Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте
Обновлено: 18.09.2024
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.
Определение количества отходов
1.1.1. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?
1.1.2. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования
1.1.3.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля и августе и марте.
1.1.4. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1марта?
1.1.5. Какое количество отходов получится при обработке 25 кг моркови в сентябре и марте?
Определение веса нетто
1. 2.1.Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?
1.2.2.Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/111?
1.2.3.Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?
1.2.4.Сколько очищенной репы получится из 23 кгрепы весом брутто?
1.2.5.Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 5 кг очищенной?
Определение веса брутто
1.3.1.Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 120 порций рагу из овощей по колонки № 1 Сборника рецептур?
1.3.2.Сколько свеклы потребуется в январе для приготовления 200 порций винегрета по колонке 2?
1.3.3.Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 5 кг очищенного?
1.3.4.Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 Сборника рецептур.
1.3.5.Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной?
Определение количества порций изделий
1. 4.1.Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?
1.4.2.Сколько порций картофеля, жареного из отварного по колонке № 2 можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе?
1.4.3.Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке № 1 из 42 кг картофеля весом брутто в сезон после 1/III?
1.4.4.Сколько порций' котлет свекольных можно приготовить по колонке № 1 из 18 кг свеклы в ноябре?
1.4.5.Сколько порций борща флотского по колонке 3 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе?
Практическая работа № 1
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· бутерброды с отварными мясными продуктами,
· бутерброды с сыром,
· бутерброды с рыбными консервами,
· бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,
· рыба соленая порциями
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде специальных таблиц.
Отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона. Поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Так, нормативы отходов картофеля установлены в следующих размерах ( в %):
Нормативы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах (в %):
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур вес обработанных овощей предусматривается исходя из поступления (в %):
Картофель с 1.09 по 31.10----25 %
Морковь и свекла до 1.01----20 %
В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать вес брутто в сторону увеличения, чтобы вес очищенных овощей (нетто) остался неизменным, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.
Определение количества отходов.
1. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1.03.?
2. Какое количество отходов получится при обработке 700 кг картофеля в сентябре?
3. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг картофеля в ноябре?
4. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте.
5. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?
6. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.
Методические указания.
Задача 1. Вес брутто картофеля 300 кг; % отходов в марте 40.
Определяем вес отходов: (300 × 40):100=120 кг.
Определение веса нетто.
1. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?
2. Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1.03?
3. Найти вес нетто молодого картофеля при закладке 60 кг весом брутто.
4. Определить вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 120 кг?
5. Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале?
6. Сколько очищенной тыквы получится из 30 кг тыквы весом брутто?
7. Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг неочищенного?
8. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?
9. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата, получится из 25 кг огурцов весом брутто?
Методические указания.
(вес брутто × вес нетто): 100.
Пример решения задачи № 1
Вес картофеля брутто 180 кг; % отходов картофеля в феврале 35; % выхода очищенного картофеля (вес нетто) 65.
Количество очищенного картофеля составит: (180 × 65):100=117 кг.
Определение веса брутто
1. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?
2. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного?
3. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?
4. Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной?
5. Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 сборника рецептур.
Методические указания
Решение задач приведенного типа производятся по схеме, обратной предыдущей: вес брутто исчисляется, исходя из заданного веса нетто с учетом установленного процента отходов, причем вес брутто принимается за 100 %.
Пример решения задачи № 1
Вес нетто картофеля 40 кг; % отходов картофеля в ноябре 30; % выхода очищенного картофеля (весом нетто) 70.
Определяем вес брутто: (40 × 100):70=57,1 кг.
Пример решения задачи № 5
Вес нетто порции картофеля по колонке № 2 (рец……) 180 г; вес нетто картофеля для приготовления 100 порций 18 кг; % отходов картофеля в январе 35; вес нетто картофеля, % 65 × (100-35).
Определяем вес брутто: (18 × 100):65=27,7 кг.
Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья
1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?
2. Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке № 1 из 12 кг картофеля весом брутто в сезон после 1 марта?
3. Сколько порций борща флотского по колонке № 1 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе? Сколько потребуется других овощей?
Методические указания
В тех случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в сборниках рецептур, для ответа на поставленные вопросы достаточно поделить указанный вес брутто овощей на вес брутто овощей, требующихся для приготовления одной порции. Если же обработка производится в сезон, когда процент отходов не соответствует предусмотренному в сборниках, при расчете необходимо исходить из веса нетто. Для этого следует найти в соответствующих таблицах сборников рецептур проценты отходов различных видов овощей и, пользуясь ими, исчислить вес нетто. Затем, разделить общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Принимая во внимание, что норма отпуска 1 порции супа, как правило, составляет 500 г, следует считать, что рецептуры рассчитаны на выход 2-х порций.
Пример решения задачи № 6
Вес брутто картофеля 20 кг; % отходов картофеля 35; вес нетто, %, 65.
Определяем вес нетто: (20 × 65):100=13 кг.
По рецептуре вес нетто картофеля для приготовления одной порции флотского борща 40 г.
Из 13 кг картофеля весом нетто можно приготовить 325 порций борща (13 кг : 40 г)
Так как морковь и свекла в январе имеют повышенный % отходов (25), то требуемое количество этих овощей следует исчислять, исходя из веса нетто. По рецептуре вес нетто свеклы для приготовления 1 порции борща 80 г. При приготовлении 325 порций потребуется (80 г × 325)=26 кг
Определяем вес брутто свеклы: (26 кг × 100):75=34,6 кг
Количество моркови определяем аналогично.
При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, так как процент отходов на эти овощи в течение года не изменяется. Поэтому находят по рецептуре вес брутто овощей на 1 порцию борща и умножают этот вес на 325 порций.
(приложение 1)
1. Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.
2. Определите массу отходов при механической обработке 2 т картофеля молодого.
3. Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в ноябре 300 кг картофеля, жареного брусочками.
4. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови.
5. Определите разницу в величине отходов при обработке в сентябре и марте70 кг свеклы.
6. Определите массу отходов при обработке 27 кг хрена, сельдерея и укропа.
7. Сколько килограммов крахмала-сырца можно получить в сентябре и мае из отходов 70 кг картофеля? (Примечание: из отходов картофеля получается 8—12% крахмала-сырца или 5—7% сухого крахмала.)
8. Сколько килограммов крахмала картофельного сухого можно получить в марте из отходов 500 кг картофеля?
9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.
10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. Определите массу отходов при переработке картофеля и овощей.
Определение массы нетто
, (2)
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
1. Определите массу нетто моркови в декабре и марте, если на предприятие поступило 200 кг сырья.
2.На предприятие поступило 70 кг редиса с ботвой. Определите массу нетто после его механической обработки.
3. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг.
4. Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья?
5. Определите массу нетто картофеля молодого, если на предприятие поступило 350 кг сырья.
6. Сколько килограммов лука зеленого очищенного получится из 20 кг неочищенного?
7. В овощной цех поступило: картофеля — 2,3 т, свеклы — 0,8 т, моркови — 1,2 т, капусты белокочанной — 1,5 т, лука репчатого —0,3 т. Сколько тонн картофеля и овощей очищенных произведет цех в январе?
8. Сколько килограммов репы очищенной получится из 40 кг сырья?
9. Сколько килограммов чеснока очищенного получится из 15 кг неочищенного?
10. Определите массу картофеля очищенного в ноябре, если масса брутто — 300 кг.
11. Сколько килограммов капусты квашеной, подготовленной для тушения, получится из 8 кг исходного сырья?
12. Определите массу нетто при очистке в январе 150 кг свеклы, 120 кг картофеля, 35 кг моркови.
13. Сколько тонн картофеля сырого очищенного целого в пене можно получить из 10 т сырья, поступившего на предприятие в декабре и феврале?
Определение массы брутто
,
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
Задачи для решения
1. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равна 82 кг.
2. Сколько килограммов капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции полуфабрикатов для варки, массой по 150 г на порцию?
3. Для выполнения производственной программы овощного цеха в ноябре и феврале требуется: картофеля очищенного — 1,4 т, моркови очищенной — 0,7 т, свеклы очищенной — 0,9 т, лука репчатого очищенного — 0,3 т. Определите массу брутто овощей.
4. Сколько килограммов моркови молодой пучковой необходимо для получения 17 кг очищенной?
5. Сколько килограммов картофеля молодого необходимо для получения 50 кг очищенного?
6. Сколько килограммов огурцов свежих грунтовых необходимо, чтобы получить 38 кг, подготовленных для салата?
7. Сколько килограммов овощей массой брутто необходимо, чтобы получить овощи очищенные: картофель — 430 кг (в январе, апреле); свеклу — 320 кг (в декабре, марте);
морковь — 250 кг (в октябре, январе)?
8. Сколько килограммов моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо для замены моркови столовой свежей при приготовлении 70 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/III)?
9. Сколько килограммов лука репчатого сушеного необходимо для замены лука репчатого свежего при приготовлении 25 порций супа картофельного с крупой (рецептура № 136/ III)?
10. Сколько килограммов сока томатного натурального необходимо для замены помидоров свежих при приготовлении 100 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/I)?
11. Сколько килограммов капусты белокочанной сушеной необходимо для замены капусты белокочанной свежей при приготовлении 25 порций рассольника домашнего (рецептура № 128/ III)? Технология продукции общественного питания: сборник задач 21 12. Сколько килограммов молока коровьего цельного сухого необходимо для замены молока коровьего цельного при приготовлении 300 порций котлет капустноморковных (рецептура № 225)?
13. Сколько килограммов томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо для замены томатного пюре при приготовлении 60 порций мяса тушеного (рецептура № 390/III)?
2 Смотреть ответы Добавь ответ +10 баллов
Ответы 2
Решение.
Получим слева и справа одинаковые единицы измерения информации:
16 Мбайт = 2^4∙2^10 Кбайт = 2^14∙ 2^10 байт = 2^24 байт = 2^24∙ 2^3 бит = 2^27бит.
Следовательно:
2^3х=2^27
3х=27
Х=9
Другие вопросы по Другим предметам
Толя прочитал 80 страниц книги, что составляет 4\7 всей книги. определи, сколько страниц в книге. ответ: в книге ? страниц.
Решите хотябы вас умоляю 100 раз буду какие грибы размножаются спорами. ли следующие утверждения? а. мицелий всех грибов представлен одноклеточными образованиями — гифами.б. не все.
Читайте также: