Картофель во фритюре срок хранения

Обновлено: 18.09.2024

Срок хранения готовой картошки фри в макдональдс 10 минут. Долго сохранять хрустящие качества она не будет. 10 минут она хранится под нагревательным прибором. Если вы брали её домой, то знаете, что после остывания она совершенно невкусная и мягкая.
Жарят её в замороженном состоянии. До заморозки её уже обжарили до полуготовности. В заморозке она хранится полтора года. Не расхотелось там кушать?

Картофель, после нарезки промывают в холодной воде! А обсушивать просто необходимо перед жаркой во фритюре! Но именно такой, как в маке, вы все равно не получите, там добавляют усилители вкуса! Самый известный это магги для хрустящего картофеля.

Во-первых, столовку называют Макдоналдс, во-вторых, попробуйте после нарезки, обсушить, и немного присыпать мукой, и помешать, и хрустит и внутри остается мягкой и вкусной ) приятного аппетита)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель жаренный во фритюре

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель жаренный во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Картофель	400	300	533	400	667	500
Кулинарный жир			24	24	32	32	40	40
Масса жареного					—	150	—	200	—	250
картофеля
Маргарин столовый или					15	15	10	10	—	—
масло сливочное					15	15	10	10	—	—
Выход					—	165	—	210	—	250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой картофель, подготовленный, как в ТТК картофель ПФ, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Хранение собранного урожая картофеля проводится с соблюдением целого ряда правил.

Это позволяет содержать запасы картошки достаточно долго, без потери вкусовых качеств, полезных свойств и внешнего вида.

О том, сколько хранится картошка, каковы условия хранения картофеля, поговорим в статье.

От чего зависит срок хранения?

Срок хранения картошки зависит от большого количества факторов. Важны не только условия хранения, но и то, насколько правильно был собран урожай.

Лучший результат достигается при сборе картофеля в сухую погоду. В противном случае клубни будут требовать более продолжительной и более тщательной просушки.

После этого картофель очищают от налипшей на него земли и сортируют по состоянию клубней, сорту и размеру. Подпорченные картофелины необходимо сразу отделять, и использовать их следует в первую очередь.

Выбор сорта

Следует учитывать, что не все сорта картофеля предназначены для приготовления блюд. Среди всего многообразия корнеплодов представлены:

столовые сорта – для использования в пищу;
технические – для выработки крахмала и производства спирта;
кормовые – для домашнего скота;
универсальные.

Лучше всего хранятся позднеспелые сорта.

Температура

Длительное хранение овоща – это его содержание на срок от 4 месяцев и более. Допустимая температура содержания собранного урожая должна быть от 3ºС до 6ºС.

При низких показателях в овощах начинают происходить химические процессы, в результате которой картофель утрачивает свои вкусовые качества и меняет консистенцию. Более высокая температура – приводит к тому, что клубнями теряется влага, они начинают прорастать и приобретают мягкость.

Влажность и воздухообмен

Влажность воздуха в домашнем хранилище должна быть около 75%. Кроме того, в месте хранения должна быть хорошая вентиляция. Это позволит не скапливаться на клубнях конденсату.

К тому же, при лежании картошка выделяет углекислый газ, который без притока свежего воздуха способствует сокращению сроков лежания овоща.

Место, которое выбрано в качестве хранилища, должно иметь защиту от попадания солнечных лучей и искусственного света. Оптимальный вариант – погреб.

Выбор тары зависит от условий самого хранилища. Держать картофель возможно в сетках, ящиках и даже навалом на поддонах.

В остальных случаях выбор тары должен учитывать место, отведенное под хранилище, чтобы обеспечивать и доступ воздуха, и не давать скапливаться влаге на корнеплодах. Обзор ящиков для хранения картофеля представлен в этой статье.

Как долго можно хранить?

Продолжительность хранения картошки зависит не только от условий, но и от выбора сорта. Общепринятое разделение – на поздние и ранние сорта.

Раннеспелые

Молодой картофель ранних сортов не предназначен для длительного хранения. Сверхранние сорта предназначены для употребления в пищу сразу после выкапывания.

И даже полностью созревшая ранняя картошка не может лежать долго. Максимум – до 5 месяцев.

После этого клубни начинают прорастать и сморщиваться.

Поздние

Поздние сорта, собранные при полной зрелости, предназначены для длительного содержания. Именно их рекомендуется заготавливать в зиму.

Время с учетом вида хранилища

Помещение, в котором будет содержаться урожай, следует проветрить и провести обработку.

В квартире

Непосредственно в квартире, при комнатной температуре, большой урожай овоща хранить не следует из-за неподходящих условий. Максимум – иметь несколько килограмм для приготовления блюд в ближайшие дни.

В этом случае подойдет для хранения деревянный ящик или картонная коробка, но обязательно с крышкой, чтобы свет не попадал на картошку. Продолжительность лежания овоща – до двух недель.

В холодильнике

В холодильнике есть необходимая прохлада и защита от света. Но также есть и проблема с циркуляцией воздуха и ограничением по объему. Вместить большой урожай в бытовой кухонный прибор не получится.

Для лучшей сохранности в условиях холодильной камеры корнеплоды желательно помещать в бумажные пакеты и держать в отсеке для овощей. Длительность сохранности продукта – около 3 недель.

В погребе или подвале

Погреб, подпол или подвал необходимо осмотреть. Предварительная побелка известью позволяет бороться с бактериями и грибком.

Такая дезинфекция позволит новому урожаю лежать дольше. Если в запасе осталось еще немного овощей с прошлого сезона, их следует убрать из хранилища.

При правильной организации картофель в подвале может лежать всю зиму до весны. Проводить дезинфекционные мероприятия рекомендуется не менее чем за две недели до помещения в погреб картофеля нового урожая. Подробнее читайте тут.

На балконе

В городской квартире, не оборудованной погребом, содержать урожай картофеля можно на застекленном балконе. Открытый вариант лоджии для этих целей не подходит из-за невозможности поддержания нужных условий.

На утепленном балконе может быть установлен деревянный ящик или термошкаф. В зависимости от организации процесса хранения картофель в таких условиях может лежать до весны. Ограничения — только по объему запасов.

В гараже

В зависимости от условий в гараже, в нем может содержаться собранный урожай в том случае, когда есть утепление. Металлический бокс не подходит в качестве овощехранилища. В кирпичном утепленном гараже при создании оптимальных условий картофель может вылежать до весны.

При организации места под содержания урожая, необходимо исключить вероятность попадания на продукт технических жидкостей, которые нужны для ухода за автомобилем.

В зависимости от состояния клубней

От состояния клубней также зависит время хранения:

Сырая очищенная

Плотная, без повреждений кожура служит защитой для клубней. После чистки картошка начинает темнеть.

Если почищенный свежий картофель опустить в холодную воду и поместить в холодильник, он может простоять около 3 часов до начала готовки.

Так как при контакте с водой из картофеля вымываются полезные вещества, крахмал и калий, то заранее измельчать клубни не следует.

Если поместить очищенную картошку в вакуумную упаковку, то в таком виде она пролежит до 1,5 недель. Альтернативный вариант – быстрое замораживание картофеля. Клубни чистят, моют и нарезают.

Заморозка должна быть быстрой. Когда возникнет необходимость приготовить полуфабрикат, его прямо из морозилки всыпают в горячую воду, предварительно не размораживая. Подробности — в этой статье.

Приготовленная

Уже готовую картошку длительно хранить не желательно. Она не только утрачивает свои вкусовые качества, но и при длительном лежании способна привести к отравлению.

При помещении готовой еды в холодильник, ориентироваться нужно на такие показатели:

отварной очищенный продукт в закрытой таре может лежать не более 3-х дней;
тушенный картофель – до 3-х дней;
картофельный суп – не более 3-х суток;
пюре со сливочным маслом – до 2-х дней.

Драники, жареную картошку, а также приготовленную во фритюре, не замораживают для повторного разогревания. Также не подлежат хранению блюда с сырым яйцом и не прошедшим тепловую обработку молоком.

Как продлить период годности овоща?

Продлить срок хранения картофеля помогут следующие рекомендации:

Просроченный продукт: как определить и что делать?

При длительном хранении урожая, возможна порча картошки. На сокращение сроков содержания может повлиять нарушение даже одного из условий организации хранилища.

Просроченный, испорченный овощ может:

иметь сильное прорастание,
позеленеть,
сморщиться,
приобрести неприятный запах.

Даже при появлении только одного из этих признаков, употреблять продукт в пище не следует. Испорченная картошка должна быть выброшена – никакая обработка ее уже не спасет.

О просроченности приготовленного картофеля также может говорить:

изменение запаха,
отделение жидкости,
изменение цвета и приобретение склизкости.

В запущенных случаях возможно даже появление плесени. Употреблять в пищу такой продукт категорически нельзя.

Заключение

Соблюдение условий хранения картофеля позволяет продлить сроки его содержания. При этом важно соблюдать весь комплекс мероприятий, и не пренебрегать советами специалистов по организации картофелехранилища.

Какое масло выбрать?

Во фритюрнице масло нагревается от 170 до 190 °С, некоторые профессиональные сорта выдержат нагревание до 220 °С. Важно, чтобы при таком нагреве оно не изменяло вкус и не горело, образуя вредные для здоровья канцерогенные вещества. Поэтому выбор ограничен следующими параметрами:

рафинированность (очищенность от примесей, отсутствие запаха) – нерафинированное быстро загрязняет прибор, а вкус готовых блюд становится неприятным;
растительное происхождение (температура горения сливочного ниже, оно быстро пригорает);
если жир животный (свиной, гусиный, говяжий и их комбинации) – он должен быть топлёным.

Обычно для фритюра используют подсолнечное или оливковое масло.

Как часто менять масло во фритюрнице?

Чем дольше используется масло, тем оно вреднее для здоровья, – многократное нагревание приводит к образованию канцерогенов. Кроме того, вкус становится значительно хуже из-за плавающих в нём кусочков пищи, цвет мутнеет. Идеально менять его после каждого применения, но если вы готовите редко, на одном и том же фритюре можно жарить около 7 – 10 раз.

Есть случаи, когда масло во фритюрнице нужно менять срочно:

если оно стало тёмным, вязким;
жаренные на нём блюда имеют горький вкус;
если масло перегрелось, при жарке пенится, дымит;
запах предыдущих блюд ничем не получается перебить.

В остальных случаях, если вы готовите во фритюрнице с соблюдением рекомендаций производителя, получается не более вредная еда, чем при других способах тепловой обработки.

Сколько хранится масло во фритюрнице?

Достаточно чистый фритюр можно даже хранить. Перед этим его нужно правильно подготовить:

Для начала оставьте жир на несколько часов, чтобы он полностью остыл.
Выловите кусочки еды, которые неизбежно попадают во фритюр при готовке. Для этого берут мелкое сито или марлю, свёрнутую в несколько слоёв, и процеживают жир. Можно повторить процедуру несколько раз, чтобы фритюр стал максимально прозрачным.
Перелейте процеженную жидкость в стеклянную ёмкость (лучше из тёмного непрозрачного стекла), плотно закупорьте её.

Правильно подготовленный фритюр можно хранить до полугода в тёмном прохладном месте (например, в холодильнике).

Правила жарки во фритюре

Кроме того, сколько раз можно использовать масло во фритюрнице, важно знать остальные правила его применения:

Чашу нужно заполнять строго до уровня между отметками MIN и MAX, а продукты помещать так, чтобы они были полностью покрыты маслом, но не выступали над бортиками корзины для фритюра. При этом продукты должны плавать, а не лежать камнем на дне.
Если вы уже готовили на масле, а для новой порции его осталось мало, не доливайте новое. Лучше поменяйте фритюр полностью.
Чтобы избавиться от сильного характерного запаха (например, рыбного), прожарьте во фритюре несколько кусочков белого хлеба при температуре 160 °С, он вберёт в себя всё лишнее.
Подготавливая картофель фри, заранее промойте и тщательно просушите ломтики, чтобы масло при взаимодействии с водой не выкипало, не брызгалось, и его можно было дольше использовать. По этой же причине лучше не брать водянистые сорта картофеля.

Продуктами из морозильника можно заполнять не более ¾ фритюрницы, потому что они охлаждают масло. Также перед обжаркой с них лучше стряхнуть налипшие кристаллики льда.

Куда девать использованное масло?

Наконец, важный вопрос – как утилизировать уже много раз использованное масло? Лучше не сливать его в раковину или канализацию. Кроме того, что жир оседает на вашей сантехнике, он прилипает к трубам, а затем цепляет другие загрязнения. Постепенно канализация засоряется, а в худшем случае трубу прорывает.

В ресторанах налажена передача использованного фритюра в перерабатывающие компании, которые используют его для производства мыла, красок и других веществ. Но такие компании принимают на переработку только оптовые объёмы старого фритюра. Дома проще всего собирать отходы в бутылки, плотно их закрывать и выбрасывать как обычный мусор.

Читайте также: