Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отходов
Обновлено: 18.09.2024
Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.
В сентябре % отходов составляет 25%
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%.
Исходя из этого, производят расчет количества отходов:
Брутто – 80 кг - 100%
Отход - Х кг - 25%
Х = (80 х 25) : 100 = 20кг
Расчет количества очищенного картофеля
Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%.
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%, масса нетто (масса очищенного картофеля) принимается за (100 - % отхода)%.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Преподаватель
Томилов Юрий Александрович
мастер п/о первой квалификационной категории
Одобрена на заседании
МК преподавателей и мастеров п/о
ПУЦ по направлению
Протокол № __ от _______ 2019 Председатель МК
_____________ Л.В. Никонова
Составитель: Томилов Ю.А. мастер п/о _________________
Предмет изучается два года. Пакет контрольно-измерительных материалов разработан для проверки знаний обучающихся первого курса по темам:
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов;
Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов;
Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов.
Данная работа составлена состоит из 4 вариантов.
Для выполнения работы отводится 45 минут.
СРЕЗОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
1.В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
a ) свекла, морковь;
c ) картофель, капуста;
d ) тыква, кабачок.
2.Какие овощи относятся к десертным?
а) капуста кольраби, брюссельская;
b ) спаржа, артишоки;
с) помидоры черри;
d ) топинамбур, батат.
3.Какой корнеплод используется только в сыром виде?
4.Цель сортировки овощей по размеру:
a ) сохранение витаминов;
b ) уменьшение процента отходов при механической и тепловой обработке,
c ) сохранение формы нарезки овощей;
d ) лучшая развариваемость овощей.
5.У какого овоща для фарширования отбирают зрелые плотные плоды среднего размера, промывают, срезают верхнюю плотную часть с плодоножкой, вынимают ложкой семена с частью мякоти, дают стечь, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем:
6.Какой овощ фаршируют порционными кусками: нарезают на цилиндры высотой 4-5сантиметров, удаляют семена, кладут в подсоленную воду, варят 3-5минут, охлаждают и наполняют фаршем?
7.Каким способом нельзя произвести первичную обработку корнеплодов?
8.У каких рыб есть визига?
9. Какой орган у рыб необходимо удалять аккуратно, чтобы не повредить его?
b ) желчный пузырь;
d ) позвоночная кость.
10.Под каким углом нарезают рыбу для увеличения контакта продукта с греющей поверхностью?
11.Что входит в состав кнельной массы и не используется при приготовлении котлетной массы?
b ) яичные белки,
12.Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготавливают с фаршем из варёных яиц и пассерованного лука?
13.Укажите, какие полуфабрикаты относятся к крупнокусковым полуфабрикатам:
а) ростбиф, шпигованное мясо;
b ) поджарка, гуляш, бефстроганов;
с) бифштекс, лангет, антрекот;
d ) тефтели, биточки, котлеты.
14.Зачем мясо обсушивают?
а) это препятствует размножению микробов и при разделке мясо не скользит в руках;
b ) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;
с) мясо после этого становится мягче;
d ) все перечисленные варианты.
15.Какие полуфабрикаты приготавливают из натуральной рубленной массы?
а) бифштекс, зразы;
b ) фрикадельки, люля-кебаб;
с) рулет мясной, биточки;
d ) все перечисленные варианты.
СРЕЗОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
1.Какой корнеплод содержит каротин?
2.Какие овощи относятся к клубнеплодам?
a ) морковь, свекла;
c ) картофель, батат;
3.От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?
a ) от времени сбора урожая и срока хранения клубнеплода;
b ) от содержания крахмала в картофеле;
c ) от погодных условий во время сбора урожая;
d ) от содержания минеральных веществ в картофеле.
4.Карвинг-это:
а) фигурная нарезка овощей;
b ) способ тепловой обработки;
с) способ механической обработки рыбы;
d ) способ механической обработки мяса.
5.Какой овощ можно нарезать кольцами и полукольцами:
6.Какой вид тепловой обработки используют для фаршированных овощей?
с) жаренье во фритюре;
7.Какие операции используют при механической обработке шампиньонов, сыроежек и маслят?
а) очищение, удаление нижней части ножки, промывание;
b ) удаление кожицы со шляпок, ошпаривание кипятком, охлаждение;
с) очищение, замачивание, промывание;
d ) замачивание в соленой воде, промывание.
а) жаренье основным способом;
9.Какие породы рыб имеют хрящевой скелет?
10. Тушку рыбы осетровых пород ошпаривают для:
а) удаления боковых и брюшных жучков;
b ) размягчения рыбы;
с) сокращения сроков варки;
d ) придания сочности рыбе.
11. Для чего потрошённые кальмары опускают в горячую воду перед варкой:
а) удаление плёнки с тушек;
b ) сокращение сроков варки;
с) улучшения вкуса;
d ) увеличение массы продукта.
12. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
b ) улетучивается с паром;
с) переходит в глютин;
d ) ничего не происходит.
13. Обвалка мяса – это:
а) удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани;
b ) разделка туши на крупнокусковые полуфабрикаты;
с) нарезание мяса на мелкие куски;
d ) вымачивание мяса.
14.Укажите, какие полуфабрикаты относятся к порционным полуфабрикатам:
а) ростбиф, шпигованное мясо;
b ) поджарка, гуляш, бефстроганов;
с) бифштекс, лангет, антрекот;
d ) тефтели, биточки, рулет.
15. Как используют пищевые отходы картофеля?
а) получают крахмал;
b ) для получения свекольного отвара;
с) для подкрашивания борщей;
d ) все перечисленные варианты.
СРЕЗОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
1.Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе и темнеет?
d ) минеральные вещества.
2.Какие формы нарезки овощей называют простыми?
a ) кубики, ломтики, брусочки;
b ) бочонки, грибочки;
3.Как обрабатывают листовые овощи (щавель, шпинат)?
a ) моют в горячей воде;
b ) замачивают в горячей воде на 15-20минут;
c ) перебирают и моют в холодной воде;
d ) перебирают и ошпаривают кипятком.
4. Из каких операций состоит первичная механическая обработка клубнеплодов?
a ) сортировка по качеству, калибровка, мытьё, очистка;
b ) сортировка, очистка, нарезка;
c ) мытьё, очистка, нарезка;
d ) сортировка, мытьё, нарезка.
5.Какие овощи не используют для фаршировани я?
a ) перец, помидоры;
6.Зачем свежую капусту на 15-20 минут кладут в солёную воду?
a ) сохранения цвета;
b ) улучшения вкусовых качеств;
c ) размягчения продукта;
d ) удаления гусениц и улиток.
7.У какого овоща для фарширования делают надрез вокруг плодоножки, удаляют её вместе с семенами, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, охлаждают, наполняют фаршем?
8.Как используют головы рыб осетровых пород:
а) не используют;
b ) варят супы, бульоны;
9.Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы в воде:
а) залить рыбу кипятком;
b ) добавить в воду уксус;
с) подсолить воду;
d ) добавить в воду растительное масло.
10.С какой целью рыбу перед жареньем панируют ?
а) увеличения массы рыбы;
b ) образование нового запаха;
с) избежать потери белков и витаминов;
d ) избежать подгорания.
11.С какой целью котлетную массу из рыбы выбивают:
а) увеличение веса;
b ) масса быстрее запекается или жарится;
с) масса становится более воздушной и нежной;
d ) избежание подгорания полуфабриката.
12.Какой полуфабрикат из рыбы имеет форму полумесяца?
13.Укажите, какие полуфабрикаты относятся к мелкокусковым полуфабрикатам:
а) ростбиф, шпигованное мясо;
b ) поджарка, гуляш, бефстроганов;
с) бифштекс, лангет, антрекот;
d ) тефтели, биточки, рулет.
14.Укажите, какую часть не получают при обвалке бараньей туши:
15.Какие виды рыб чаще всего используют для фарширования?
а) камбала, навага;
b ) окунь, сельдь;
d ) все перечисленные варианты.
СРЕЗОВАЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
1.Как хранят очищенный картофель, чтобы избежать потемнения?
a ) в горячей воде;
b ) на воздухе при комнатной температуре;
c ) в холодильнике без воды;
d ) в холодной воде.
2.Какие овощи относятся к корнеплодам:
3.В каких случаях у кабачков удаляют семена?
a ) у переросших плодов с грубыми семенами и для фарширования;
b ) для запекания;
c ) для маринования
4.Какие формы нарезки овощей называют сложными?
a ) соломка, брусочки;
b ) груши, спиральки;
c ) кубики, ломтики;
d ) дольки, кружочки.
5.У какого овоща для фарширования удаляют плодоножки, моют, разрезают вдоль, на цилиндры или используют целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем?
6.Как используют пищевые отходы свеклы?
а) очистки для свекольного отвара, ботва для приготовления свекольников;
b ) не используют;
с) для получения крахмала;
d ) для получения витаминов.
7.Почему свежие грибы нельзя долго хранить?
а) становятся жёсткими при отваривании;
b ) быстро портятся;
с) изменяется цвет грибов при тепловой обработке;
d ) увеличивается время варки.
8.Для чего вымачивают солёную рыбу?
а) уменьшения соли в продукте;
b ) размягчения продукта;
с) увеличения минеральных веществ в продукте;
d ) облегчения процесса потрошения.
9.С помощью какого инструмента удаляют визигу у рыб осетровых пород:
b ) поварская игла;
10.Что необходимо сделать, если желчь попала на мясо рыбы?
а) вырезать часть мяса, на которую попала желчь;
b ) рыбу не используют;
с) часть мяса, на которую попала желчь, протереть спиртом;
d ) вымочить в воде.
11.Экстрактивные вещества, переходящие в бульон в процессе тепловой обработки, способствуют:
а) улучшению цвета;
b ) повышению калорийности;
с) возбуждению аппетита;
d ) делают бульон прозрачным.
12.Жиловка мяса – это:
а) удаление из мяса хрящей и грубой соединительной ткани;
b ) нарезание мяса на мелкие куски;
с) размораживание мяса;
d ) вымачивание мяса.
13.Укажите самую нежную часть мяса, которую получают при разделку туш свинины и говядины:
с) лопаточная часть;
d ) тазобедренная часть.
14.Укажите, какие полуфабрикаты относятся к полуфабрикатам из котлетной массы:
а) ростбиф, шпигованное мясо;
b ) поджарка, гуляш, бефстроганов;
с) бифштекс, лангет, антрекот;
d ) тефтели, биточки, рулет.
15. Как подготавливают тушку поросенка для опаливания?
а) моют, обсушивают, натирают отрубями или мукой;
b ) моют, обсушивают;
с) разделывают на куски, моют, обсушивают;
d ) все перечисленные варианты.
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Дистанционные курсы для педагогов
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 571 108 материалов в базе
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 07.06.2019 1111
- DOCX 104 кбайт
- 12 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Томилов Юрий Александрович. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
В школах Хабаровского края введут уроки спортивной борьбы
Время чтения: 1 минута
Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга
Время чтения: 1 минута
Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется
Время чтения: 1 минута
В России действуют более 3,5 тысячи студенческих отрядов
Время чтения: 2 минуты
В Забайкалье в 2022 году обеспечат интернетом 83 школы
Время чтения: 1 минута
В Ленобласти школьники 5-11-х классов вернутся к очному обучению с 21 февраля
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Первичную обработку картофеля производят по следующей схеме: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная дочистка, нарезка.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах, рабочей частью которых является металлический барабан с отверстиями различного размера. В небольших предприятиях картофель сортируют при помощи устройства, которое состоит из решеток, расположенных в три яруса, с отверстиями разного размера. При отсутствии такого приспособления сортировку производят вручную.
Для мытья картофеля и корнеплодов в крупных предприятиях используют барабанные овощемойки или вибромойки, а в небольших предприятиях — картофелечистки со снятой терочной поверхностью или моечно-очистительные машины. Если картофель моют в ваннах, на дне их должен быть решетчатый настил.
Очистку картофеля производят в стационарных картофелечистках различной производительности, а небольшие партии — в картофелечистках к универсальному приводу. При машинной очистке картофеля отходы составляют 10—12%. Не меньшее количество отходов получается при ручной дочистке клубней. Общее количество отходов при первичной обработке картофеля колеблется в пределах от 25 до 40% (в зависимости от времени года). При несвоевременной выгрузке картофеля из машины или очистке в картофелечистке некалиброванного картофеля количество отходов увеличивается, возрастают потери крахмала. Это объясняется тем, что в слоях клубней картофеля, близких к наружному, содержится значительное количество крахмала, поэтому снятие чрезмерно толстого слоя кожуры влечет за собой излишние потери крахмала. После машинной очистки картофель дочищают вручную, используя для этого специальные коренчатые или желобковые ножи.
В настоящее время внедряются новые, более производительные способы очистки картофеля: огневой, гидротермический (при помощи пара высокого давления) и химический (щелочной). При этих способах очистки картофеля количество отходов снижается до 10—12%.
Очищенный картофель вторично моют и подвергают сульфитации (на несколько минут погружают в 1%-ный раствор бисульфита натрия) или хранят в воде.
Свеклу, репу, брюкву, редьку, а иногда и морковь (недлинную) обрабатывают так же, как картофель. Удлиненные корнеплоды (морковь, белые коренья) очищают вручную. Ботву молодой свеклы промывают и используют для приготовления холодных супов. Зелень петрушки и сельдерея срезают, промывают и используют для ароматизации первых и вторых блюд и оформления холодных блюд и закусок. У редиса срезают ботву, белый редис очищают от кожицы.
Таблица % отходов при тепловой и механической обработке
Что за мастер-класс в январе?
Таблица процента отходов при тепловой и механической обработке
Вступи в нашу группу
Методики расчета нормативов образования отходов
Подробно информацию по расчету нормативов образования отходов и лимитов на их размещение вы можете прочитать здесь:
НОРМАТИВЫ ОБРАЗОВАНИЯ ОТХОДОВ И ЛИМИТЫ НА ИХ РАЗМЕЩЕНИЕ В 2019 году
В соответствии с Методическими указаниями:
Нормативы образования отходов, в зависимости от характера отходообразующих процессов и возможности получения исходных данных для расчета, определяются с использованием следующих методов: метод расчета по материально-сырьевому балансу; метод расчета по удельным отраслевым нормативам образования отходов; расчетно-аналитический метод; экспериментальный метод; метод расчета по фактическим объемам образования отходов (статистический метод).
пункт 10 Методических указаний
Как быть несогласным с утвержденными нормами?
Если нормы накопления отходов не соответствуют действительности, их можно обжаловать.
Все описанное выше дает наглядное представление, что определение норм накопления ТБО – не простой процесс. Но несмотря на тщательно приведенные условия и расчетные формулы, чиновники нередко устанавливают их приблизительно и с существенным превышением. Но их действия можно обжаловать. Для этого составляется и подается заявление на имя руководителя Министерства Природопользования субъекта РФ.
В документе нужно указать:
- Постановление, которым утверждались текущие нормы (число и номер, название акта);
- Причины, которые заставили обратиться – например, неоправданный рост стоимости коммунальной услуги из-за несоответствия нормативов реальному положению;
- Привести факторы, которые не учитывались чиновниками при расчетах: уровень благоустройства, этажность построек, наличие или отсутствие каких-либо удобств, тип отопления, уровень потребления населением ресурсов и т.п.;
- Обратить внимание на некоторые ошибки в расчетах, если они есть;
- Изложить просьбу – пересмотреть нормы потребления.
Если на жалобу ответят отказом, можно подать следующее заявление вышестоящей инстанции. Рекомендуется прибегать к помощи специалистов, которые проверят расчеты чиновников, а также направлять коллективные жалобы.
Законодательное регулирование
Нормирование в области обращения с мусором закреплено статьей 11 и 18 Федерального закона №89-ФЗ.
В первой говорится о том, что после получения организацией или ИП лимитов, руководитель должен регулярно отчитываться согласно установленной форме, продлевая данный лимит. Собственник предприятия также обязан своевременно оповещать о смене технологии производства для перерасчета.
Кроме того, упоминается о необходимости разработки нормативных проектов по сбору, размещению, хранению остатков производства, а также мероприятий по их минимизации (внедрение малоотходных технологий, инновационных разработок, оборудования).
Статья 18 разъясняет обязанности предприятий, деятельность которых связана с образованием мусора. Они должны составлять проекты утилизации, рассчитывать лимиты согласно нормам. Документация должна своевременно передаваться на проверку и контроль.
Проверки внутри предприятий ведутся природоохранными органами, работниками Росприроднадзора.
Читайте также: