Картофель рисоли технология приготовления
Обновлено: 18.09.2024
Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-деревенски (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель жаренный по-деревенски, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель свежий | 1150,0 | 2,00 | 1127,0 | 13,00 | 980,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 15,0 | 6,50 (потери при измельчении) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель — иметь мягкую сердцевину.
Сваренный в кожице картофель охлаждают, нарезают дольками.
Обжаривают во фритюре до золотистого цвета, вынимают шумовкой или сеткой для фритюрицы, оставляют на минуту для стека масла, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют тёртый на мелкой тёрке чеснок, зелень укропа и перемешивают. Картофель готов, когда при прокалывании шпажкой, он мягкий.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа.
- Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель, жаренный по-деревенски, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
— картофель отварной, жареный — не более 18 часов.
1 вариант.
1.Какие крупы относят к группе бобовых
Б.чечевица, горох, фасоль
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
Г.не имеет значения.
6.При температуре 170-180градусов овощи жарят
В.в жарочном шкафу
Контрольный опрос
1 вариант.
1.Какие крупы относят к группе бобовых
Б.чечевица, горох, фасоль
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
Г.не имеет значения.
6.При температуре 170-180градусов овощи жарят
В.в жарочном шкафу
7.Для блюда картофель жареный из отварного, картофель нарезают
8.Котлеты морковные
Б.жарят во фритюре
В.жарят основным способом
9.Не добавляют манную крупу в котлеты
10.При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму
11.Почему на рулете картофельном, после запекания, появляются трещины
А.картофельная масса жидкая
Б.картофельная масса плотная
В.небольшое количество фарша
Г.не сделали проколы.
12.Температура отпуска горячих блюд из круп и макаронных изделий
13.В жарочном шкафу ШЖЭСМ-2 можно установить
14.При хранении крупы прогоркают из-за большого содержания в них
А.репчатый лук +вареное яйцо
Б.репчатый лук +рис
В.творог +зелень петрушки
Г.все ответы верны.
16.Грибы плохо усваиваются организмом так, как содержат
17.Определите название блюда по его сырьевому набору: картофель,соль, молоко, масло сливочное
18.Сотирование овощей – это
А.жарка в небольшом количестве жира мелко нарезанных овощей
Б.жарка во фритюре
В.жарка в жарочном шкафу
Г.жарка основным способом.
19.Самая тонкая по диаметру вермишель
А.вязкую на молоке
Б.рассыпчатую на смеси молока и воды
В.жидкую на молоке
Г.не имеет значения.
Контрольный опрос
1 вариант.
1.Какие крупы относят к группе бобовых
Б.чечевица, горох, фасоль
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
Г.не имеет значения.
6.При температуре 170-180градусов овощи жарят
В.в жарочном шкафу
7.Для блюда картофель жареный из отварного, картофель нарезают
8.Котлеты морковные
Б.жарят во фритюре
В.жарят основным способом
9.Не добавляют манную крупу в котлеты
10.При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты, увеличивают норму
11.Почему на рулете картофельном, после запекания, появляются трещины
А.картофельная масса жидкая
Б.картофельная масса плотная
В.небольшое количество фарша
Г.не сделали проколы.
12.Температура отпуска горячих блюд из круп и макаронных изделий
13.В жарочном шкафу ШЖЭСМ-2 можно установить
14.При хранении крупы прогоркают из-за большого содержания в них
А.репчатый лук +вареное яйцо
Б.репчатый лук +рис
В.творог +зелень петрушки
Г.все ответы верны.
16.Грибы плохо усваиваются организмом так, как содержат
17.Определите название блюда по его сырьевому набору: картофель,соль, молоко, масло сливочное
18.Сотирование овощей – это
А.жарка в небольшом количестве жира мелко нарезанных овощей
Б.жарка во фритюре
В.жарка в жарочном шкафу
Г.жарка основным способом.
19.Самая тонкая по диаметру вермишель
А.вязкую на молоке
Б.рассыпчатую на смеси молока и воды
В.жидкую на молоке
Г.не имеет значения.
Контрольный опрос
2 вариант.
1.Что такое бракераж
А.технология приготовления пищи
Б.контроль за качеством готовой продукции
В.контроль за технологией приготовления блюда
2.Всборнике рецептур необработанные овощи рассчитывают по колонке
Г.не имеет значения.
4.Для сохранения витамина С овощи варят в посуде
А.с закрытой крышкой
Б.с открытой крышкой
В.с добавлением уксуса
Г.не имеет значения.
5.Почему картофельное пюре имеет клейкую консистенцию
А.картофель протерли горячим
Б. картофель протерли холодным
В.не добавили молоко
Г.добавили холодное молоко.
6.При температуре 250-280 градусов овощи
А.жарят основным способом
Б.жарят во фритюре
Г.запекают в жарочном шкафу.
7.Вкаком случае капуста тушеная получается жидкой консистенции
А.не добавили мучную пассеровку
Б.не добавили соль, сахар
В.не добавили уксус
Г.не добавили крахмал.
8.Не является фаршированным блюдом из картофельной массы
Г.запеканка с мясом.
9.При приготовлении котлет морковных, капустных в массу добавляют
10.Фаршированные овощи подвергают тепловой обработке
11.Горячие жареные блюда из овощей хранят на раздаче
А.не более 5часов
Б.не более 30минут
В.не более 5часов
Г.не более 12часов.
12.Голубцы овощные запекают под соусом
А.соус белый основной
Б.соус сметанный с луком
Г.соус сметанный с томатом.
13.В запеканку рисовую для связи вводят
14.Каши по консистенции бывают
Г.все ответы верны.
15.Назовите комбинированные способы тепловой обработки
16.Определите название блюда по его сырьевому набору: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйца, сухари.
А.морковь в молочном соусе
В.рагу из овощей
17.Сотирование овощей производят
18.Картофель рисоли- это
А.соломку жарят во фритюре
Б.шарики из картофеля отваривают и обжаривают
В.ломтики жарят основным способом
Г.мелкий кубик обжаривают во фритюре.
19.Лапшевник с творогом отпускают
Б.со сливочным маслом
В.со сладким соусом
Г.все ответы верны.
20.Для жарки во фритюре используют технологическое оборудование
Контрольный опрос
1 вариант.
1.Какие крупы относят к группе бобовых
Б.чечевица, горох, фасоль
2.Назовите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы
3.Назовите основные способы тепловой обработки
4.Используют в отварном виде для сложных гарниров картофель, который нарезают
5.Для приготовления картофельного пюре, картофель протирают
Читайте также: