Кулинарные свойства картофеля на 60 зависят от

Обновлено: 18.09.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

РАЗДЕЛ 3. Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

из продуктов растительного происхождения

Тема 3.1. Характеристика сырья и технологических процессов производства полуфабрикатов и блюд из картофеля, овощей и грибов

1. Технологическая характеристика сырья.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции.

3. Классификация кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. Анализ рецептурного состава блюд из картофеля, овощей и грибов.

4. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов и блюд из картофеля, овощей и грибов : анализ способов механической, гидромеханической, тепловой обработки, сущность происходящих физико-химических процессов.

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами – грибами, крупами. Картофель и овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому и широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Технологические свойства картофеля, овощей и полуфабрикатов из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки – варку, припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают, картофель обжаривают и т. д.; грибы тушат, жарят и запекают.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля – однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего – зрелыми, с плотной кожурой; для высокоценных сортов – однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего – 35 и 30; высокоценных сортов – 45 и 30 мм.

Различные сорта картофеля обладают неодинаковыми технологическими свойствами, что определяет их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водянистой мякотью – для супов, отварного и жареного картофеля.

Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты – различной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачищенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0,8; ранней белокочанной 0,3. 0,4; савойской 0,4; краснокочанной 0,6.

Капуста цветная – соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2. 3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность.

Капуста брюссельская – мелкие кочанчики, развившиеся вдоль стебля растения, должны быть сформировавшимися, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев и розеток, с ро-зеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля; отделенные от него, они быстро вянут и портятся.

Кольраби – стеблеплод, представляющий собой разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках. Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50. 80 мм, для поздних – 50. 170 мм.

Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставшихся черешков – не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25…60 мм.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость – признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагрязненными, незастволившимися, однородными по форме, неуродливыми.

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких – в свежем виде для салатов и винегретов.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20. 50 мм.

Листья лука свежего зеленого должны быть здоровыми, незагрязненными, зеленого цвета разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без стрелок. Допускаются легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 20 мм.

Стебли лука-порея должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с укороченными листьями (длина листьев от места разветвления не более 200 мм) зеленовато-белого цвета. Размер стебля по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.

Томаты – плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.

Грибы свежие обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.

Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и тушения, приготовления фаршей, супов.

Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовления супов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаще всего поступают шампиньоны свежие культивированные.

Сморчки (обыкновенный и конический) используют для жарки после предварительного отваривания.

Грибы сушеные используют для супов, соусов, фаршей, гарниров.

Грибы соленые, маринованные и отварные используют как закуску и для приготовления некоторых блюд.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции. При санитарной оценке овощей учитывают:

1. степень поражения их грибковыми заболеваниями и порчу, которую могут вызвать некоторые бактерии;

2. содержание патогенной микрофлоры, яиц гельминтов;

3. содержание ядохимикатов и соланина (в картофеле);

4. содержание нитратов.

Допустимые уровни содержания нитратов в некоторых овощах приведены в табл. 1.1.

Картофель – вид клубненосных травянистых растений из рода паслен. Родственные ему растения — это помидоры и табак.

Картофель изначально родом из Южной Америке, был завезен в Европу в 16 веке. В России картофель появился благодаря Петру Первому, который в конце 17 века прислал мешок клубней из Голландии. И сейчас картофель выращивается в бесчисленных разновидностях по всему миру.

Картофель часто едят запечённым, вареным или жареным и часто подают в качестве гарнира или закуски. Общие продукты на основе картофеля и пищевые продукты включают картофель фри, картофельные чипсы и картофельную муку.

Давайте же попробуем разобраться что из себя представляет наша любимая картошка.

Пищевая ценность.

Приготовленный картофель с кожицей – это отличный источник витамина С, калия и множества других витаминов и минералов.

В свежем картофеле содержится много воды, а также он в основном состоит из углеводов, умеренного количества белка и клетчатки, и в нем почти нету жира.

Вот список питательных веществ, содержащихся в 100 граммах вареного картофеля, приготовленного вместе с кожурой, но без соли:

Калорий: 87
Вода: 77%
Белок: 1,9 грамма
Углеводы: 20,1 г
Сахар: 0,9 грамма
Клетчатка: 1,8 грамма
Жиры: 0,1 грамма

Углеводы.

Основная составляющая картофеля — это углеводы и в основном это крахмал. Содержание углеводов колеблется в пределах 66–90% от сухой массы.

В небольшом количестве в картофеле содержатся и простые сахара, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза.

Гликемический индекс картофеля очень высокий и это делает его непригодным для питания людям с диабетом. Показатель ГИ говорит нам как продукты влияют на повышение сахара в крови после еды.

Но в тоже время некоторые сорта картофеля могут иметь средний показатель ГИ. Также показатель ГИ зависит от способа приготовления. Охлаждённый картофель после приготовления может снизить ГИ на 25-26% соответственно снизится влияние на уровень сахара в крови.

Волокна.

Содержание клетчатки в картофеле нельзя назвать прям огромным, но несмотря на это он может быть важным источником клетчатки для тех, кто ест его регулярно.

Больше всего клетчатки содержится в кожуре картофеля, она обычно составляет 1-2% от общей массы картофеля. Высушенная кожура состоит из клетчатки примерно на 50%.

Картофельные волокна, такие как пектин, целлюлоза и гемицеллюлоза, в основном нерастворимы. Они также содержат разное количество резистентного крахмала, типа клетчатки, которая питает полезные бактерии в кишечнике и улучшает здоровье пищеварительной системы.

Резистентный крахмал также может улучшить контроль уровня сахара в крови, сдерживая повышение уровня сахара в крови после еды.

По сравнению с горячим картофелем, охлаждённый картофель содержит большее количество устойчивого крахмала.

Протеин.

Содержание белка в картофеле довольно низкое от 1 до 1.5% в свежем виде.

Если сравнивать с другими продовольственными культурами, которые также распространены, например пшеница, рис и кукуруза, картофель будет на последнем месте по содержанию белка.

Но в тоже время если брать для сравнения растения, то в картофеле белка будет больше, чем у соевых и других бобовых.

В картофеле основной белок это папатином и он может вызвать аллергические реакции у некоторых людей.

Витамины и минералы.

Картофель является хорошим источником нескольких витаминов и минералов, особенно калия и витамина С.

Уровень некоторых витаминов и минералов снижается во время приготовления, но это снижение можно свести к минимуму, выпекая или запекая их с кожей.

Калий. Преобладающий минерал в картофеле, калий, концентрируется в коже и может быть полезен для здоровья сердца.
Витамин С. Главный витамин, содержащийся в картофеле, витамин С значительно снижается при приготовлении пищи, но, по-видимому, оставление кожицы снижает эту потерю.
Фолиевая кислота. Фолиевая кислота, сконцентрированная в кожуре, в основном содержится в картофеле с цветной мякотью.
Витамин B6. Класс витаминов B, участвующих в образовании красных кровяных телец, B6 содержится в большинстве пищевых продуктов. Дефицит встречается редко.

Другие растительные соединения

Картофель богат биологически активными растительными соединениями, которые в основном сосредоточены в кожуре.

Сорта с пурпурной или красной кожей и мякотью содержат наибольшее количество полифенолов, одного из антиоксидантов.

Хлорогеновая кислота. Это основной полифенол в картофеле.
Катехин. Катехин является антиоксидантом, на долю которого приходится около 1/3 общего содержания полифенолов, в пурпурном картофеле.
Лютеин. Лютеин, содержащийся в картофеле с жёлтой мякотью, является каротиноидным антиоксидантом, который может улучшить здоровье глаз.
Гликоалкалоиды. Класс токсичных фитонутриентов, вырабатываемых картофелем в качестве естественной защиты от насекомых и других угроз, гликоалкалоиды могут оказывать вредное воздействие в больших количествах.

Польза картофеля для здоровья

Картофель с кожицей может иметь ряд преимуществ для здоровья.

Здоровье сердца.

Одним из основных факторов сердечных заболеваний является гипертония она в свою очередь характеризуется повышенным артериальным давлением.

Несомненным плюсом картофеля является наличие в нем ряда минеральных и растительных соединений способных помочь снизить кровяное давление.

Главным помощником, помогающим в этом, является калий и в картофеле его в достатке.

Существует несколько исследований, связывающих высокое потребление калия и снижение риска высокого кровяного давления и сердечных заболеваний.

Другие вещества в картофеле, которые могут способствовать снижению артериального давления, включают хлорогеновую кислоту и кукуоамины.

Полнота и контроль веса.

Для уменьшения потребления пищи и калорий и продлевая чувство сытости существует рекомендация использовать более сытные продукты.

Картофель выделяется на этом плане по сравнению с другими продуктами богатыми углеводами.

В одном исследовании выбрали 40 распространениях продуктов и оказалось что картофель является самым сытным.

Другое небольшое исследование с участием 11 мужчин показало, что употребление варёного картофеля вместе со свиным стейком привело к снижению потребления калорий во время еды по сравнению с макаронами или белым рисом.

Таким образом, картофель может помочь похудеть, помогая снизить общее потребление.

Исследования показывают, что ингибитор протеиназы 2 (PI2), картофельный белок, может подавлять аппетит.

Несмотря на то, что PI2 может подавлять аппетит, если принимать его в чистом виде, неясно, оказывает ли он какое-либо влияние несмотря на небольшие количества, присутствующие в картофеле.

Безопасность и побочные эффекты

Картофель в целом полезен и безопасен.

Однако в некоторых случаях людям необходимо ограничить своё потребление - или вообще избегать их.

Картофельная аллергия.

Пищевая аллергия - распространённое состояние, характеризующееся вредной иммунной реакцией на белки в определенных продуктах питания.

Аллергия на картофель встречается относительно редко, но у некоторых людей может быть аллергия на пататин, один из основных белков картофеля.

Те, у кого аллергия на латекс, также могут быть чувствительны к пататину из-за явления, известного как перекрёстная аллергическая реактивность.

Картофельные токсины.

Растения семейства паслёновых, такие как картофель, содержат класс токсичных фитонутриентов, известных как гликоалкалоиды.

Два основных гликоалкалоида в картофеле — это соланин и чаконин.

Сообщалось об отравлении гликоалкалоидами после употребления картофеля как у людей, так и у животных.

В низких дозах гликоалкалоиды обычно вызывают лёгкие симптомы, такие как головная боль, боль в желудке, диарея, тошнота и рвота.

В более серьёзных случаях симптомы включают неврологические расстройства, учащённое дыхание, учащённое сердцебиение, низкое кровяное давление, лихорадку и даже смерть.

У мышей длительное употребление гликоалкалоидов может увеличить риск рака мозга, лёгких, груди и щитовидной железы.

Другие исследования на животных показывают, что низкие уровни гликоалкалоидов, которые, вероятно, обнаруживаются в рационе человека, могут усугубить воспалительное заболевание кишечника (ВЗК).

Обычно картофель содержит лишь следовые количества гликоалкалоидов. Человеку весом 70 кг придётся съесть более 2 кг картофеля (с кожурой) за один день, чтобы получить смертельную дозу.

Тем не менее, более низкие количества могут вызвать неблагоприятные симптомы.

Уровни гликоалкалоидов в кожуре и проростках выше, чем в других частях картофеля. Лучше не есть ростки картофеля.

Картофель, богатый гликоалкалоидами, имеет горький вкус и вызывает ощущение жжения во рту, что может быть предупреждающим признаком потенциальной токсичности.

Сорта картофеля, содержащие большое количество гликоалкалоидов - более 25 мг на чашку (200 мг на кг) - не могут продаваться на рынке, а некоторые сорта запрещены.

Акриламиды.

Акриламиды — это загрязняющие вещества, образующиеся в продуктах, богатых углеводами, когда они готовятся при очень высоких температурах, например, во время жарки, запекания и запекания.

Они содержатся в жареном, запечённом или жареном картофеле, но не в свежем, варёном или приготовленном на пару.

Количество акриламидов увеличивается с повышением температуры жарки.

По сравнению с другими продуктами, картофель фри и картофельные чипсы очень богаты акриламидами.

Эти соединения используются в качестве промышленных химикатов, и сообщалось о токсичности акриламида у людей, контактировавших с ними на рабочем месте.

Хотя количество акриламидов в пищевых продуктах обычно невелико, их длительное воздействие может быть вредным.

Исследования на животных показывают, что акриламиды могут увеличить риск рака и нанести вред мозгу и нервной системе.

У людей акриламиды классифицируются как возможный фактор риска рака.

Многочисленные обсервационные исследования изучали влияние употребления в пищу продуктов, богатых акриламидом, на риск рака, и в большинстве из них не было обнаружено каких-либо значительных побочных эффектов.

Напротив, несколько исследований связывают акриламиды с повышенным риском рака груди, яичников, почек, рта и пищевода.

Высокое потребление акриламидов может со временем иметь неблагоприятные последствия для здоровья, но степень этих эффектов не ясна, и требуются дальнейшие исследования.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление картофеля фри и картофельных чипсов.

Картофель фри и картофельные чипсы.

Картофель обвиняют в ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях и диабете.

Основная причина этого в том, что картофель широко употребляется в виде картофеля фри и картофельных чипсов - продуктов с высоким содержанием жира, содержащих ряд вредных для здоровья веществ. Картофель фри также часто ассоциируется с фастфудом.

Наблюдательные исследования связывают потребление жареного картофеля и картофельных чипсов с набором веса.

Жареный картофель и картофельные чипсы также могут содержать акриламиды, гликоалкалоиды и большое количество соли, которые со временем могут нанести вред.

По этой причине следует избегать большого потребления жареного картофеля, особенно картофеля фри и чипсов.

Выводы.

Картофель - популярный продукт с высоким содержанием углеводов, который содержит несколько полезных витаминов, минералов и растительных соединений. Более того, они могут помочь похудеть и предотвратить сердечные заболевания.

Однако это не относится к жареному картофелю, например, картофелю-фри и чипсам, который замочили в масле и приготовили на сильном огне. Для оптимального здоровья лучше всего ограничить употребление этих продуктов или вообще отказаться от них.

Картофель в Беларуси начали разводить в XVIII веке — в Гродненской губернии, еще при польском короле и великом князе литовском Августе III. Небольшие посадки были и в Полоцком наместничестве. Первыми же отечественными селекционерами картофеля в первой половине XIX века были огородники‑самоучки из зажиточных имений. И к середине столетия главным средством заработка белорусских помещиков стала бульба. Ее вывозили в Россию, Германию и Прибалтийские страны. Научной же дисциплиной селекция картофеля стала лишь в ХХ веке. И сегодня Беларусь занимает почетное 7‑е место в числе самых крупных его поставщиков на мировом рынке. Но это уже далеко не тот картофель, который употребляли наши предки. Ученые‑селекционеры сделали его более вкусным, полезным и урожайным.

— В нашем центре собрано более 1.500 диких видов и культурных сортов картофеля со всего мира. Инициатором создания этого генофонда стал П.И.Альсмик, который даже в годы Великой Отечественной войны в сложнейших условиях сумел сохранить селекционные образцы. Петр Иванович первым разработал теоретические и практические рекомендации селекции картофеля на ракоустойчивость, создал ряд нематодоустойчивых сортов.

— Есть ли мода на картофель?

— Юлия Владимировна, на создание нового сорта яблони уходит около 18 — 20 лет. А сколько времени требуется на рождение нового сорта картофеля?

— Немногим меньше. Но и здесь процесс трудный и долгий. Вначале надо изучить производство и понять, что будет востребовано через 10 — 15 лет. Важно знать, для каких целей будет использоваться урожай (столовые сорта, промышленная переработка, ранняя выгонка, длительное хранение и т.д.). Именно сорт в сочетании с урожайными свойствами и качеством семян служит основой, на которую накладываются все остальные агроприемы. Универсальных сортов не бывает.

При селекции в будущий корнеплод закладывается более 60 признаков. И это не только форма, глубина глазков, цвет кожуры или мякоти, но и устойчивость к основным вредителям и болезням. При подборе родителей большое внимание уделяется и их болезнеустойчивости.

Какими бы уникальными свойствами не обладал сорт, он не получит широкого распространения, да и не даст желаемого урожая, если будет сильно поражаться такими распространенными заболеваниями, как фитофтороз, парша, различными вирусами и т.д.

Лучшие результаты дает опыление, проведенное с 6.00 до 9.00. Если стоит относительно влажная и пасмурная погода, то скрещиванием занимаемся всю первую половину дня. Через 4 — 5 недель снимаем ягоды и дозариваем их в комнатных условиях 1,5 — 2 месяца. Полученные семена весной высеваем в стеллажной теплице, а затем отбираем лучшие клубни. Статистика говорит о том, что из более чем 110.000 новых форм получается только 1 сорт картофеля. При этом наши сорта в государственном испытании должны выдержать конкуренцию с зарубежными. Поскольку у нас селекция ведется на фоне штаммового разнообразия возбудителей болезней, распространенных в условия Беларуси, наши сорта (по сравнению с европейскими) более устойчивы к болезням и вредителям.

Потом еще пару лет уходит на размножение клубней, и только после этого новый сорт заявляет о себе в производстве.

— Кто и как дает сортам названия?

— Над чем сегодня работают селекционеры?

— Помимо традиционных направлений (высокая урожайность, скороспелость, повышенное содержание крахмала, устойчивость к патогенам и вредителям), белорусская селекция стремится к созданию сортов с новыми параметрами. Это и пригодность к вакуумированию и производству замороженных овощных смесей. Работаем над сортами для диетического питания и с высокой антиоксидантной активностью. Новое направление — сорта для органического земледелия.

— Климат заметно потеплел. Если раньше к посадке картофеля приступали после 5 мая, то теперь — на две недели раньше.

— Картофель — культура умеренных температур. При выше плюс 25 градусов он перестает расти и накапливать урожай. Идеальные условия — плюс 20 — 23. Поэтому остро стоит вопрос создания новых засухоустойчивых сортов, адаптированных к высоким температурам окружающей среды. Благоприятное географическое положение нашей страны до поры до времени оттягивало решение этого вопроса, но селекция все равно велась. В ближайшие годы можно ожидать появления отечественных жаростойких сортов.

— А можно ли ускорить созревание, сделав сорта еще более скороспелыми?

— Идет работа и над этим. Но одной скороспелостью вопрос не решить. Можно получить сорт, который даст урожай, к примеру, на 20‑й день от всходов. Но если он будет неустойчивым к болезням и вредителям, то ни о каком урожае не может быть и речи. Все сорта белорусской селекции ранней группы спелости при правильной подготовке клубней к посадке формируют урожайность свыше 120 ц/га на 35‑й день после всходов или 60‑й после посадки.

— Многие сорта начинают прорастать в хранилище уже зимой.

— Всем известно, что чем выше содержание крахмала в клубнях, тем бульба вкуснее.

— Интересно, а какова максимальная урожайность наших сортов?

— Насколько мне известно, белорусские сорта картофеля разнятся и своим кулинарным применением.

— Что касается переработки, то у каждого направления — свои требования. Скажем, для производства чипсов нужны округлые, выровненные клубни с неглубокими глазками и низким содержанием редуцирующих сахаров. Иначе чипсы станут коричневыми. Для картофеля фри, напротив, подходят длинные клубни и также нетемнеющая мякоть. Абсолютно новое направление — выведение картофеля для переработки без предварительного прогрева. Для жарки идеальны сорта, которые не развариваются, а для пюре — наоборот. При выборе сорта обращайте внимание на его кулинарный тип. Их всего 4 (смотрите таблицы № 1 и № 2).

— Какие болезни несут самую большую опасность картофелю?

— Самые распространенные — фитофтороз и альтернариоз. Первый развивается в более влажную погоду, второй — в засушливый период. В любом случае без обработок фунгицидами не обойтись. Практически все сорта белорусской селекции, особенно новые, обладают комплексной устойчивостью к различным патогенам и при этом весьма привлекательны на вид.

— А можно ли селекционно защитить картофель от колорадского жука?

— Работы идут в этом направлении. Но, как показывает мировой опыт, вредитель способен адаптироваться даже к трансгенному картофелю, вырабатывающему токсические вещества. Многие институты прекратили работу над этой темой, считая ее бессмысленной. Устойчивого к жуку картофеля не существует. Это раз. Во‑вторых, как запретить насекомому перелетать с одного участка на другой? Ученые провели эксперимент, высадив на поле только трансгенный картофель, который заселили колорадским жуком. 98% вредителей погибли, а 2% выжили и расплодились. Получилось, что в погоне за противоядием исследователи вывели новый вид колорадских полосатиков.

— Юлия Владимировна, давайте пройдемся по новым сортам.

— Среди новых сортов звучали и те, которые Президент Александр Лукашенко подарил Владимиру Путину. Можно о них чуточку подробнее?

Картофель не разваливается при варке и отличный на вкус. Хорош для драников и жарки. Устойчив к картофельной нематоде и вирусным заболеваниям. Также его можно возделывать на черноземах и на каштановых, карбонатных почвах.

— Картофель, чья мякоть окрашена природными красителями антоцианами, набирает все большую популярность во всем мире. Его варят и жарят, делают из него чипсы и даже в сыром виде добавляют в салаты. Необычный цвет мякоти придают антиоксиданты, обладающие противовоспалительными и противораковыми свойствами. Сегодня у нас более 100 перспективных сортообразцов картофеля с цветной мякотью. Главное, что все они устойчивы к раку картофеля и нематоде.

Селекция картофеля с цветной мякотью находится на заключительных этапах. И года через два перспективные гибриды будут переданы на испытание. Если по его результатам они войдут в государственный реестр, то семена появятся в продаже. Забегая вперед, скажу: вкус у цветных клубней, как и у обычной картошки. А чтобы они не потеряли цвет, соль надо добавлять в воду перед варкой.

— Что бы вы посоветовали дачникам в преддверии сезона?

— Чтобы обеспечить себя качественным картофелем, надо высаживать как минимум три сорта разных групп спелости (обратите внимание на таблицу № 3). Год, оказавшийся неурожайным для одного сорта, возможно, будет более благоприятным для другого. Для северных регионов лучше сделать ставку на более скороспелые сорта (ранние, среднеранние и среднеспелые), что позволит провести уборку пораньше, до наступления дождливой погоды, и в определенной мере уйти от эпифитотийного развития фитофтороза. На участках, где картофель выращивается бессменно как монокультура, предпочтение надо отдавать нематодоустойчивым и с повышенной устойчивостью к фитофторозу сортам.

И посадочный материал нужно время от времени обновлять. Новые сорта более приспособлены к климатическим условиям и лучше защищены от болезней и вредителей. Ведь главная проблема современного картофелеводства — так называемое вырождение культуры. С каждым новым поколением теряется иммунитет и снижается урожайность.