Рыба жареная с луком по ленинградски технология приготовления
Обновлено: 18.09.2024
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Треска* | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 | ||||||||||
| или окунь морской* | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 | ||||||||||
| или скумбрия | ||||||||||||||||
| дальневосточная | 261 | 149 | 209 | 119 | 156 | 89 | ||||||||||
| или судак, или хек | ||||||||||||||||
| серебристый | 264 | 145 | 211 | 116 | 156 | 86 | ||||||||||
| или ставрида океаническая | 296 | 145 | 237 | 116 | 176 | 86 | ||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||
| Треска | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 | ||||||||||
| или окунь морской | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | ||||||||||
| или судак | 173 | 145 | 138 | 116 | 102 | 86 | ||||||||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||
| Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||
| Масса рыбы жареной | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||
| Лук, жаренный во фритюре | ||||||||||||||||
| ПФ | — | 40 | — | 35 | — | 30 | ||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||
| Выход | — | 315 | — | 285 | — | 255 | ||||||||||
Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 285 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 119 119 г 2 Мука пшеничная 6 6 г 3
Калорийность: 704,10 ккал
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком. Цвет - корочка светло-коричневая, срез белый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 285 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска потрошеная обезглавленная | 119 | 119 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук, жаренный во фритюре | Сборка, смешивание | 35 | 35 | г | |||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 319,01 | 319,01 | г | |||||||||||||
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.
- Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый..
- Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком..
- Запах: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Для рецепта рыбы вам потребуется:
- рыбы (треска, навага или минтай) - 1кг
- репчатый лук - 500г
- картофель - 500г
- растительное масло - 150 мл
- соль - по вкусу
- мука для панировки
Рецепт приготовления рыбы:
Для приготовления жареной рыбы по-ленинградски рыбу разделать на филе с кожей и реберными косточками, но без позвоночника. Нарезать на куски. Посолить её по вкусу. В данном случае используется навага, но для рыбы по-ленинградски можно брать треску, минтай, хек и другую морскую рыбу из бюджетного ассортимента.
Разогреть часть масла на сковороде. Рыбу обвалять в муке.
Обжарить рыбу с двух сторон. Выложить на тарелку.
Отварить картошку прямо в кожуре, очистить её, нарезать кружочками. Обжарить кружочки в масле с двух сторон.
Нарезать лук колечками. Присолить его.
Обжарить лук на чистой сковороде на оставшемся масле. Жареную рыбу по-ленинградски перед подачей на стол обложить кружочками картофеля и колечками лука. Из указанного в рецепте количества продуктов получается 3-4 порции рыбы по-ленинградски. На её приготовление уходит 40 - 50 минут. Приятного аппетита!
Рецепт приготовления рыбы по-ленинградски многие помнят еще с советских времен. Для тех, кто забыл - рассказываю, как приготовить это вкусное и несложное блюдо!
Описание приготовления:
Лет двадцать назад это блюдо подавали практически во всех кафе и столовых Северной столицы (да и далеко за ее пределами). Сегодня в системе общественного питания рыба по-ленинградски стала редкостью, так что если вы хотите вновь ощутить (или впервые попробовать) вкус этого блюда, придется приготовить его самостоятельно.
К счастью, в этом нет ничего сложного - рецепт рыбы по-ленинградски предельно прост. И по кошельку, что называется, "не ударит": традиционно это блюдо готовят из самой доступной белой рыбы: минтая, хека, трески. Конечно, при желании вы можете заменить их на более "благородных" судака или скумбрию, но все-таки рыба по-ленинградски - блюдо студенческое, а значит, недорогое.
В советской кулинарной традиции было принято сервировать такую рыбку консервированным горошком - сегодня выбор намного шире: в качестве "спутников" для рыбы по-ленинградски подойдут оливки, каперсы, свежие и маринованные овощи.
Ингредиенты:
- Рыба — 800 Грамм
- Картофель — 500 Грамм
- Лук репчатый — 2 Штуки
- Шампиньоны — 5-7 Штук
- Мука — 0,5 Стакана
- Сыр твердый — 150 Грамм
- Масло растительное — 0,5 Стакана
- Свежая зелень — По вкусу
- Соль — По вкусу
- Перец черный молотый — По вкусу
Как приготовить "Рыба по-ленинградски"
Обжарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом (для удобства можно порезать на кусочки, но если вы будете подавать рыбу на общем блюде, то лучше целиком).
Картофель вымыть, почистить, обсушить, нарезать любимым способом (например, соломкой или ломтиками) и обжарить до полуготовности. Выложить на бумажные салфетки.
На готовую рыбу выложить лук. Осторожно переложить на блюдо или подавать прямо в форме. Приятного аппетита!
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски.
Порционные куски запанировать в муке.
Обжарить рыбу основным способом, до готовности довести в жарочном шкафу.
Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Луковые кольца запанировать в муке.
Обжарить лук во фритюре.
Оформление блюда для подачи (схема блюда) 1. Рыбу выложить в центр порционной сковороды. 2. Вокруг рыбы веером выложить картофель. 3. Сверху на рыбе разместить лук фри. 4. Украсить готовое блюдо зеленью. 5. Установить порционную сковороду на подтарельник (подстановочная тарелка).
Требования к качеству : Внешний вид: кусок рыбы с равномерно поджаренной корочкой без подгорелых корочкой без подгорелых участков, загарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук ; Цвет: рыбы-от светло-желтого до светло-коричневого на поверхности; картофеля – золотистый; лука – соломенно-жёлтый; Вкус и запах: свойственные жареным рыбе, картофелю, луку; в меру солёные; Консистенция: рыба мягкая, но не развалившаяся, картофель – мягкий, лук – хрустящий.
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 570 311 материалов в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 29.03.2016 6121
- PPTX 7.9 мбайт
- 12 скачиваний
- Рейтинг: 5 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Важова Галина Леонидовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Онлайн-конференция о создании школьных служб примирения
Время чтения: 3 минуты
В школах Хабаровского края введут уроки спортивной борьбы
Время чтения: 1 минута
Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга
Время чтения: 1 минута
В Ленобласти школьники 5-11-х классов вернутся к очному обучению с 21 февраля
Время чтения: 1 минута
Количество бюджетных мест в вузах по IT-программам вырастет до 160 тыс.
Время чтения: 2 минуты
ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: