Картофель с низким содержанием крахмала сорта

Обновлено: 18.09.2024

Крахмальные сорта картофеля. Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить

Не каждый сорт картофеля подойдет для варки, некоторые – слишком рассыпчатые для того, чтобы отваривать их в мундире. А в супе кусочки неправильного картофеля могут просто раствориться. Поэтому, покупая картофель, уточните у продавца, насколько высоко содержание крахмала в данных овощах. Или можно ориентироваться по внешнему виду.

варить

сорта с небольшим содержанием крахмала (меньше 15 %) это лучшее, что можно придумать для варки. как в очищенном виде, так и в мундире. такая картошка не разварится в супе, кожица ее не будет лопаться, если вы варите ее в салат.

Нежелательно: делать пюре. Вы не добьетесь нежной бархатистости, присущей картофелю с большим содержанием крахмала.

Как узнать: небольшое количество крахмала – в молодом картофеле. Если говорить о созревшем картофеле, то нужно выбирать сорта с красноватой кожицей.

Запекать

Если у картофеля крахмалистость больше 15 процентов, но меньше 25 – он достаточно универсален. Его можно и пожарить (но возможно такая картошка будет слегка крошиться), можно сварить, но картошка получится скорее рассыпчатой. Идеальное решение для такого картофеля – запекание. Готовый картофель будет слегка рассыпаться, а во рту вы ощутите мягкую крупинчатость. Еще можно сделать из такой картошки пюре. Получится очень нежная консистенция.

Нежелательно: в принципе, может послужить для любого блюда, но с оговорками, приведенными выше.

Как узнать : универсальная картошка отличается желтоватым цветом кожицы и мякоти.

Жарить

Если в картошке крахмала много, это значит, что она не будет разваливаться при жарке. Также сочетание много крахмала +мало воды дает отличный вкус, при обжаривании во фритюре. Такой картофель не будет крошиться на сковороде (но при условии, что вы не переборщите с помешиванием его), не потемнеет.

Нежелательно: варить. В воде этот картофель не удержит форму. Но если вы хотите сделать более густым суп – тогда он как раз подойдет.

Как узнать: У высококрахмалистых сортов обычно белая мякоть и довольно грубая кожица.

Среднепоздние сорта картофеля. Список лучших сортов картофеля по алфавиту

Существует примерно 280 подвидов картофеля, которые можно выращивать в разных климатических зонах. Многие сорта нашли свою популярность в промышленном производстве, некоторые полюбились дачникам чтобы сажать на участке. Рассмотрим наиболее популярные сорта и виды в небольшом каталоге по алфавиту.

Айдахо

Главное его преимущество крупный, ровный плод.

сорт скороспелый;
урожайный – 500 ц/га ;
наиболее популярен для приготовления в ресторанах;
высокая стойкость к заболеваниям;
содержит высокий уровень крахмала до 17%.

Айдахо — самый популярный сорт для приготовления в ресторанах

Посадка осуществляется ранней весной, когда заморозки уже прошли, а температура достигает 8 градусов.

Бела Роса

Бела Роса — наиболее популярен на территориях стран СНГ.

раннеспелый, на юге можно получить по несколько урожаев за сезон;
при правильном поливе и подкормке высокая урожайность – 350 ц/га ;
крупный овальной формы корнеплод (примерно 200-500гр плод).

Следует знать, что на грунте без подкормки растет плохо. Выращивать его рекомендуется после бобовых.

Ред Скарлет

Голландский сорт не уступает по своим характеристикам даже белорусским. Для него характерны средние с отличными вкусовыми характеристиками корнеплоды.

Часто используют для приготовления блюд в ресторанах.

куст низкорослый, цветет сиреневыми цветками;
сорт подвержен болезням: фитосфороз и парша;
плод по форме напоминает продолговатый овал;
кожура от красной до розовато-фиолетового цвета;
мякоть кремового цвета;
хорошо переносит жару;
вес одного плода бывает от 70-200 грамм ;
на одном кустарнике до 15 клубней .

Розара

Розара относится к раннеспелым, созревает в течение 70 дней . Используется в новой и современной промышленности для приготовления сухого сырья.

мякоть имеет нежно-желтый оттенок;
в среднем плод весит около 70-130гр;
форма плода овальная, слегка вытянутая;
хорошо удерживает форму благодаря низкому содержанию крахмала;
урожайность 500 ц/га .

Пикассо

Относится к поздним сортам картошки. Полностью созревает спустя 110-130 дней после всходов .

высокая урожайность, с 1 гектара может получиться до 20 тонн картофеля;
окрас клубней розово-желтый;
масса одного плода колеблется от 100-150 гр ;
мякоть бело-желтого оттенка;
вкусовые качества потрясающие;
подвержен заболеванию – фитофтороз;

Посадка растения осуществляется весной, когда морозов уже нет, но почва еще остается влажной.

Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Картофель для жарки, пюре или салата

То, как поведёт себя картофель при термической обработке, полностью зависит от плотности его мякоти . Существует особая классификация картофеля по этому признаку:

A — картофель с минимальным содержанием крахмала, который практически не разваривается;
B — слабо разваривающийся;
C — сильно разваривающийся;
D — картофель с очень высоким содержанием крахмала.

Если вы не уверены в том, какой именно тип приобрели, разрежьте один из клубней пополам и быстро потрите половинки друг о друга. Если между ними выступили капельки воды, перед вами сорт типа А, а если половинки слипаются, вы имеете дело с типом C или D.

Самые разваристые сорта для пюре

Ранние сорта картофеля. 30 ТОП ранних сортов картофеля с описанием, вкусовыми качествами, фото и отзывами

Покупать в магазине картошку поздней весной занятие сомнительное — много гнилых экземпляров. Потому дачники стремятся вырастить ранние сорта картофеля , чтобы копать уже в первой половине лета. Определиться с выбором поможет ТОП-30, созданный с учетом сроков созревания, региона, восприимчивости к основным возбудителям болезней культур. Часть видов допускается возделывать по всей территории России.

Ред Соня

Предназначен для возделывания в южных широтах страны и по Волго-Вятской географической зоне. Ценится за быстрое созревание — от появления листочков до копки 45 дней. Кусты средней высоты, стебли направлены вверх.

Крахмала тут 13,3% — можно использовать для варки супов, на пюре не особо подходит. Дегустаторы находят вкус хорошим. Выращивать сорт нетрудно — устойчив к болезням, включая рак и нематоду. К фитофторозу восприимчивость на уровне средней, нужно соблюдать агротехнику.

Отзыв Елены, г. Ульяновск. Выращиваю первый год. Поспел картофель раньше соседского, картофелины ровные, чистить удобно. Минус один: в кусте мало урожая, как мне кажется.

АЙВОРИ РАССЕТ

Вид картофеля предназначен для посадки в условиях Черноземья , может выращиваться в Северо-Западных областях страны. Кусты высокие, раскидистые, окучивание обязательно.

масса первой копки (через 45 дней после всходов) 62-121 ц/га, второй (через 55 дней после всходов) — 153-208 ц/га;
клубни желтого цвета, с белой мякотью, отличаются удлиненной формой;
уровень крахмала 18,2%.

Основное предназначение — приготовление картофеля фри, подойдет для жарки, пюре и ряда вторых блюд, на суп не картофель не пригоден. Сорт имеет неплохую устойчивость к раку, нематоде.

К фитофторе сопротивляемость средняя — важна своевременная обработка противогрибковыми препаратами и соблюдение условий выращивания.

Аксения

Лучше всего картофель Аксения будет себя чувствовать в Северо-Западном регионе. Куст тут будет среднего размера, в меру компактный, стебли расположены под наклоном. Растение раннеспелое, убирать урожай можно через 1,5 месяца после появления всходов.

Предназначение универсальное — можно брать для любых блюд или перерабатывать на картофель-фри. Количество крахмала не более 13%. Имеет хорошую сопротивляемость к болезням, включая фитофтору, нематоду, мозаику и рак.

Урожайность выше стандартов и ранний срок созревания придутся по душе владельцам ЛПХ и КФХ.

Алена

Картофель Алена рекомендован для хозяйств, расположенных в Западной Сибири. Ботва среднего роста, не отличается компактностью, стебли мощные. Листья крупные, насыщенного зеленого цвета. Показатели урожайности выше стандартных по Омской области.

Клубни имеют хороший вкус и универсальное предназначение, из них получается хрустящий жареный картофель. Можно использовать для приготовления супов, уровень крахмала около 15%. Хорошая сопротивляемость к раку, парше, нематоде, ризоктониозу, но посредственная к фитофторозу. Неплохо переносит засушливые периоды.

Отзыв Виктории, г. Омск. Очень нравится этот картофель. Рано поспевает, долго лежит зимой. Урожай можно выкопать сразу весь — созревает дружно.

Алмаз

Предназначен для небольших хозяйств Волго-Вятского района. Кусты высокие, раскидистые, стебли имеют слабую разветвленность, густо усыпаны листвой. Созревание раннее, общая масса выкопанного урожая может достигать 157-303 ц/га.

масса 46-135 г;
цвет светло-желтый, почти белый;
мякоть кремового оттенка;
глазков много, неглубокие;
поверхность относительно ровная.

Сорт универсального назначения, подходит для переработки, приготовления гарниров. Из-за высокого содержания крахмала (18,5%) малопригоден для супов (картофелины разварятся). Клубни хорошо лежат, способны выдержать длительное хранение.

Растение обладает сильным иммунитетом против рака и нематоды, но с легкостью поражается фитофторой. Важна предпосадочная обработка клубней и опрыскивание кустов растворами с медью.

Любой корнеплод картофеля большей частью состоит из воды и крахмала, и основное различие между сортами кроется в их соотношении. В целом содержание крахмала в картошке колеблется между 10% и 25%, и условно можно разделить все ее сорта на три основных разновидности:

Картошка с высоким содержанием крахмала

Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре. Если же вы решите сварить такой картофель, он с удовольствием впитает воду, после чего развалится на части. Это свойство очень полезно, если вы используете картошку для загущения супа — но в целом для супов, отваривания, тушения и салатов лучше подбирать другие разновидности.

Как отличить?

Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.

Что готовить?

Картошка со средним содержанием крахмала

Универсальный корнеплод, который, в принципе, подходит для любых целей. При отваривании лучше держит форму, чем крахмалистый картофель, но так же хороши для жарки и фритюра.

Как отличить?

Овальные золотисто-желтые клубни, мякоть — нечто среднее между двумя другими разновидностями.

Что готовить?

Картошка со низким содержанием крахмала

Такая картошка лучше всего держит форму, не разваливаясь при отваривании. Жарить или запекать ее не стоит, зато для салатов, супов и варки как таковой лучшего всего использовать картофель именно таких разновидностей.

Как отличить?

Что готовить?

Про соланин
Кроме воды и крахмала, в картошке содержится множество других веществ, большей частью полезных: витамины C, K и целая россыпь витаминов группы B, а также кальций, железо, магний, калий, натрий и фосфор — все это при весьма низком содержании жиров с белками. Но есть в картофеле и опасный токсин — соланин, который, впрочем, содержится во всех пасленовых, включая помидоры (особенно неспелые) и баклажаны. В случае с картофелем содержание соланина особенно высоко в проростках и тех частях клубня, которые, полежав на свету, приобрели зеленый цвет: и то, и другое лучше срезать.

В заключение хочу добавить, что все это знание было бы нам совершенно не нужно, будь продавцы овощей в состоянии дать грамотный совет по тому или иному сорту — но зачастую они не знают даже их названий. Виноваты в этом прежде всего мы с вами — потребители, которым совсем не интересно, чем же их потчуют. Впрочем, я верю в нашу страну и в то, что в обозримом будущем эта ситуация изменится к лучшему.

Как выбрать сорт картофеля по назначению для посадки и приготовления: для жарки - чтобы с румяной корочкой и не рассыпался, для пюре - чтобы нежное да воздушное, для салата - чтобы идеальной формы аппетитные ломтики.

И для духовки, для гриля, фритюра, для соте и рагу - все просто: важно знать кулинарный тип, который зависит от процентного содержания крахмала.

Именно крахмал и технологические свойства и вкус, определяет плотность или водянистость, ту самую "рассыпчатость", способность сохранять форму или "развариваться".

Согласно международной классификации, все сорта картофеля делятся на несколько кулинарных типов. Их отличие - в содержании крахмала, который определяет консистенцию мякоти клубня. И - назначение.

Есть две основных категории, и есть промежуточная - т.н. средняя.

Крахмальный (мучнистый)

Это картофель с высоким содержанием крахмала (в среднем от 16-18%, 20-22% и до 30%). Подходит для пюре, запекания, хорош для фритюра, чипсов - но не используется в салатах: рассыпается, "разваривается".

Чаще с плотной, желтоватой мякотью, мясистой кожурой, нарезается "мягко", без хруста. Визуально отваренный выглядит рассыпчатым, сухим. Чаше с желтой мякотью, шершавой кожицей. При термообработки мякоть приобретает зернистую плотную структуру.

Почему так? Крахмальные сорта содержат мало воды, а молекулы крахмала при контакте с кипящим маслом образуют румяную крепкую корочку. Но картофель этого типа подходит и для запекания, и для рассыпчатого воздушного пюре.

Но - ни в коем случае не для салата: такая картошка развалится на крошки и мелкие кусочки, т.к. клубни при термообработке впитывают интенсивно воду.

Исследователи заметили особенность: в прошедшей термообработку мякоти мучнистых сортов молекулы крахмала в буквальном смысле притягивают воду, впитывают ее из близлежащих участков.

При этом при варке группы клеток клубней интенсивно распадаются при термообработке на части, быстро лишаются структурного единства - как крошки сухого хлеба.

А восковые сорт а - напротив, имеют более устойчивые связи. Поэтому и мы характеризуем первые как рассыпчатые, сухие, вторые - водянистые, но плотные на вкус: восковой тип картофеля отлично держит форму.

Важно. В крахмальных сортах разрушение клеточных стенок начинается рано, уже при температуре + 12 С.

Они рано начинают развариваться. Поэтому - если хотим получить картофель такого типа "целиком" - его опускают в кипящую воду.

Из известных сортов - Синеглазка, Луговской, ласунок, Аврора, Журавлинка, Синтез (подробно о сортах - см. ниже).

Восковой

Клубни несут (порядка до 15-16% крахмала) - с водянистой мякотью, тонкой кожицей, чаще розовой или светлой, бежевой.

При нарезке дает характерный звонкий хруст. Идеален для салатов, супов, плохая идея для пюре, запекания, не лучший для обжаривания.

В готовом виде, в нарезке держит форму, ощущаются более нежными, сочными, "водянистыми", не плотными. Типичный представитель - Ред Скарлетт.

Промежуточный тип, средний (см. классификацию ниже - ВС, 13-16%) - подходит для жарки, фритюра, но чаще универсального назначения. Кожица чаще гладкая, желтая. Среди сортов - Лидер, Надежда, Невский и пр.

Классификация картофеля по кулинарному типу

Типа А (восковые сорта) - салатный тип с плотной не разваривающейся мякотью, малым содержанием крахмала. Идеален для салата, окрошки, а также для жарки, гриля (реже). Сорта Палац, Любава, Дельфин, Алладин, Манифест, Румба, Аннушка.
Тип B - универсальный тип, средняя мучнистость, умеренная водянистость. Хорош для варки и пбожаривания: приятно разваривается, но и при жарке даст красивую корочку и мягкость внутри. Хорош для тушения, супов, но и для жарки, фритюра. Сорта Скарб, Бриз, Беллароза, Розара, Рябинушка, Уладар, Аврора (иногда ВС), Удача.
Тип С - более высокое содержание крахмала, умеренно мучнистый, быстро разваривается. Идеален для пюре, начинки пирогов, запеканок, но часто подается целиком. Сорта Адретта, Ласунок, Лорх, Колобок
Тип D (крахмальный) - сильно разваривается, с высокой мучнистостью, не водянистый, клубни мягкие. Хорош для пюре, запеканок, не подходит для жарки. Темп, Синтез и пр

Для пюре - свыше 15% крахмалистости, для запекания идеальны 15-25% крахмала, для жарки хороши - 20-24%.

А как проверить? Можно разрезать на две половинки и потереть. У картофеля типа А на поверхности среза выступят капли воды, половинки картофеля типа С и Д чуть слипнутся.

Но большинство сортов - принадлежат к смешанному типу: например АВ, ВС и т.д. Например:

АВ - Ред Скарлетт, Юбилей Жукова, Аннушка, Гала, Зорачка, Маяк;
ВС - Аврора, Алена, Вектор, Невский (иногда относят к А или АB), Голубизна, Елизавета, Журавинка, Метеор, Ред Скарлетт, Вектор, Тулеевский;
СД - Талисман.

И что делать, как выбрать? Увы, в этой всей классификации есть слабое звено. На разных почвах, при разной агротехники сорта имеют разное содержание крахмала. Именно поэтому тот же Невский, в принципе малокрахмальный, но относят к разным подкатегориям.

Или Ред Скарлетт - считается чаще восковым, но и часто относят его к категории ВС. И к промежуточному типу относится большинство сортов! Поэтому - не стоит пытаться искать четкую классификацию, а выяснять "визуально". Хотя - она поможет в общих чертах определиться с выбором.

Какой картофель для жарки, какой для варки, а какой надо есть сырым?

Картофель каких сортов лучше варить, каких - жарить, а из каких - готовить пюре? А есть и такие сорта, котрые надо есть свежими.

Картофельные сорта с высоким содержанием крахмала - рассыпчатые, поэтому лучше всего подходят для приготовления пюре, варки картофеля в кожуре или для запекания его в духовке.

Высокой крахмалистостью (14-25%) отличаются среднеспелые и среднепоздние сорта, самые вкусные из которых: Белоусовский, Бронницкий, Вестник, Голубизна, Истринский, Лорх, Ласунак, Луговской, Орбита, Сотка, Столовый-19, Темп. Наиболее высоким содержанием крахмала отличается сорт Зарево (в среднем - 20-25%). Эти сорта - для приготовления пюре. Идеальный сорт для аппетитного пюре - Синеглазка.

Сорта картофеля со средним содержанием крахмала лучше всего подходят для жарки картофеля. Мой любимый - Жуковский ранний.

Картофельные сорта с низким содержанием крахмала не развариваются, поэтому подходят для приготовления салатов и супов. Низкое содержание крахмала в клубнях (10-13%) имеют ранние и среднеранние сорта, наиболее вкусными из которых являются: Адретта, Детскосельский, Ильинский, Калинка, Россиянка, Сантэ, Эффект.

Как самим проверить показатель крахмалистости картофеля?

В принципе это можно сделать прямо в магазине или на рынке. Берём маленький ножик, разрезаем клубень ровно пополам и потираем половинки образовавшимися срезами друг о друга. Осталось соединить их, взять за верхнюю и приподнять. Если нижняя половинка приклеилась и не сваливается, значит крахмала в картофеле много, ну, а если отвалилась - мало. Есть и другой признак, обычно сорта, имеющие желтую мякоть, больше подходят для жарки и развариваются не так сильно, как сорта с белой мякотью. Боитесь запутаться, покупайте универсальный сорт - Ред скарлет. В нем содержится 15% крахмала, такой картофель не разварится в кастрюле и прекрасно помнется под толкушкой.

Но есть виды, которые надо есть сырыми. «Это картофель сорта Гурман. У него в 8 раз больше антиоксидантов, чем в стандартом сорте белого картофеля. Картофель с такой мякотью лучше употреблять сырым, либо готовить из него миксы- соки вместе с морковным и соком сельдерея.

Место тоже имеет значение

Правильно выбрать картофель для готовки также поможет знание места, где он выращен. Так, большинство ранних сортов созревания , произрастающих на Юге, по сравнению с поздними, менее вкусные и рассыпчатые, поскольку крахмала в них мало. Картофель, выращенный в средней полосе России, содержит больше сухих веществ и крахмала. Не зря так цениться у наших граждан картошка из Курска.

Для запекания подойдут крупные клубни. А миниатюрные, недозревшие картофелинки хорошо использовать для экспресс-готовки.Хранить картофель профессионалы рекомендуют в темном помещении при температуре воздуха не ниже двух-трех градусов.

О пользе молодой картошки. Рецепты приготовления

Выбирайте: 5 методов посадки картофеля

Апрель: время покупать картофель на посадку

Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить

Варить

Сорта с небольшим содержанием крахмала (меньше 15 %) это лучшее, что можно придумать для варки. Как в очищенном виде, так и в мундире. Такая картошка не разварится в супе, кожица ее не будет лопаться, если вы варите ее в салат.

Запекать

Нежелательно: в принципе, может послужить для любого блюда, но с оговорками, приведенными выше.

Как узнать: универсальная картошка отличается желтоватым цветом кожицы и мякоти.

Жарить

Как узнать: У высококрахмалистых сортов обычно белая мякоть и довольно грубая кожица.

Смотрите также:

Картофель: секреты мастерства

Чтобы сварить идеальную картошку, а также – приготовить пюре, драники или гратен, полезно знать несколько важных правил.

Если посмотреть на картошку обычным взглядом, а не через микроскоп, то она состоит из воды и крахмала.

Чем выше содержание крахмала, тем более рассыпчатый и вкусный получается приготовленный картофель.

В прошлый раз мы уже затрагивали тему крахмала, когда разделили картофель на три группы. Так почему же мы опять возвращаемся к нему? Чтобы понять, как приготовить идеальную картошку, не важно, будет ли это пюре, гратен, драник или картошка фри, давайте разберемся, что происходит с нашим продуктом во время готовки.

Картофель разных видов

Представьте, что картофельный крахмал напоминает маленькие гранулы, состоящие из длинных сахарных нитей, называемых глюкозой. Как только эти гранулы вступают в контакт с высокой температурой и влагой, они начинают изменяться. В картофеле изначально уже содержится большое количество воды, при нагревании крахмал впитывает эту воду и разбухает до размера, в сотни раз превышающего его нормальный размер.

Но не стоит забывать, что все это можно испортить слишком высокой температурой и слишком большим количество влаги (именно поэтому мы прокалывали картофель, когда запекали), т.к. наша гранула может лопнуть и тогда… тогда мы получим клей, а кому понравится клей на тарелке?

Каждому из нас приходилось хотя бы один раз в жизни варить картошку. А для многих картофель стал вторым продуктом (после яиц, конечно), который они научились готовить. Да и в чем тут наука? Почистил, помыл, залил холодной водой и на огонь. Сварилась, воду слили и на стол! Так?

Можно, конечно, и так, чтобы не изменять привычке и традициям, а можно попробовать и совсем иначе, так, чтобы картошка сохранила максимальное количество полезных веществ, а главное, была вкусной сама по себе.

Поэтому запомните несколько правил:

1. Не оставляйте очищенный картофель надолго в холодной воде, т.к. это ведет к вымыванию крахмала, а это в свою очередь ухудшает вкус.

3. Варите картофель на очень слабом огне и при закрытой крышке. Вода должна только немного покрывать картофель.

4. Сваренный картофель нужно обсушить – слить воду и поставить на пару минут на очень слабый огонь, накрыв посуду крышкой.

Теперь, когда вы знаете, как сварить идеальную картошку, давайте попробуем приготовить идеальное картофельное пюре. Лучше всего использовать картофель с высоким содержанием крахмала, тогда пюре получится воздушным.

Есть простой народный способ, чтобы узнать, насколько много крахмала содержится в картошке. Разрежьте картофель на две половинки, потрите их друг о друга, возьмите рукой за вершинку одной половинки: если картофель слипся и не падает, значит, в клубне много крахмала.

Для приготовления идеального пюре, помимо подходящего сорта картофеля, нам понадобится еще два ингредиента: жир и молочный продукт. Французы еще добавляют яйца, вернее, желтки яиц в пюре, чтобы оно не твердело, но тем, у кого дома пюре съедается еще горячим, это не так актуально.

Так что, во избежание катастроф, предлагаю вам простой рецепт:

Отвариваем картофель вышеприведенным способом. Пока готовится картофель, приступаем к приготовлению соуса, которым будем сдабривать наше пюре.

Для соуса можете использовать молоко или сливки, а можете попробовать кефир, добавив к нему немного сливок (сливки помогут кефиру не свернуться в процессе приготовления). Готовьте соус из расчета приблизительно ½ стакана соуса на 1 кг картошки.

Итак, готовим соус. В соусник наливаем кефир, добавляем немного сливок, 2-3 зубчика чеснока и ставим на очень медленный огонь.

Готовим нашу кефирно-чесночную смесь около 15 минут, пока чеснок не станет мягким, главное, ни в коем случае не позволяем соусу закипеть, иначе он свернется.

Готовый картофель откидываем на дуршлаг, возвращаем в кастрюлю и хорошенько обсушиваем его, прогрев в кастрюле на очень слабом огне под закрытой крышкой. Разминаем картофель обычной толкушкой (ни в коем случае не используйте блендер, иначе рискуете получить клейкую массу), добавляем масло, а затем постепенно, в 2-3 приема вводим соус. Возможно, вам понадобиться лишь часть соуса, все зависит от того, какой консистенции вы хотите добиться. Если вы предпочитаете плотное по консистенции пбре, не добавляйте весь соус.

Сорта картофеля и содержание крахмала

удельная масса 1,071 1,076 1,080 1,085 1,090 1,094 1,099 1,104 1,108 1,113 1,118 1,122 1,127 1,132

крахмалистость 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

В клубнях картофеля содержится 20. 25% сухого вещества, из которых 80. 85% приходится на крахмал. Важным критерием для многих любителей вареной картошки является ее рассыпчатость, которая во многом определяется крахмалистостью сорта. Процесс накопления крахмала находится в прямой связи со скороспелостью сорта картофеля, с плодородием почвы, внесением различных форм органических и минеральных удобрений и подкормок, с погодно-климатическими условиями вегетационного сезона и состоянием растений.

4 часа после приготовления в картофельном супе остается только четверть аскорбиновой кислоты, а через сутки - ноль.

А. ЛАЗАРЕВ, кандидат биологических наук ВНИИ защиты растений, старший научный сотрудник, г. Пушкин

Читайте также: