Какие дозы поглощенной энергии тормозят прорастание овощей и фруктов в процессе хранения
Обновлено: 18.09.2024
ГОСТ ISO 14470-2014
РАДИАЦИОННАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Требования к разработке, валидации и повседневному контролю процесса облучения пищевых продуктов ионизирующим излучением
Food irradiation. Requirements for the development, validation and routine control of the process of irradiation using ionizing radiation for the treatment of food
Дата введения 2016-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН ОАО "Научно-исследовательский центр УНПК МФТИ" на основе аутентичного перевода на русский язык международного стандарта, указанного в пункте 5
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 29 августа 2014 г. N 69-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 сентября 2014 г. N 1090-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 14470-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 14470:2011* Food irradiation - Requirements for the development, validation and routine control of the process of irradiation using ionizing radiation for the treatment of food (Радиационная обработка пищевых продуктов. Требования к разработке, валидации и повседневному контролю процесса облучения пищевых продуктов ионизирующим излучением).
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
Международный стандарт разработан Техническим комитетом по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).
Перевод с английского языка (en).
Официальный экземпляр международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеется в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.
Степень соответствия - идентичная (IDT)
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Введение
Радиационная обработка пищевых продуктов представляет собой процесс, в котором продукты подвергаются ионизирующему облучению с целью улучшить их безопасность и качество. Она предназначена для применения только к продуктам, произведенным с соблюдением принципов "надлежащей производственной практики" (GMP). Во многих странах облучение используется как часть технологии обработки пищевых продуктов, что делает актуальной разработку стандартов, призванных оказывать содействие клиентам, операторам в процессе облучения и потребителям продукта.
Облучение пищевых продуктов может использоваться для различных целей: для уничтожения патогенных микроорганизмов и паразитов, для снижения количества микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, для подавления прорастания луковиц, клубней и корнеплодов, для продления сроков хранения продуктов, для фитосанитарной обработки.
Там, где это возможно, процедура облучения пищевых продуктов должна включаться как составная часть в систему менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000). С точки зрения программы НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ рисков и критические контрольные точки) процедура облучения пищевых продуктов является критической контрольной точкой (ККТ), способствующей минимизации рисков, связанных с заражением потребителей патогенными микроорганизмами.
Основные цели настоящего стандарта состоят в следующем:
- обеспечение требований к облучению пищевых продуктов в соответствии с действующими стандартами и практикой;
- выработка предписаний, способствующих достижению соглашения по техническим вопросам между заказчиком и оператором облучателя;
- разработка системы ведения документации по средствам управления процессом облучения продуктов.
Для облегчения применения настоящего стандарта он имеет структуру, допускающую использование внутренними и внешними сторонами (учреждениями), включая органы по сертификации, для аудита (контрольной проверки) работы оператора облучателя с целью оценки его соответствия всем требованиям, предъявляемым к процессу облучения пищевых продуктов.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает требования к разработке, валидации и текущему повседневному контролю процесса облучения ионизирующим излучением при обработке пищевых продуктов, а также устанавливает руководящие указания, каким образом можно удовлетворить этим требованиям.
Примечание - Требования настоящего стандарта согласованы с требованиями, предъявляемыми комиссией "Codex Alimentarius Commission" ([21], [22]).
Область действия мастоящего стандарта распространяется на процессы облучения с использованием радионуклидов Co или Cs, а также генераторов пучков электронов и рентгеновских лучей.
Требования настоящего стандарта являются минимально необходимыми для контроля процесса облучения пищевых продуктов.
Примечание - На требования настоящего стандарта может ссылаться система менеджмента безопасности пищевых продуктов (см. ISO 22000).
Настоящий стандарт не устанавливает требования к первичному производству и/или заготовке, послеуборочной обработке, хранению и отгрузке, а также к упаковке пищевых продуктов, подлежащих облучению. В нем рассматриваются только те аспекты производства пищевых продуктов, которые непосредственно связаны с процессом облучения и могут повлиять на безопасность или качество облучаемых пищевых продуктов.
Настоящий стандарт не устанавливает требования по охране труда в отношении конструкции оборудования для облучения и его эксплуатации.
Настоящий стандарт не распространяется на измерительные или контрольные устройства, в которых используется ионизирующее облучение.
Применение настоящего стандарта не освобождает от соблюдения норм действующего законодательства, имеющих отношение к данному кругу вопросов.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ - Следует принять во внимание нормативные и правовые требования, которые могут существовать в отношении облучения пищевых продуктов и последующей их продажи, а также необходимость официального разрешения на процедуру облучения продуктов.
2 Нормативные ссылки
Следующие ссылочные документы являются обязательными для применения настоящего документа*. Для датированных ссылок применяется только цитируемое издание. Для недатированных ссылок применяется самое последнее издание ссылочного документа (включая любые изменения).
* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных.
ISO 10012 Системы менеджмента измерений - Требования к процедурам измерений и измерительному оборудованию (Measurement management systems - Requirements for measurement processes and measuring equipment)
ISO 22000 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов - Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции (Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain)
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 поглощенная доза (absorbed dose): Количество энергии ионизирующего излучения, поглощенной единицей массы конкретного вещества
1 Единицей поглощенной дозы является грей (Гр), где 1 Гр эквивалентен поглощению 1 Дж/кг.
2 Для целей настоящего стандарта, термин "доза" используется для обозначения "поглощенной дозы".
3.2 калибровка (calibration): Операция, которая, при некоторых точно определенных условиях, на первом этапе устанавливает связь между значениями данной физической величины вместе с их неопределенностью измерения, полученными с помощью эталонов, и соответствующими показаниями с учетом их неопределенностей измерения, а на втором этапе использует полученную информацию для того, чтобы установить соотношение, которое позволяло бы извлечь результат измерения из полученных показаний
3.3 коррекция (correction): Действие, предпринятое для устранения обнаруженного несоответствия
Примечание - Коррекция может осуществляться в сочетании с корректирующим действием.
3.4 корректирующее действие (corrective action): Действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия или другой нежелательной ситуации
1 Несоответствие может иметь несколько причин.
2 Корректирующее действие выполняют для предотвращения повторного возникновения события, а предупреждающее действие - для предотвращения возникновения события.
3 Следует различать коррекцию и корректирующее действие.
3.5 перекрестная контаминация (cross-contamination): Контаминация сырья или продукта другим сырьем или продуктом
Примечание - Перекрестная контаминация имеет место, когда продукт и/или сырье прямо или косвенно контаминируются в результате физического контакта с другим продуктом и/или сырьем или через окружающую среду.
3.6 заказчик (customer): Организация или физическое лицо, которое получает продукт
Примечание - В контексте настоящего стандарта под "продуктом" следует понимать процесс обработки излучением, который обеспечивается оператором облучающей установки с соблюдением четко оговоренных условий.
3.7 распределение дозы (dose distribution): Разброс полной поглощенной дозы, за все время обработки, по заданной области пространства (материала)
3.8 картирование дозы (dose mapping): Измерение распределения дозы и ее вариабельности в материале, облученном при заданных условиях;
3.9 коэффициент неравномерности дозы (dose uniformity ratio): Отношение максимальной поглощенной дозы к минимальной поглощенной дозе
Обработка продуктов радиацией.
Невидимые лучи радиации впервые открыты Вильгельмом Рентгеном и в настоящее время широко применяются в жизнедеятельности человека. Можно долго дискутировать по-поводу вреда или пользы радиации
, но одно из направлений, вероятно, позволяет избавить человечество от некоторых заболеваний.
Радиоактивное облучение в пищевой промышленности используется для уничтожения ряда патогенных бактерий (таких как Salmonella, Campylobacter и E.coli), для задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Обработка продуктов радиацией широко используется при вялении и сушке продуктов, например специй.
Какое воздействие оказывает облучение?
Пучок гамма излучения направленный на продукт питания оказывает эффект аналогичный пастеризации, варке или другой термической обработке, при этом внешние и вкусовые свойства продуктов не изменяются. Энергия выделяемая излучением поглощается продуктом в определенном количестве, так называемой поглощенной дозе. Измеряется поглощенная доза в Греях(Гр) или килогреях(кГр), 1 кГр = 1000 Гр. Под действием радиации в любой биологической субстанции, в т.ч и в организме человека, образуются короткоживущие поляризованные молекулы- свободные радикалы, которые способны связываться между собой, с другими обычными биологическими молекулами, с ДНК. Свободные радикалы, вновь образованные молекулы и соединения с ДНК способны изменить свойства биологических субстанций, в частности уничтожить болезнетворные бактерии. Эффект облучения проявляется при применении на продуктах питания в цельном, измельченном или измененном другими способами обработки виде. Как и при любом другом виде приготовления пищи при облучении возможна потеря некоторых пищевых полезных свойств продукта- витаминов, соединений, ценных белков.
Насколько безопасно облучение пищевых продуктов?
Долгосрочные исследования Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), комитета ООН по продовольствию и сельскому хозяйству, Научного комитета по продовольствию ЕС, комитетов США и Великобритании по продуктам питания и лекарственным препаратам не выявили неблагоприятного воздействия на организм человека облучения продуктов для уничтожения бактерий и продления срока годности. В некоторых странах производитель продуктов прежде чем использовать радиацию в производстве обязан доказать её преимущество и необходимость использования перед другими видами обработки и что риски от радиации превосходят опасность заболевания потребителя от, например, пищевой инфекции. Производитель так же обязан указывать на упаковке радиационный способ обработки продукта. Вероятность загрязнения продуктов, не подвергшихся лучевой обработке от продуктов, обработанных облучением отсутствует, любые продукты сами по себе могут иметь радиоактивное загрязнение из внешней среды- условия произрастания, используемые вода для полива и удобрения. При смешивании облученных и необлученных ингредиентов в продукте обязательна маркировка упаковки как облученных продуктов. Во многих странах специальные учреждения осуществляют регулярный контроль за производителями резидентами, наличием соответствующей маркировки и радиационной безопасностью продуктов, а так же за импортируемой продукцией.
Виды продуктов и дозы облучения.
В Великобритании максимально допустимые дозы облучения продуктов ограничены следующими цифрами:
фрукты, 2кГр, овощи 1кГр, крупы 1кГр, луковицы и клубни 0.2кГр, сухие ароматические травы, специи и растительные приправы 10кГр, рыба и моллюски 3кГр,
мясо птицы 7кГр.
Методы обработки продуктов радиационным облучением.
гамма-излучение от радионуклидов кобальт-60,
гамма-излучение от радионуклидов цезия-137,
X-лучи рентгеновской установки с энергией менее 5MeV,
Электроны рентгеновской установки с мощностью менее 10MeV.
Другие опасности облучения пищи.
Большая часть продуктов облучается в готовом и упакованном виде. Сохраняется опасность радиационного поражения человека от не стандартизированной упаковки. Разработаны и одобрены некоторые виды упаковки, которые разрешены для использования при обработке продуктов. Другие виды упаковки не допускаются.
Ускоритель ИЛУ-10 ИЯФ СО РАН
Государственная дума Федерального собрания Российской Федерации приняла в первом чтении законопроект о радиационной обработке сельскохозяйственной и пищевой продукции. Радиационные технологии широко используются во всем мире для обеспечения микробиологической безопасности и сохранения сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции.
В России применение ионизирующего излучения серьезно сдерживается, так как законодательная база до недавнего времени находилась в стадии формирования. Подготовка данного законопроекта и принятие его в первом чтении является промежуточным результатом на пути к окончательному выходу на рынок данной технологии, считают специалисты.
Законопроект появился, в том числе, благодаря усилиям ряда организаций, среди которых Институт ядерной физики им. Г. И. Будкера СО РАН (ИЯФ СО РАН), где находится Центр радиационных технологий ИЯФ СО РАН, НГУ и НГТУ.
При радиационной обработке пищевых продуктов для того, чтобы избежать возникновения в них радионуклидов и других вредных факторов, разрешено применять электронное излучение с энергией не более 10 МэВ, тормозное рентгеновское излучение с энергией не более 5/7.5 МэВ и гамма-излучение кобальта-60. Это нужно обязательно включить в законодательные акты, что бы не было возможности дискредитировать технологию недобросовестными производителями. Еще в 1981 г. объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Международного агентства по атомной энергии (МАГАТЭ), на основании многочисленных данных, пришел к выводу о том, что пищевой продукт, облученный в дозах, не превышающих 10 кГр, не является токсичным.
ИЯФ СО РАН на протяжении последних 15 лет серийно выпускает электронные ускорители семейства ИЛУ для радиационной обработки продуктов питания, сельскохозяйственной продукции, а также для стерилизации биопрепаратов, медицинских инструментов и изделий. Технические характеристики ускорителей ИЛУ соответствуют всем международным стандартам и поставляются в Польшу, Китай, Индию, США и другие страны. Эксперименты проводятся и в самом Институте – в Центре радиационных технологий ИЯФ СО РАН и НГУ. Например, в недавнем совместном исследовании ученые ВНИИ радиологии и агроэкологии, ИЯФ СО РАН и НГУ исследовали возможность обработки на ускорителе электронов ИЛУ-10 при дозах до 6 кГр для холодной пастеризации рыбных пресервов. Специалисты выяснили, что при параметрах от 3 до 6 кГр на 99,9% снижается уровень микробиологического загрязнения этого продукта, его вкусовые и физико-химические показатели при этом остаются в норме, а срок хранения в результате обработки увеличивается с 10 до 45 суток. Подобные исследования по радиационной обработке проводились и для картофеля.
По словам Александра Брязгина, существует два основных страха перед продуктами питания, обработанными радиацией – это появление остаточной радиации и вредных веществ в ходе протекающих во время облучения химических реакций.
В данной технологии еда подвергается воздействию ионизирующего излучения, в качестве которого используется рентгеновское или, чаще всего, гамма-излучение радиоактивного источника, например, изотопа кобальта-60. В процессе обработки радиоактивный источник и пища не контактируют, поэтому последняя не становится радиоактивной.
Облучение пищевых продуктов вовсе не новинка: эта технология была одобрена и испытана более 100 лет назад. Но лишь в последние годы, благодаря общедоступности гамма-излучателей кобальта-60, повсеместное использование этого метода в обработке пищи стало экономически целесообразным. На сегодняшний день многие страны одобрили использование облучения для некоторых категорий продуктов.
В США радиационная обработка относится к категории пищевых добавок, поскольку она вносит химические изменения в еду. Она разрешена для широкого спектра продуктов, включая лук, картофель, травы и специи, орехи и семена, пшеницу, рыбные и мясные продукты.
В Великобритании до 1990 года радиационное воздействие было запрещено для всех пищевых продуктов, за исключением трав и специй. В начале 1991 года запрет был снят, и облучение в лицензированных центрах было в принципе разрешено для большого числа продуктов.
Иными словами, в Великобритании фрукты, овощи, зерновые культуры, рыба, моллюски и дичь могут быть легально облучены. Но на практике широкого распространения метод облучения не получил. Согласно регламенту Евросоюза на этикетке должно быть соответствующее указание даже в том случае, если незначительные составляющие готовой продукции были подвергнуты радиационному воздействию.
Степень воздействия радиации на пищевые продукты напрямую зависит от использованной дозы.
Таблица 1. Эффекты воздействия различных доз ионизирующей радиации на пищевые продукты.
| Малая доза |
| Замедляет прорастание, например, картофеля |
| Задерживает созревание |
| Уничтожает насекомых-вредителей |
| Убивает паразитов, например, возбудителей трихинеллеза |
| Сокращает число микроорганизмов и замедляет порчу |
| Убивает большинство вредоносных бактерий |
| Полная стерилизация |
| Высокая доза |
Некоторые изменения увеличивают срок хранения продукции, например, замедляют прорастание овощей, сдерживают их вызревание и уменьшают число микроорганизмов, вызывающих порчу. Вред, наносимый пище насекомыми, удаётся сократить, истребляя их облучением.
В результате отпадает необходимость дезинфицировать растения химическими инсектицидами. Уничтожение болезнетворных организмов при облучении нацелено на сокращение риска пищевых отравлений. Подобная стерилизация может быть особенно полезна для повышения безопасности больничных пациентов с ослабленным иммунитетом.
Несмотря на очевидные преимущества, внедрение описываемой технологии натолкнулось на стойкий отпор некоторых экспертов. Они ссылались на то, что ещё не полностью ясны все последствия радиационного воздействия на продукты питания, и потому нет полной уверенности в их безопасности. Ниже перечислены некоторые возможные проблемы, связанные с облученными продуктами, и эти потенциальные угрозы отражают мнение противников радиационной обработки.
Возможные последствия облучения продуктов
Негативное мнение потребителей об облучённых пищевых продуктах сдерживает их продвижение на рынке несмотря на то, что многие страны разрешили использование данной технологии для разных категорий пищи. Тем не менее, авторитетные исследования утверждают, что продукты, облучённые в соответствии с нормами, безопасны, а значит, у этого метода пищевой обработки есть будущее.
Читайте также: