уходил из дома с семьей, позор.

— Сейчас уже по-разному бывает, кто-то отделяется, другие так и живут, — поддерживает Ума.

Дом поделили на два хозяйства, когда не стало старших. Лет десять, как поставили стену.

— Ровно пополам, так как было два сына. Было бы четыре, поделили бы на четверых. Поэтому все дома тут как будто друг на друге, — смеется Кистаман.

Без полей

Фото: Зарема Алиева

— Я в этом году не солила, у меня прошлогодний перец еще остался, — признается старшая невестка. — Да и на работе все время.

Местные уже не сажают перец, если только для себя. Женщины учатся, одни работают по профессии, другие уходят в бизнес.

— Все стали городскими. Теперь таркинский перец сажают уже другие, — говорит Кистаман. — И полей у нас больше нет, если честно.

Ума окончила педагогический, но вышла на работу в магазин возле дома: пока дети маленькие, так удобнее. Кистаман уже 36 лет заведует домом культуры в поселке.

Говорит, что поддержка отца для нее много значила и когда поступала в культпросветучилище на режиссера. Муж тоже никогда не запрещал работать и не ревновал.

— Вот я ревнивая была. На полчаса опоздает с работы, все, скандал, давай вещи собирать. Сколько раз приходила соседка, вещи по местам расставляла. Сейчас уже все, прошло.

Познакомились они с Али тоже в доме культуры.

Ума тем временем готовится бланшировать перец, добавляет соль в кипяток. Соль хранится в деревянной емкости хума — такие встречаются у многих народностей Дагестана.

Перец опускают в кипящую воду частями. Ума время от времени с помощью шумовки погружает его в воду. Дворик наполняется терпким запахом.

Фото: Зарема Алиева

Свой родник

— Я обещала рассказать, для чего оставляем плодоножку, — напоминает Кистаман. — Так мы по ней определяем, готов перец или нет. Придавил, если кожица легко сходит, значит, пора вынимать. Вот смотрите, остается на пальцах.

Женщины вытаскивают перец на поднос и отправляют в воду новую партию.

— Теперь его нужно остудить хорошенько. Раньше, чтобы вытекла вода из перца, его клали под гнет. Сейчас так уже не делают, — говорит Кистаман.

— Если перец не остынет полностью, то протухнет, — добавляет Ума. — Бывает, если пару штук не остыли, то после в банке появляется муть, тягучая такая, с неприятным запахом. Как такое есть? Только выбросить.

Фото: Зарема Алиева

Ума то и дело дает дочке Нуржан поручения на кумыкском. Девочка в ответ улыбается или отвечает на русском.

— Вот я нервничаю: сейчас дети не говорят на своем — и наши, и чужие. Хорошо еще понимают свой язык, — замечает Кистаман.

— Мы дома только на родном говорим, и в школах дети кумыкский проходят, но все равно, — подтверждает Ума. — Младшая даже в садик не ходит, но говорит на русском. От телевизора, от мультиков в телефоне научилась.

— Я шестой ребенок, шестая девочка в семье. Мне дали имя Кистаман, и после меня родился мой брат. Не знаю, как отец с матерью познакомились. Они не родственники, мама вообще аварка. У них родились дети, один или двое, а в 1944 году всех депортировали в Чечню (на место выселенных советской властью в Среднюю Азию чеченцев. — Ред.), но статуса депортированных им не дали. Когда вернулись чеченцы, родители оставили их дом. Сначала попали в Хасавюрт, а потом вернулись обратно в Тарки. Люди возвращались к себе домой, мои тоже, скорее всего. Хотя нет, отец ведь показывал дом, в котором они прежде жили… А почему тогда мы все жили в доме на Восьмой таркинской? Не знаю, мы на эту тему не разговаривали. Папа не рассказывал, не любил об этом.

Женщины кладут в банку слоями зонтики сушеного укропа, сельдерей, чеснок, морковь, капусту и остывший перец. Выходит несколько слоев каждого из ингредиентов. Банки ставят вверх дном. Вода собирается у основания, наклонил банку вбок — и она вытекает.

Каждая хозяйка хочет сделать свою консервацию такой, чтобы она пришлась по вкусу всем домочадцам. Предлагаем несколько рецептов вкусных заготовок с перцами.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для заготовок нужно использовать только красивые, созревшие и качественные плоды. Не нужно брать подгнившие или недозрелые овощи, чтобы не испортить вкус блюда. Желательно выбирать плоды одного размера, если они не подвергаются нарезке. Перед приготовлением овощи хорошо моются.

Важно! Часто плоды подвергаются бланшировке, которая позволяет сделать их мягче и даёт возможность плотнее уложить в банки.

Как солить таркинский перец на зиму: лучшие рецепты

Предлагаем на выбор два рецепта, приготовить которые сможет даже начинающая хозяйка.

Классический рецепт с капустой

Салат с таркинским перцем

Классический рецепт с капустой

2 шт. (около 200 г)

Хорошо вымыть посуду, овощи и зелень.
Перцы пробланшировать для мягкости, сложить в дуршлаг и надавить сверху прессом, чтобы стекла жидкость.
Листья капусты накрошить кусочками (около 5×5 см).
Морковь почистить и нарезать полукольцами.
Чеснок разделить на зубчики и очистить.
В банки насыпать чеснок, укроп и горошины перца. Дальше послойно выложить перчики с капустой. Кусочки моркови уложить по краям банки.
Приготовить рассол, смешав воду, уксус и соль (размешивать до растворения) и залить овощи.
Банки поместить в темноту, накрыв марлей и оставить для брожения на 10 суток.
По окончании процесса брожения, накрыть банки капроновыми крышками и поставить в подвал или холодильник.

Знаете ли вы? Перец обладает жгучими свойствами благодаря капсаицину, который вызывает выделение серотонина (гормона радости). Жжение во рту удаляется не водой, а глотком молока или йогурта, или кусочком лимона.

Салат с таркинским перцем

4 шт. (около 200 г)

Банки вымыть и простерилизовать. Овощи помыть.
Подготовить основной ингредиент: запечь в духовке около 15 минут (чтобы шкурка начала пузыриться), залить холодной водой, аккуратно снять кожицу с плодов, очистить от семян и плодоножек и накрошить некрупными кусочками (около 2×2 см).
В толстодонной кастрюле разогреть масло.
Лук нарезать и накрошить полукольцами. Поместить в кастрюлю с маслом (припустить до полупрозрачности).
Мелко накрошить чили и добавить к луку, готовить около 2-3 минут.
В кастрюлю добавить подготовленный таркинский перец, соль, сахар и уксус.
Всё хорошо перемешать и тушить около 10 минут.
Салат разложить по стерильным банкам и закатать. Ёмкости перевернуть, укутать и оставить до охлаждения.

Особенности хранения заготовок

Заготовки с перцами, как и прочая консервация, хранятся в прохладном сухом месте (погребе, прохладной кладовке или холодильнике). Не подвергавшиеся тепловой обработке заготовки лучше содержать в холодильнике. Срок их хранения будет зависеть от внешнего вида.

Важно! Если на заготовках появилась плесень, то их нельзя использовать в пищу. Такую продукцию следует выбросить.

Надеемся, что предложенные рецепты вам понравятся и не займут много времени для приготовления. Приятного аппетита!

Остренькая закуска к праздничному столу или семейному ужину! У нас в семье в погребе всегда стоит несколько баночек соленого таркинского перца, несмотря на то, что расходится он очень быстро. Но бережем часть запасов на особенный случай, например, день рождения или юбилей. Остренький, кисленький - что нужно для закуски или к мясу! Количество продуктов рассчитано на 2-3 трехлитровые банки.

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Способ приготовления

Перчики сверху чуть надрезать и проверить на червивость. Помыть, бланшировать, сложить плашмя в широкий дуршлаг и под пресс, чтобы стекла вода.

Когда перцы остынут и вода стечет, уложить в банки слоями вперемешку с капустными листьями, кое-где по краю банки морковку кольцами - для красоты. На дно банок положить по несколько зубчиков чеснока, сушеные соцветия укропа, перец горошком.

Для рассола смешать с водой соль и уксус до полного растворения соли. И залить им банки с перцем.

Оставить в темном месте для брожения на 10 дней. По необходимости доливать рассол.

Читайте также: